Архив рубрики: Ржаная закваска

Дарницкий

Дарницкий

Ни добавить, ни прибавить!
Делала строго по рецепту. Получился настоящий Дарницкий. Изумительно пахнущий, с хрустящей корочкой.
Спасибо!!!
crucide
https://crucide.livejournal.com/67097.html

8 апреля, 2008
Текст привожу полностью.
Читать далее Дарницкий

Вермонтский

Разрыв
Рецепт Вемонтского хлеба от Сергея Кириллова
http://registrr.livejournal.com/8480.html
У меня на ржаной закваске.

Даже не знаю как спросить.
Мне хотелось достичь максимального подъема хлеба при выпечке.
Расстаивала при комнатной температуре 2 часа.
Сделала один разрез по центру.
В результате получился вот такой художественный разрыв.
Так ведь не должно быть? Читать далее Вермонтский

Расплата

Пятница.
Отправляя мужа в магазин и на рынок, я написала ему длинный список хотелок.
У меня кончились разрыхлитель, мука, квасное сусло, свежие сочные овощи и фрукты, сыры, молочка. Стандартно надо было купить мясо, и я еще добавила в список баранину на чебуреки.
Муж и сам хорошо разбирается в необходимых закупках, поэтому я не удивилась, когда он привез из магазина десяток здоровых пакетов.
Читать далее Расплата

Ржаной с квасным суслом

Ржаной с солодом

Я много раз пекла ржано-пшеничный хлеб на закваске с переменным успехом. Сказать, что я была довольна результатом я не могу. Но за это время я многому научилась,  поняла чего мне ждать от закваски и как с ней обращаться,освоила приемы работы с влажным ржаным тестом.
Ровно месяц назад Лиля Скуратовская в группе Маньяки-хлебопеки очень подробно рассказала о своем методе подготовки закваски, которая хранится у нее в холодильнике, о рецептуре хлеба с солодом, и о том, как испечь этот хлеб.
Наверное, мои знания и накопленный опыт позволили мне испечь этот прекрасный хлеб с первой попытки, и я почти довольна результатом. Во всяком случае остался только один маленький дефект, который я знаю как устранить. Все остальное шло как по маслу. Лиля, большое спасибо!
Читать далее Ржаной с квасным суслом

Хлебопечка как теплое место для теста и заквасок

Речь в диалоге с Людой идет о моей хлебопечке Kenwood bm450
https://mariana-aga.livejournal.com/276209.html

В программируемых хлебопечках как твоя и моя, создание тепла внутри — это не часть какой то программы создания теста или сорта хлеба, а просто вкл машину на брожение при такой то температуре и она стоит, создаёт тепло внутри на уровне заданной температуры. Она в таком случае работает как расстроечный шкаф и создаёт внутри тепло, больше ничего не делает.

28С — для выведения заквасок, брожение опар
32С брожение дрожжевого теста или ржаных заквасок,
42С расстройка дрожжевого хлеба перед выпечкой или выбраживание КМКЗ и других ржаных полуфабрикатов.

——————————————————————————

Ира, ты правильно поняла, речь идет о том, чтобы создать программу, которая держит температуру и больше ничего не делает.

Работа тут двоякая. Сначала надо познакомиться с твоей хлебопечкой. Какую она собственно температуру создает и поддерживает в фазе предпрогрева (когда она стоит в покое перед началом вымешивания), брожения1, брожения2, и брожения3. У тебя лично на кухне. При твоей температуре на кухне.

В инструкции написано, что работа хлебопечки зависит от температуры в помещении и что оптимальная для неё где-то в районе 20С. Но у меня 24-27С на кухне. И я специально проверяла твою модель, когда её купила, какую температуру она создает на разных этапах, когда она греет, стоит в покое у меня на кухне, при 24-27С.

Когда я получила хлебопечку по почте я писала об этом, какие результаты она мне дала при 24-27С в помещении в марте 2016г:
Читать далее Хлебопечка как теплое место для теста и заквасок

Российский формовой и подовый

По рецепту Михаила crucide

https://crucide.livejournal.com/143595.html

«Российский — темный и ароматный ржано-пшеничный хлеб с мягким вкусом. Большое количество патоки несколько скрадывает кислоту закваски, но не вкус ржаной муки, а 30% пшеничной муки в рецепте делают его выше и легче полностью ржаных хлебов, оставляя в неприкосновенности характерный влажный и ноздреватый мякиш. Возможно это идеальный темный ржаной хлеб, во всяком случае для меня, предпочитающего подслащенные ржаные хлеба и считающего Дарницкий скучным.
По составу Российский очень похож на Орловский, если исключить совершенно излишние в этих рецептах дрожжи, то единственная разница — в сортности пшеничной муки, вряд ли настолько заметная в наших несовершенных домашних условиях.»

Читать далее Российский формовой и подовый

Маленькие радости

Наступил декабрь, выпал легкий снежок.
А жизнь на Даче-Кляче медленно течет своим чередом.

