Архив рубрики: Пшеничная закваска

Хозяйский

С моими бесконечными экспериментами по выращиванию разных заквасок у меня, как у хомяка, скопились в холодильнике многочисленные баночки, которым все никак не находилось применение. И, как нельзя кстати, я увидела рецепт Хозяйского батона от Анны Китаевой, о котором так удачно рассказал Дмитрий Нестеров.
Читать далее Хозяйский

По мотивам Бордосского

Бордосский

Хлеб Бордосский от Алёны Спириной и Дмитрия Нестерова
Рецепт ЗДЕСЬ

Хлеб Бордосский от Алёны Спириной, за что ей очень благодарен! Один из любимых заквасочных. Закваска: 10г пшеничной…

Опубликовано MAN & BREAD Четверг, 12 апреля 2018 г.

Текст автора выделен курсивом.

Читать далее По мотивам Бордосского

Французская булка на ЖД

Сразу скажу, что французскую булку я пекла много раз на прессованных дрожжах по другому рецепту (от Михаила), и все меня устраивало.

В этот раз мне нужно было испытать новую плиту, новую закваску, и рецепт оказался хотя вроде и знакомый, но тоже другой.
Все новости наложилоись друг на друга, и теперь мне не просто понять свои косяки. Хотя что-то из ответов уже лежит на поверхности.
Этот пост не столько о хлебе, сколько о тех новшевствах, которые произошли за неделю на моей кухне.

Читать далее Французская булка на ЖД

Поведение закваски

Две закваски ржаная и пшеничная были освежены в 7 утра.
Ржаная 1:2:2 Мука ржаная обдирная (20 г закваски 20 г воды 20 г муки ржаной обдирной)
Пшеничная 1:4:4 Мука Некрасовская 1 сорт (20 г закваски 40 г воды 40 г муки 1 С)
Температура 22 град.

Пшеничную освежала в двух контейнерах — широком (с целью поставить на хранение) и узком (для текущей работы).

Читать далее Поведение закваски

Про жизнь

Вы, наверное, обратили внимание, что я сейчас очень мало пишу, и еще меньше комментирую.
У меня тут скопилась куча мелких и крупных неприятностей, которые приходится решать по мере поступления.

Читать далее Про жизнь

Из жизни пшеничной закваски, или не пропадать же добру!

Базовый пшеничный хлеб на закваске

Ввводная информация.
1. Ржаную закваску мне привезла подруга в начале ноября. Она ее хранила в холодильнике. Я ее перекормила несколько раз ржаной мукой, после чего испекла на ней хлеб. Все получилось отлично.

2. Часть ржаной закваски я решила перекормить в пшеничную.
Тут, возможно, я ошибаюсь, но если я хочу испечь чисто пшеничный хлеб, то, кмк, лучше использовать пшеничную закваску (хотя  я встречала и другое мнение.)
Кормила несколько дней, и когда она стала за 12 часов подниматься в три раза, на пике активности я поставила ее на хранение в холодильник. Кормила мукой 1 сорта Некрасовская (той, что была серого цвета, и для выпечки хлеба совсем не годилась).

3. Я придерживаюсь мнения, что выпечка хлеба производится в строгом соответствии рецепту и весовых пропорций. И если в рецепте указано
— 20гр. пшеничной закваски влажностью 100 %
— 79 гр. пшеничной муки высшего сорта
— 101 гр. воды,
то я беру именно пшеничную закваску (а не ржаную), добавляю в нее пшеничную муку вс (а не ту ЦЗ, которую любит закваска), и считаю, что это основа достижения точного результата.
Я знаю, и вчера в этом еще раз убедилась, что знатоки и проффи довольно свободно относятся к рецептуре, действуя по принципу «Тебе ехать, или шашечки», мотивируя, что хлеб у них по любому получится.
У вас, конечно, все получится, а у нас, кто только постигает азы, нифига ничего не получается. И тогда начинаешь гадать почему? Так вот, чтобы исключить все случайности, я соблюдаю условия задачи. И это для меня правило. Потом, когда у меня все получилось, я могу откорректировать и время, и температуру, и воду, но только потом.

Здесь, наверное, надо было бы поставить точку, и прекратить декларативно излагать собственную, ничем не подкрепленную  точку зрения перед уважаемыми участниками сообщества, но тогда я зря назвала себя «маньяком».

Итак, я вчера вам задала вопрос — что я не так делаю.
Сегодня я опять задаю вам тот же вопрос — что не так?
Читать далее Из жизни пшеничной закваски, или не пропадать же добру!

Столовая

Столовая. У этого слова очень много значений, но первая ассоциация возникает из юности. Столовая в школе, в институте, на работе. Потом уже пришли в мою жизнь кафе, закусочные, рестораны, а в начале была столовая.
Столовые были разные. Иногда везло, и тогда Столовая была с большой буквы, а были и презрительные, дешевые, отвратительные столовки.
Читать далее Столовая

Добро и зло

Вермонтский

Первая половина дня прошла в страшном волнении.

Я, наконец, запустила в работу закваску, которая простояла у меня в холодильнике больше полугода без кормления. Неделю ее перекармливала, но она до сих пор не набрала полную силу. И все же я решилась. Пекла самый удобный для меня хлеб — Вермонтский. С хлебом все сложилось более-менее удачно, а вот с хлебопечкой случилась беда.
Читать далее Добро и зло

Утка с цельнозерновым хлебом на старый Новый Год

Раз, два, три цельнозерновой_DSC_5366

Если вы по каким-то причинам не успели встретить Новый Год, то не упустите свой последний шанс. В ночь с 13 на 14 января садитесь за праздничный стол и встречайте старый Новый Год.

