Архив рубрики: Ржано-пшеничный хлеб

Вермонтский

ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ ПРАВИЛЬНЫЙ И ПОЛНЫЙ РЕЦЕПТ / ВЕРМОНТСКИЙ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ / ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ

Рецепт:

Опара
10 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
62 г воды
50 г муки пшеничной в/с

Тесто

Вся опара
154 г вода
250 г мука пшеничная в/с
33 г мука ржаная обдирная или обойная
6 г соли
Такой хлеб можно приготовить как на закваске, так и на промышленных дрожжах. Если у вас нет закваски, то вы готовите опару на дрожжах. Например, используете сухие дрожжи. Тогда для опары вам нужно взять 0,5 грамма сухих дрожжей , добавить 62 г воды и 50 г муки пшеничной в/с . Это называется опара пулиш.
Оставляете ее на 8-12 часов при температуре +24С. Например, опару вы ставите вечером, то уже утром опара будет готова и можно дальше замешивать тесто. Остальное все по рецепту без изменений.

Дьявол в деталях!

Пока я буду писать про манты, порадуйтесь за меня.
Наконец у меня получился Силезский хлеб таким, как я хотела.
Как недавно сказала мне Анна Гидаспова, дьявол кроется в деталях!
Сколько ньюансов мне пришлось узнать прежде, чем он у меня получился.
Читать далее Дьявол в деталях!

Можно немного расслабиться

Ну вот, наконец, жизнь возвращается в привычное русло.
Я немного разогулась от грядок, ттт, и у меня появилось свободное время. За три дня я восстановила заброшенную с весны закваску, и утром в доме оглушительно запахло хлебом.
Читать далее Можно немного расслабиться

Раз-два-три

Раз-Два-Три

Лилия Скуратовская

Мой второй любимый хлеб, «белый» 1-2-3.
https://www.facebook.com/groups/639177489492755/permalink/2926884180722063

Пеку под настроение по-разному. В этот раз с вяленой сливой и миндалем. Воды ещё 50 г добавила (люблю более влажный)
200 г пшеничной закваски, 450 г воды. Мука — 100 г ржаная сеяная, 50 г- дурум, , 450 г пшеничная хлебопекарная ( казахская). Соль 14 г(2%). Автолиз 40 минут, вымешиваем до отлипания от стенок дежи. Через полчаса складываем, и в холодильник. Холодное брожение 18 часов. Отлежка 20 минут, расстойка 35-40. Выпечка в казане. 22 минуты под крышкой, 28 минут без крышки. Температура, какую могу выжать из духовки. Около 240 град С на железяке.
Как делала я
У меня ржаная закваска 100% влажности
200 г ржаной закваски
400 г воды
600 г мука пшеничная Макфа
12 г соли
1 стол. л. сахараЗамес 2 мин (без соли и сахара)
Аутолиз 20 мин
Добавляю соль и сахар
Замес 10 мин
Три раза складывала через 20 мин
В холодильник на 12 час.
Формовка холодного теста
Расстойка 1 час
Выпечка на камне 230 град 15 мин с паром, потом 25 мин без пара.

Дарницкий

Дарницкий

Ни добавить, ни прибавить!
Делала строго по рецепту. Получился настоящий Дарницкий. Изумительно пахнущий, с хрустящей корочкой.
Спасибо!!!
crucide
https://crucide.livejournal.com/67097.html

8 апреля, 2008
Текст привожу полностью.
Читать далее Дарницкий

Про брожение опары

Люд, я пеку, в основном, ржано-пшеничные хлеба на ржаной закваске, и пшеничные на дрожжах.
И никак до сих пор не могу понять температурный режим брожения и расстойки.
А именно, если в рецепте указано брожение дрожжевой опары 4 — 5 час при 25 град, то можно ли заменить его на брожение 8 -10 — 12 час в холодильнике (я хочу поставить опару на ночь)?
Или, ржано-пшеничный на ржаной закваске (Силезский) — по рецепту расстойка 4 часа при комнатной, а я хочу 12 час в холодильнике.
Возможна ли такая перемена мест слагаемых, и как это повлияет на результат?

Ответ стал таким:
https://mariana-aga.livejournal.com/276650.html

Перемена возможна, конечно, Ира. Результат будет хороший, хоть и не идентичный.

В случае дрожжевой выпечки разница между бродением при комнатной и брожением на холоде мало заметна, лишь чуть ярче будет вкус и аромат, пышнее изделие. Иными словами, прохладное растянутое дрожжевое брожение улучшает клейковину и делает аромат глубже, полнее, несколько ярче. Это для всего, что нерусское.

Русская опара теплая, тридцатиградусная и выше, при комнатной температуре не выбраживается. Её нужно в тепле создать и потом можно поставить сохранить на ночь на холоде. Чтоб завтра продолжить, на ней тесто замесить и хлеба булок навалять. Вот здесь посмотри, пожалуйста, мне это очень помогает с опарами.

https://steemit.com/food/@marianagrajales/zapasnaya-opara

Про ржаные и тем более немецкие сорта… понятия не имею. В ржаной выпечке я полагаюсь не на 4 часа брожения при комнатной, а на 12 часов при 40-42С, в печке. Т.е. дольше и при более высокой Т, а не дольше и на холоде. Тогда будет феноменально лучше. Тогда будет результат огого.

