Архив рубрики: Белый хлеб

Про жидкие дрожжи и пшеничный хлеб

Я хорошо помню то время, когда я никак не могла справиться с выведением пшеничной закваски. Именно тогда Жанна Кулькова мне посоветовала приготовить жидкие дрожжи (ЖД), за что я ей до сих пор очень благодарна.
У меня тогда многое не получалось.Опыта было мало, я многое не понимала, задавала вопросы, читала.
Наконец, я заново приготовила ЖД, и теперь уже со знанием дела могу с вами поделиться своими удачами.

Читать далее Про жидкие дрожжи и пшеничный хлеб

Чиабатта на густой опаре на ЖД

Вынужденно продолжаю испытывать закваску на ЖД.
В связи с аварией не было возможности заниматься хлебом, и закваска простояла в холодильнике 5 дней. Но я за ней пристально наблюдала.
На вторые сутки закваска продолжала расти. На четвертые сутки она выросла в пять раз по сравнению с первоначальным объемом. На пятые сутки закваска заметно просела.

Галина Артеменко любезно продолжает меня консультировать по поводу закваски на ЖД.
«С точки зрения ароматики она сейчас уже крепче и даст более насыщенный вкус хлебу, но так как уже 5 дней и выросла солидно, клейковина скоро начнет ослабевать, и лучше будет использовать ее в небольшой концентрации относительно рецепта хлеба (рекомендуют для спелых вот таких опар 10% от общей муки из рецепта) — так мы и ароматику внесем, и клейковина не пострадает.»

Наконец, вчера появилась возможность испечь хлеб.
Рецепт чиабатты на пулише от Михаила https://crucide.livejournal.com/142352.html скопирован полностью в конце поста.
Читать далее Чиабатта на густой опаре на ЖД

Нарезной батон на ЖД

Любой рецепт , где написано закваска 100% влажности, это наша опара.

Если нужно 55 % влажности закваску,
то 55 г ЖД  + 100 г муки закваска
На утро 55 г воды+100 г муки — опара.

Читать далее Нарезной батон на ЖД

Пшеничный хлеб на старом тесте на жидких дрожжах

Пшеничный хлеб на ЖД

Пшеничный хлеб на старом тесте на фруктовой бражке, которую я буду называть Жидкие дрожжи (ЖД).
К этому хлебу я шла очень долго в прямом и переносном смысле. Я долго училась и очень долго его пекла.
Это мой первый «авторский» хлеб, который мне кажется очень удачным.

Читать далее Пшеничный хлеб на старом тесте на жидких дрожжах

Оренбургские хлебцы

Оренбургские хлебцы
На 1 форму Л7
Опара:
162 гр мука вс (у меня Макфа)
3 гр дрожжи прессованные
92,25 гр вода
_________________________
Брожение: 240 минут
Тесто:
опара вся
198 гр муки вс
0,6 гр дрожжей прессованных
112,75 гр вода
4,68 гр соль
29 гр сахар
18 гр маргарин (у меня сливочное масло)
43 гр изюм
Ванилин (у меня ванильный экстракт)
___________________________________
Замес: тщательный до гладкости
Брожение: 120 минут
Расстойка: 40-50 минут (в моем случае 75 минут Т 30С)
Выпечка: 200-220С 28-30 минут без пара.
Хлебцы получаются на столько мягкими, что держать в руках их не представляется возможным, пока они теплые, поэтому оставила их остывать на решетке (2 часа)
Да что я говорю, смотрите сами!

Багет на пулише из ЖД

Французский багет

Меня попросили дать рецепт французского хлеба, например, багета.
Я дала, как мне казалось, самый простой мне известный рецепт «Мгновенных багетов» от Михаила https://crucide.livejournal.com/122467.html

А пототм вспомнила, что в сети есть видео в программе «Честный хлеб » от Алены Спириной и Марии Кудряшевой, и решила сама попробовать испечь багеты.
Читать далее Багет на пулише из ЖД

Раз-два-три

Раз-Два-Три

Лилия Скуратовская

Мой второй любимый хлеб, «белый» 1-2-3.
https://www.facebook.com/groups/639177489492755/permalink/2926884180722063

