Архив рубрики: Закваска

Вермонтский

ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ ПРАВИЛЬНЫЙ И ПОЛНЫЙ РЕЦЕПТ / ВЕРМОНТСКИЙ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ / ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ

Рецепт:

youtu.be/yoQCaxmwLWw

Опара
10 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
62 г воды
50 г муки пшеничной в/с

Тесто

Вся опара
154 г вода
250 г мука пшеничная в/с
33 г мука ржаная обдирная или обойная
6 г соли
Такой хлеб можно приготовить как на закваске, так и на промышленных дрожжах. Если у вас нет закваски, то вы готовите опару на дрожжах. Например, используете сухие дрожжи. Тогда для опары вам нужно взять 0,5 грамма сухих дрожжей , добавить 62 г воды и 50 г муки пшеничной в/с . Это называется опара пулиш.
Оставляете ее на 8-12 часов при температуре +24С. Например, опару вы ставите вечером, то уже утром опара будет готова и можно дальше замешивать тесто. Остальное все по рецепту без изменений.

Файв о клок

А не выпить ли нам вина?
Это был скорее не вопрос, а пожелание.
Мужа не нужно было долго уговаривать. Он спустился в подвал и принес бутылку. А я быстро приготовила закуску.
Но обо всем по порядку.

Читать далее Файв о клок

Кормление и накопление ржаной закваски

от Лили Скуратовской
Приготовление.

Закваска 100% влажности на ржаной муке. Стояла в холодильнике около недели без кормления.
День 1. Утро. Первое кормление закваски.
Столовая ложка закваски (около 20 гр) +40 гр муки ржаной+40 гр воды. Оставила при комнатной температуре.
К вечеру закваска оживилась и немного поднялась.

День 1. Вечер. Второе кормление закваски.
Отобрала 20 гр закваски, добавила 40 гр воды и 40 гр муки ржаной.
Оставила стоять до вечера следующего дня при комнатной температуре. К концу второго дня закваска выросла в объеме в два раза. Чувствуется выраженный спиртовой запах.

День 2. Вечер второго дня. Приготовление опары.
Отобрала 40 гр закваски (2 стол. ложки),  добавила  200 гр воды и 200 гр муки ржаной. Смешала ручным миксером. Поставила контейнер с опарой в микроволновку со стаканом кипятка до утра следующего дня.

День 3. Утро третьего дня.
Опара за ночь поднялась в три раза по высоте и опала.
Отобрала от нее столовую ложку закваски и убрала в холодильник примерно на неделю.

Про жидкие дрожжи и пшеничный хлеб

Я хорошо помню то время, когда я никак не могла справиться с выведением пшеничной закваски. Именно тогда Жанна Кулькова мне посоветовала приготовить жидкие дрожжи (ЖД), за что я ей до сих пор очень благодарна.
У меня тогда многое не получалось.Опыта было мало, я многое не понимала, задавала вопросы, читала.
Наконец, я заново приготовила ЖД, и теперь уже со знанием дела могу с вами поделиться своими удачами.

Читать далее Про жидкие дрожжи и пшеничный хлеб

Чиабатта на густой опаре на ЖД

Вынужденно продолжаю испытывать закваску на ЖД.
В связи с аварией не было возможности заниматься хлебом, и закваска простояла в холодильнике 5 дней. Но я за ней пристально наблюдала.
На вторые сутки закваска продолжала расти. На четвертые сутки она выросла в пять раз по сравнению с первоначальным объемом. На пятые сутки закваска заметно просела.

Галина Артеменко любезно продолжает меня консультировать по поводу закваски на ЖД.
«С точки зрения ароматики она сейчас уже крепче и даст более насыщенный вкус хлебу, но так как уже 5 дней и выросла солидно, клейковина скоро начнет ослабевать, и лучше будет использовать ее в небольшой концентрации относительно рецепта хлеба (рекомендуют для спелых вот таких опар 10% от общей муки из рецепта) — так мы и ароматику внесем, и клейковина не пострадает.»

Наконец, вчера появилась возможность испечь хлеб.
Рецепт чиабатты на пулише от Михаила crucide.livejournal.com/142352.html скопирован полностью в конце поста.
Читать далее Чиабатта на густой опаре на ЖД

Нарезной батон на ЖД

Любой рецепт , где написано закваска 100% влажности, это наша опара.

Если нужно 55 % влажности закваску,
то 55 г ЖД  + 100 г муки закваска
На утро 55 г воды+100 г муки — опара.

