Архив рубрики: Закваска

Губит людей вода

Раз-два-три

Как хорошо начиналось утро!
Два дня назад я сделала ржаную закваску на бакферменте, она выросла до полного объема, и я, с чувством полного удовлетворения, убрала ее в холодильник. Патамушта мне нужно было на следующий день уезжать на работу. А чем хороша эта закваска? Тем, что можно ее через два дня достать из холодильника и сразу печь хлеб.

Читать далее Губит людей вода

Опара из бакфермента

Для приготовления опары нужно 190г спелой жидкой закваски.
Чтоб её приготовить из бакфермента, за день до выпечки ставишь закваску из
5г бакфермента
1г гранул (1/3 ч.л.)
150г обдирной муки,
300г воды (40С).
16 ч брожения при 27-30С. Время от времени помешивать.

В день приготовления хлеба по рецепту выше берешь половину этой закваски (остальное можно поставить в холодильник на сутки-двое). Или сразу печь 2 хлеба.
190г закваски + 65г обдирной муки + 120г воды. Брожение 4ч при 28-30С или пока не достигнет кислотности в 9-12 градусов.

Столовая

Столовая. У этого слова очень много значений, но первая ассоциация возникает из юности. Столовая в школе, в институте, на работе. Потом уже пришли в мою жизнь кафе, закусочные, рестораны, а в начале была столовая.
Столовые были разные. Иногда везло, и тогда Столовая была с большой буквы, а были и презрительные, дешевые, отвратительные столовки.
Читать далее Столовая

Добро и зло

Вермонтский

Первая половина дня прошла в страшном волнении.

Я, наконец, запустила в работу закваску, которая простояла у меня в холодильнике больше полугода без кормления. Неделю ее перекармливала, но она до сих пор не набрала полную силу. И все же я решилась. Пекла самый удобный для меня хлеб — Вермонтский. С хлебом все сложилось более-менее удачно, а вот с хлебопечкой случилась беда.
Читать далее Добро и зло

Рабочее. Хлебные заметки

%d0%bd%d0%b0%d1%80%d0%b5%d0%b7%d0%bd%d0%be%d0%b9-%d0%b1%d0%b0%d1%82%d0%be%d0%bd-2016_%d1%81%d0%b0%d0%b9%d1%82_dsc_0559

Долго не могла понять, что не так в этом моем батоне.
— Надрезы! — догадался Штирлиц.
Действительно, надрезы в нарезном батоне должны быть расположены не перпендикулярно, а под углом! Ну и, конечно, не такими кривыми.

Нарезной батон мой самый любимый хлеб. Все же мы к нему больше привыкли, чем к дырявой  резиновой чиабатте. Багеты я тоже очень люблю, но они хороши с пылу с жару, а потом черствеют, и, кроме корки, в них ничего съедобного не остается. А в нарезном ровный, мелкопористый, мягкий, сладковатый мякиш, долго не черствеет, и прекрасно подходит для любых целей.

Почему я заговорила про хлеб?
Читать далее Рабочее. Хлебные заметки

Утка с цельнозерновым хлебом на старый Новый Год

Раз, два, три цельнозерновой_DSC_5366

Если вы по каким-то причинам не успели встретить Новый Год, то не упустите свой последний шанс. В ночь с 13 на 14 января садитесь за праздничный стол и встречайте старый Новый Год.

Читать далее Утка с цельнозерновым хлебом на старый Новый Год

Pane Maggiore

Уже не первый раз пытаюсь испечь хлеб Pane Maggiore, но пока не все получается так, как на картинке у авторов.

Читать далее Pane Maggiore

Пшеничный образца 1938 г

Пшеничный 1938_DSC_3752

У Сергея registrr открылась и успешно заработала Школа танцев с бубнами Хлеба. У меня нет такой возможности ходить на занятия,  но я пользуюсь его записями в журнале как конспектом лекций, и стараюсь, по возможности, не пропускать занятия печь по его рецептам.

С эти пшеничным хлебом из муки вс образца 1938 г я знакомлюсь впервые. На первый взгляд он совершенно простой, и я уже предвкушаю, как вдохну сливочный аромат свежеиспеченного белого хлеба, отломлю его хрустящую горбушку, и буду долго вкушать пушистую мякоть батона. Мне не удалось застать этот хлеб, но может быть кто-то из вас его помнит? Читать далее Пшеничный образца 1938 г

Украинский и Столичный. Формовой и подовый

Украинский-и-Столичный_DSC_0630

Я долго готовилась к этой выпечке; разбиралась с накоплением и расчетом закваски, на что потратила двое суток, выбирала рецепты любимого хлеба из советских времен,  остановившись на Столичном и Украинском, еще день понадобился на то, чтобы приготовить опару и замесить хлеб. Затем выбраживала, расстаивала, топила печь, пекла, ждала, когда остынет…
Хлеб я в конечном итоге испекла, но вот выглядел он совсем не так, каким должен был быть.
Тот, который Столичный, оказался крут, а тот, который Украинский, расплылся в лепешку.
Как же так? — спрашивала я себя. — Я ведь все сделала правильно! Ну почему  у меня опять случилась неудача?!

Ответ оказался до смешного прост.
В рецепте Украинского хлеба мелким шрифтом было написано , что выпекать его нужно «в формочке 1.4 л», а для Столичного хлеба  у Михаила было написано два рецепта — для подового и формового,  на что я не обратила внимания.
В результате Украинский расплылся, а Столичный получился круче, чем положено ему быть.

