Архив рубрики: Хлеб

Деревенский из Дженцано по Лидеру

На изображении может находиться: еда
Nelly Zhaleyko добавила новое фото в альбом «Bread».

Один из самых любимых пшеничных. Деревенский из Дженцано по Лидеру. Считаю, что это очень удачный рецепт. Кружевной мягкий мякиш, который долго не черствеет, хрустящая корочка и аромат! С козьим сыром и абрикосами — жизнь удалась.

Читать далее Деревенский из Дженцано по Лидеру

Дарницкий

Дарницкий

Ни добавить, ни прибавить!
Делала строго по рецепту. Получился настоящий Дарницкий. Изумительно пахнущий, с хрустящей корочкой.
Спасибо!!!
crucide
https://crucide.livejournal.com/67097.html

8 апреля, 2008
Текст привожу полностью.
Читать далее Дарницкий

Про брожение опары

Люд, я пеку, в основном, ржано-пшеничные хлеба на ржаной закваске, и пшеничные на дрожжах.
И никак до сих пор не могу понять температурный режим брожения и расстойки.
А именно, если в рецепте указано брожение дрожжевой опары 4 — 5 час при 25 град, то можно ли заменить его на брожение 8 -10 — 12 час в холодильнике (я хочу поставить опару на ночь)?
Или, ржано-пшеничный на ржаной закваске (Силезский) — по рецепту расстойка 4 часа при комнатной, а я хочу 12 час в холодильнике.
Возможна ли такая перемена мест слагаемых, и как это повлияет на результат?

Ответ стал таким:
https://mariana-aga.livejournal.com/276650.html

Перемена возможна, конечно, Ира. Результат будет хороший, хоть и не идентичный.

В случае дрожжевой выпечки разница между бродением при комнатной и брожением на холоде мало заметна, лишь чуть ярче будет вкус и аромат, пышнее изделие. Иными словами, прохладное растянутое дрожжевое брожение улучшает клейковину и делает аромат глубже, полнее, несколько ярче. Это для всего, что нерусское.

Русская опара теплая, тридцатиградусная и выше, при комнатной температуре не выбраживается. Её нужно в тепле создать и потом можно поставить сохранить на ночь на холоде. Чтоб завтра продолжить, на ней тесто замесить и хлеба булок навалять. Вот здесь посмотри, пожалуйста, мне это очень помогает с опарами.

https://steemit.com/food/@marianagrajales/zapasnaya-opara

Про ржаные и тем более немецкие сорта… понятия не имею. В ржаной выпечке я полагаюсь не на 4 часа брожения при комнатной, а на 12 часов при 40-42С, в печке. Т.е. дольше и при более высокой Т, а не дольше и на холоде. Тогда будет феноменально лучше. Тогда будет результат огого.

Хлеб в холодной духовке

Лариса Солодухина
Я для себя такую формулу вывела — в холодную духовку до «первой заданной температуры», потом половину времени «первой заданной температуры», потом по обычному графику + половину времени «первой заданной». Например, я в горячей духовке пеку 15 минут на 230 + 45 на 200. В холодной выставляю 230, после достижения этой температуры 8 минут (15/2) на 230, потом при 200 — 53 минуты (45 +7).

https://www.facebook.com/groups/639177489492755/permalink/2992966027447211/?comment_id=2993002397443574

Вермонтский

Разрыв
Рецепт Вемонтского хлеба от Сергея Кириллова
http://registrr.livejournal.com/8480.html
У меня на ржаной закваске.

