Голосиловский хлеб

Голосиловский

Автор рецепта Сергей Кириллов

Голосиловский хлеб. Голосиловская пекарня.
https://registrr.livejournal.com/13176.html

Я его испекла!
Хвастовства пост.

ИТОГО РЕЦЕПТ (На одну буханку):

ОПАРА на дрожжах (3-4 часа, в зависимости от дрожжей, при 26С):

— 168 гр. – мука;
— 168 гр. – вода;
— 0,83 гр. – чуть меньше грамма инстантых дрожжей.

ОПАРА на закваске (3 часа при 22С):

— 59 гр. – мука;
— 68 гр. – вода;
— 13 гр. – зрелой закваски  вл. 100% (для обогащения аромата, я беру закваску на обойной муке).

ХЛЕБНОЕ ТЕСТО (3-3,5 часа в форме при комнатной температуте):

— 336 гр. – опары на дрожжах (вся);
— 140 гр. – молочнокислой опары (вся);
— 193 гр. – мука;
— 50 гр. — вода
 6-7 гр. – соли.

МЕТОД:

1. Опара на дрожжах. Добавить к муке дрожжи (если инстантные), размешать и оставить на 30 минут. Добавить воду, размешать. Выбраживать под пленкой или крышкой 3,5 — 4 часа. Опара сильно вырастет в объеме, более чем в три раза. Готовая опара пузырится, имеет молочный аромат и начинает проседать в середине.2. Опара на закваске. Через 30 минут после заведения опары на дрожжах, завести молочнокислую опару. Развести водой зрелую на пике активности пшеничную закваску до вспенивания, добавить муку, разбить до однородности. Выбраживать 3 часа при 22С. Получим молодую молочнокислую опару.

3. Хлебное тесто. Смешать обе опары и воду, добавить соль, муку. Замесить хлебное тесто. Вымешивать до развития клейковины до среднего или чуть больше уровня. Подформовать в шар и дать тесту 10 минут предварительной расстойки.

Готовое тесто умеренно влажное, тестяной комок держит форму, только слегка оседая под своим весом за 10 минут.
Слегка подпылить мукой доску, сформовать хлебную заготовку и поместить ее в форму для расстойки. Накрыть форму пакетом, чтобы не высыхал верхний слой теста. Расстаивать 3-3,5 часа, при 25-28С. Я расстаивал этот хлеб 3,5 часа при 26С. Выпекать нужно тогда, когда тесто поднялось до краев формы, а это соответствует увеличению его объема более чем в три раза.
4. Выпечка без пара 45 мин. 10 минут при 240С, еще 10 минут при 210, и 15-20 мин при 190С.
Дать остыть хлебу перед употреблением.

Мои комментарии
1. Мука Французская штучка вс
2. Опара дрожжевая 5 часов (температура 23 град).
3. Хлебное тесто. Замес 13 мин.
4. Расстойка 3,5 часа темп. 23 град.
5. Остыть хлебу так никогда и не удастся.

 

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Ароматный, воздушный, с хрустящей коркой.
А какой он сладкий, хотя в нем нет ни грамма сахара!
Сергей registrr, благодаря Вам я узнаю настоящий вкус хлеба.
СПАСИБО.

Комментарии

Из обсуждений с Сергеем:

«В следующий раз дайте чуть больше влажности, и чуть меньше времени на расстойку, ещё лучше будет!!!

Аромат — хороший знак! Сколько бы я добавил — не знаю, на сколько буханок был замес, но грамм 50 на каждую буханку бы добавил смело, а там еще посмотрел бы. Нужно добиться, чтобы дырки были не круглые, а продолговатые, вытянутые вверх, а шапка поднимется см на 5 выше бортиков — вот это будет Голосиловский! Не забывайте, что вода должна быть ледяной!

Не бойтесь влажости!»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.