Читать далее Утка с цельнозерновым хлебом на старый Новый Год

Pane Maggiore

Уже не первый раз пытаюсь испечь хлеб Pane Maggiore, но пока не все получается так, как на картинке у авторов.

Читать далее Pane Maggiore

Вермонтский. Повторение пройденного

Раз_Два_Три_DSC_3427

Пару месяцев назад Сергей мне привез свою закваску. Я давно уже не пекла хлеба на закваске, и решила возобновить это занятие.

Но вот незадача, хлеб у меня ну никак не хотел выпекаться, закваска бродила медленно, неохотно. Я ее кормила, поила, но тесто никак не поднималось, а хлеб получался плотным, не воздушным. Муж уже устал кормить соседей и птиц, а я все не могла успокоиться.

Наконец, я поняла в чем дело.
У нас очень холодно (догадался Штирлиц), а тесто на закваске не хочет бродить при температуре 20 град. Т.е. оно бродит, но медленно, никак не 2, 5 часа. Поэтому я включила свою печь на 50 град на 5 минут, и выключила. Через полчаса я измерила температуру стенок (там было 30 С) — то, что надо, Теперь должно все получиться.

Оригинальный рецепт Вермонтского хлеба написан у Сергея registrr ЗДЕСЬ.

Читать далее Вермонтский. Повторение пройденного

Хлеб по понятиям

Раз, два, три — это хлеб (c)
«В день выпечки отмеривается нужное количество закваски.
Отмеривается объем воды комнатной температуры, соответствующий двойному весу закваски.
Берется объем пшеничной муки, соответсвующий весу закваски, умноженной на 3.
Соль — 2% от веса муки.»

«Наконец-то! Впервые читаю понятный по количеству ингредиентов рецепт!
А то я все время задаю себе вопрос — как раньше простые люди
в деревнях пекли хлеб безо всяких электронных весов? Ясно, что на глаз, и по ощущениям. Ну, на худой конец, пользовались мерными стаканами… Оля, он очень красив — твой хлеб. Я вернусь с работы и обязательно попробую испечь.»

С такого комментария начался наш разговор с моей любимой ЖЖ-шной подругой Олей olala60 об этом хлебе.
А еще мы говорили про тесто, про муку и про воду, собственно про то, из чего этот хлеб печется. И выяснили, что в этом рецепте тесто замешивается очень влажное и липкое, новичку страшно за него браться, но именно благодаря этому рецепту можно отчетливо увидеть, какие удивительные превращения происходят с мукой и водой, и как из них, словно по волшебству, получается хлеб.
К нашему разговору присоединилась Роза rozik1965, которая посоветовала мне купить муку Увелка. Роза, спасибо!

И я поехала в Москву на работу, нашла в Москве Увелку, вернулась на дачу и ранним утром поставила хлеб.

Читать далее Хлеб по понятиям

Вермонтский

Вы не поверите, но эти две симпатичные круглые буханки мне пришлось отправить в мусорное ведро! А делала я их два дня. Да, так бывает.А все потому, что я не попробовала закваску. Я и раньше ее никогда не пробовала, и тут мне это и в голову не пришло. А она, оказалось, скисла! Вот взяла и скисла! Жарко ей, видите ли, стало…
А мне так хотелось попробовать этот пшеничный хлеб с такой аппетитной хрустящей корочкой, такой воздушный, с такими дырками…
Так вот, испекла я его, еле-еле дождалась, пока остынет. Разрезала — просто красавец! Попробовала, и меня аж передернуло — он был кислый как… как лимон! И тогда я сразу поняла, что дело в закваске. Попробовала ее и тоже всю выкинула. Пришлось все делать заново — перекармливать закваску, ставить опару. Ну, вообщем, как всегда.
Нелегкая судьба начинающего хлебопека.А тут и мука у меня кончилась. Я здесь в своей деревне выбором муки особенно не избалована, Сокольническая, Макфа, Пышка, Ржаная — вот и все, пожалуй. Один раз, правда, Французская штучка попалась, но потом исчезла. Поехала в Москву, заехала в Азбуку вкуса, хожу, смотрю, где тут у вас большой выбор муки, а?
А оказалось, всего одна небольшая полка, и на ней, кроме Сокольнической и Настюши, из русской муки больше ничего и нет. Все остальное — импортная, по цене за 200 и выше.

Читать далее Вермонтский

Овощи

Вот вы, наверное, думаете, что я на даче целыми днями в бассейне плаваю, фотки рассматриваю и хлеб пеку?
А вот и нет. Я еще крестиком вышиваю теплицы поливаю, огород пропалываю, морковь прореживаю, картошку окучиваю (зачем я ее посадила, а???), помидоры подвязываю, огурцы отщипываю и еще черт знает чем занимаюсь жду не дождусь, когда наступит время, и мы, наконец, сможем есть свои вкусные, сочные овощи!
Думаю, через несколько дней уже поспеют первые огурцы, а за ними вслед и помидоры. Перцы пойдут чуть позднее, а ближе
к середине июля и баклажаны. И тогда наступит мне п..ц  счастье.