Архив рубрики: Ржаная закваска

Силезский темный

Закваска:
25 г. спелой ржаной закваски влажностью 100%
100 г. обдирной ржаной муки
100 г. воды

Тесто:
350 г. хлебной муки (у меня 150 гр пшеничная 1 сорта и Макфа, 200 гр)
150 г. обойной ржаной муки
200 г. закваски
350 г. воды (у меня 300 гр воды)
10 г. соли

Приготовление
Ржаная закваска освеженная
25 гр закваски
100 гр муки
100 гр воды
Она поднималась ночь, 12 часов.

Смешала 350 гр пшеничную муку и 300 гр воды, замесила 5 мин и оставила на час для аутолиза.
Добавила остальные ингредиенты.
Замес и брожение 90 мин в ХП (программа Тесто).
Далее сложила и оставила еще на 60 мин в теплой (выключенной) ХП
Итого — Брожение в ХП 2 часа при 28 град
После первого часа сложила.
Предварительная расстойка 10 мин
Расстойка 1,5 час
Выпечка 230 град 15 мин с паром и 200 град 25 мин без пара.

Вермонтский

ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ ПРАВИЛЬНЫЙ И ПОЛНЫЙ РЕЦЕПТ / ВЕРМОНТСКИЙ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ / ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ

Рецепт:

youtu.be/yoQCaxmwLWw

Опара
10 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
62 г воды
50 г муки пшеничной в/с

Тесто

Вся опара
154 г вода
250 г мука пшеничная в/с
33 г мука ржаная обдирная или обойная
6 г соли
Такой хлеб можно приготовить как на закваске, так и на промышленных дрожжах. Если у вас нет закваски, то вы готовите опару на дрожжах. Например, используете сухие дрожжи. Тогда для опары вам нужно взять 0,5 грамма сухих дрожжей , добавить 62 г воды и 50 г муки пшеничной в/с . Это называется опара пулиш.
Оставляете ее на 8-12 часов при температуре +24С. Например, опару вы ставите вечером, то уже утром опара будет готова и можно дальше замешивать тесто. Остальное все по рецепту без изменений.

Кормление и накопление ржаной закваски

от Лили Скуратовской
Приготовление.

Закваска 100% влажности на ржаной муке. Стояла в холодильнике около недели без кормления.
День 1. Утро. Первое кормление закваски.
Столовая ложка закваски (около 20 гр) +40 гр муки ржаной+40 гр воды. Оставила при комнатной температуре.
К вечеру закваска оживилась и немного поднялась.

День 1. Вечер. Второе кормление закваски.
Отобрала 20 гр закваски, добавила 40 гр воды и 40 гр муки ржаной.
Оставила стоять до вечера следующего дня при комнатной температуре. К концу второго дня закваска выросла в объеме в два раза. Чувствуется выраженный спиртовой запах.

День 2. Вечер второго дня. Приготовление опары.
Отобрала 40 гр закваски (2 стол. ложки),  добавила  200 гр воды и 200 гр муки ржаной. Смешала ручным миксером. Поставила контейнер с опарой в микроволновку со стаканом кипятка до утра следующего дня.

День 3. Утро третьего дня.
Опара за ночь поднялась в три раза по высоте и опала.
Отобрала от нее столовую ложку закваски и убрала в холодильник примерно на неделю.

Дьявол в деталях!

Пока я буду писать про манты, порадуйтесь за меня.
Наконец у меня получился Силезский хлеб таким, как я хотела.
Как недавно сказала мне Анна Гидаспова, дьявол кроется в деталях!
Сколько ньюансов мне пришлось узнать прежде, чем он у меня получился.
Читать далее Дьявол в деталях!

Можно немного расслабиться

Ну вот, наконец, жизнь возвращается в привычное русло.
Я немного разогулась от грядок, ттт, и у меня появилось свободное время. За три дня я восстановила заброшенную с весны закваску, и утром в доме оглушительно запахло хлебом.
Читать далее Можно немного расслабиться

Раз-два-три

Раз-Два-Три

Лилия Скуратовская

Мой второй любимый хлеб, «белый» 1-2-3.
www.facebook.com/groups/639177489492755/permalink/2926884180722063

Пеку под настроение по-разному. В этот раз с вяленой сливой и миндалем. Воды ещё 50 г добавила (люблю более влажный)
200 г пшеничной закваски, 450 г воды. Мука — 100 г ржаная сеяная, 50 г- дурум, , 450 г пшеничная хлебопекарная ( казахская). Соль 14 г(2%). Автолиз 40 минут, вымешиваем до отлипания от стенок дежи. Через полчаса складываем, и в холодильник. Холодное брожение 18 часов. Отлежка 20 минут, расстойка 35-40. Выпечка в казане. 22 минуты под крышкой, 28 минут без крышки. Температура, какую могу выжать из духовки. Около 240 град С на железяке.
Как делала я
У меня ржаная закваска 100% влажности
200 г ржаной закваски
400 г воды
600 г мука пшеничная Макфа
12 г соли
1 стол. л. сахараЗамес 2 мин (без соли и сахара)
Аутолиз 20 мин
Добавляю соль и сахар
Замес 10 мин
Три раза складывала через 20 мин
В холодильник на 12 час.
Формовка холодного теста
Расстойка 1 час
Выпечка на камне 230 град 15 мин с паром, потом 25 мин без пара.

