Архив рубрики: Рецепты

Кормление и накопление ржаной закваски

от Лили Скуратовской
Приготовление.

Закваска 100% влажности на ржаной муке. Стояла в холодильнике около недели без кормления.
День 1. Утро. Первое кормление закваски.
Столовая ложка закваски (около 20 гр) +40 гр муки ржаной+40 гр воды. Оставила при комнатной температуре.
К вечеру закваска оживилась и немного поднялась.

День 1. Вечер. Второе кормление закваски.
Отобрала 20 гр закваски, добавила 40 гр воды и 40 гр муки ржаной.
Оставила стоять до вечера следующего дня при комнатной температуре. К концу второго дня закваска выросла в объеме в два раза. Чувствуется выраженный спиртовой запах.

День 2. Вечер второго дня. Приготовление опары.
Отобрала 40 гр закваски (2 стол. ложки),  добавила  200 гр воды и 200 гр муки ржаной. Смешала ручным миксером. Поставила контейнер с опарой в микроволновку со стаканом кипятка до утра следующего дня.

День 3. Утро третьего дня.
Опара за ночь поднялась в три раза по высоте и опала.
Отобрала от нее столовую ложку закваски и убрала в холодильник примерно на неделю.

Об экономии

Экономия может быть разной.
Можно экономить деньги, можно продукты, особенно в условиях изоляции, когда не так часто выбираешься в магазин.
Я не нашла ничего умнее, как экономить ржаную муку.
Те, кто печет хлеб, меня поймут сразу.

Читать далее Об экономии

Про жидкие дрожжи и пшеничный хлеб

Я хорошо помню то время, когда я никак не могла справиться с выведением пшеничной закваски. Именно тогда Жанна Кулькова мне посоветовала приготовить жидкие дрожжи (ЖД), за что я ей до сих пор очень благодарна.
У меня тогда многое не получалось.Опыта было мало, я многое не понимала, задавала вопросы, читала.
Наконец, я заново приготовила ЖД, и теперь уже со знанием дела могу с вами поделиться своими удачами.

Читать далее Про жидкие дрожжи и пшеничный хлеб

Чиабатта на густой опаре на ЖД

Вынужденно продолжаю испытывать закваску на ЖД.
В связи с аварией не было возможности заниматься хлебом, и закваска простояла в холодильнике 5 дней. Но я за ней пристально наблюдала.
На вторые сутки закваска продолжала расти. На четвертые сутки она выросла в пять раз по сравнению с первоначальным объемом. На пятые сутки закваска заметно просела.

Галина Артеменко любезно продолжает меня консультировать по поводу закваски на ЖД.
«С точки зрения ароматики она сейчас уже крепче и даст более насыщенный вкус хлебу, но так как уже 5 дней и выросла солидно, клейковина скоро начнет ослабевать, и лучше будет использовать ее в небольшой концентрации относительно рецепта хлеба (рекомендуют для спелых вот таких опар 10% от общей муки из рецепта) — так мы и ароматику внесем, и клейковина не пострадает.»

Наконец, вчера появилась возможность испечь хлеб.
Рецепт чиабатты на пулише от Михаила https://crucide.livejournal.com/142352.html скопирован полностью в конце поста.
Читать далее Чиабатта на густой опаре на ЖД

Нарезной батон на ЖД

Любой рецепт , где написано закваска 100% влажности, это наша опара.

Если нужно 55 % влажности закваску,
то 55 г ЖД  + 100 г муки закваска
На утро 55 г воды+100 г муки — опара.

Читать далее Нарезной батон на ЖД

Пшеничный хлеб на старом тесте на жидких дрожжах

Пшеничный хлеб на ЖД

Пшеничный хлеб на старом тесте на фруктовой бражке, которую я буду называть Жидкие дрожжи (ЖД).
К этому хлебу я шла очень долго в прямом и переносном смысле. Я долго училась и очень долго его пекла.
Это мой первый «авторский» хлеб, который мне кажется очень удачным.

Читать далее Пшеничный хлеб на старом тесте на жидких дрожжах

Хлеб швейцарский фермерский пшеничный на изюмной бражке

Швейцарский фермерский пшеничный

В 2013 г в журнале Люды http://mariana-aga.livejournal.com/ был опубликован рецепт Swiss Farmhouse Bread (Albert Kumin, Jeffrey Hamelman), который я себе сохранила, но испечь этот хлеб решилась только сейчас.
Это хлеб по швейцарскому рецепту начала 20 века, который был опубликован американским пекарем Джефри Хамельманом во втором издании его книги «Хлеб».
Как вы уже поняли из названия, для этого хлеба нужно сначала вывести изюмную бражку, на что понадобится 5 — 6 дней.

