По мотивам Бордосского

Бордосский

Хлеб Бордосский от Алёны Спириной и Дмитрия Нестерова
Рецепт ЗДЕСЬ

Хлеб Бордосский от Алёны Спириной, за что ей очень благодарен! Один из любимых заквасочных. Закваска: 10г пшеничной…

Опубликовано MAN & BREAD Четверг, 12 апреля 2018 г.

Текст автора выделен курсивом.

Закваска:
10г пшеничной закваски из муки ВС 100% влажности,
125г воды,
100г муки пшеничной ВС.
Размешать закваску с водой, добавить муку, замесить и оставить на 8-12 часов при температуре 22-24С.

Тесто:
200г закваски,
450г муки пшеничной ВС,
10г муки пшеничной обойной,
40г муки ржаной обдирной,
300г воды
12г соли.

У меня опара на жидких дрожжах 100% влажности
100 г воды+50 г мука пшеничная 1 с + 50 г мука ржаная обойная, которая хранится в холодильнике.

Вечером достала опару из холодильника, забрала 200 г опары на хлеб.
К оставшейся опаре добавила 100 г воды, 50 г мука пшеничная 1 с + 50 г мука ржаная обойная, смешала и убрала в холодильник.

200 г закваски 100 % влажности на хлеб оставила на ночь согреваться при комнатной температуре.

Утро следующего дня, через 8 часов.
В тесто добавила лишние 25 г воды (недостающие в закваске), всего 325 г воды.
Вместо 40 г ржаной муки я добавила в тесто 40 г муки пшеничной ВС. Всего 490 г муки ВС.

Замес: Смешать ржаную и пшеничную обойную муку с водой до однородности, добавить пшеничную муку ВС, хорошо перемешать. Автолиз 15 минут. Добавить закваску и соль, на низкой скорости перемешать до однородности. Затем вымесить на средней скорости в течение 5 минут, далее на высокой скорости до гладкости. Тесто должно быть умеренно мягким, с хорошо развитой клейковиной. Желательная температура теста 24С.

Замес делала в хлебопечке (далее ХП).
После смешивания выключила ХП и оставила на 15 для автолиза.
Затем добавила закваску и соль и вымесила до полной гладкости.

Бордосский

Брожение: 3-3,5 часа при температуре 24С, с одним сложением через 1 час после начала брожения.

Выложила тесто в миску.

Бордосский

Установила миску в духовку.
Режим «Брожение теста», который выполняется с паром.

Бордосский

Через 1 час.

Бордосский

Через 1 час сложение.

Бордосский

Поместила тесто в миску и отправила его в духовку в режиме «Брожение теста» еще на 2,5 часа.

Бордосский

Через 2, 5 часа.

Бордосский

Формовка: Хлеб формуется в виде небольших батардов, я сформовал большой буль. Тесто выложить из миски, округлить. Предварительная расстойка 10-15 минут. Сформовать заготовку.

Предварительная расстойка 15 мин.

Бордосский

Окончательная расстойка 2,5 часа при температуре 24С в корзине. Перед выпечкой сделать надрезы.

Корзины посыпаны рисовой мукой.

Бордосский

Бордосский

Надрезы.

Бордосский

Выпечка с паром при температуре 240С 15 минут, далее без пара еще примерно 30 минут, либо меньшее время, если выпекать батарды.

Выпекала в предварительно нагретой духовке до 230 град. В духовке установила противень с кружкой кипятка.
Выпечка первые 15 мин с конвекцией и с паром.

Бордосский

Далее выпечка без пара режим «Нагрев верх низ без конвекции» 220 град 20 мин.

Бордосский

Бордосский

Бордосский

Бордосский

Бордосский

Бордосский

Бордосский

Бордосский

5 мыслей о “По мотивам Бордосского”

  1. Ира, вот это духовка!!! Я прям впечатлилась размерами — две булки хлеба одновременно и свободно лежат! Круто! А хлеб этот я тоже пекла. Очень понравился.

  2. Катя, так это стандартная духовка, а батончики не большие, по 400 гр примерно.
    Но да, она суперская.

    1. Фото обманчиво изменило размеры)) Хорршо, когда техника по душе. Пусть работает долго и прилежно!

  3. Ира, часто пеку Бордосский и очень люблю этот хлеб. Это не капризный хлеб. У тебя прекрасный мякиш получился. Только зачем ты так сильно засыпаешь мукой?

    1. *Смеюсь. Я на самом деле хотела печь Швейцарский хлеб на тзюмных дрожжах. Вот он как раз именно так и присыпается мукой. А еще я прочитала о том, что рисовая мука не дает прилипать пленке во время расстойки. Ну вот все вместе и решила попробовать, не подумав, что это совсем другой хлеб.
      В следующий раз учту:)

Обсуждение закрыто.