Дарницкий

Дарницкий

Ни добавить, ни прибавить!
Делала строго по рецепту. Получился настоящий Дарницкий. Изумительно пахнущий, с хрустящей корочкой.
Спасибо!!!
crucide
crucide.livejournal.com/67097.html

8 апреля, 2008
Текст привожу полностью.
Читать далее Дарницкий

Вермонтский

Разрыв
Рецепт Вемонтского хлеба от Сергея Кириллова
http://registrr.livejournal.com/8480.html
У меня на ржаной закваске.

Даже не знаю как спросить.
Мне хотелось достичь максимального подъема хлеба при выпечке.
Расстаивала при комнатной температуре 2 часа.
Сделала один разрез по центру.
В результате получился вот такой художественный разрыв.
Так ведь не должно быть? Читать далее Вермонтский

Расплата

Пятница.
Отправляя мужа в магазин и на рынок, я написала ему длинный список хотелок.
У меня кончились разрыхлитель, мука, квасное сусло, свежие сочные овощи и фрукты, сыры, молочка. Стандартно надо было купить мясо, и я еще добавила в список баранину на чебуреки.
Муж и сам хорошо разбирается в необходимых закупках, поэтому я не удивилась, когда он привез из магазина десяток здоровых пакетов.
Читать далее Расплата

Ржаной с квасным суслом

Ржаной с солодом

Я много раз пекла ржано-пшеничный хлеб на закваске с переменным успехом. Сказать, что я была довольна результатом я не могу. Но за это время я многому научилась,  поняла чего мне ждать от закваски и как с ней обращаться,освоила приемы работы с влажным ржаным тестом.
Ровно месяц назад Лиля Скуратовская в группе Маньяки-хлебопеки очень подробно рассказала о своем методе подготовки закваски, которая хранится у нее в холодильнике, о рецептуре хлеба с солодом, и о том, как испечь этот хлеб.
Наверное, мои знания и накопленный опыт позволили мне испечь этот прекрасный хлеб с первой попытки, и я почти довольна результатом. Во всяком случае остался только один маленький дефект, который я знаю как устранить. Все остальное шло как по маслу. Лиля, большое спасибо!
Читать далее Ржаной с квасным суслом

Хлебопечка как теплое место для теста и заквасок

Речь в диалоге с Людой идет о моей хлебопечке Kenwood bm450
mariana-aga.livejournal.com/276209.html

В программируемых хлебопечках как твоя и моя, создание тепла внутри — это не часть какой то программы создания теста или сорта хлеба, а просто вкл машину на брожение при такой то температуре и она стоит, создаёт тепло внутри на уровне заданной температуры. Она в таком случае работает как расстроечный шкаф и создаёт внутри тепло, больше ничего не делает.

28С — для выведения заквасок, брожение опар
32С брожение дрожжевого теста или ржаных заквасок,
42С расстройка дрожжевого хлеба перед выпечкой или выбраживание КМКЗ и других ржаных полуфабрикатов.

——————————————————————————

Ира, ты правильно поняла, речь идет о том, чтобы создать программу, которая держит температуру и больше ничего не делает.

Работа тут двоякая. Сначала надо познакомиться с твоей хлебопечкой. Какую она собственно температуру создает и поддерживает в фазе предпрогрева (когда она стоит в покое перед началом вымешивания), брожения1, брожения2, и брожения3. У тебя лично на кухне. При твоей температуре на кухне.

В инструкции написано, что работа хлебопечки зависит от температуры в помещении и что оптимальная для неё где-то в районе 20С. Но у меня 24-27С на кухне. И я специально проверяла твою модель, когда её купила, какую температуру она создает на разных этапах, когда она греет, стоит в покое у меня на кухне, при 24-27С.

Когда я получила хлебопечку по почте я писала об этом, какие результаты она мне дала при 24-27С в помещении в марте 2016г:
Читать далее Хлебопечка как теплое место для теста и заквасок

Российский формовой и подовый

По рецепту Михаила crucide

crucide.livejournal.com/143595.html

«Российский — темный и ароматный ржано-пшеничный хлеб с мягким вкусом. Большое количество патоки несколько скрадывает кислоту закваски, но не вкус ржаной муки, а 30% пшеничной муки в рецепте делают его выше и легче полностью ржаных хлебов, оставляя в неприкосновенности характерный влажный и ноздреватый мякиш. Возможно это идеальный темный ржаной хлеб, во всяком случае для меня, предпочитающего подслащенные ржаные хлеба и считающего Дарницкий скучным.
По составу Российский очень похож на Орловский, если исключить совершенно излишние в этих рецептах дрожжи, то единственная разница — в сортности пшеничной муки, вряд ли настолько заметная в наших несовершенных домашних условиях.»

Читать далее Российский формовой и подовый