Ржаной с квасным суслом

Ржаной с солодом

Я много раз пекла ржано-пшеничный хлеб на закваске с переменным успехом. Сказать, что я была довольна результатом я не могу. Но за это время я многому научилась,  поняла чего мне ждать от закваски и как с ней обращаться,освоила приемы работы с влажным ржаным тестом.
Ровно месяц назад Лиля Скуратовская в группе Маньяки-хлебопеки очень подробно рассказала о своем методе подготовки закваски, которая хранится у нее в холодильнике, о рецептуре хлеба с солодом, и о том, как испечь этот хлеб.
Наверное, мои знания и накопленный опыт позволили мне испечь этот прекрасный хлеб с первой попытки, и я почти довольна результатом. Во всяком случае остался только один маленький дефект, который я знаю как устранить. Все остальное шло как по маслу. Лиля, большое спасибо!
Мои комментарии.
Рецепт от Лили Скуратовской
https://www.facebook.com/groups/639177489492755/permalink/2890228821054266/

На 2 буханки в форме Л7
— опара ржаная на закваске 400 г (100%)
— мука пшеничная в/с -270 г
— мука ржаная обдирная — 160 г
— вода холодная из под крана 310 г +50 г
— соль 14 г
— сусло квасное* (солодовый концентрат) полная столовая ложка
— масло подсолнечное рафинированное — 1-1.5 столовых ложки
— семечковая смесь — 3 ст.л. подсолнечных и по 2 ст.л. кунжутных и льняных.

*Квасное сусло.
Состав:
солод ржаной, солод пивоваренный, мука кукурузная.

Приготовление.
Закваска 100% влажности на ржаной муке. Стояла в холодильнике около недели без кормления.
День 1. Утро. Первое кормление закваски.
Столовая ложка закваски (около 20 гр) +40 гр муки ржаной+40 гр воды. Оставила при комнатной температуре.
К вечеру закваска оживилась и немного поднялась.

День 1. Вечер. Второе кормление закваски.
Отобрала 20 гр закваски, добавила 40 гр воды и 40 гр муки ржаной.
Оставила стоять до вечера следующего дня при комнатной температуре. К концу второго дня закваска выросла в объеме в два раза. Чувствуется выраженный спиртовой запах.

День 2. Вечер второго дня. Приготовление опары.
Отобрала 40 гр закваски (2 стол. ложки),  добавила  200 гр воды и 200 гр муки ржаной. Смешала ручным миксером. Поставила контейнер с опарой в микроволновку со стаканом кипятка до утра следующего дня.

День 3. Утро третьего дня.
Опара за ночь поднялась в три раза по высоте и опала.
Отобрала от нее столовую ложку закваски и убрала в холодильник примерно на неделю.

Ржаной с солодом

Замес теста.
Смешиваю в планетарном миксере в течение 2 мин пшеничную муку ВС (у меня Макфа) 270 гр и воду 310 гр, оставляю на автолиз на 30-40 минут.

Подготавливаю квасное сусло.
соль 14 г
сусло квасное (солодовый концентрат) полная столовая ложка
масло подсолнечное рафинированное — 1-1.5 столовых ложки

Соединила квасное сусло, растительное масло и соль.
Делала это, когда тесто стояло на аутолизе.

Ржаной с солодом

Приготовление семечковой смеси.
Прокаливаю на сковородке семечковую смесь, постоянно помешиваю. Огонь средний, семечки начинают подпрыгивать со сковородки. Очень внимательно слежу, т.к. еще минута и они могут подгореть.

Замес теста.
В дежу с жидким пшеничным тестом добавляю опару 400 гр, подготовленное квасное сусло, смешанное с растительным маслом и солью, ржаную муку 160 гр и начинаю замешивать тесто. Постепенно вливаю 50 гр холодной воды.
Замес 10 мин на средней скорости. На 9 минуте добавляю семечковую смесь.
В конце замеса тесто не собирается в ком, но уже тянется от стенок дежи.

Ржаной с солодом

Перекладываю тесто с помощью лопатки в миску, слегка смазанную растительным маслом. Накрываю пленкой и ставлю в духовку с температурой 30 град.
(Если нет такой возможности, то стакан кипятка в микроволновку). Таймер 3 часа.

Ржаной с солодом

Ржаной с солодом

Через 3 часа тесто вырастает в объеме втрое. Этот показатель достаточен, чтобы остановить брожение.

Ржаной с солодом

Тесто желательно укрывать пленкой, смазанной растительным маслом. Тогда она не так сильно прилипнет .

Ржаной с солодом

Если это все же произошло, соскребите тесто ножом и верните его в миску.

Ржаной с солодом

Вываливаю тесто на стеклянную доску, смоченную водой.

Ржаной с солодом

Все время смачиваю руки холодной водой и стараюсь не прикасаться к тесту. Оно влажное и очень липкое. Работаю скребком, смоченным водой.
Разделяю тесто на 2 куска. Каждый кусок складываю и сворачиваю рулетом (как получится).

Ржаной с солодом

Помещаю рулет в форму, смазанную смесью масел (сливочного и подсолнечного) с мукой (смесь у меня хранится в холодильнике).
Пластиковой лопаткой, смоченной в воде, разглаживаю тесто сверху, и стараюсь отделить его от стенок формы, чтобы и с боков оно было гладким.
Накрываю формы пленкой и ставлю в микроволновку со стаканом кипятка.

Ржаной с солодом

Включаю духовку температура 230 град.
За 40 минут тесто не поднялось до края формы. Даю еще время на расстойку.
Прошел час расстойки.
Тесто почти добралось до краев  формы, появились небольшие пузырьки. Пора печь.
Вот этот момент окончания брожения уловить очень не просто.
Лиля советует:
Когда в форме шапочка теста выпуклая, потом она начинает уплощаться, надо найти момент, когда она не стала совсем плоской.
Мне казалось, что я этот момент поймала, но, увы.В слдующий раз дам примерно 50 минут расстойки.

Ржаной с солодом

Опрыскала заготовки холодной водой и посыпала семенами кориандра.

Ржаной с солодом

В процессе выпечки хлеб чуть опал.
Значит, все же, расстойку нужно делать корочке.
Пекла при 230 град с паром 15 минут, затем проветрила духовку и дальше пекла при 220 град еще 25 минут.
В следующий раз буду допекать 30 минут.
В конце запека слегка опрыскала хлеб водой.

Ржаной с солодом

Первый хлеб выскочил из формы без проблем. А вот второй, несмотря на то, что форма был смазана, пришлось долго выстукивать, чтобы он выскочил из формы.
Хлеб нужно накрыть полотенцем и обязательно поставить остывать на решетку, чтобы дно не стало влажным.

Ржаной с солодом

Впечатления.
Очень пористый и немного влажный мякиш.
Прекрасный вкус. Хрустящая корочка.
Мне немного не хватает кислинки, хлеб кажется чуть сластит.
Но мужу он очень понравился.
Нет, он совсем не похож на Бородинский, совсем.
На что похож не знаю, первый раз пробую такой хлеб.
Очень вкусный, но мне все же не привычно.

Ржаной с солодом

На второй день хлеб такой же мягкий и «сочный», как после выпечки.
Наверное мне нравится более сухой хлеб.

Ржаной с солодом

Лиля, еще раз огромное спасибо.

Для меня это большой урок и в следующий раз я постараюсь ничего не упустить.
Если кому-то помогут мои записи буду рада.
Если вы находите недостатки и ошибки, прошу на них мне указать. Буду признательна.