Даже не знаю как спросить.
Мне хотелось достичь максимального подъема хлеба при выпечке.
Расстаивала при комнатной температуре 2 часа.
Сделала один разрез по центру.
В результате получился вот такой художественный разрыв.
Так ведь не должно быть? Читать далее Вермонтский

Расплата

Пятница.
Отправляя мужа в магазин и на рынок, я написала ему длинный список хотелок.
У меня кончились разрыхлитель, мука, квасное сусло, свежие сочные овощи и фрукты, сыры, молочка. Стандартно надо было купить мясо, и я еще добавила в список баранину на чебуреки.
Муж и сам хорошо разбирается в необходимых закупках, поэтому я не удивилась, когда он привез из магазина десяток здоровых пакетов.
Читать далее Расплата

Ржаной с квасным суслом

Ржаной с солодом

Я много раз пекла ржано-пшеничный хлеб на закваске с переменным успехом. Сказать, что я была довольна результатом я не могу. Но за это время я многому научилась,  поняла чего мне ждать от закваски и как с ней обращаться,освоила приемы работы с влажным ржаным тестом.
Ровно месяц назад Лиля Скуратовская в группе Маньяки-хлебопеки очень подробно рассказала о своем методе подготовки закваски, которая хранится у нее в холодильнике, о рецептуре хлеба с солодом, и о том, как испечь этот хлеб.
Наверное, мои знания и накопленный опыт позволили мне испечь этот прекрасный хлеб с первой попытки, и я почти довольна результатом. Во всяком случае остался только один маленький дефект, который я знаю как устранить. Все остальное шло как по маслу. Лиля, большое спасибо!
Читать далее Ржаной с квасным суслом

Вариации на тему «Тосканский»

Тосканский

Мне очень захотелось еще раз испечь этот удивительный Tuscany bread / Pane toscano тосканский хлеб по рецепту Кириллова Сергея https://registrr.livejournal.com/.
Первый раз, 7 лет назад, я делала все строго по рецепту. Я испекла тогда хлеб, и написала: «Если бы кто мне мог сказать, такой он должен быть, или нет, и в чем мои ошибки, я была бы очень признательна.»
Теперь я уже точно знаю, что нет, не такой.
Мы все читаем один и тот же текст рецепта, но у одних все получается с первого раза, а у меня нет.
Ошибки мои были в деталях, на которые я раньше не обращала внимания, или трактовала текст по своему, очень вольно.

Читать далее Вариации на тему «Тосканский»

Zurich bread на опаре из ЖД

Zurich bread

Цюриховский хлеб по рецепту Сергея Кириллова https://registrr.livejournal.com/45613.html

Я уже пекла этот хлеб в точном соответствии с рецептом, и была очень довольна результатом.
Но в настоящий момент у меня в холодильнике постоянно находится т.н. префермент на жидких дрожжах.
Это типа холодной опары 100% влажности, содержащей (у меня) 50 гр ржаной муки, 100 гр муки пшеничной ВС, и 150 гр воды.

Вот эту опару вместо Fermented dough я и решила попробовать использовать для приготовления цюриховского хлеба. Посмотрим, что получится.

Читать далее Zurich bread на опаре из ЖД

Хлеб без замеса

https://www.facebook.com/vera.tanabe/posts/10220666081234758

Сергей о нем рассказывал в своих «Хлебных сольфеджио», так что, я тайну не раскрою:
500 г муки
400 воды,
6 г свежих дрожжей
10 г соли
Всё это размешать, чтобы мука равномерно увлажнялась. Месить не надо. Дать пару часов постоять в тепле (тут от температуры зависит), сложить разок — и в холодильник «на ночь». Брожение 16 — 18 часов.
Утром достала, сформовала хлеб, 2 часа на подъем — и в духовку. Я пекла, как обычно пшеничный пеку: в чугунке, 20 минут под крышкой при 260С, и ещё минут 25-30 без крышки при 210С.

Мгновенные багеты

Рецепт от Михаила https://crucide.livejournal.com/122467.html
В этот раз делала строго по рецепту. Багеты получились удивительно хороши!
Я делала на Макфе, 40 мин автолиз, после замеса 3 раза с интервалом 40 мин растягивала и складывала.
Все остальное без изменений.

Читать далее Мгновенные багеты

После дождя

Сколько было планов на вчерашний день! И перцы с баклажанами посадить, и обед с ужином приготовить, и хлеб испечь. Рыбу с вечера достала из морозильника размораживаться, чтобы на ужин пожарить.
Но муж сказал — сегодня будет баня!
Ура!
Муж ушел топить баню.
Но как же мы без хлеба?
Читать далее После дождя