Пшеничный хлеб на старом тесте на жидких дрожжах

Пшеничный хлеб на старом тесте на фруктовой бражке, которую я буду называть Жидкие дрожжи (ЖД).
К этому хлебу я шла очень долго в прямом и переносном смысле. Я долго училась и очень долго его пекла.
Это мой первый «авторский» хлеб, который мне кажется очень удачным.

Хлеб получился очень хороший, а вот текст сумбурный. Вроде хочется много сказать, но кто же согласится долго читать! Веселый смайлик.

Итак, хлеб получен в результате комбинациий рецептур «Швейцарского фермерского хлеба на изюмной бражке» — рецепт в журнале Василисы Пекаш и «Zurich bread» от Сергея Кириллова.
Я так же пользовалась ценными советами от Галины Артеменко
galartemenko.livejournal.com/8604.html
и публикациями Люды http://mariana-aga.livejournal.com/194406.html (к сожалению журнал закрыт).

1. Жидкие дрожжи.
Принцип приготовления такой же, как и у изюмной бражки, только я использовала свежие яблоко и виноград, а так же сухофрукты и 1 стол. л. меда.
Приготовление 5 дней.
Сейчас банка с ЖД с 3 изюминами и 1 курагой стоит в холодильнике.
Обновляю ее по мере расхода; вылавливаю старые ягоды, добавляю воду из под крана (у меня нефильтрованная), ложку меда и несколько новых ягод сухофруктов.
Кому интересно, вот здесь есть подробное описание — galartemenko.livejournal.com/8604.html

Поведение ЖД меняется от времени. Тут главное — не спешить.
Вот это ключевая фраза. Мои дрожжи пока не очень быстрые, но я надеюсь на лучшее.

Вот так описывает поведение ЖД Галина Артеменко, и я с ней полностью согласна:
— «Молодые дрожжи будут еще не очень сильными, поэтому первая выпечка хлеба потребует довольно большого количества времени. Так, у меня этот процесс занял в общем около 22 часов. Но с каждый разом вода будет становиться сильнее и время будет уменьшаться, приближаясь в более привычному «дрожжевому» темпу.»

2. Хлеб сразу не пекут на ЖД, им (дрожжам) нужно время, чтобы адаптирваться и размножиться в тесте. Поэтому вначале готовят «закваску».
Она может быть разной влажности, я пробовала и 100%, и 62%.

Вначале я готовила закваску для швейцарского фермерского хлеба:
105 г ЖД
170 г мука 1 с
Итого 275 г

По консистеннции получается влажное тесто.
Смешала ингредиенты, накрыла посуду пленкой и оставила на кухне на 12 часов (для первого брожения может потребоваться больше времени). Закваска стала выглядеть пышным колобком.
После этого я убрала закваску на 2 суток в холодильник.

Из этих 275 г закваски
137 г ушло на выпечку швейцарского фермерского хлеба.

В 2013 г в журнале Люды http://mariana-aga.livejournal.com/ был опубликован рецепт Swiss Farmhouse Bread (Albert Kumin, Jeffrey Hamelman), который я себе сохранила, но испечь этот хлеб решилась только сейчас.
Это хлеб по швейцарскому рецепту начала 20 века, который был опубликован американским пекарем Джефри Хамельманом во втором издании его книги «Хлеб».

Рецепт я так же нашла в журнале Василисы Пекаш vasena-vasilisa.livejournal.com/33662.html
Для приготовления этого хлеба была использована мука 1с, ЦЗ, полба и мука ВС.

Я обычно делаю для себя такую таблицу.

Швейцарский фермерский хлеб
	На хлеб из 1 кг муки	На хлеб из 0,5 кг муки
Закваска
20 — 22 град. 6 — 8 час.			В 2 часа дня
Жидкие дрожжи	105	52,5
серой муки 1 с.	170	85
	275	137,5
Опара для хлеба			На ночь с 8 вечера до 8 утра
20 — 24 град., 12 — 14 час.
х/п муки 1с	210	105
обойной пшеничной (цельнозерновая) муки	100	50
вода	195	97,5
Вся закваска	275	137,5
	780	390
Если у вас жарко и тесто опары выросло до максимума быстрее, чем за 12ч, обмять подошедшую опару и поставить её в холодильник на остаток срока (пока не пройдут полные 12-14ч брожения опары).

Хлебное тесто
Вся опара	775	387,5
Вода	400	200
Соль	20	10
муки 1с	525	262,5
Тесто выбраживают 2.5-3ч при 24С или до максимального объема, с одной обминкой в середине брожения.	1720	860
Перемешивают тесто в миксере на умеренной скорости в течение 3 мин до однородности и потом вымешивают 3 мин на высокой скорости до умеренного развития клейковины и температуры 24С. Получится мягкое, шелковистое и пузырящееся тесто 70%-ной влажности для душистого серого хлеба, типичнейшего швейцарского хлеба из серой муки,

Расстойка 1.5-2ч при 24С.

Выпекают с паром на поду при 450Ф в течение 15мин, потом проветривают печь от пара и выпекают хлеб до готовности при 430Ф. Булки весом по 650-700г выпекаются в течение 36 минут. Вариации — мука разной сортности (более белая или более серая), разные сухофрукты, цукаты и орехи или просто хлеб, без «начинки».

Получился невероятно вкусный и ароматный хлеб.

120 г закваски у меня осталось, и я их использовала для приготовления пшеничного хлеба.

Тесто.
Режим ведения теста и расстойки был так же взят из примера швейцарского фермерского хлеба Swiss Farmhouse Bread (Albert Kumin, Jeffrey Hamelman).

Тесто (3 часа при комнатной Т):
— 250 г. — мука пшеничная 1 или в/с; (у меня ВС)
— 170 г. — вода;
— 120 г. — закваска (подготовленное отферментированное тесто);
— 7 г. — соль.

Тесто выбраживают 2.5-3 ч при 24С или до максимального объема, с одной обминкой в середине брожения.
Перемешивают тесто в миксере на умеренной скорости в течение 3 мин до однородности и потом вымешивают 3 мин на высокой скорости до умеренного развития клейковины и температуры 24С.

Выброженное тесто сформовала в шар, дала 10 минут отдохнуть. Далее сформовала продолговатую заготовку, и оставила для расстойки в корзине шлюсом вверх на 2 часа при температуре 24 С. Перед выпечкой надрезала.

Выпекала при температуре 230С 35 минут с паром в первые 15 мин, далее при 200 С допекала до яркой корки.