Архив рубрики: Дрожжи

Хлеб с изюмом и грецким орехом от Jeffrey Hamelman

Хлеб с изюмом и грецким орехом
Источник: книга «Хлеб. Технологии и рецептуры» от Джеффри Хамельман 2012 г
Хлеб с изюмом и грецким орехом.
Восторг! Полный восторг!!!Я давно задаю себе вопрос. Если бы рядом с моим домом была булочная, в которой продавались бы все советские и иностранные хлеба, то что бы я покупала.Но, увы, булочной такой у меня нет, и даже обычный хлеб стал продаваться просто отвратительного качества, поэтому я пеку хлеб сама. Вчера я показала вам свой повседневный хлеб, а сегодня напишу про «праздник».
И это не только праздник вкуса, но и радость от ощущения простоты и легкости приготовления этого хлеба.
Я вам очень советую попробовать его приготовить.

Читать далее Хлеб с изюмом и грецким орехом от Jeffrey Hamelman

Хлеб на каждый день

Столичный

Я неделю восстановливала свою ржаную закваску, пролежавшую с июля в холодильнике, и принялась печь хлеб.
При выборе рецепта для каждодневного ржаного хлеба я взяла простые рецепты Дарницкого, Столичного и Орловского. Безусловно, очень хорош хлеб «Раз, два, три».
Каталог рецептов ржано-пшеничного хлеба здесь.
Для пшеничного хлеба выбор огромен, поэтому я пока остановилась на Нарезном батоне, Французской булке, Голосиловском и Украинской палянице.
Каталог рецептов пшеничного хлеба здесь.

Я уже много раз пекла эти хлеба и писала о них, каждый раз пытаясь устранить те или иные ошибки. Сейчас мне почти все нравится по вкусу, по форме есть еще над чем работать.

Читать далее Хлеб на каждый день

Молочный хлеб (Hokkaido Milk Loaf) 

Молочный хлеб Хоккайдо

«Похож на сдобный кулич», — сказал папа. «На субботнюю халу», — сказала мама. «На бриоши, но намного вкуснее», — сказала дочь.
Эта цитата взята из журнала Лары i-lara, где я прочитала о японском молочном хлебе Хоккайдо. 
Сам рецепт из книги Ивонн Чен «65C Bread Doctor»
Я даже не буду пытаться вам рассказывать, что это за хлеб, потому что лучше Лары объяснить все равно не смогу.  Но когда вы прочитаете,  то поймете, почему с 2011 года ( а именно тогда была сделана запись) я хотела испечь этот хлеб, и помнила об этом хлебе до сих пор, пока сама не попробовала испечь.

Читать далее Молочный хлеб (Hokkaido Milk Loaf) 

Нарезной батон на опаре из ЖД

Нарезной батон на опаре из ЖД

Я давно ловлю себя на мысли о том, что все сорта пшеничного хлеба «с дырками» и «корками» типа чиабаты или багета бесусловно хороши, но мне больше по душе на завтрак привычный нарезной батон из детства.

Рецепт «Хозяйского батона» от Анны Китаевой на остатках из различных заквасок привел меня к мысли о возможности скомпилировать принцип выпечки пшеничного хлеба на закваске из жидких дрожжей (ЖД) с рецептом «нарезного батона».

Я понимаю, что профессионалы от хлебного дела читать мой рецепт не будут, поэтому напишу его для себя, оставляя возможность для дальнейших корректировок и экспериментов.

Читать далее Нарезной батон на опаре из ЖД

В поисках новых вкусов

Все смешалось в доме Облонских ©
И старый рецепт хлеба по новому, и вдруг нахлынувшие воспоминания о далеких праздниках, и советы подруг, и новые вкусы и ароматы. Наверное, из этого и состоит моя жизнь, в которой стало мало праздников, и много мыслей о прожитом.
Но тем и хорош опыт жизни, когда им можно воспользоваться.

Любимый хлеб по формуле Раз_Два_Три.

НО.
Читать далее В поисках новых вкусов

Дарницкий в хлебопечке Kenwood bm450

Дарницкий

Недавно я решила принять участие в показательных выступлениях, но все закончилось катастрофическим факапом.
А дело было так.

Татьяна Горина в группе задала интересный вопрос о выборе новой хлебопечки. Причем, задача ставилась не печь в ней хлеб, а использовать ее в качестве тестомеса для замеса ржано-пшеничного хлеба. Одним из пунктиков был вопрос — до какой температуры нагревается тесто во время замеса.
Я включилась в обсуждение, слово за слово, и вот уже я пообещала Тане замесить тесто, произвести замеры температуры, испечь хлеб и сфотографировать весь процесс.
В свою очередь, Таня прислала мне ссылку из инстаграмма на свой любимый рецепт Дарницкого хлеба, который она часто печет.

Тут надо заметить, что Дарницкий хлеб я пеку давно, и рецептов у меня несколько от очень уважаемых хлебопеков. Но ни один из них не готовится так примитивно просто, как в Танином рецепте. Я даже засомневалась в конечном результате, но отступать было поздно.

С вечера достала из холодильника ржаную закваску, освежила ее и оставила на ночь. К утру закваска была активной, выросла в три раза, и я приступила к замесу теста.
Все этапы замеса  и брожения теста в хлебопечке я сфотографировала.

