Про жидкие дрожжи и пшеничный хлеб

Я хорошо помню то время, когда я никак не могла справиться с выведением пшеничной закваски. Именно тогда Жанна Кулькова мне посоветовала приготовить жидкие дрожжи (ЖД), за что я ей до сих пор очень благодарна.
У меня тогда многое не получалось.Опыта было мало, я многое не понимала, задавала вопросы, читала.
Наконец, я заново приготовила ЖД, и теперь уже со знанием дела могу с вами поделиться своими удачами.

1. Жидкие дрожжи
Вывожу жидкие дрожжи (на любых фруктах, ягодах, изюм и т.д. плюс мед). Они (ЖД) хранятся в холодильнике, в банке, накрытой крышкой.
Нужно:
Банка 800 мл
Фрукты из сада (у меня было 1 яблоко, горсть ягод винограда, курага, финик) не мою.
Заливаю водой из под крана.
Добавляю 1 стол. л. меда.
Закрываю крышкой.
Банка стоит на кухне, раз в день открываю, слегка встряхиваю.
На поверхности может образоваться пена. Пену не убираю, не мешаю.
На 5пятые сутки процесс брожения приостанавливается, почти все фрукты убираю, оставляю несколько ягод.
Жидкие дрожжи готовы.
Так выглядит фруктовая бражка (жидкие дрожжи).
Она слегка газированная, имеет кисло-сладкий вкус, приятный фруктовый запах.
Жидкие дрожжи нужны для приготовления опары для хлеба.
Опара на ЖД хранится в холодильнике, расходуется в объеме примерно 200  — 300 г на буханку (по рецепту).
Если в рецепте написано «приготовить закваску», то это наша опара, которая уже готова, и ждет нас в холодильнике.
Опара, как и закваска, может быть приготовлена разной влажности. Но все же советуют опару на ЖД держать 80 — 100% влажности.
Прежде чем ставить опару, готовят префермент (ПФ).
На самом деле, во многих рецептах хлеб пекут сразу на ПФ (без опары), и опару не хранят.
Я так пекла чиабатту (фото внизу) на ПФ, который простоял в холодильнике 5 дней. Отличный получился хлеб (ИХМО).
Правильно делать сначала ПФ, потом опару, и на ней печь.
А уж хранить опару или нет, дело ваше.2. Приготовление префермента (ПФ).
ПФ — это полуфабрикат (я его называю закваска), который не хранится.
Состав:
100% ЖД
100% мука (можно смесь, советуют ржаную и ЦЗ, или у меня в этот раз на пшеничной 1с очень активная получилась).
Замешиваем до увлажнения муки.
Оставляем на ночь 12 — 16 часов при комнатной темп.
ПФ готов, когда он вырос в объеме, и по центру начал немного оседать.
Итак, в 12 часов дня я смешала
150 г ЖД
150 г мука 1с
Обратите внимание, что за 9 часов ПФ вырос в объеме в 2 раза.
Префермент
Но к 5 утра следующего дня он вырос в три раза.
Префермент
Поверхность покрыта мельчайшими пузырьками.
Префермент
3. Приготовление опары
Именно опара будет стоять у меня в холодильнике, плюс баночка с ЖД.
В готовый префермент (ПФ) добавляю столько же муки и водопроводной воды.
весь готовый ПФ, предположим 300 гр.
плюс
150 гр воды
150 гр муки.
Опара у меня подходит за 4 часа при комнатной температуре.

Итого получится 600 гр опары.

Опара
Так выглядит поверхность опары в 9 утра.
Опара
Опара выросла в объеме в три раза.
Часть опары (например 300 гр) уходит на хлеб и заменяет нашу традиционную опару.

В оставшуюся часть (300 гр, но на самом деле меньше) добавляю 150 гр воды из под крана и 150 гр муки. Оставляю на 2 часа при комнатной температуре, и, как она тронулась в рост, убираю в холодильник. Там она продолжает расти.

В 9 утра к оставшейся опаре добавила 150 г воды из под крана и 150 г пшеничной муки 1с.
В 10 часов утра убрала в холодильник
к 14 час дня опара выросла в три раза.

Опара
Поверхность опары.
Опара

На следующий день утро 5 часов. Опара уже не растет.

Опара

А на поверхности появились большие пузыри.
Опара
Мне так много не нужно, поэтому я готовлю 200 гр ПФ, и, соответствеенно добавляю по 100 гр воды и 100 гр муки для опары. Итого 400 гр.
И далее.
Опара стоит в холодильнике до 5 дней, кормить не надо.
Когда задумали печь хлеб, у вас уже готова опара.
Забрали от нее 200 гр, согрели в течение часа, поставили тесто на хлеб.
В оставшуюся опару долили воду из под крана и муку, подождали 1,5 — 2 часа при комнатной температуре и убрали назад в холодильник.
Опара может храниться в холодильнике без потери качества до 5 дней.
Раз в пять дней обновляю опару, часть забираю на хлеб, столько же добавляю (мука + вода).
Для оживления раз в месяц вместо чистой воды в опару добавляю ЖД.
Оживление (подкормка ЖД).
Например, забрала 150 г ЖД для обновления опары, часть фруктов (ягод) выбрасываю (съедаю, вкусные), добавляю 2 -3 изюмины, 1 курагу, и 1 ч.л. меда, и доливаю 150 г воды из под крана..

Ну вот как-то так.

И теперь, ради чего все это делается.
Пшеничный хлеб.
Из последних удачных, на мой взгляд, хлебов.

1. Багеты на опаре из ЖД

Багеты на ЖД

Багеты на ЖД
Чиабатта на густой опаре на ЖД
Нарезной батон на жидкой опаре ЖД
Нарезной батон на жидкой опаре ЖД

8 мыслей о “Про жидкие дрожжи и пшеничный хлеб”

  1. Ириша, такие хлебА, что стоит таки заняться этими жидкими дрожжами. Молодец!

  2. Я как-то не занималась ими никогда, хоть Жанна всегда хвалила, и хлеб ее с сухофруктами ржаной — совершенно прекрасный. Ира, твой пост меня вдохновил — пойду ставить бражку)))

    1. Лилечка, спасибо.
      А твой комментарий меня вдохновил подготовить этот пост для группы.

  3. что с засором и куда пропадаете так долго?

    1. Так я же написала пост про засор!
      Все в порядке, пробили:)
      Я не пропала, пишу на сайте, посмотрите.
      Здесь много новых записей:)
      Спасибо, что беспокоитесь.

Комментарии закрыты.