Читать далее Нарезной батон на ЖД

Пшеничный хлеб на старом тесте на жидких дрожжах

Пшеничный хлеб на ЖД

Пшеничный хлеб на старом тесте на фруктовой бражке, которую я буду называть Жидкие дрожжи (ЖД).
К этому хлебу я шла очень долго в прямом и переносном смысле. Я долго училась и очень долго его пекла.
Это мой первый «авторский» хлеб, который мне кажется очень удачным.

Читать далее Пшеничный хлеб на старом тесте на жидких дрожжах

Хлеб швейцарский фермерский пшеничный на изюмной бражке

Швейцарский фермерский пшеничный

В 2013 г в журнале Люды http://mariana-aga.livejournal.com/ был опубликован рецепт Swiss Farmhouse Bread (Albert Kumin, Jeffrey Hamelman), который я себе сохранила, но испечь этот хлеб решилась только сейчас.
Это хлеб по швейцарскому рецепту начала 20 века, который был опубликован американским пекарем Джефри Хамельманом во втором издании его книги «Хлеб».
Как вы уже поняли из названия, для этого хлеба нужно сначала вывести изюмную бражку, на что понадобится 5 — 6 дней.

Читать далее Хлеб швейцарский фермерский пшеничный на изюмной бражке

Багет на пулише из ЖД

Французский багет

Меня попросили дать рецепт французского хлеба, например, багета.
Я дала, как мне казалось, самый простой мне известный рецепт «Мгновенных багетов» от Михаила crucide.livejournal.com/122467.html

А пототм вспомнила, что в сети есть видео в программе «Честный хлеб » от Алены Спириной и Марии Кудряшевой, и решила сама попробовать испечь багеты.
Читать далее Багет на пулише из ЖД

Дьявол в деталях!

Пока я буду писать про манты, порадуйтесь за меня.
Наконец у меня получился Силезский хлеб таким, как я хотела.
Как недавно сказала мне Анна Гидаспова, дьявол кроется в деталях!
Сколько ньюансов мне пришлось узнать прежде, чем он у меня получился.
Читать далее Дьявол в деталях!

Можно немного расслабиться

Ну вот, наконец, жизнь возвращается в привычное русло.
Я немного разогулась от грядок, ттт, и у меня появилось свободное время. За три дня я восстановила заброшенную с весны закваску, и утром в доме оглушительно запахло хлебом.
Читать далее Можно немного расслабиться

Раз-два-три

Раз-Два-Три

Лилия Скуратовская

Мой второй любимый хлеб, «белый» 1-2-3.
www.facebook.com/groups/639177489492755/permalink/2926884180722063

Пеку под настроение по-разному. В этот раз с вяленой сливой и миндалем. Воды ещё 50 г добавила (люблю более влажный)
200 г пшеничной закваски, 450 г воды. Мука — 100 г ржаная сеяная, 50 г- дурум, , 450 г пшеничная хлебопекарная ( казахская). Соль 14 г(2%). Автолиз 40 минут, вымешиваем до отлипания от стенок дежи. Через полчаса складываем, и в холодильник. Холодное брожение 18 часов. Отлежка 20 минут, расстойка 35-40. Выпечка в казане. 22 минуты под крышкой, 28 минут без крышки. Температура, какую могу выжать из духовки. Около 240 град С на железяке.
Как делала я
У меня ржаная закваска 100% влажности
200 г ржаной закваски
400 г воды
600 г мука пшеничная Макфа
12 г соли
1 стол. л. сахараЗамес 2 мин (без соли и сахара)
Аутолиз 20 мин
Добавляю соль и сахар
Замес 10 мин
Три раза складывала через 20 мин
В холодильник на 12 час.
Формовка холодного теста
Расстойка 1 час
Выпечка на камне 230 град 15 мин с паром, потом 25 мин без пара.

Деревенский из Дженцано по Лидеру

На изображении может находиться: еда
Nelly Zhaleyko добавила новое фото в альбом «Bread».

Один из самых любимых пшеничных. Деревенский из Дженцано по Лидеру. Считаю, что это очень удачный рецепт. Кружевной мягкий мякиш, который долго не черствеет, хрустящая корочка и аромат! С козьим сыром и абрикосами — жизнь удалась.

Читать далее Деревенский из Дженцано по Лидеру

Дарницкий

Дарницкий

Ни добавить, ни прибавить!
Делала строго по рецепту. Получился настоящий Дарницкий. Изумительно пахнущий, с хрустящей корочкой.
Спасибо!!!
crucide
crucide.livejournal.com/67097.html

8 апреля, 2008
Текст привожу полностью.
Читать далее Дарницкий