Французская булка на ЖД

Сразу скажу, что французскую булку я пекла много раз на прессованных дрожжах по другому рецепту (от Михаила), и все меня устраивало.

В этот раз мне нужно было испытать новую плиту, новую закваску, и рецепт оказался хотя вроде и знакомый, но тоже другой.
Все новости наложилоись друг на друга, и теперь мне не просто понять свои косяки. Хотя что-то из ответов уже лежит на поверхности.
Этот пост не столько о хлебе, сколько о тех новшевствах, которые произошли за неделю на моей кухне.

Рецепт от Лены Железняк 
https://lenkazhestyanka.livejournal.com/171121.html

Для опары:
100 гр. воды,
100 гр. муки;
5 гр. стартера.

Смешать, накрыть, оставить при комнатной температуре на 8-10 часов. Опара поднимется и будет вся пронизана пузырями.

Для теста:
вся опара;
275-300 гр. воды;
555 гр. белой пшеничной муки;
25 сахара;
25 сливочного масла;
12 соли.

Что делала я.
С пшеничной заквской я так и не справилась, и всю ее выбросила.
И пока я буду выводить новую, я, по совету Жанны Кульковой, поставила фруктовую закваску, которая за неделю превратилась в благоухающую бражку. Я из нее выбросила лишние фрукты, оставив лишь изюм и курагу, и отправила жить в холодильник.

Вот так теперь выглядят мои фрутовые, или жидкие дрожжи (ЖД), на которых я буду печь пшеничный хлеб.

А вот так я храню опару на ЖД в нулевом отсеке холодильника. Эту готовую опару, по словам Жанны, можно использовать в течение недели. От нее (опары) можно отбирать часть на выпечку хлеба, и сразу добавлять в нее столько же воды и муки.
Нпример, утром забрала 200 г опары на хлеб,  пополнила опару 100 г воды из под крана + 100 г муки, и убрала назад в холодильник.
Состав опары 100% влажности (соотношение муки может быть любой):
100 г ЖД, 50 г муки 1с и 50 г муки ржаной.
Но, как я понимаю, эта опара для ржаных кислых хлебов не очень подходит (или я ошибаюсь, поправьте).

Приготовление хлеба.
Этап приготовления опары, как вы уже догадались, я пропускаю, т.к. у меня готовая опара лежит в холодильнике и готова немедленно быть использована для приготовления теста. Ее даже не нужно согревать.
Я отбираю 205 гр готовой опары и приступаю к замесу хлебного теста.

1. Замес с аутолизом провожу в хлебопечке (далее ХП) : муку, воду, опару смешиваю, чтоб увлажнилась вся мука, и оставляю на 20 минут.
2. Добавила соль и сахар и продолжила замес до гладкости, потом добавила холодное, но мягкое сливочное масло кусочками.

3. Подкатала тесто в шар и оставила подходить в ХП. Брожение 3 часа.
Через полтора часа от начала вытряхнула тесто на стол. Оно было очень влажное, и мне пришлось воспользоваться скребком.  Сложила тесто и отправила его назад в ХП (она хоть и не работает, но там достаточно тепло).
Тесто сильно не вырастает, как дрожжевое, но увеличивается в объеме.

4. Вытряхнула тесто на стол, оно очень влажное.
Скребком подкатала тесто в шар, дала отдохнуть минут 15.

5. Сформовала овальную заготовку и уложила на расстойку в корзину швом вверх.

6. Расстойка заняла 3 часа при комнатной температуре 22 град, Расстойку проверяла легким нажатием пальца — остается вмятина, а тесто при этом стало намного пышнее.

7. И вот здесь, с седьмого пункта начались мои танцы с бубнами.

Духовку нужно разогреть вместе с камнем примерно за час до выпечки.

Но духовка у меня новая,  с кучей автоматоческих программ (160, ага), да еще с функцией пара.
Среди этих автоматических программ есть 4 для выпечки хлеба, причем, можно выбирать — на поду или в форме, зерновой или пшеничный, а так же по весу. Мне очень хотелось ее испытать. Но описания программ отсутствует, поэтому я не могла понять сколько времени заложено на разогрев духовки, сколько на выпечку, и в каком режиме.

Камень мой, все остальные противени входят в комплектацию.

За 15 минут до начала выпечки я на всякий случай включила быстрый разогрев духовки до 230 град., а затем автоматическую программу для мультизернового подового хлеба (потом выяснилось, что заложено — режим 180 град плюс конвекция плюс пар, всего 40 мин для 500 гр хлеба).
К сожалению, 230 град это максимальная температура у этой духовки, но я сознательно выбрала такую, т.к. у меня уже есть печь для хлеба, где 300 град и пар.

8. Расстоявшийся хлеб перевернула на доску, застеленную пекарской бумагой, сделала глубокий надрез параллельно столу, посадила хлеб на раскаленный камень

9. Пар в духовку подается незаметно, но слышно, и разносится по печи вентилятором. Примерно через  15 минут вентилятор и пар выключились.

Я пекла еще минут 15, пока корочка не стала коричневой, и вытащила хлеб на 8 минут раньше завершения программы.  Так что и 180 град в таком режиме вполне оказалось достаточно.

10. Готовый хлеб остудила и сфотографировала.
Сразу видно, что разрез до конца не раскрылся, и заветного раскрытого «гребешка» не получилось. Правильно ли я понимаю, что хлеб нужно было сажать в печь при неполной расстойке? Я его, наверное, перерасстояла. А может быть температуры камня не хватило.

Дно хлеба получилось бледным, и, видимо, не хватило жара камня. Нужно было дольше разогревать духовку с камнем.

Мякиш воздушный, мелкопористый.  Корочка тоненькая, очень хрустящая.

Хлеб получился очень вкусный и душистый. Мне кажется, что он пахнет жареными орехами.
Но с видимыми недостатками.
Теперь по старинке буду печь в ручном режиме, но уже с новыми ништяками — конвекцией и паром.

Ждите следующих репортажей.