Архив рубрики: Ржаной хлеб

Про брожение опары

Люд, я пеку, в основном, ржано-пшеничные хлеба на ржаной закваске, и пшеничные на дрожжах.
И никак до сих пор не могу понять температурный режим брожения и расстойки.
А именно, если в рецепте указано брожение дрожжевой опары 4 — 5 час при 25 град, то можно ли заменить его на брожение 8 -10 — 12 час в холодильнике (я хочу поставить опару на ночь)?
Или, ржано-пшеничный на ржаной закваске (Силезский) — по рецепту расстойка 4 часа при комнатной, а я хочу 12 час в холодильнике.
Возможна ли такая перемена мест слагаемых, и как это повлияет на результат?

Ответ стал таким:
https://mariana-aga.livejournal.com/276650.html

Перемена возможна, конечно, Ира. Результат будет хороший, хоть и не идентичный.

В случае дрожжевой выпечки разница между бродением при комнатной и брожением на холоде мало заметна, лишь чуть ярче будет вкус и аромат, пышнее изделие. Иными словами, прохладное растянутое дрожжевое брожение улучшает клейковину и делает аромат глубже, полнее, несколько ярче. Это для всего, что нерусское.

Русская опара теплая, тридцатиградусная и выше, при комнатной температуре не выбраживается. Её нужно в тепле создать и потом можно поставить сохранить на ночь на холоде. Чтоб завтра продолжить, на ней тесто замесить и хлеба булок навалять. Вот здесь посмотри, пожалуйста, мне это очень помогает с опарами.

https://steemit.com/food/@marianagrajales/zapasnaya-opara

Про ржаные и тем более немецкие сорта… понятия не имею. В ржаной выпечке я полагаюсь не на 4 часа брожения при комнатной, а на 12 часов при 40-42С, в печке. Т.е. дольше и при более высокой Т, а не дольше и на холоде. Тогда будет феноменально лучше. Тогда будет результат огого.

Хлеб в холодной духовке

Лариса Солодухина
Я для себя такую формулу вывела — в холодную духовку до «первой заданной температуры», потом половину времени «первой заданной температуры», потом по обычному графику + половину времени «первой заданной». Например, я в горячей духовке пеку 15 минут на 230 + 45 на 200. В холодной выставляю 230, после достижения этой температуры 8 минут (15/2) на 230, потом при 200 — 53 минуты (45 +7).

https://www.facebook.com/groups/639177489492755/permalink/2992966027447211/?comment_id=2993002397443574

Ржаной с квасным суслом

Ржаной с солодом

Я много раз пекла ржано-пшеничный хлеб на закваске с переменным успехом. Сказать, что я была довольна результатом я не могу. Но за это время я многому научилась,  поняла чего мне ждать от закваски и как с ней обращаться,освоила приемы работы с влажным ржаным тестом.
Ровно месяц назад Лиля Скуратовская в группе Маньяки-хлебопеки очень подробно рассказала о своем методе подготовки закваски, которая хранится у нее в холодильнике, о рецептуре хлеба с солодом, и о том, как испечь этот хлеб.
Наверное, мои знания и накопленный опыт позволили мне испечь этот прекрасный хлеб с первой попытки, и я почти довольна результатом. Во всяком случае остался только один маленький дефект, который я знаю как устранить. Все остальное шло как по маслу. Лиля, большое спасибо!
Читать далее Ржаной с квасным суслом

Хлебопечка как теплое место для теста и заквасок

Речь в диалоге с Людой идет о моей хлебопечке Kenwood bm450
https://mariana-aga.livejournal.com/276209.html

В программируемых хлебопечках как твоя и моя, создание тепла внутри — это не часть какой то программы создания теста или сорта хлеба, а просто вкл машину на брожение при такой то температуре и она стоит, создаёт тепло внутри на уровне заданной температуры. Она в таком случае работает как расстроечный шкаф и создаёт внутри тепло, больше ничего не делает.

28С — для выведения заквасок, брожение опар
32С брожение дрожжевого теста или ржаных заквасок,
42С расстройка дрожжевого хлеба перед выпечкой или выбраживание КМКЗ и других ржаных полуфабрикатов.

