Чиабатта на густой опаре на ЖД

Вынужденно продолжаю испытывать закваску на ЖД.
В связи с аварией не было возможности заниматься хлебом, и закваска простояла в холодильнике 5 дней. Но я за ней пристально наблюдала.
На вторые сутки закваска продолжала расти. На четвертые сутки она выросла в пять раз по сравнению с первоначальным объемом. На пятые сутки закваска заметно просела.

Галина Артеменко любезно продолжает меня консультировать по поводу закваски на ЖД.
«С точки зрения ароматики она сейчас уже крепче и даст более насыщенный вкус хлебу, но так как уже 5 дней и выросла солидно, клейковина скоро начнет ослабевать, и лучше будет использовать ее в небольшой концентрации относительно рецепта хлеба (рекомендуют для спелых вот таких опар 10% от общей муки из рецепта) — так мы и ароматику внесем, и клейковина не пострадает.»

Наконец, вчера появилась возможность испечь хлеб.
Рецепт чиабатты на пулише от Михаила https://crucide.livejournal.com/142352.html скопирован полностью в конце поста.
Я делала однй чиабатту из половины ингредиентов

Так выглядела густая закваска (префермент) 62% влажности на пятый день.

Влажное и липкое тесто после замеса.
3 мин на средней скорости
3 мин на высокой скорости.
Контейнер смазанный каплей растительного масла
Ферментация 3 часа с 4 сложениями.

Формовка на доске, присыпанной мукой, в квадрат.
Растянуть а прямоугольник («лапоть»).

Расстойка на доске или в одеяле, натертом мукой с отрубями, 90 мин. Пленка может прилипать, поэтому ее нужно хорошо перетереть с мукой.
Если в тесте остались большие пузыри их стоит аккуратно проколоть

Перед выпечкой заготовку следует перевернуть и уложить на пергамент.
Духовку с камнем разогреть за 40 мин до 230 С.

Выпечка
25 минут при 230 °С с паром. Через 15 минут после начала выпечки уберите посуду для пара.
У меня пар подается в духовке, дополнительно я кидаю пять кубиков льда на дно духовки.

Невероятной красоты рисунок мякиша с огромными дырками.
Мягкий, пушистый хлеб.

Потрясающий хлебный аромат.

Хрустящая корочка.

Из недостатков.
Внутри образовались очень крупные отдельные пузыри и тоннели, которые не удалось отследить в процессе формовки.

Рецепт чиабатты на пулише
от Михаила https://crucide.livejournal.com/142352.html

Пулиш:
150 г. хлебной муки
150 г. воды
0.2 г. сухих быстродействующих дрожжей

Согрейте 200 г. воды до 35 °С. Высыпьте в воду ¼ ч.л. (1 г.) дрожжей и оставьте на несколько минут. Когда дрожжи растворятся в воде взбейте ее вилкой и отлейте в миску 40 г. дрожжевой воды. Вылейте остаток. Добавьте в миску 110 г. воды, муку и хорошо размешайте. Затяните миску с опарой пленкой и оставьте на 12-14 часов при комнатной температуре. Созревший пулиш вырастет примерно вдвое, поверхность будет сморщена и покрыта пузырьками.

Тесто:
350 г. хлебной муки
215 г. воды
10 г. соли
½ ч.л. (2 г.) сухих быстродействующих дрожжей
весь пулиш

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки. При ручном замесе я бы советовал использовать способ, который я показывал в багетах без замеса — это очень похожее тесто. В миксере — 5-6 минут на средней скорости, пока не получится гладкое, все еще очень липкое тесто с умеренно развитой клейковиной. Переложите тесто в смазанную оливковым маслом миску и затяните пленкой.

2. Ферментация — 3 часа. Сложите тесто два раза — после первого и после второго часа ферментации. Если вам покажется, что в итоге тесто осталось слишком слабым, значит следует попробовать складывать каждые полчаса, до четырех раз.

жидкое тесто удобно выбраживать в широкой плоской пластиковой посудине с крышкой и складывать не вынимая из нее, в начале брожения тесто полностью растекается, после нескольких складываний оно подтянется и станет намного плотнее

3. Аккуратно выложите тесто на хорошо подпыленную доску, чуть присыпьте его мукой и чуть похлопайте по нему сверху, чтобы самые большие пузыри лопнули, наша цель пористость мякиша, а не пещеры и туннели. Придайте тесту прямоугольную форму и разрежьте его пополам. Не пилите тесто, режьте одним движением сверху вниз, например скребком-ножом. Присыпьте надрезы мукой и придайте кускам теста требуюмую форму. Накройте полотенцем и уберите доску в пластиковый мешок.

выбродившее тесто, чуть липкое и воздушное

тесто подформованное в квадрат
поделенное тесто, если в тесте остались большие пузыри их стоит аккуратно проколоть
перед расстойкой
4. Расстойка — полтора часа при комнатной температуре.

5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 °С (450 F).

6. Застелите противень листом пергамента. Достаньте доску из мешка, откиньте полотенце и переверните чиабатту. Затем подведите ладони под края чиабатты, сдвиньте руки так, что тесто в центре чуть сжалось и не провисало и быстро перенесите ее на пергамент. Повторите то же самое со второй.

перенести тесто на пергамент несложно, но некоторый навык и самая малость ловкости не помешает
чиабатта перед посадкой в духовку
7. Посадите пергамент с чиабаттой на камень и выпекайте 32-34 минуты при 230 °С с паром. Через 15 минут после начала выпечки уберите посуду для пара и, при необходимости, поменяйте буханки местами.
из Bread, by J. Hamelman