Архив рубрики: Ржано-пшеничный хлеб

Дарницкий

Дарницкий

Ни добавить, ни прибавить!
Делала строго по рецепту. Получился настоящий Дарницкий. Изумительно пахнущий, с хрустящей корочкой.
Спасибо!!!
crucide
https://crucide.livejournal.com/67097.html

8 апреля, 2008
Текст привожу полностью.
Читать далее Дарницкий

Про брожение опары

Люд, я пеку, в основном, ржано-пшеничные хлеба на ржаной закваске, и пшеничные на дрожжах.
И никак до сих пор не могу понять температурный режим брожения и расстойки.
А именно, если в рецепте указано брожение дрожжевой опары 4 — 5 час при 25 град, то можно ли заменить его на брожение 8 -10 — 12 час в холодильнике (я хочу поставить опару на ночь)?
Или, ржано-пшеничный на ржаной закваске (Силезский) — по рецепту расстойка 4 часа при комнатной, а я хочу 12 час в холодильнике.
Возможна ли такая перемена мест слагаемых, и как это повлияет на результат?

Ответ стал таким:
https://mariana-aga.livejournal.com/276650.html

Перемена возможна, конечно, Ира. Результат будет хороший, хоть и не идентичный.

В случае дрожжевой выпечки разница между бродением при комнатной и брожением на холоде мало заметна, лишь чуть ярче будет вкус и аромат, пышнее изделие. Иными словами, прохладное растянутое дрожжевое брожение улучшает клейковину и делает аромат глубже, полнее, несколько ярче. Это для всего, что нерусское.

Русская опара теплая, тридцатиградусная и выше, при комнатной температуре не выбраживается. Её нужно в тепле создать и потом можно поставить сохранить на ночь на холоде. Чтоб завтра продолжить, на ней тесто замесить и хлеба булок навалять. Вот здесь посмотри, пожалуйста, мне это очень помогает с опарами.

https://steemit.com/food/@marianagrajales/zapasnaya-opara

Про ржаные и тем более немецкие сорта… понятия не имею. В ржаной выпечке я полагаюсь не на 4 часа брожения при комнатной, а на 12 часов при 40-42С, в печке. Т.е. дольше и при более высокой Т, а не дольше и на холоде. Тогда будет феноменально лучше. Тогда будет результат огого.

Хлеб в холодной духовке

Лариса Солодухина
Я для себя такую формулу вывела — в холодную духовку до «первой заданной температуры», потом половину времени «первой заданной температуры», потом по обычному графику + половину времени «первой заданной». Например, я в горячей духовке пеку 15 минут на 230 + 45 на 200. В холодной выставляю 230, после достижения этой температуры 8 минут (15/2) на 230, потом при 200 — 53 минуты (45 +7).

https://www.facebook.com/groups/639177489492755/permalink/2992966027447211/?comment_id=2993002397443574

Расплата

Пятница.
Отправляя мужа в магазин и на рынок, я написала ему длинный список хотелок.
У меня кончились разрыхлитель, мука, квасное сусло, свежие сочные овощи и фрукты, сыры, молочка. Стандартно надо было купить мясо, и я еще добавила в список баранину на чебуреки.
Муж и сам хорошо разбирается в необходимых закупках, поэтому я не удивилась, когда он привез из магазина десяток здоровых пакетов.
Читать далее Расплата

Ржаной с квасным суслом

Ржаной с солодом

Я много раз пекла ржано-пшеничный хлеб на закваске с переменным успехом. Сказать, что я была довольна результатом я не могу. Но за это время я многому научилась,  поняла чего мне ждать от закваски и как с ней обращаться,освоила приемы работы с влажным ржаным тестом.
Ровно месяц назад Лиля Скуратовская в группе Маньяки-хлебопеки очень подробно рассказала о своем методе подготовки закваски, которая хранится у нее в холодильнике, о рецептуре хлеба с солодом, и о том, как испечь этот хлеб.
Наверное, мои знания и накопленный опыт позволили мне испечь этот прекрасный хлеб с первой попытки, и я почти довольна результатом. Во всяком случае остался только один маленький дефект, который я знаю как устранить. Все остальное шло как по маслу. Лиля, большое спасибо!
Читать далее Ржаной с квасным суслом

Пшенично-ржаной с оливками

Пшенично-ржаной с оливками, автор Ирина Сурукина
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=458934104293206&set=oa.714974658579704&type=3&theater

Преамбула.
Опара, уже второй раз поставленная на жидких дрожжах, не проявила никакой активности. Поэтому я ее убрала в холодильник и решила использовать в качестве добавки при выпечке блинов или хлеба.
На второй день я ее достала из холодильника, а она вся вспухла, но все равно так и не поднялась.
Я решила ее попробовать использовать в качестве опары для пшенично-ржаного хлеба с оливками, на всякий случай добавив 3 гр дрожжей.

Тесто вышло очень крутое, поэтому при замесе я добавила 4 кубика льда.
Удивительно, хлеб получился прямо пуховый, хотя взрывного разреза не вышло. Может быть за 1,5 часа немного перестоял (все таки были  дрожжи), хотя я проверяла.
Оливки придали сумасшедший аромат, но их вкус в хлебе  ощущается не особенно сильно.
Таким образом, сделаны выводы (может быть и ошибочные):
1. Ничего не надо выбрасывать, и даже слабую опару можно использовать.
2. Оливки в хлебе очень пикантная добавка. Сразу захотелось к этому хлебу отрезать кусочек сыра.
3. Рецепт удачный, буду повторять с хорошей закваской. И это я еще не пробовала его с холодной расстойкой.
Читать далее Пшенично-ржаной с оливками

Хлебопечка как теплое место для теста и заквасок

Речь в диалоге с Людой идет о моей хлебопечке Kenwood bm450
https://mariana-aga.livejournal.com/276209.html

В программируемых хлебопечках как твоя и моя, создание тепла внутри — это не часть какой то программы создания теста или сорта хлеба, а просто вкл машину на брожение при такой то температуре и она стоит, создаёт тепло внутри на уровне заданной температуры. Она в таком случае работает как расстроечный шкаф и создаёт внутри тепло, больше ничего не делает.