Читать далее Маленькие радости

Хлеб с изюмом и грецким орехом от Jeffrey Hamelman

Хлеб с изюмом и грецким орехом
Источник: книга «Хлеб. Технологии и рецептуры» от Джеффри Хамельман 2012 г
Хлеб с изюмом и грецким орехом.
Восторг! Полный восторг!!!Я давно задаю себе вопрос. Если бы рядом с моим домом была булочная, в которой продавались бы все советские и иностранные хлеба, то что бы я покупала.Но, увы, булочной такой у меня нет, и даже обычный хлеб стал продаваться просто отвратительного качества, поэтому я пеку хлеб сама. Вчера я показала вам свой повседневный хлеб, а сегодня напишу про «праздник».
И это не только праздник вкуса, но и радость от ощущения простоты и легкости приготовления этого хлеба.
Я вам очень советую попробовать его приготовить.

Читать далее Хлеб с изюмом и грецким орехом от Jeffrey Hamelman

Хлеб на каждый день

Столичный

Я неделю восстановливала свою ржаную закваску, пролежавшую с июля в холодильнике, и принялась печь хлеб.
При выборе рецепта для каждодневного ржаного хлеба я взяла простые рецепты Дарницкого, Столичного и Орловского. Безусловно, очень хорош хлеб «Раз, два, три».
Каталог рецептов ржано-пшеничного хлеба здесь.
Для пшеничного хлеба выбор огромен, поэтому я пока остановилась на Нарезном батоне, Французской булке, Голосиловском и Украинской палянице.
Каталог рецептов пшеничного хлеба здесь.

Я уже много раз пекла эти хлеба и писала о них, каждый раз пытаясь устранить те или иные ошибки. Сейчас мне почти все нравится по вкусу, по форме есть еще над чем работать.

Читать далее Хлеб на каждый день

Нупачимууууу???

Российский

Я помню все твои трещинки,
Пою твои-мои песенки.
Ну почему?
Лай-ла-ла…
Ну почему?
Лай-ла-ла…

Российский подовый

https://crucide.livejournal.com/85467.html

Текст рецепта скопирован плностью из журнала Михаила crucide

Читать далее Нупачимууууу???

Дарницкий в хлебопечке Kenwood bm450

Дарницкий

Недавно я решила принять участие в показательных выступлениях, но все закончилось катастрофическим факапом.
А дело было так.

Татьяна Горина в группе задала интересный вопрос о выборе новой хлебопечки. Причем, задача ставилась не печь в ней хлеб, а использовать ее в качестве тестомеса для замеса ржано-пшеничного хлеба. Одним из пунктиков был вопрос — до какой температуры нагревается тесто во время замеса.
Я включилась в обсуждение, слово за слово, и вот уже я пообещала Тане замесить тесто, произвести замеры температуры, испечь хлеб и сфотографировать весь процесс.
В свою очередь, Таня прислала мне ссылку из инстаграмма на свой любимый рецепт Дарницкого хлеба, который она часто печет.

Тут надо заметить, что Дарницкий хлеб я пеку давно, и рецептов у меня несколько от очень уважаемых хлебопеков. Но ни один из них не готовится так примитивно просто, как в Танином рецепте. Я даже засомневалась в конечном результате, но отступать было поздно.

С вечера достала из холодильника ржаную закваску, освежила ее и оставила на ночь. К утру закваска была активной, выросла в три раза, и я приступила к замесу теста.
Все этапы замеса  и брожения теста в хлебопечке я сфотографировала.

Готовое тесто было очень послушное, выросло в объеме, я его сложила в форму и поставила на расстойку. Тесто выросло в объеме, поднялось до краев формы, и все говорило о том, что получится прекрасный хлеб.

Я заранее нагрела духовку до 230 град, установила противень с паром и  поставила в духовку форму с хлебом, поставила таймер в духовке на 15 мин. Через 15 мин духовка должна выключиться, после чего нужно было вытащить противень и снизить температуру, и установить таймер еще на 30 мин .

Мы сели обедать.
Прошло минут 15, мы съели суп и встали из за стола. Подхожу к духовке, и вижу, что я ее забыла включить. Температура уже упала до 180 град. Хлеб в форме хоть и хорошо поднялся, но я все же очень расстроилась, что нарушен процесс выпечки. Включила заново духовку и пошла звонить по своему «больному вопросу» насчет вывоза мусора.
К тому моменту, как я закончила разговаривать, а прошло уже минут 30, про хлеб я благополучно забыла. А добрый муж, услышав звоночек таймера, не нашел ничего лучшего, как вытащить хлеб из духовки и вытряхнуть его из формы. Нуачо, все правильно, не гореть же ему, если я занята важным делом!
Хлеб был бледный и несчастный.
Я чуть не заплакала.
Вернула его назад в форму, поставила в уже изрядно остывшую до 150 град духовку допекаться еще на 40 мин.
Надо ли говорить о том, что в результате крыша у хлеба оторвалась и он так до конца и не пропекся.
Но зато теперь я еще раз убедилась в том, что все беды от телефонных разговоров. И пора мне уже пить гинкоум!!!

Для Тани и всех тех, кто интересуется процессом приготовления теста для хлеба Дарницкий в хлебопечке, рецепт и фотографии под катом.
Ну а я, благодаря Тане и этому эксперименту, получила в свою копилку удобный рецепт хлеба.

Читать далее Дарницкий в хлебопечке Kenwood bm450