Архив рубрики: Ржано-пшеничный хлеб

Губит людей вода

Раз-два-три

Как хорошо начиналось утро!
Два дня назад я сделала ржаную закваску на бакферменте, она выросла до полного объема, и я, с чувством полного удовлетворения, убрала ее в холодильник. Патамушта мне нужно было на следующий день уезжать на работу. А чем хороша эта закваска? Тем, что можно ее через два дня достать из холодильника и сразу печь хлеб.

Читать далее Губит людей вода

Столовая

Столовая. У этого слова очень много значений, но первая ассоциация возникает из юности. Столовая в школе, в институте, на работе. Потом уже пришли в мою жизнь кафе, закусочные, рестораны, а в начале была столовая.
Столовые были разные. Иногда везло, и тогда Столовая была с большой буквы, а были и презрительные, дешевые, отвратительные столовки.
Читать далее Столовая

Рабочее. Хлебные заметки

%d0%bd%d0%b0%d1%80%d0%b5%d0%b7%d0%bd%d0%be%d0%b9-%d0%b1%d0%b0%d1%82%d0%be%d0%bd-2016_%d1%81%d0%b0%d0%b9%d1%82_dsc_0559

Долго не могла понять, что не так в этом моем батоне.
— Надрезы! — догадался Штирлиц.
Действительно, надрезы в нарезном батоне должны быть расположены не перпендикулярно, а под углом! Ну и, конечно, не такими кривыми.

Нарезной батон мой самый любимый хлеб. Все же мы к нему больше привыкли, чем к дырявой  резиновой чиабатте. Багеты я тоже очень люблю, но они хороши с пылу с жару, а потом черствеют, и, кроме корки, в них ничего съедобного не остается. А в нарезном ровный, мелкопористый, мягкий, сладковатый мякиш, долго не черствеет, и прекрасно подходит для любых целей.

Почему я заговорила про хлеб?
Читать далее Рабочее. Хлебные заметки

Pane Maggiore

Уже не первый раз пытаюсь испечь хлеб Pane Maggiore, но пока не все получается так, как на картинке у авторов.

Читать далее Pane Maggiore

Украинский и Столичный. Формовой и подовый

Украинский-и-Столичный_DSC_0630

Я долго готовилась к этой выпечке; разбиралась с накоплением и расчетом закваски, на что потратила двое суток, выбирала рецепты любимого хлеба из советских времен,  остановившись на Столичном и Украинском, еще день понадобился на то, чтобы приготовить опару и замесить хлеб. Затем выбраживала, расстаивала, топила печь, пекла, ждала, когда остынет…
Хлеб я в конечном итоге испекла, но вот выглядел он совсем не так, каким должен был быть.
Тот, который Столичный, оказался крут, а тот, который Украинский, расплылся в лепешку.
Как же так? — спрашивала я себя. — Я ведь все сделала правильно! Ну почему  у меня опять случилась неудача?!

Ответ оказался до смешного прост.
В рецепте Украинского хлеба мелким шрифтом было написано , что выпекать его нужно «в формочке 1.4 л», а для Столичного хлеба  у Михаила было написано два рецепта — для подового и формового,  на что я не обратила внимания.
В результате Украинский расплылся, а Столичный получился круче, чем положено ему быть.

В этот раз я не буду подробно писать что и как я делала,  чтобы никому не морочить голову. Однако фотографии и оригинальные рецепты сохраню, чтобы в следующий раз все сделать правильно.

Рецепт Украинского хлеба был размещен у Людмилы в журнале
http://mariana-aga.livejournal.com/152577.html, но, к сожалению, журнал был удален. Однако связь с Людой не утеряна. Заинтересованным адрес ее сайта http://conciertobarocco.blogspot.ca/

Читать далее Украинский и Столичный. Формовой и подовый

Орловский хлеб по ГОСТу

Орловский_DSC_0485

Повторение пройденного.

Полтора года назад я уже пекла Орловский, но тогда у меня никак не укладывался в голове процесс приготовления и расчет закваски, необходимой для этого хлеба.
В этот раз я включила мозги и потратила время, чтобы перечитать заново советы Люды, и окончательно в этом разобраться.

Что же мне было не понятно?
А вот что.

Я думала, что если у меня есть 90 г готовой закваски 100 % влажности  (это значит 45 г муки+45г воды), а мне нужно по рецепту 190 г закваски (60 г обдирной муки и 130 г воды),  то достаточно добавить к моей закваске недостающие 15 г муки и долить 85 г воды, и тогда я получу нужную мне консистенцию.

Но все оказалось совсем не так.

Читать далее Орловский хлеб по ГОСТу

Дарницкий

Вот уже неделю мы не покупаем хлеб.
Я приспособилась, и пеку каждый день новый ржано-пшеничный хлеб из хлебных смесей марки С. Пудовъ.
Вес буханки получается около 700 г, что вполне достаточно для семьи из 4 человек.
В этот раз пекла Дарницкий. Он разработан по классическому рецепту Дарницкого хлеба на сухой закваске.
Высокое содержание ржаной обдирной муки, закваска и отсутствие сахара придают этому хлебу характерную кислинку.
Читать далее Дарницкий

Скандинавский

На самом деле на упаковке написано Скандинавский ржаной хлеб, хотя мне все таки кажется, что пшеничная мука преобладает.
Разработан по классическим рецептам скандинавских пекарей, которые традиционно используют большое количество натурального солода.
Вкусный хлеб красивого темного цвета с плотной структурой. В аромате гармонично переплетаются тона солода, фенхеля, лимонной цедры, тмина и аниса.