28С — для выведения заквасок, брожение опар
32С брожение дрожжевого теста или ржаных заквасок,
42С расстройка дрожжевого хлеба перед выпечкой или выбраживание КМКЗ и других ржаных полуфабрикатов.

——————————————————————————

Ира, ты правильно поняла, речь идет о том, чтобы создать программу, которая держит температуру и больше ничего не делает.

Работа тут двоякая. Сначала надо познакомиться с твоей хлебопечкой. Какую она собственно температуру создает и поддерживает в фазе предпрогрева (когда она стоит в покое перед началом вымешивания), брожения1, брожения2, и брожения3. У тебя лично на кухне. При твоей температуре на кухне.

В инструкции написано, что работа хлебопечки зависит от температуры в помещении и что оптимальная для неё где-то в районе 20С. Но у меня 24-27С на кухне. И я специально проверяла твою модель, когда её купила, какую температуру она создает на разных этапах, когда она греет, стоит в покое у меня на кухне, при 24-27С.

Когда я получила хлебопечку по почте я писала об этом, какие результаты она мне дала при 24-27С в помещении в марте 2016г:
Читать далее Хлебопечка как теплое место для теста и заквасок

Российский формовой и подовый

По рецепту Михаила crucide

https://crucide.livejournal.com/143595.html

«Российский — темный и ароматный ржано-пшеничный хлеб с мягким вкусом. Большое количество патоки несколько скрадывает кислоту закваски, но не вкус ржаной муки, а 30% пшеничной муки в рецепте делают его выше и легче полностью ржаных хлебов, оставляя в неприкосновенности характерный влажный и ноздреватый мякиш. Возможно это идеальный темный ржаной хлеб, во всяком случае для меня, предпочитающего подслащенные ржаные хлеба и считающего Дарницкий скучным.
По составу Российский очень похож на Орловский, если исключить совершенно излишние в этих рецептах дрожжи, то единственная разница — в сортности пшеничной муки, вряд ли настолько заметная в наших несовершенных домашних условиях.»

Читать далее Российский формовой и подовый

Маленькие радости

Наступил декабрь, выпал легкий снежок.
А жизнь на Даче-Кляче медленно течет своим чередом.

Читать далее Маленькие радости

Хлеб с изюмом и грецким орехом от Jeffrey Hamelman

Хлеб с изюмом и грецким орехом
Источник: книга «Хлеб. Технологии и рецептуры» от Джеффри Хамельман 2012 г
Хлеб с изюмом и грецким орехом.
Восторг! Полный восторг!!!Я давно задаю себе вопрос. Если бы рядом с моим домом была булочная, в которой продавались бы все советские и иностранные хлеба, то что бы я покупала.Но, увы, булочной такой у меня нет, и даже обычный хлеб стал продаваться просто отвратительного качества, поэтому я пеку хлеб сама. Вчера я показала вам свой повседневный хлеб, а сегодня напишу про «праздник».
И это не только праздник вкуса, но и радость от ощущения простоты и легкости приготовления этого хлеба.
Я вам очень советую попробовать его приготовить.

Читать далее Хлеб с изюмом и грецким орехом от Jeffrey Hamelman

Хлеб на каждый день

Столичный

Я неделю восстановливала свою ржаную закваску, пролежавшую с июля в холодильнике, и принялась печь хлеб.
При выборе рецепта для каждодневного ржаного хлеба я взяла простые рецепты Дарницкого, Столичного и Орловского. Безусловно, очень хорош хлеб «Раз, два, три».
Каталог рецептов ржано-пшеничного хлеба здесь.
Для пшеничного хлеба выбор огромен, поэтому я пока остановилась на Нарезном батоне, Французской булке, Голосиловском и Украинской палянице.
Каталог рецептов пшеничного хлеба здесь.

Я уже много раз пекла эти хлеба и писала о них, каждый раз пытаясь устранить те или иные ошибки. Сейчас мне почти все нравится по вкусу, по форме есть еще над чем работать.

Читать далее Хлеб на каждый день

Встреча друзей

Вчера к нам приехали близкие друзья.
Никаких особых поводов, просто давно не виделись и захотели провести время вместе. Но даже если мы собираемся небольшой компанией из 6 человек, я отношусь к этому ответственно, и это требует от меня большой подготовки.
Нет, я не о стенгазетах, не о костюмах, и не о конкурсах. Мы уже давно не бегаем в мешках и не показываем друг другу фокусы. Даже салюты не запускаем, хотя раньше это было регулярное развлечение. Сейчас  все сборища приходят тихо, разве что пробка от шампанского случайно выстрелит.  Но выпить и хорошо поесть мы еще способны. Друзья приехали на два дня, поэтому готовила праздничную еду с расчетом, чтобы были закуски, суп, основное горячее блюдо, выпечка к чаю, хлеб.
Муж очень строго следил за моими приготовлениями, зная, что если меня вовремя не остановить, то я опять приготовлю маланью свадьбу. И если бы не мой радикулит, то я бы приготовила еще и пару салатов. Но и того, что я сделала, оказалось вполне достаточно.

Читать далее Встреча друзей