Нарезной батон на ЖД

Любой рецепт , где написано закваска 100% влажности, это наша опара.

Если нужно 55 % влажности закваску,
то 55 г ЖД  + 100 г муки закваска
На утро 55 г воды+100 г муки — опара.

Префермент (ПФ) 100% влажности 12 — 17 час
150 г жидкие дрожжи (ЖД)
150 г мука пшеничная 1с
с 12 дня до 9 вечера объем вырос в 2 раза,
а к 5 утра след. дня (за 17 час) в четыре раза.
Я ночью не проверяла, может быть он и раньше вырос до этого объема.

Префермент

Появились пузырьки.

Префермент

К 5 утра след. дня (за 17 час) в три раза.
Я ночью не проверяла, может быть он и раньше вырос до этого объема.

Префермент

Вся поверхность «бурлит».

Префермент

Внутри нити клейковины.

Префермент

Опара в 5 утра
Весь ПФ (280 гр)
150 вода из под крана
150 мука 1 с
Смешать миксером 2 мин.
Брожение 4 часа
Объем вырос в три раза.
Отложить на тесто 220 г опары, остальное сложить в банку, накрыть и убрать в холодильник.

Префермент (из 300 гр получилось всего 283 гр).

Опара

Замесила опару в 5 утра.

Рядом с теплой батареей опара за 4 часа выросла в объеме в 3 раза.
(объем банки нужно брать не менее 1,5 литров)

Опара

Поверхность опары.

Далее печем хлеб.
Нарезной батон готовят на опаре 55% влажности (110 г воды 200 г муки вс или общего назначения).

Тесто
220 г опара на ЖД 100% влажности (110 г муки 1 с, 110 г воды)
290 г мука вс
115 г вода
16 г сахар
6 г соли
4 г раст. масло
10 г сливочное масло

Замесить тесто (у меня ХП) режим «Тесто» 1,5 часа
После окончания программы достала тесто, сложила, вернула в дежу ХП еще на 1,5 часа (прикрыть пленкой дежу от заветривания).
По окночании программы достала тесто, свернула его в тугой шар, дала 10 мин отдых.
Затем растянула тесто в прямоугольник, скатала в цилиндр, подвернула концы.
Уложила в расстоечную корзину на 90 мин. при комнатной температуре.
Накрыла пленкой.

Через 90 мин объем вырос примерно в два раза.

Переложила на доску на пергамент и сделала надрезы.

Выпекала при 220 С с паром 15 мин, затем снизила до 200 С и выпекала еще 15 мин.

Нарезной батон.

Мякиш должен быть мелкопористым, так что мои дырки — это дефект формовки. Это вам не чиабатта.

И еще советы бывалых.

Советы:
Оставляйте на выбраживание до увеличения не менее чем в 2 раза. У меня заняло часа 3. У вас может и больше, и меньше. Все зависит от силы диких дрожжей, заведшихся в вашей банке, их концентрации в воде, на которой замешивался стартер, выброженности самого стартера. Поэтому ориентируйтесь на объем куска теста. Но это все равно всегда дольше, чем на промышленных дрожжах. Поэтому прикидывайте ваше время. Подробнее: hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=419806.0#searchb

Прочитала у Хамельмана, что для ускорения брожения без потери качества хлеба, прессованых дрожей может быть добавлено 3 г на 1 кг муки. Для моих 400 гр это составляет 1,2 гр.