Готовое тесто было очень послушное, выросло в объеме, я его сложила в форму и поставила на расстойку. Тесто выросло в объеме, поднялось до краев формы, и все говорило о том, что получится прекрасный хлеб.

Я заранее нагрела духовку до 230 град, установила противень с паром и  поставила в духовку форму с хлебом, поставила таймер в духовке на 15 мин. Через 15 мин духовка должна выключиться, после чего нужно было вытащить противень и снизить температуру, и установить таймер еще на 30 мин .

Мы сели обедать.
Прошло минут 15, мы съели суп и встали из за стола. Подхожу к духовке, и вижу, что я ее забыла включить. Температура уже упала до 180 град. Хлеб в форме хоть и хорошо поднялся, но я все же очень расстроилась, что нарушен процесс выпечки. Включила заново духовку и пошла звонить по своему «больному вопросу» насчет вывоза мусора.
К тому моменту, как я закончила разговаривать, а прошло уже минут 30, про хлеб я благополучно забыла. А добрый муж, услышав звоночек таймера, не нашел ничего лучшего, как вытащить хлеб из духовки и вытряхнуть его из формы. Нуачо, все правильно, не гореть же ему, если я занята важным делом!
Хлеб был бледный и несчастный.
Я чуть не заплакала.
Вернула его назад в форму, поставила в уже изрядно остывшую до 150 град духовку допекаться еще на 40 мин.
Надо ли говорить о том, что в результате крыша у хлеба оторвалась и он так до конца и не пропекся.
Но зато теперь я еще раз убедилась в том, что все беды от телефонных разговоров. И пора мне уже пить гинкоум!!!

Для Тани и всех тех, кто интересуется процессом приготовления теста для хлеба Дарницкий в хлебопечке, рецепт и фотографии под катом.
Ну а я, благодаря Тане и этому эксперименту, получила в свою копилку удобный рецепт хлеба.

Читать далее Дарницкий в хлебопечке Kenwood bm450

Городской батон

В середине семидесятых годов в Москве  продавался большой батон белого хлеба , названия которого я не помню. Стоил он тогда 25 копеек (это точно!). Он был намного вкусне батона за 18 копеек, белее и, как мне кажется, он был сдобный.
Я нашла у Михаила похожее описание городского батона, но он пишет, что стоил его хлеб 22 копейки.
Я попробовала его испечь, и выяснилось, что это совсем не тот хлеб, который я ищу.
И еще.
Вроде бы простой рецепт, но хлеб не получился.
Кроме того, он получился у меня еще и не вкусный.
Делала я все строго по рецепту, не знаю в чем моя ошибка.

Помогите разобраться!
Под катом рецепт от Михаила crucide

Городской батон от Михаила
https://crucide.livejournal.com/199956.html

Читать далее Городской батон

Хозяйский

С моими бесконечными экспериментами по выращиванию разных заквасок у меня, как у хомяка, скопились в холодильнике многочисленные баночки, которым все никак не находилось применение. И, как нельзя кстати, я увидела рецепт Хозяйского батона от Анны Китаевой, о котором так удачно рассказал Дмитрий Нестеров.
Читать далее Хозяйский

Украинская паляница в новой духовке

Украинская Паляница

Это конечно не идеальный вариант.
Идеальный у Дмитрия Нестерова здесь:
https://www.facebook.com/manandbread/photos/a.872383316240622/1497390190406595/?type=3&theater
Дмитрий любезно делится своими знаниями, и помогает нам воплотить в жизнь новые чудесные хлеба, за что ему низкий поклон.

Можно было бы ограничиться финальной картинкой и сказать, как я довольна, но я хочу продолжить вас знакомить с моей новой духовкой.

Читать далее Украинская паляница в новой духовке

Французская булка на ЖД

Сразу скажу, что французскую булку я пекла много раз на прессованных дрожжах по другому рецепту (от Михаила), и все меня устраивало.

В этот раз мне нужно было испытать новую плиту, новую закваску, и рецепт оказался хотя вроде и знакомый, но тоже другой.
Все новости наложилоись друг на друга, и теперь мне не просто понять свои косяки. Хотя что-то из ответов уже лежит на поверхности.
Этот пост не столько о хлебе, сколько о тех новшевствах, которые произошли за неделю на моей кухне.

Читать далее Французская булка на ЖД

Про жизнь

Вы, наверное, обратили внимание, что я сейчас очень мало пишу, и еще меньше комментирую.
У меня тут скопилась куча мелких и крупных неприятностей, которые приходится решать по мере поступления.

Читать далее Про жизнь

Паляница украинская

Паляница украинская

Духовка у меня сломалась, а мы уже привыкли к вкусному свежему хлебу.
Закваска находится в состоянии реабилитации, поэтому я выбрала рецепт Паляницы — пшеничного дрожжевого хлеба.
И я решила, что буду печь в печи, хотя это и очень дорого. Печь греется почти 2 часа, и ради одной буханки затевать выпечку не очень рационально.

 

Читать далее Паляница украинская

Голосиловский хлеб

Голосиловский

Автор рецепта Сергей Кириллов

Голосиловский хлеб. Голосиловская пекарня.
https://registrr.livejournal.com/13176.html

Я его испекла!
Хвастовства пост.

Читать далее Голосиловский хлеб