Пеку под настроение по-разному. В этот раз с вяленой сливой и миндалем. Воды ещё 50 г добавила (люблю более влажный)
200 г пшеничной закваски, 450 г воды. Мука — 100 г ржаная сеяная, 50 г- дурум, , 450 г пшеничная хлебопекарная ( казахская). Соль 14 г(2%). Автолиз 40 минут, вымешиваем до отлипания от стенок дежи. Через полчаса складываем, и в холодильник. Холодное брожение 18 часов. Отлежка 20 минут, расстойка 35-40. Выпечка в казане. 22 минуты под крышкой, 28 минут без крышки. Температура, какую могу выжать из духовки. Около 240 град С на железяке.
Как делала я
У меня ржаная закваска 100% влажности
200 г ржаной закваски
400 г воды
600 г мука пшеничная Макфа
12 г соли
1 стол. л. сахараЗамес 2 мин (без соли и сахара)
Аутолиз 20 мин
Добавляю соль и сахар
Замес 10 мин
Три раза складывала через 20 мин
В холодильник на 12 час.
Формовка холодного теста
Расстойка 1 час
Выпечка на камне 230 град 15 мин с паром, потом 25 мин без пара.

Деревенский из Дженцано по Лидеру

На изображении может находиться: еда
Nelly Zhaleyko добавила новое фото в альбом «Bread».

Один из самых любимых пшеничных. Деревенский из Дженцано по Лидеру. Считаю, что это очень удачный рецепт. Кружевной мягкий мякиш, который долго не черствеет, хрустящая корочка и аромат! С козьим сыром и абрикосами — жизнь удалась.

Читать далее Деревенский из Дженцано по Лидеру

Вариации на тему «Тосканский»

Тосканский

Мне очень захотелось еще раз испечь этот удивительный Tuscany bread / Pane toscano тосканский хлеб по рецепту Кириллова Сергея https://registrr.livejournal.com/.
Первый раз, 7 лет назад, я делала все строго по рецепту. Я испекла тогда хлеб, и написала: «Если бы кто мне мог сказать, такой он должен быть, или нет, и в чем мои ошибки, я была бы очень признательна.»
Теперь я уже точно знаю, что нет, не такой.
Мы все читаем один и тот же текст рецепта, но у одних все получается с первого раза, а у меня нет.
Ошибки мои были в деталях, на которые я раньше не обращала внимания, или трактовала текст по своему, очень вольно.

Читать далее Вариации на тему «Тосканский»

Zurich bread на опаре из ЖД

Zurich bread

Цюриховский хлеб по рецепту Сергея Кириллова https://registrr.livejournal.com/45613.html

Я уже пекла этот хлеб в точном соответствии с рецептом, и была очень довольна результатом.
Но в настоящий момент у меня в холодильнике постоянно находится т.н. префермент на жидких дрожжах.
Это типа холодной опары 100% влажности, содержащей (у меня) 50 гр ржаной муки, 100 гр муки пшеничной ВС, и 150 гр воды.

Вот эту опару вместо Fermented dough я и решила попробовать использовать для приготовления цюриховского хлеба. Посмотрим, что получится.

Читать далее Zurich bread на опаре из ЖД

Хлеб без замеса

https://www.facebook.com/vera.tanabe/posts/10220666081234758

Сергей о нем рассказывал в своих «Хлебных сольфеджио», так что, я тайну не раскрою:
500 г муки
400 воды,
6 г свежих дрожжей
10 г соли
Всё это размешать, чтобы мука равномерно увлажнялась. Месить не надо. Дать пару часов постоять в тепле (тут от температуры зависит), сложить разок — и в холодильник «на ночь». Брожение 16 — 18 часов.
Утром достала, сформовала хлеб, 2 часа на подъем — и в духовку. Я пекла, как обычно пшеничный пеку: в чугунке, 20 минут под крышкой при 260С, и ещё минут 25-30 без крышки при 210С.

Мгновенные багеты

Рецепт от Михаила https://crucide.livejournal.com/122467.html
В этот раз делала строго по рецепту. Багеты получились удивительно хороши!
Я делала на Макфе, 40 мин автолиз, после замеса 3 раза с интервалом 40 мин растягивала и складывала.
Все остальное без изменений.

Читать далее Мгновенные багеты

Хлеб из калачного теста для начинающих

Батон из Калачного теста для начинающих
Благодаря Дмитрию Нестерову каждый из вас может испечь этот хлеб. Нужно просто захотеть!
Дима, спасибо! Огромное удовольствие от процесса.
Видео инструкция здесь:
часть 1 https://www.instagram.com/p/B-e6fQblL95/,
часть 2 https://www.instagram.com/p/B-e7fGHF6aH/
часть 3 https://www.instagram.com/p/B-e8O-IlaCH/
Читать далее Хлеб из калачного теста для начинающих