Вариации на тему «Тосканский»

Мне очень захотелось еще раз испечь этот удивительный Tuscany bread / Pane toscano тосканский хлеб по рецепту Кириллова Сергея registrr.livejournal.com/.
Первый раз, 7 лет назад, я делала все строго по рецепту. Я испекла тогда хлеб, и написала: «Если бы кто мне мог сказать, такой он должен быть, или нет, и в чем мои ошибки, я была бы очень признательна.»
Теперь я уже точно знаю, что нет, не такой.
Мы все читаем один и тот же текст рецепта, но у одних все получается с первого раза, а у меня нет.
Ошибки мои были в деталях, на которые я раньше не обращала внимания, или трактовала текст по своему, очень вольно.

Например, использовать для теста ледяную воду. Или, аутолиз. Или, что нужно вымешивать 15 мин на максимально высокой скорости. Как оказалось, это очень важно.
Тогда, 7 лет назад, Сергей мне написал
Ирина, здравствуйте!
Я посмотрел хлеб, что я думаю.

1. Выбор муки. Я ни разу не пек с «Французской штукой» «экстрой», но не исключено, что она не совсем пригодна для такого хлеба (по опыту использования других сортов строоскольской пшеничной муки)

2. Семолина-спельта — ваша произвольная замена, я предупреждал. Я делаю фото процесса в основном для того, чтобы показать консистенцию полуфабрикатов. Согласитесь, Ваша заварка муки совсем не похожа на мою!?

Со спельтой есть прекрасный хлеб «Бюрли», а Тосканский — С СЕМОЛИНОЙ.

3. Вы выбраживали 120 мин, хотя у меня написано 90-120. Такой разбег на время дается для компенсации скорости брожения в зависимости от температуры теста. Ваше явно перебродило, именно поэтому в печи не поднялось. Если задумаете повторить, используйте для замеса охлажденную воду, чтобы к концу замеса температура теста была 24-25С, не выше, и выбраживайте при такой же Т. Я не исключаю, что не смотря на температуру воздуха 25С, Т теста была выше.

4. Не старайтесь, впрочем, как Вы и сделали в этот раз, выдержать мое время замеса, у нас разные агрегаты для вымешивания, поэтому время моего и Вашего тестомеса нужно разное.

5. Консистенцию теста я стараюсь сфотографировать во всех рецептурах, именно для ориентира. Ваше тесто ну совсем не похоже на мое, согласны? Это следствия неправильного выбора муки и Т воды для замеса.

6. Кстати, манка из твердых сортов пшеницы — это и есть семолина, только более грубый помол (зерно крупнее).

Удачи в следующих выпечках!

В этот раз я уже точно знала что буду делать, и что хочу получить.

Рецепт Сергея копирую полностью (выделен курсивом).
РЕЦЕПТУРА (на два хлеба весом примерно 450 грамм каждый):

ЗАКВАСКА (Fermented dough) (2 часа при комнатной Т, далее 24 часа при 3-4С):
100 г мука в/с
68 г вода
1 г дрожжи «саф момент»
2 г соль
( у меня другая закваска)

ЗАВАРКА (залить кипятком, размешать, остудить в холодильнике):
318 г кипяток
119 г семолина (у меня спельта)

ТЕСТО (120 мин. при комн. Т, около 25С):
381 г пшеничная мука (у меня ВС Макфа)
175 г вода
20 г дрожжи свежие прессованные
435 г заварка (вся)
165 г Закваска (fermented dough)
24 г подсолнечное масло
16 г соль

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, приплюснуть ладонью, и накрыв, расстаивать 1 час.
Посыпать заготовки мукой, надрезать.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 45 мин.

Как делала я.
Закваска.
Достала из холодильника опару на жидких дрожжах, простоявшую там двое суток.
100 гр опары 100% влажности из холодильника
18 гр воды
50 гр муки
2 гр соли.
Смешала и оставила в теплом месте на 4 часа.

*Замечание. В моей опаре 50% ржаной муки.

Заварка.
Вместо семолины я использовала спельту.
По рецепту заварила спельту кипятком, хорошо размешала, и поставила под крышкой остужаться в холодильник примерно на 1 час. Заварка должна полностью остыть.

Замес 15 мин с аутолизом.
В дежу миксера отвесила закваску, воду, заварку и муку с дрожжами.
Смешала в течение 2 мин и оставила на 30 мин для аутолиза.
Затем включила миксер и через 10 мин влила растительное масло, и перед самым концом замеса на 14-ой минуте соль.
Вымешивала 15 минут на самой высокой скорости.

Брожение 2 часа.
Смазала контейнер каплей масла и выложила тесто.
Через каждые 40 мин растягивала и складывала в самом контейнере.

Тесто достаточно влажное и липкое.
Предварительная расстойка 10 мин.
Разделила на 2 куска.
Подкатала в шары.
Через 10 минут из одной заготовки сформовала шар, а другую в батон.
И вот на этом этапе я побоялась расстаивать на бумаге, и поместила заготовки в расстоечные корзины.
Окончательная расстойка 45 мин.
В конце перевернула хлеб на бумагу, посыпала мукой.

Выпечка 225 град, 210 через 15 мин.
Мне хотелось попробовать выпекать под колпаком, но у меня были две заготовки, и как это сделать последовательно я не понимала (ведь тогда второй хлеб перестоит).
Поэтому я решила попробовать выпекать одновременно в чугунной гусятнице с крышкой, и на камне с паром.
Гусятницу я разогревала 40 минут вместе с духовкой температура 225 град.
На дно духовки поставила поддон для воды.
Круглую заготовку надрезала и перенесла в раскаленную гусятницу, накрыла крышкой.
Батон на бумаге поместила рядом на камень.
Влила стакан кипятка.
Выпекала 15 мин с паром. Затем сняла крышку с гусятницы, убрала поддон с кипятком и проветрила духовку. Снизила температуру до 210 град.