——————————————————————————

Ира, ты правильно поняла, речь идет о том, чтобы создать программу, которая держит температуру и больше ничего не делает.

Работа тут двоякая. Сначала надо познакомиться с твоей хлебопечкой. Какую она собственно температуру создает и поддерживает в фазе предпрогрева (когда она стоит в покое перед началом вымешивания), брожения1, брожения2, и брожения3. У тебя лично на кухне. При твоей температуре на кухне.

В инструкции написано, что работа хлебопечки зависит от температуры в помещении и что оптимальная для неё где-то в районе 20С. Но у меня 24-27С на кухне. И я специально проверяла твою модель, когда её купила, какую температуру она создает на разных этапах, когда она греет, стоит в покое у меня на кухне, при 24-27С.

Когда я получила хлебопечку по почте я писала об этом, какие результаты она мне дала при 24-27С в помещении в марте 2016г:
Читать далее Хлебопечка как теплое место для теста и заквасок

Хлеб с изюмом и грецким орехом от Jeffrey Hamelman

Хлеб с изюмом и грецким орехом
Источник: книга «Хлеб. Технологии и рецептуры» от Джеффри Хамельман 2012 г
Хлеб с изюмом и грецким орехом.
Восторг! Полный восторг!!!Я давно задаю себе вопрос. Если бы рядом с моим домом была булочная, в которой продавались бы все советские и иностранные хлеба, то что бы я покупала.Но, увы, булочной такой у меня нет, и даже обычный хлеб стал продаваться просто отвратительного качества, поэтому я пеку хлеб сама. Вчера я показала вам свой повседневный хлеб, а сегодня напишу про «праздник».
И это не только праздник вкуса, но и радость от ощущения простоты и легкости приготовления этого хлеба.
Я вам очень советую попробовать его приготовить.

Читать далее Хлеб с изюмом и грецким орехом от Jeffrey Hamelman

Новый Год по-царски, или жизнь удалась

— Хорошая жена, хороший дом, что еще надо человеку, чтобы встретить старость? ©

Черная икра

Новый Год стремительно приближается, и я все чаще задумываюсь о том, что мне приготовить на праздничный ужин. Гостей никого не будет, а для двоих готовить большой стол не имеет смысла. Холодец, оливье, селедка под шубой, маринованные грибы – я конечно все это приготовлю, но это будет праздничный обед первого января. А для новогодней ночи я решила приготовить легкие и изысканные блюда, способные раскрепостить и создать нам смелое романтическое настроение. И в этом мне, несомненно, поможет черная икра.

— Коля, насколько неприличную сумму мы готовы потратить на НГ: неприличную или вопиюще непристойную?
— Вопиюще непристойную.
— Какой мужчина! ©

Я вам не рассказывала, как нас однажды, в лихие 90-е, пригласили друзья из очень известной богатой компании на новогодний корпоратив?

Читать далее Новый Год по-царски, или жизнь удалась

Олюторка

— Славка приезжает! — радостно сообщил муж.
— Может шашлыки? — робко предлагаю я.
— Какие шашлыки, у нас же баня! И потом, холодно еще.
— А что готовить?
— Как что? Водку и селедку! У тебя есть селедка?
— Есть, олюторка.
— Олюторка?

Да. Я сама совсем недавно узнала о ее существовании.
Оказывается, в Северо-Восточной Камчатке, в глубинах Берингова моря, в чистейшем Олюторском заливе, обитает эта камчатская красавица — Олюторская сельдь.
Вода в заливе, даже в летние месяцы, не поднимается выше 5 градусов, и прослойка жира у рыб, обитающих в этой среде, достигает до 27 %. Именно поэтому Олюторская сельдь зовется холодолюбивой.
Селедь замораживают непосредственно на судне шоковой заморозкой, затем рыба дефростируется и солится традиционным бочковым посолом без использования каких-либо масел и соусов.

