Ввводная информация.
1. Ржаную закваску мне привезла подруга в начале ноября. Она ее хранила в холодильнике. Я ее перекормила несколько раз ржаной мукой, после чего испекла на ней хлеб. Все получилось отлично.

2. Часть ржаной закваски я решила перекормить в пшеничную.
Тут, возможно, я ошибаюсь, но если я хочу испечь чисто пшеничный хлеб, то, кмк, лучше использовать пшеничную закваску (хотя  я встречала и другое мнение.)
Кормила несколько дней, и когда она стала за 12 часов подниматься в три раза, на пике активности я поставила ее на хранение в холодильник. Кормила мукой 1 сорта Некрасовская (той, что была серого цвета, и для выпечки хлеба совсем не годилась).

3. Я придерживаюсь мнения, что выпечка хлеба производится в строгом соответствии рецепту и весовых пропорций. И если в рецепте указано
— 20гр. пшеничной закваски влажностью 100 %
— 79 гр. пшеничной муки высшего сорта
— 101 гр. воды,
то я беру именно пшеничную закваску (а не ржаную), добавляю в нее пшеничную муку вс (а не ту ЦЗ, которую любит закваска), и считаю, что это основа достижения точного результата.
Я знаю, и вчера в этом еще раз убедилась, что знатоки и проффи довольно свободно относятся к рецептуре, действуя по принципу «Тебе ехать, или шашечки», мотивируя, что хлеб у них по любому получится.
У вас, конечно, все получится, а у нас, кто только постигает азы, нифига ничего не получается. И тогда начинаешь гадать почему? Так вот, чтобы исключить все случайности, я соблюдаю условия задачи. И это для меня правило. Потом, когда у меня все получилось, я могу откорректировать и время, и температуру, и воду, но только потом.

Здесь, наверное, надо было бы поставить точку, и прекратить декларативно излагать собственную, ничем не подкрепленную  точку зрения перед уважаемыми участниками сообщества, но тогда я зря назвала себя «маньяком».

Итак, я вчера вам задала вопрос — что я не так делаю.
Сегодня я опять задаю вам тот же вопрос — что не так?

Sourdough Bread. Базовый пшеничный хлеб на закваске.

Рецепт на 1,6 кг теста. Один большой круглый хлеб или два средних батона.Закваска влажностью 125%:

— 20гр. пшеничной закваски влажностью 100 %
— 79 гр. пшеничной муки высшего сорта
— 101 гр. воды.

Опара:

— 200 гр. закваски вл. 125%
— 277 гр. воды
— 233 гр.

Тесто:

-700 гр. опары
— 600 гр. сильной пшеничной муки (с повышенным содержанием клейковины)
— 300 гр. воды.
— 20 гр. соли

ЗАКВАСКА. Заведите закваску за 10-12 часов до ее использования, например на ночь. Готовая закваска будет вспененная и вырастет в объеме более чем в два раза.

Закваска влажностью 125%
Я заново дважды перекормила закваску (стартер), она хорошо поднималась за 12 часов в три раза. На ней я завела новую закваску для этого хлеба.

Тимур Рахимов вчера мне сказал, что жидкие закваски не очень растут в объеме, и что это нормально.
Я ему поверила, и на этой новой закваске влажностью 125% поставила опару.

Опара
Для приготовления опары подготовьте подходящую посуду, с таким расчетом, что опара по готовности увеличит свой объем от первоначального почти в 4 раза. 
Залейте нужным для опары количеством воды закваску, размешайте (взбейте) ее вилкой и вылейте в посуду для опары. Добавьте муку, размешайте и оставьте ее под крышкой или пленкой на 4 часа при температуре 29 С.
Температура здесь — параметр весьма важный, так что воспользуйтесь термометром для лучшего результата.

У меня мука Макфа вс (на которой у меня получаются все другие хлеба).

Прошло 4 часа.

*Звучит барабанная дробь.
Опара за 4 часа не шевельнулась!!! Она просто замерла, хотя внутри была несколько вспухшей.

И теперь мой к вам вопрос — какими были бы ваши дальнейшие действия?
Что у меня опять не так???

Чтобы мне не было очень обидно, я все же испекла хлеб, дабы не пропадать же добру!
Сразу скажу, хлеб получился вкусный, но по всей видимости совсем не тот, о котором писал автор.

Я вам покажу весь дальнейший процесс, но прошу вас его не обсуждать, так как это уже не относится к моему вопросу.

Когда я увидела опару, то поняла, что хлеб не поднимется, и добавила в опару 2 г прессованных дрожжей. Дала постоять полчаса, и замесила на половине опары тесто, и этот хлеб решила испечь в тот же день.
Из второй половины опары я решила проводить эксперимент до конца в соостветствии с рецептом, с холодным выбраживанием в течение 12 — 24 часов.

Тесто
Мне было удобно делать замес в хлебопечке Кенвуд, где есть программа «Тесто»,  рассчитанная на 1,5 часа и поддерживающая нужную мне постоянную температуру.

Через 1,5 часа я вывалила тесто на стол, сложила, скатала в шар и поместила в контейнер еще на полчаса.

Через полчаса тесто немного выросло.

Расстойка.
В первоначальном рецепте предусматривалась холодная расстойка.
Время расстойки при комнатной температуре указано не было.

Я расстаивала 90 мин.

А вот эту заготовку я убрала в холодильник на ночь.

Через 90 мин перевернула корзину и сделала 2 продольных надреза.
Тесто настолько пушистое, что лезвие вязнет в заготовке.

Выпечка
Духовка нагрета до 250 град

Температура 240 град, выпекала на камне, 10 мин с паром, далее 30 мин при 220 град.

Хлеб сначала растекся, потом немного собрался, потом немного вырос.

Дырки горизонтальные, а должны смотреть вверх Не так ли?

Хлеб немного недосолен, чувствуется кислинка, шикарная хрустящая корка, изумитеьный мягкий нежный мякиш.

Мой вывод.
Вечером я выбросила всю пшеничную закваску, начала перекармливать ржаную на ЦЗ.  Но осадочек остался.