В этот раз я не буду подробно писать что и как я делала,  чтобы никому не морочить голову. Однако фотографии и оригинальные рецепты сохраню, чтобы в следующий раз все сделать правильно.

Рецепт Украинского хлеба был размещен у Людмилы в журнале
http://mariana-aga.livejournal.com/152577.html, но, к сожалению, журнал был удален. Однако связь с Людой не утеряна. Заинтересованным адрес ее сайта http://conciertobarocco.blogspot.ca/

Читать далее Украинский и Столичный. Формовой и подовый

Орловский хлеб по ГОСТу

Орловский_DSC_0485

Повторение пройденного.

Полтора года назад я уже пекла Орловский, но тогда у меня никак не укладывался в голове процесс приготовления и расчет закваски, необходимой для этого хлеба.
В этот раз я включила мозги и потратила время, чтобы перечитать заново советы Люды, и окончательно в этом разобраться.

Что же мне было не понятно?
А вот что.

Я думала, что если у меня есть 90 г готовой закваски 100 % влажности  (это значит 45 г муки+45г воды), а мне нужно по рецепту 190 г закваски (60 г обдирной муки и 130 г воды),  то достаточно добавить к моей закваске недостающие 15 г муки и долить 85 г воды, и тогда я получу нужную мне консистенцию.

Но все оказалось совсем не так.

Читать далее Орловский хлеб по ГОСТу

Раз, Два,Три. Новые грани

Изо дня в день я пеку хлеб на пшеничной закваске, пробуя различные добавки муки, оттачивая технологию на разных стадиях.
Предметом моих испытаний стал хлеб с весьма простой рецептурой, под кодовым названием «Раз, два, три», доставшийся мне по праву от подруги Оли.
Читать дальше здесь

Читать далее Раз, Два,Три. Новые грани

Раз, Два,Три. Новые грани

Раз_Два_Три_DSC_0468

Изо дня в день я пеку хлеб на пшеничной закваске, пробуя различные добавки муки, оттачивая технологию на разных стадиях.
Предметом моих испытаний стал хлеб с весьма простой рецептурой, под кодовым названием «Раз, два, три», доставшийся мне по праву от подруги Оли.

Читать далее Раз, Два,Три. Новые грани

Вермонтский. Повторение пройденного

Раз_Два_Три_DSC_3427

Пару месяцев назад Сергей мне привез свою закваску. Я давно уже не пекла хлеба на закваске, и решила возобновить это занятие.

Но вот незадача, хлеб у меня ну никак не хотел выпекаться, закваска бродила медленно, неохотно. Я ее кормила, поила, но тесто никак не поднималось, а хлеб получался плотным, не воздушным. Муж уже устал кормить соседей и птиц, а я все не могла успокоиться.

Наконец, я поняла в чем дело.
У нас очень холодно (догадался Штирлиц), а тесто на закваске не хочет бродить при температуре 20 град. Т.е. оно бродит, но медленно, никак не 2, 5 часа. Поэтому я включила свою печь на 50 град на 5 минут, и выключила. Через полчаса я измерила температуру стенок (там было 30 С) — то, что надо, Теперь должно все получиться.

Оригинальный рецепт Вермонтского хлеба написан у Сергея registrr ЗДЕСЬ.

Читать далее Вермонтский. Повторение пройденного

Русский черный хлеб

Я умею печь черный хлеб. Точка. Просто не всегда у меня на это есть время, хотя, я понимаю, это не оправдание.
Настоящие Хлебопеки (с большой буквы) всегда найдут для своего увлечения время. Им нравится сам процесс: кормить закваску, им интересно наблюдать, как подходит опара, они завороженно наблюдают за тем, как на глазах вырастает хлебная заготовка, и просто не передать словами, какое истинное наслаждение они испытывают, когда они достают из печи звенящий Хлеб! Я уже не говорю про чудесные ароматы и про вкус настоящего домашнего хлеба.

Кстати про вкус.
Оказывается, не все готовы оценить вкус настоящего домашнего хлеба. Некоторые настолько привыкли к магазинному, что домашний хлеб им кажется не правильным, не вкусным. Да еще эта корка! Она такая жесткая, вставными зубами не прожевать.
И приходится мне покупать магазинный, ничего с этим не поделаешь — у русского мужика черный хлеб должен быть на столе, без него еда — не еда, щи — не щи!

У меня в планах на тестирование хлебных смесей  стоит подобрать такой черный хлеб, чтобы его ели мои домашние безо всяких оговорок, и при этом хлопот с ним было поменьше.
И, кажется, мне это удалось.

Столовый и Дарницкий. Накопление и расчет закваски

Успехов тебе, Ирочка. Все получится! Будете вы с хорошим хлебом.
У т е б я получится! 🙂
Люда mariana_aga 
Все ускользает из памяти, как вода между пальцами.
Только закончишь писать трактат про творог, как мгновенно забываешь теорию про хлеб.
Не помогают даже записи; они разбегаются по файлам, папкам, комментариям в любимом журнале, закладками в книгах.
Фотографии тоже не помощники, похожи друг на друга, и отличить их можно только по дате и времени съемки.
Спасает лишь то, что каждая буханка, как родной ребенок — помнишь каждый ее недостаток.
Кто уже научился печь хлеб, в этом посте не найдет для себя ничего интересного.
А кто делает первые шаги — тому информации будет явно мало.
Это такой промежуточный вариант (примерно второй курс).
Собрала здесь два конспекта рецептов — Столовый и Дарницкий от Люды mariana_aga Читать далее Столовый и Дарницкий. Накопление и расчет закваски