Хлеб швейцарский фермерский пшеничный на изюмной бражке

Швейцарский фермерский пшеничный

В 2013 г в журнале Люды http://mariana-aga.livejournal.com/ был опубликован рецепт Swiss Farmhouse Bread (Albert Kumin, Jeffrey Hamelman), который я себе сохранила, но испечь этот хлеб решилась только сейчас.
Это хлеб по швейцарскому рецепту начала 20 века, который был опубликован американским пекарем Джефри Хамельманом во втором издании его книги «Хлеб».
Как вы уже поняли из названия, для этого хлеба нужно сначала вывести изюмную бражку, на что понадобится 5 — 6 дней.

Этот рецепт я нашла в журнале Василисы Пекаш https://vasena-vasilisa.livejournal.com/33662.html

Я обычно делаю для себя таблицу.

Швейцарский фермерский хлеб
На хлеб из 1 кг муки На хлеб из 0,5 кг муки
Закваска
20 — 22 град. 6 — 8 час. В 2 часа дня
Жидкие дрожжи 105 52,5
серой муки 1 с. 170 85
275 137,5
Опара для хлеба На ночь с 8 вечера до 8 утра
20 — 24 град., 12 — 14 час.
х/п муки 1с 210 105
обойной пшеничной (цельнозерновая) муки 100 50
вода 195 97,5
Вся закваска 275 137,5
780 390
Если у вас жарко и тесто опары выросло до максимума быстрее, чем за 12ч, обмять подошедшую опару и поставить её в холодильник на остаток срока (пока не пройдут полные 12-14ч брожения опары).
Хлебное тесто
Вся опара 775 387,5
Вода 400 200
Соль 20 10
муки 1с 525 262,5
Тесто выбраживают 2.5-3ч при 24С или до максимального объема, с одной обминкой в середине брожения. 1720 860
Перемешивают  тесто в миксере на умеренной скорости в течение 3 мин до однородности и потом вымешивают 3 мин на высокой скорости до умеренного развития клейковины и температуры 24С.  Получится мягкое, шелковистое и пузырящееся тесто 70%-ной влажности для душистого серого хлеба, типичнейшего швейцарского хлеба из серой муки,
Расстойка 1.5-2ч при 24С.
Выпекают с паром на поду при 450Ф в течение 15мин, потом проветривают печь от пара и выпекают хлеб до готовности при 430Ф. Булки весом по 650-700г выпекаются в течение 36 минут. Вариации — мука разной сортности (более белая или более серая), разные сухофрукты, цукаты и орехи или просто хлеб, без «начинки».

Swiss Farmhouse Bread (Albert Kumin, Jeffrey Hamelman)

Привожу текст Василисы с небольшими моими изменениями.

1.Изюмная бражка (у меня т.н. жидкие дрожжи).

Жидкие дрожжи

100 г изюма, промыть в негорячей воде
250г воды комнатной Т

Залить водой изюм, накрыть марлей или неплотно крышкой и оставить в покое на 5-6 суток при 24-27С или пока не запенится, забурлит и не запахнет кисловато-сладко.

На дне готовой бражки может осесть небольшое количество дрожжей.

2.Спелое тесто на изюмной бражке (жидких дрожжах).
Слила жидкость и замесила на ней тесто.
По рецепту на спонтанно забродившей изюмной воде замешивается простое белое тесто.

На 105 г изюмной воды 170 г муки 1с.
Я сделала это в два этапа. Вначале добавила 70 г муки, перемешала и оставила на 12 часов на брожение. Затем добавила еще 100 г муки и оставила еще на 12 часов, пока тесто не выросло в три раза.
Таким образом  получила 275 г закваски 63% влажности.

Пекла один хлеб весом приблизительно в 800 г, поэтому взяла только 1/2 закваски от рецепта.
Оставшуюся закваску поставила в холодильник, где она продолжает увеличиваться в объеме.

Опара
137 г закваска
105 г мука 1 с
50 г ц.з. мука
97 г вода
Замесить и оставить на 12-14 часов, пока не вырастет до максимального объема.
Люда советует:
«если у вас жарко и тесто опары выросло до максимума быстрее, чем за 12ч, обмять подошедшую опару и поставить её в холодильник на остаток срока (пока не пройдут полные 12-14ч брожения опары)».

Тесто
387 г опара
200 г вода
262 г мука ( из них 100 г полбяная мука остальная в.с.)
10 г соли

Замес на 1 скорости в течение 3 мин. до однородности и 3 мин. на высокой скорости до среднего развития клейковины и температуры теста 24°C
Получается мягкое, шелковистое, пузырящееся тесто (у меня не пузырилось).

По Хамельману — брожение 3 часа с одной обминкой в середине при 24°C.
Сформовала круглый хлеб.
Расстойка в корзинке швом верх 1, 5 часа при комнатной температуре.

Выпечка с паром на поду в разогретой до 240°C духовке (у меня 230). Первые 20 минут с паром, затем снизила температуру до 200°C и еще выпекала 20 минут.

Швейцарский фермерский пшеничный

Мой хлеб до конца не раскрылся, хотя и получился очень вкусный.
Причин может быть миллион, поэтому только опыт поможет разобраться что и как.
Сейчас читаю записи Люды об изюмных дрожжах, и предполагаю, что у меня могли развиться не хлебопекарные, а спиртовые дрожжи.
Но, как я понимаю, еще важно — мука для этого хлеба должна быть более сильная.

Швейцарский фермерский пшеничный

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.