Вылавливается селедка в весенний и осенний периоды, и, кстати, осенняя сельдь более вкусная, в силу того, что она нагуливает к осени до 2 мм жира.
Олюторская сельдь известна тем что считается самой лучшей сельдью в мире, а так же достаточно большим весом, она добывается исключительно в Олюторском заливе Берингова моря. В «народе» эта рыбка имеет свой бренд — «олюторка», на Дальнем Востоке она называется «сельдевым лакомством».
Мясо Олюторской сельди более плотное, содержит 1,5 мм жировую прослойку и значительно превосходит по вкусовым качествам атлантическую сельдь. Так же стоит отметить, что Олюторская сельдь богата полноценными белками и содержит полный спектр незаменимых аминокислот.

— Ну ладно, давай попробуем твою олюторку.

Читать далее Олюторка

Русский черный хлеб

Я умею печь черный хлеб. Точка. Просто не всегда у меня на это есть время, хотя, я понимаю, это не оправдание.
Настоящие Хлебопеки (с большой буквы) всегда найдут для своего увлечения время. Им нравится сам процесс: кормить закваску, им интересно наблюдать, как подходит опара, они завороженно наблюдают за тем, как на глазах вырастает хлебная заготовка, и просто не передать словами, какое истинное наслаждение они испытывают, когда они достают из печи звенящий Хлеб! Я уже не говорю про чудесные ароматы и про вкус настоящего домашнего хлеба.

Кстати про вкус.
Оказывается, не все готовы оценить вкус настоящего домашнего хлеба. Некоторые настолько привыкли к магазинному, что домашний хлеб им кажется не правильным, не вкусным. Да еще эта корка! Она такая жесткая, вставными зубами не прожевать.
И приходится мне покупать магазинный, ничего с этим не поделаешь — у русского мужика черный хлеб должен быть на столе, без него еда — не еда, щи — не щи!

У меня в планах на тестирование хлебных смесей  стоит подобрать такой черный хлеб, чтобы его ели мои домашние безо всяких оговорок, и при этом хлопот с ним было поменьше.
И, кажется, мне это удалось.

Ржаной хлеб с изюмом

Сегодня провожу тестовые испытания хлебной смеси Ржаной хлеб с изюмом от компании С. Пудовъ.

Читать далее Ржаной хлеб с изюмом

Бородинская битва, или разбор полетов

Нет, ну а как еще можно назвать четверо суток, проведенных на кухне и, параллельно, за чтением всевозможных причин неудач с выпечкой бородинского хлеба. Конечно, только битва!
Но, в результате, сражение было выиграно, и хлебный дух бородина витает по всему дому, и улыбающаяся мама, радуясь моим победам, с удовольствием пробует кусочек ее самого любимого хлеба — Бородинского. И кивает головой — да, Ира, получился! Именно тот, как тогда, в молодости…. Читать далее Бородинская битва, или разбор полетов

Хлеб в русской печи или хлебопечке?

Как нужно печь хлеб — в русской печи или в хлебопечке? Что вкуснее и полезнее?
На эти и другие вопросы мне предложили ответить в программе «Чудо техники», выходящей по воскресеньям в 10 ч 55 мин на канале НТВ.
А моим оппонентом должен был стать Герман Стерлигов.

Да, да, тот самый Герман Стерлигов, в 1990 г создатель первой товарно-сырьевой Биржи в России – «Алиса», участник предвыборной президентской компании в 2004 г., после чего разорившийся и ушедший на вольную жизнь, а в 2008 г воскресший стал Председателем Правления Общества любителей древней письменности, издатель, с июня 2009 года чеканит в Москве и Лондоне собственную расчетную единицу «Золотой» (золотые жетоны, иногда условно именуемые монетами), весом в 1 тройскую унцию золота пробы 999,9. Стерлигов презентовал свой «Золотой» в прямом эфире канала CNBC. С 2010 года Председатель Совета директоров Международной Резервной Расчетной Системы.
В настоящий момент Герман Стерлигов со своей семьей живет крестьянским хозяйством в Рузском районе (кстати, всего в 42 км от моей дачи), воспитывает с женой Аленой (она, кстати, тоже полиграфист, только технолог) 4 сыновей — Арсения, Сергия, Пантелеимона и Михея, выдал замуж дочь Пелагею и имеет 2 внуков (или внучек?)/ Утверждает, что политикой больше не занимается, хотя экологические вопросы в мировом масштабе его волнуют, как мне показалось, не меньше, чем проблемы собственной семьи. Печет хлеб в русской печи, и продает продукцию собственного крестьянского хозяйства. Предлагает создать международный экологический трибунал и запретить аборты. Считает себя православным христианином — «Прошу не называть меня старообрядцем или новообрядцем. Я — православный христианин».