Читать далее Хлеб швейцарский фермерский пшеничный на изюмной бражке

Оренбургские хлебцы

Оренбургские хлебцы
На 1 форму Л7
Опара:
162 гр мука вс (у меня Макфа)
3 гр дрожжи прессованные
92,25 гр вода
_________________________
Брожение: 240 минут
Тесто:
опара вся
198 гр муки вс
0,6 гр дрожжей прессованных
112,75 гр вода
4,68 гр соль
29 гр сахар
18 гр маргарин (у меня сливочное масло)
43 гр изюм
Ванилин (у меня ванильный экстракт)
___________________________________
Замес: тщательный до гладкости
Брожение: 120 минут
Расстойка: 40-50 минут (в моем случае 75 минут Т 30С)
Выпечка: 200-220С 28-30 минут без пара.
Хлебцы получаются на столько мягкими, что держать в руках их не представляется возможным, пока они теплые, поэтому оставила их остывать на решетке (2 часа)
Да что я говорю, смотрите сами!

Штоллен от Татьяны Толстой

Кекс
apple
tanyant

Для рождественского кекса нужны сухофрукты, орехи и пряности. Их в природе много, и они разные. Так что понятно, что разнообразие рождественских кексов бесконечно, и у каждого получится свой кекс, индивидуальный и неповторимый. Однако, какие бы сухофрукты мы ни выбрали, с самого начала надо решить, по какому из двух путей мы пойдем: по сухому или влажному.

  Читать далее Штоллен от Татьяны Толстой

Творожное печенье с начинкой

Никого не удивишь творожным печеньем
https://youtu.be/coBJr8fwNi4

рецепт:

-творог — 200 г
— яйцо 1 шт С 0
— масло сливочное растопленное — 60 г
— сахар — 3 столовых ложки
— соль -щепотка
— разрыхлитель — 0,5 чайной ложки
-мука пшеничная в/с — 220 г
Замесить мягкое тесто, вырезать кружочки, сформовать печеньки, у меня их получилось 30 шт
Выпекать при Т -180 град С 20-25 минут
В ролике внутрь клали джем или сгущенку с орехами, я присыпала сахаром с корицей и положила миндальный орешек.

Багет на пулише из ЖД

Французский багет

Меня попросили дать рецепт французского хлеба, например, багета.
Я дала, как мне казалось, самый простой мне известный рецепт «Мгновенных багетов» от Михаила https://crucide.livejournal.com/122467.html

А пототм вспомнила, что в сети есть видео в программе «Честный хлеб » от Алены Спириной и Марии Кудряшевой, и решила сама попробовать испечь багеты.
Читать далее Багет на пулише из ЖД

Рыбный суп

https://eliabe-l.livejournal.com/

Тогда еще скажу, что нежную рыбу или рыбопродукты я вообще не отвариваю. Готовлю суп — я чаще готовлю рыбные супы, как их варят в средиземных странах, — добавляют томат и рис, или томат, на дно тарелки кладут подсушенную гренку, на ней соус из чеснока и паприки, а сверху наливают горячий суп.
Так вот, когда у меня суп готов, я выключаю огонь и в этот еще кипящий суп кладу креветки, нарезанные кусочки сырой рыбы и плотно закрываю крышку. Через 10 минут они готовы, проварились, не не пересушились, потому что варились в жидкости температура которой быстро падала.

Рыбный суп из семги

Недавно только вскользь упомянула о рыбном супе из семги, который я варила 2 часа, как сразу последовали критические замечния.

«Суп из семги готовится за час, если очень очень очень очень медленно готовить, потому что практически любая рыба за полчаса так сварится, что отвалится от костей.»

Как говорил мой папа — скоро только кошки родятся!

Люди напрочь забывают о времени, которое мы тратим не только непосредственно на варку, но и на подготовку. И, конечно, нужно учитывать не только масштаб готовки, но и особенности блюда.
Я давным давно писала о приготовлении рыбного супа из голов семги.
На рынке, в рыбном отделе лежат суповые наборы — просто загляденье. Беру два, а муж говорит — куда тебе столько голов? Да и что это будет за суп без рыбы?
Как это куда? На настоящий рыбный суп из головизны! И не волнуйся, рыба тоже будет.
Две огромные головы семги, два хвоста, четыре плавничка — вот такое великолепие лежало в двух упаковках супового набора. И этим богатством нужно распорядиться по хозяйски.

Читать далее Рыбный суп из семги