Каравай и ржаной

https://www.facebook.com/groups/1514214388862272/permalink/2668447246772308/

от Галия Калимуллина

UPD: вчера (02.06) сделала первый хлеб такого состава муки: 350 граммов пшеничной цельнозерновой + 500 граммов первого сорта — дивно вкусно получилось. Лучшее пока сочетание.

Не пугайтесь длинного текста, все очень просто, я только очень подробно расписала процесс.

Этот хлеб стал базовым в нашем хлебном рационе. Готовится простейше, результат всенепременно великолепен.

Я стала с ним экспериментировать – испортить невозможно, он просто разный получается. Что чем заменяю при недостатке ингредиента или избытке креативности, напишу после основного описания.

Итак, базовый рецепт.

Состав:

1 стакан в 250 граммов долгих овсяных хлопьев

500 миллилитров сыворотки

50 граммов прессованных дрожжей

1-1,5 столовых ложек сахара (я немного кладу в воду, в которой развожу дрожжи, остальное в основную массу).

соль – чуть меньше столовой ложки.

250 миллилитров воды

850 граммов муки

Процесс:

Залить овсяные хлопья сывороткой, добавить туда сахар и соль, чтобы растворились.

Развести дрожжи в воде с чуть сахаром, пусть постоят до появления признаков живости дрожжей.

Смешать все жидкое и всыпать туда муку.

Замесить тесто, положить его в большую миску, накрыть, поставить в место теплое и бессквознячное.

Поставить таймер на час, но иногда 45 минут достаточно, поднимается очень шустро, если дома не холодно.

Обмять, опять оставить в покое на около часа.

Обмять оставить на третьи 45-50 минут.

В зависимости от того, насколько быстро нагревается ваша духовка, включить ее заранее на 240 градусов.

В третий раз тесто не обминать, аккуратно выложить на противень, застеленный хорошей пергаментной бумагой, смазать верх яйцом и отправить в духовку.

На 30-40 минут. Через 15 минут после начала выпекания убавить температуру до 200-210 градусов.

Теперь мои примечания.

Часто нет или не хватает сыворотки – чем заменить.

Я делаю кефир сама, у него сверху жидкость собирается, вот ее я и сливаю в миску, ее мало, добавляю слегка самого кефира, развожу все это водой. Примерно так в миллилитрах в порядке упоминания: 200 + 100 + 200.

Это моя самая частая замена и самая удачная.

Вместо воды можно долить жидкостью от маслин (хлеб будет темный), рассолом от помидоров-огурцов – будет присутствовать тончайший аромат маринада. Просто на воде этот хлеб я не пробовала печь.

Поглядываю на айран и тан, которые в магазине продаются, но еще не пробовала, главное, состав не читала, угу.

Дрожжи.

Да, у меня тоже возник сразу вопрос: не много ли? Но в хлебе не чувствуется никакого намека на то, что дрожжей слишком, вы можете экспериментировать, я не стала.

И еще: дрожжи обычно оставляют в жидкости минут на 10, но я не жду. Если вижу, что они проявили первые признаки живости – иногда через две минуты – сразу приливаю к хлопьям с сывороткой.

Мука. Базово я пекла на высшем сорте, чаще всего на первом – это великолепно.

Но начала заменять часть муки на цельнозерновую. В последней буханке было: 120 граммов ржаной цельнозерновой + 330 граммов пшеничной цельнозерновой + 400 первого сорта.

Хлеб немножко другой, но вкусный все равно. Структура более крупянистая. Т.е. с мукой самим можно найти самый приемлемый для вас вариант.

Замес.

То руками быстренько, то миксером, но тоже быстренько.

Если мука высшего-первого сорта, тесто кажется очень влажным, можете попробовать добавлять муку, я не стала, меня очень и очень устраивают вкус и структура этого волшебного хлеба.

Обминка.

Я обминала очень просто: скребком складывала с краев миски в середину. Можно попробовать вытягиванием и складыванием для пущего фасону, вернее, эксперимента.

Из опыта: после второй обминки выложить лучше сразу на противень, недалеко от духовки, чтобы не беспокоить при переноске.

Но была проблема: чем накрыть на противне, но я ее решила: у меня валялись полочки такие пластмассовые на тонких съемных нержавеющих ножках для вставки в шкафы, чтобы, значит, емкость повысить. Вот я их придумала соединить по размеру противня и обмотать пищевой пленкой с трех сторон. И почти прозрачно, и прикрыто, и не задевает каравай, а он большой получается, имейте это в виду.

На фотографии было накрыто миской большой, при убирании которой образовалась эта ямка посередине каравая – воздушный удар случился.

Насчет смазать яйцом. Я пару раз посмазывала, но мы покупаем очень крупные яйца, у меня всегда оставалось больше пол яйца, мне было жалко выкидывать или думать, куда – ну да, я жадюга)), поэтому теперь не смазываю, матовый хлеб тоже очень хорош.

Ну вот такой рецепт. Я даже не знаю, почему он такой вкусный, дело в том, что он не «ну хлеб и хлеб», а выраженно вкусный хлеб.

На фотографии еще две буханки 100%-го ржаного на закваске. Получился «как в учебнике». Чуууть бы остроты какой добавить в него. Но вел себя в процессе приготовления великолепно. И он лучше даже не на следующий день, а на через день после выпечки. На следующий вроде как влажноватый, а сегодня вот в самый раз – позавчера пекла.

На всякий случай рецепт, наверняка кто-нибудь спросит.

Опара:

30 граммов ржаной закваски

300 граммов ржаной цельнозерновой муки

300 граммов воды

Все смешать и оставить на 10-12 часов.

Тесто:

вся опара

500 граммов воды

700 граммов ржаной цельнозерновой муки

40 граммов сахара (варианты мёд-то-сё – сами-сами-сами)

соль 20 граммов (2 процента от муки)

семечки хорошо бы еще чуть прижаренные, чтобы лишнюю влагу на себя взяли, но у меня не было

Все смешать, замесить — с ржаным выкаблучиваться не приходится, просто чтобы ровно-липко все было.

Сразу распределить в две формы хлебные, смазанные у кого чем.

Пригладить мокрой силиконовой лопаткой, округлить ею же края заради красоты.

В теплое место (28-30 градусов хорошо бы для ржаного теста) часа на два. Как тесто поднялось раза в два и показало маааленькие такие пузырики наверху — готово.

Я ставила в духовку, включенную на 30 градусов, на полтора часа.

Потом достала формы с хлебом, оставила их рядом с включенной, но уже на 260-270 градусов духовкой. У меня получилось 1 час и 45 минут.

Вот это проблема: где обеспечить непрерывный процесс без перепадов температуры. Но сейчас пойдут жаркие дни, можно не беспокоиться, а зимой устроить недалеко от отопления, только не прижарить).

Пекла долго: при такой высокой температуре минут 15, дальше снизила до 200 и еще 50 минут. За 10 минут до окончания попрыскала верх хлебов водой, чтобы, значит, блЯстели.

Добротный такой ржаной хлеб получился. Не крошится, режется и бутербродится хорошо.

Написано много, а возни совсем мало, первый каравай так вообще – палочка-выручалочка, когда ни времени особо нет, ни с вечера ничего не задумано и не подготовлено.

Второму надо не забыть опару поставить, остальное тоже предельно просто.

Хорошего всем хлеба!