Силезский темный ржаной хлеб

По рецепту Михаилаcrucide

https://crucide.livejournal.com/95372.html

Рецепт Михаила выделен курсивом.

Закваска:
25 г. спелой ржаной закваски влажностью 100%
100 г. обдирной ржаной муки
100 г. воды
Тесто:
350 г. хлебной муки
150 г. обойной ржаной муки, желательно тонко смолотой
200 г. закваски
350 г. воды
10 г. соли

Закваска

Закваска

Kaк и в случае с остальными двумя рецептами восточно-европейского хлеба от Лидера, которые я к этому времени испек, я не следую его рекомендации Линдера освежать закваску в пропорции 2:3:3, т.е. 50 грамм спелой закваски и по 75 грамм муки и воды. Моя закваска от этого просто перекиснет.

Смешайте закваску и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет пропитана мелкими пузырьками и будет ощутимо кислой на вкус.

1. Взвесьте все ингредиенты в чаше миксера и смешайте лопаткой до полного увлажнения всех ингредиентов и образования грубого комковатого теста. Поставьте крюк и вымесите им тесто на малой/средней скорости (4 у KitchenAid) до получения эластичного, влажного и весьма липкого теста.

Силезский темный ржаной

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску затяните пленкой и оставьте на 2-2.5 часа, пока оно не удвоится в объеме.

Силезский темный ржаной

Ферментация при 30 град. С 2,5 часа.

Силезский темный ржаной

3. Щедро посыпьте расстоечную корзину ржаной мукой. Выложите тесто на рабочую повершность чуть припорошенную ржаной мукой и сформуйте тугой шар. Положите шар в расстоечную корзину швом вверх, чуть присыпьте ржаной мукой и накройте пленкой. Расстойка — 1.5-2 часа. Тесто должно увеличиться примерно в полтора раза.

Силезский темный ржаной

4. Заранее разогрейте духовку с камнем до 200 С (400 F). Аккуратно выложите буханку на противень с листом пергамента. Обрызгайте (смажьте) водой, при желании посыпьте тмином (не советую) и сделайте три параллельных вертикальных надреза глубиной около сантиметра.

Силезский темный ржаной

Силезский темный ржаной

Первый раз я строго следовала рецепту.
Вначале все шло по плану, а в конце после разрезов тесто расползлзлось в блин.

Силезский темный ржаной

5. Выпекайте с паром 50 минут. Перед выемкой обрызгайте буханку водой еще раз. Дайте как следует остыть. Я ждал сутки.
После выпечки буханка немного поднялась, но так и осталась блином.

Силезский темный ржаной

Корочка получилась тонкая и хрустящая, вкус мякиша мне очень понравился.
Но таким хлеб быть не должен, и я решила его переделывать.

Силезский темный ржаной

Я внимательно прочитала все комментарии, и оказалось, что я не одинока. У многих этот хлеб сразу не получился.

Силезский темный ржаной

И я поставила хлеб во второй раз.
Отличия.
Первый раз ферментация проходила при 30 град., второй раз при комнатной температуре.
Второй раз я уменьшила воду в тесто на 1 стол. ложку, при формовке насыпала на стол ржаной муки, а так же уменьшила время расстойки с 2 часов до 1,5, и форма хлеба получилась значительно лучше.

Силезский

На разрезе мякиш стал не такой пористый, но вкус этого хлеба так же был прекрасный.

Силезский

Мне он понравился даже больше, чем привычный Дарницкий или Столичный.