Столовый и Дарницкий. Накопление и расчет закваски

Успехов тебе, Ирочка. Все получится! Будете вы с хорошим хлебом.
У т е б я получится! 🙂
Люда mariana_aga 
Все ускользает из памяти, как вода между пальцами.
Только закончишь писать трактат про творог, как мгновенно забываешь теорию про хлеб.
Не помогают даже записи; они разбегаются по файлам, папкам, комментариям в любимом журнале, закладками в книгах.
Фотографии тоже не помощники, похожи друг на друга, и отличить их можно только по дате и времени съемки.
Спасает лишь то, что каждая буханка, как родной ребенок — помнишь каждый ее недостаток.
Кто уже научился печь хлеб, в этом посте не найдет для себя ничего интересного.
А кто делает первые шаги — тому информации будет явно мало.
Это такой промежуточный вариант (примерно второй курс).
Собрала здесь два конспекта рецептов — Столовый и Дарницкий от Люды mariana_aga Читать далее Столовый и Дарницкий. Накопление и расчет закваски

Чечевичный с «Орловским»

Со мной вчера случился настоящий факап.

Вот не думала, что красная чечевица отличается от черной. Год назад впервые варила чечевичный суп с черной, мне тогда он очень понравился. В этот раз у меня была красная, казалось бы, какая разница?
Но, как потом выяснилось, разница есть.

Черную чечевицу называют Белуга, у нее мелкие, блестящие черные зерна. Такое название сорт получил благодаря семенам, своим внешним видом напоминающим черную икру.
Подробнее читать здесь.

Читать далее Чечевичный с «Орловским»

Балтийский на бакферменте

Внимание! Это пока эксперимент. Не повторяйте!Меня постоянно преследует желание побыстрее получить результат.
То ли это от характера зависит, то ли природа человека так устроена. Особенно этот недостаток становится заметным на примере приготовления хлеба.
Я уже много раз у опытных, достойных уважения хлебопеков читала, что для них сам процесс ведения хлеба есть удовольствие, что они никуда не торопятся, каждый этап доводя до логического конца. Я пытаюсь себя настроить именно на такой неспешный лад, но никак не получается. Вот и с эти хлебом вышла такая же история.

Для чего я купила бакфермент, как вы думаете?
Ответ лежит на поверхности — я решила, что закваска на бакферменте обладает какой-то чудодейственной силой, и с ее помощью я смогу сразу, в один день, приготовить хлеб!
Второй важной для меня причиной покупки было желание получить универсальную закваску для «черного» и «белого» хлеба, т.е. для ржаного и пшеничного.
Третья причина была еще более меркантильна — меня страшно угнетало ежедневное кормление закваски как неизбежный процесс, равно как и ликвидация большей ее части в мусорное ведро. Ну не могу я каждый день выбрасывать 3/4 приготовленного!
И лишь четвертая причина, но, поверьте, она была самой последней, я хотела получить исключительные вкусовые качества.

Именно поэтому первое испытание я провела на Балтийском хлебе.
Я его никогда не ела, поэтому судить могла только по картинке,
а о вкусе могла лишь догадываться.
Рецепт Балтийского по ТУ 9113-052-11163857-99 взяла
у Сергея registrr

Читать далее Балтийский на бакферменте

Ржаной хлеб с изюмом

Сегодня провожу тестовые испытания хлебной смеси Ржаной хлеб с изюмом от компании С. Пудовъ.

Читать далее Ржаной хлеб с изюмом

Его любимый ржаной хлеб

Этим постом я хочу продолжить свои испытания хлебных смесей производства компании «С.Пудовъ».
Целью данных репортажей является показать достоинства и недостатки хлебных смесей, описать технологический процесс и особенности их поведения при выпечке в хлебопечке и в духовке, но также здесь присутствуют и мои собственные меркантильные интересы — накормить домашних вкусным хлебом.
Деньги за данные репортажи я не получаю, только сами смеси по моей просьбе.Сегодня вашему внимаю будет представлена еще одна Хлебная смесь «Его любимый ржаной хлеб»
Цена: 59.00 руб. Читать далее Его любимый ржаной хлеб

Воскресенье. Выходной

Фото не будет.  Лень обрабатывать фотографии.

Просто один мой день.

В 5 утра.
Открыла почту. Всем отписалась.
Читать далее Воскресенье. Выходной

Греческий йогурт, баклажаны и рижский хлеб

Дома кончился бородинский хлеб, который я испекла из смеси «Бородинский», изготовленной компанией Сто Пудовъ.
И вообще, весь хлеб кончился. Пора печь. У меня есть последняя упаковка смеси — называется «Рижский хлеб». Ну что ж, попробую. Читать далее Греческий йогурт, баклажаны и рижский хлеб