По рецепту Михаила
crucide
crucide.livejournal.com/95372.html
Рецепт Михаила выделен курсивом.
Закваска:
25 г. спелой ржаной закваски влажностью 100%
100 г. обдирной ржаной муки
100 г. воды
Тесто:
350 г. хлебной муки
150 г. обойной ржаной муки, желательно тонко смолотой
200 г. закваски
350 г. воды
10 г. соли
Kaк и в случае с остальными двумя рецептами восточно-европейского хлеба от Лидера, которые я к этому времени испек, я не следую его рекомендации Линдера освежать закваску в пропорции 2:3:3, т.е. 50 грамм спелой закваски и по 75 грамм муки и воды. Моя закваска от этого просто перекиснет.
Смешайте закваску и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет пропитана мелкими пузырьками и будет ощутимо кислой на вкус.
1. Взвесьте все ингредиенты в чаше миксера и смешайте лопаткой до полного увлажнения всех ингредиентов и образования грубого комковатого теста. Поставьте крюк и вымесите им тесто на малой/средней скорости (4 у KitchenAid) до получения эластичного, влажного и весьма липкого теста.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску затяните пленкой и оставьте на 2-2.5 часа, пока оно не удвоится в объеме.
Ферментация при 30 град. С 2,5 часа.
3. Щедро посыпьте расстоечную корзину ржаной мукой. Выложите тесто на рабочую повершность чуть припорошенную ржаной мукой и сформуйте тугой шар. Положите шар в расстоечную корзину швом вверх, чуть присыпьте ржаной мукой и накройте пленкой. Расстойка — 1.5-2 часа. Тесто должно увеличиться примерно в полтора раза.
4. Заранее разогрейте духовку с камнем до 200 С (400 F). Аккуратно выложите буханку на противень с листом пергамента. Обрызгайте (смажьте) водой, при желании посыпьте тмином (не советую) и сделайте три параллельных вертикальных надреза глубиной около сантиметра.
Первый раз я строго следовала рецепту.
Вначале все шло по плану, а в конце после разрезов тесто расползлзлось в блин.
5. Выпекайте с паром 50 минут. Перед выемкой обрызгайте буханку водой еще раз. Дайте как следует остыть. Я ждал сутки.
После выпечки буханка немного поднялась, но так и осталась блином.
Корочка получилась тонкая и хрустящая, вкус мякиша мне очень понравился.
Но таким хлеб быть не должен, и я решила его переделывать.
Я внимательно прочитала все комментарии, и оказалось, что я не одинока. У многих этот хлеб сразу не получился.
И я поставила хлеб во второй раз.
Отличия.
Первый раз ферментация проходила при 30 град., второй раз при комнатной температуре.
Второй раз я уменьшила воду в тесто на 1 стол. ложку, при формовке насыпала на стол ржаной муки, а так же уменьшила время расстойки с 2 часов до 1,5, и форма хлеба получилась значительно лучше.
На разрезе мякиш стал не такой пористый, но вкус этого хлеба так же был прекрасный.
Мне он понравился даже больше, чем привычный Дарницкий или Столичный.