Хлеб в холодной духовке

Лариса Солодухина
Я для себя такую формулу вывела — в холодную духовку до «первой заданной температуры», потом половину времени «первой заданной температуры», потом по обычному графику + половину времени «первой заданной». Например, я в горячей духовке пеку 15 минут на 230 + 45 на 200. В холодной выставляю 230, после достижения этой температуры 8 минут (15/2) на 230, потом при 200 — 53 минуты (45 +7).

https://www.facebook.com/groups/639177489492755/permalink/2992966027447211/?comment_id=2993002397443574

Расплата

Пятница.
Отправляя мужа в магазин и на рынок, я написала ему длинный список хотелок.
У меня кончились разрыхлитель, мука, квасное сусло, свежие сочные овощи и фрукты, сыры, молочка. Стандартно надо было купить мясо, и я еще добавила в список баранину на чебуреки.
Муж и сам хорошо разбирается в необходимых закупках, поэтому я не удивилась, когда он привез из магазина десяток здоровых пакетов.
Читать далее Расплата

Ржаной с квасным суслом

Ржаной с солодом

Я много раз пекла ржано-пшеничный хлеб на закваске с переменным успехом. Сказать, что я была довольна результатом я не могу. Но за это время я многому научилась,  поняла чего мне ждать от закваски и как с ней обращаться,освоила приемы работы с влажным ржаным тестом.
Ровно месяц назад Лиля Скуратовская в группе Маньяки-хлебопеки очень подробно рассказала о своем методе подготовки закваски, которая хранится у нее в холодильнике, о рецептуре хлеба с солодом, и о том, как испечь этот хлеб.
Наверное, мои знания и накопленный опыт позволили мне испечь этот прекрасный хлеб с первой попытки, и я почти довольна результатом. Во всяком случае остался только один маленький дефект, который я знаю как устранить. Все остальное шло как по маслу. Лиля, большое спасибо!
Читать далее Ржаной с квасным суслом

Пшенично-ржаной с оливками

Пшенично-ржаной с оливками, автор Ирина Сурукина
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=458934104293206&set=oa.714974658579704&type=3&theater

Преамбула.
Опара, уже второй раз поставленная на жидких дрожжах, не проявила никакой активности. Поэтому я ее убрала в холодильник и решила использовать в качестве добавки при выпечке блинов или хлеба.
На второй день я ее достала из холодильника, а она вся вспухла, но все равно так и не поднялась.
Я решила ее попробовать использовать в качестве опары для пшенично-ржаного хлеба с оливками, на всякий случай добавив 3 гр дрожжей.

Тесто вышло очень крутое, поэтому при замесе я добавила 4 кубика льда.
Удивительно, хлеб получился прямо пуховый, хотя взрывного разреза не вышло. Может быть за 1,5 часа немного перестоял (все таки были  дрожжи), хотя я проверяла.
Оливки придали сумасшедший аромат, но их вкус в хлебе  ощущается не особенно сильно.
Таким образом, сделаны выводы (может быть и ошибочные):
1. Ничего не надо выбрасывать, и даже слабую опару можно использовать.
2. Оливки в хлебе очень пикантная добавка. Сразу захотелось к этому хлебу отрезать кусочек сыра.
3. Рецепт удачный, буду повторять с хорошей закваской. И это я еще не пробовала его с холодной расстойкой.
Читать далее Пшенично-ржаной с оливками

Хлебопечка как теплое место для теста и заквасок

Речь в диалоге с Людой идет о моей хлебопечке Kenwood bm450
https://mariana-aga.livejournal.com/276209.html

В программируемых хлебопечках как твоя и моя, создание тепла внутри — это не часть какой то программы создания теста или сорта хлеба, а просто вкл машину на брожение при такой то температуре и она стоит, создаёт тепло внутри на уровне заданной температуры. Она в таком случае работает как расстроечный шкаф и создаёт внутри тепло, больше ничего не делает.

28С — для выведения заквасок, брожение опар
32С брожение дрожжевого теста или ржаных заквасок,
42С расстройка дрожжевого хлеба перед выпечкой или выбраживание КМКЗ и других ржаных полуфабрикатов.

——————————————————————————

Ира, ты правильно поняла, речь идет о том, чтобы создать программу, которая держит температуру и больше ничего не делает.

Работа тут двоякая. Сначала надо познакомиться с твоей хлебопечкой. Какую она собственно температуру создает и поддерживает в фазе предпрогрева (когда она стоит в покое перед началом вымешивания), брожения1, брожения2, и брожения3. У тебя лично на кухне. При твоей температуре на кухне.

В инструкции написано, что работа хлебопечки зависит от температуры в помещении и что оптимальная для неё где-то в районе 20С. Но у меня 24-27С на кухне. И я специально проверяла твою модель, когда её купила, какую температуру она создает на разных этапах, когда она греет, стоит в покое у меня на кухне, при 24-27С.

Когда я получила хлебопечку по почте я писала об этом, какие результаты она мне дала при 24-27С в помещении в марте 2016г:
Читать далее Хлебопечка как теплое место для теста и заквасок

Российский формовой и подовый

По рецепту Михаила crucide

https://crucide.livejournal.com/143595.html

«Российский — темный и ароматный ржано-пшеничный хлеб с мягким вкусом. Большое количество патоки несколько скрадывает кислоту закваски, но не вкус ржаной муки, а 30% пшеничной муки в рецепте делают его выше и легче полностью ржаных хлебов, оставляя в неприкосновенности характерный влажный и ноздреватый мякиш. Возможно это идеальный темный ржаной хлеб, во всяком случае для меня, предпочитающего подслащенные ржаные хлеба и считающего Дарницкий скучным.
По составу Российский очень похож на Орловский, если исключить совершенно излишние в этих рецептах дрожжи, то единственная разница — в сортности пшеничной муки, вряд ли настолько заметная в наших несовершенных домашних условиях.»

Читать далее Российский формовой и подовый