О программе

«Чудо техники» — это доходчивый и интересный рассказ о новейших научных разработках, которые способны поменять или уже меняют нашу повседневную жизнь.
Автор проекта — Сергей Малозёмов — хорошо знаком зрителям НТВ по репортажам программы «Сегодня», касающимся новых технологий, гаджетов, медицины. Он в курсе последних научных разработок и одним из первых узнает о значимых изобретениях. Теперь обо всем, что происходит на передовой научно-технического прогресса, узнают и зрители НТВ.
Новинки и открытия со всего мира создатели проекта подвергнут самому тщательному анализу: что-то протестируют на себе или специально приглашенных героях, узнают мнения экспертов, постараются проникнуть в саму суть вещей при помощи компьютерной графики и экспериментов в лаборатории.
Когда можно будет попробовать мясо из пробирки и каково оно будет на вкус? Можно ли доверить уборку дома роботу и правда ли инфракрасный обогреватель лучше греет? Скоро ли нам будут доступны безболезненные уколы? Ответы на эти и многие другие вопросы – в каждом выпуске проекта «Чудо техники».

 

Читать далее Хлеб в русской печи или хлебопечке?

Литовский ржаной заварной

Это мой первый опыт выпечки литовского ржаного заварного хлеба, рецепт которого я увидела у замечательной Ани fantastic_baker.- Простой бы научиться печь, куда мне до заварного! — думала я, но в глубине души надеялась, что когда нибудь наступит тот день, когда я смогу испечь этот не простой хлеб.
Во-первых, у меня нет необходимых ингредиентов, во-вторых эта заварка, которую надо то-ли варить, то-ли парить, при этом поддерживать необходимую температуру. Нет, мне такой хлеб печь еще рано.
В-третьих, и это самое главное, меня продолжают одолевать сомнения, хороша ли моя закваска. Иногда мне кажется, что она плохо подходит, медленно.

Читать далее Литовский ржаной заварной

Столичный

Когда я покупала хлебопечку, то думала, что теперь проблем
с хлебом не будет. Загрузил в контейнер необходимые ингредиенты, выбрал программу и через 4 часа хлеб у тебя на столе. И действительно, белый хлеб выпекается вполне сносно, даже можно сказать хорошо выпекается. Но, видимо, в хлебе, помимо вкусовых качеств, есть еще что-то, заставляющее нас трепетать. Это эстетика формы, ручная работа пекаря, хрустящие заломы на разрезах корочки, плетенки и завитушки — все то, чего в хлебопечке не предусмотрено. И про вкус можно поспорить; хлеб, подготовленный вручную, с учетом особенностей муки, получается, на мой взгляд, на порядок вкуснее.
А вот с черным хлебом у хлебопечки полный швах, не может она
с ним справиться — тесто очень вязкое, липкое, да и привычные дрожжи не способны поднять ржаное тесто.
Поэтому для того, чтобы испечь черный хлеб,  нужна закваска. Только молочнокислые бактерии вместе с дикими дрожжами выращенной закваски заставляют ржаной хлеб подниматься,
и, заодно, привносят во вкус ту самую кислинку и потрясающий аромат, которые характерны для русского черного хлеба.

За три года, что я пеку хлеб, я очень много о нем узнала. Но моих знаний совсем не достаточно, чтобы точно объяснять процессы, происходящие во время замеса, ферментации или расстойки. Поэтому всякий раз, сталкиваясь с тем или иным недостатком моего хлеба, мне приходится вновь и вновь читать и разбираться в причинах моих неудач. Но я уже не боюсь печь хлеб, и мне это занятие доставляет огромную радость. Ну что может быть вкуснее черного хлеба? Только столичный!

Читать далее Столичный