Один из самых любимых пшеничных. Деревенский из Дженцано по Лидеру. Считаю, что это очень удачный рецепт. Кружевной мягкий мякиш, который долго не черствеет, хрустящая корочка и аромат! С козьим сыром и абрикосами — жизнь удалась.
Опара
28г (15г) готовой закваски
140г (70г) воды комнатной температуры
200г (100г) хлебной муки
Приготовление опары
1. Для приготовления опары нужно закваску накануне освежить, затем отмерить 28г и поместить это в широкую миску, сверху залив водой. Размешать хорошо эту смесь, чтобы вода стала молочного цвета с пузырьками по поверхности. Добавить хлебную мукуб очень хорошо размешать. Должно получиться сухое плотное тесто.
2. Поместить тесто в контейнер с крышкой, сделать отметку уровня который опара достигнет, увеличиваясь вдвое. Оставить опару подходить при комнатной температуре часов 8-12 пока она не поднимется шапкой вдвое.
Будут видны пузыри воздуха на стенках контейнера.
Тесто
368 г (198г) опары
400г(200г) теплой воды
500г (250г) хлебной муки
3/4(1/4) ч. ложки дрожжей
15г (8г) морской соли
отруби или семолина для посыпки сверху
1. В большую миску или миску миксера налейте воду и добавьте закваску, муку и дрожжи, хорошо размешать. Прикройте пищевой пленкой и оставьте на 20 минут.
2. Добавьте к смеси муки и опары соль. Все хорошенько размешайте.
3. Замес теста: Миксером на средней скорости (5-6 Kitchen Aid) 10 минут. Тесто будет прилипать к стенукам миски миксера, поэтому периодически останавливайте его и соскребайте со стенок тесто. Затем скорость надо увеличить до высокой ( 10) и вымешивать 8-10 минут пока тесто не начнёт понемногу отставать от стенок миксера. Насколько хорошо вымешано тесто можно проверить, сделав window test: отщипнуть кусочек и растнуть его на просвет. Если тесто не рвётся, то оно достаточно хорошо вымешано. Если рвётся, то замесить ещё пару минут. Тесто должно быть очень мягким, эластичным, приятным на ощупь, чуть липнуть к рукам. Не добавляйте муку!
4. Переложите тесто в слегка смазанную маслом большую емкость или контейнер с крышкой, сделайте отметку уровня который тесто достигнет, увеличиваясь вдвое. Закройте крышкой (пленкой) и оставьте на 1-1/2 часа. Сделайте обминку теста и снова закройте. Дайте подойти ещё примерно 1 1/2 часа. К концу подохода тесто будет всё в воздушных пузырьках.
5. Формовка буханки: Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой, подошедшее тесто выньте из контейнера, сформуйте круглую буханку. Присыпьте мукой форму для расстойки, выложите туда тесто, присыпьте сверху семолиной или отрубями. Прикройте плёнкой и оставьте подходить на полтора часа -два при темпаратуре 20-23 Ц.
6. За час до выпечки разогрейте плиту до 450Ф(230Ц). Решетку с камнем, на которых будет выпекаться хлеб, поставьте на средний уровень.
7. Снимите плёнку, переложите буханку на лопатку, присыпанную мукой или отрубями. Сделайте надрезы и поместите хлеб на камень. Поставьте в духовку. На дно духовки поместить ёмкость с чашкой ледяной воды или льда.
Выпекайте 30 минут. Затем снизьте температуру до 400Ф(205Ц) и выпекайте ещё минут 30 или пока корочка не станет темно-коричневого цвета.
Выньте из духовки, остудите на решетке.