Архив рубрики: Формовка хлеба

Хлеб с изюмом и грецким орехом от Jeffrey Hamelman

Хлеб с изюмом и грецким орехом
Источник: книга «Хлеб. Технологии и рецептуры» от Джеффри Хамельман 2012 г
Хлеб с изюмом и грецким орехом.
Восторг! Полный восторг!!!Я давно задаю себе вопрос. Если бы рядом с моим домом была булочная, в которой продавались бы все советские и иностранные хлеба, то что бы я покупала.Но, увы, булочной такой у меня нет, и даже обычный хлеб стал продаваться просто отвратительного качества, поэтому я пеку хлеб сама. Вчера я показала вам свой повседневный хлеб, а сегодня напишу про «праздник».
И это не только праздник вкуса, но и радость от ощущения простоты и легкости приготовления этого хлеба.
Я вам очень советую попробовать его приготовить.

Читать далее Хлеб с изюмом и грецким орехом от Jeffrey Hamelman

Хлеб на каждый день

Столичный

Я неделю восстановливала свою ржаную закваску, пролежавшую с июля в холодильнике, и принялась печь хлеб.
При выборе рецепта для каждодневного ржаного хлеба я взяла простые рецепты Дарницкого, Столичного и Орловского. Безусловно, очень хорош хлеб «Раз, два, три».
Каталог рецептов ржано-пшеничного хлеба здесь.
Для пшеничного хлеба выбор огромен, поэтому я пока остановилась на Нарезном батоне, Французской булке, Голосиловском и Украинской палянице.
Каталог рецептов пшеничного хлеба здесь.

Я уже много раз пекла эти хлеба и писала о них, каждый раз пытаясь устранить те или иные ошибки. Сейчас мне почти все нравится по вкусу, по форме есть еще над чем работать.

Читать далее Хлеб на каждый день

Дарницкий в хлебопечке Kenwood bm450

Дарницкий

Недавно я решила принять участие в показательных выступлениях, но все закончилось катастрофическим факапом.
А дело было так.

Татьяна Горина в группе задала интересный вопрос о выборе новой хлебопечки. Причем, задача ставилась не печь в ней хлеб, а использовать ее в качестве тестомеса для замеса ржано-пшеничного хлеба. Одним из пунктиков был вопрос — до какой температуры нагревается тесто во время замеса.
Я включилась в обсуждение, слово за слово, и вот уже я пообещала Тане замесить тесто, произвести замеры температуры, испечь хлеб и сфотографировать весь процесс.
В свою очередь, Таня прислала мне ссылку из инстаграмма на свой любимый рецепт Дарницкого хлеба, который она часто печет.

Тут надо заметить, что Дарницкий хлеб я пеку давно, и рецептов у меня несколько от очень уважаемых хлебопеков. Но ни один из них не готовится так примитивно просто, как в Танином рецепте. Я даже засомневалась в конечном результате, но отступать было поздно.

С вечера достала из холодильника ржаную закваску, освежила ее и оставила на ночь. К утру закваска была активной, выросла в три раза, и я приступила к замесу теста.
Все этапы замеса  и брожения теста в хлебопечке я сфотографировала.

Готовое тесто было очень послушное, выросло в объеме, я его сложила в форму и поставила на расстойку. Тесто выросло в объеме, поднялось до краев формы, и все говорило о том, что получится прекрасный хлеб.

Я заранее нагрела духовку до 230 град, установила противень с паром и  поставила в духовку форму с хлебом, поставила таймер в духовке на 15 мин. Через 15 мин духовка должна выключиться, после чего нужно было вытащить противень и снизить температуру, и установить таймер еще на 30 мин .

Мы сели обедать.
Прошло минут 15, мы съели суп и встали из за стола. Подхожу к духовке, и вижу, что я ее забыла включить. Температура уже упала до 180 град. Хлеб в форме хоть и хорошо поднялся, но я все же очень расстроилась, что нарушен процесс выпечки. Включила заново духовку и пошла звонить по своему «больному вопросу» насчет вывоза мусора.
К тому моменту, как я закончила разговаривать, а прошло уже минут 30, про хлеб я благополучно забыла. А добрый муж, услышав звоночек таймера, не нашел ничего лучшего, как вытащить хлеб из духовки и вытряхнуть его из формы. Нуачо, все правильно, не гореть же ему, если я занята важным делом!
Хлеб был бледный и несчастный.
Я чуть не заплакала.
Вернула его назад в форму, поставила в уже изрядно остывшую до 150 град духовку допекаться еще на 40 мин.
Надо ли говорить о том, что в результате крыша у хлеба оторвалась и он так до конца и не пропекся.
Но зато теперь я еще раз убедилась в том, что все беды от телефонных разговоров. И пора мне уже пить гинкоум!!!

Для Тани и всех тех, кто интересуется процессом приготовления теста для хлеба Дарницкий в хлебопечке, рецепт и фотографии под катом.
Ну а я, благодаря Тане и этому эксперименту, получила в свою копилку удобный рецепт хлеба.

Читать далее Дарницкий в хлебопечке Kenwood bm450

Паляница украинская

Паляница украинская

Духовка у меня сломалась, а мы уже привыкли к вкусному свежему хлебу.
Закваска находится в состоянии реабилитации, поэтому я выбрала рецепт Паляницы — пшеничного дрожжевого хлеба.
И я решила, что буду печь в печи, хотя это и очень дорого. Печь греется почти 2 часа, и ради одной буханки затевать выпечку не очень рационально.

 

Читать далее Паляница украинская

Как упоительны в России вечера

Французская булка

Кажется, это был май 1999 года.
Вечером после работы, за день до моего Дня Рождения, на дачу съезжаются друзья. Цветы, подарки, шампанское. Мы устроились на улице, в беседке, где уже накрыт стол, и музыка из кассетного магнитофона орет на всю деревню.

«Потому что нельзя, потому что нельзя,
Потому что нельзя быть на свете красивой такой.

Это мне в подарок друзья привезли новую кассету.
— Кто это поет? — спрашиваю я.
— Это «Белый орел».
— Что за Белый орел, почему я не знаю?
— Как, ты не знаешь? Их же сейчас все поют!
И мы, молодые и пьяные, уже горланим на всю деревню:

«Потому что нельзя, потому что нельзя,

Потому что нельзя быть на свете красивой такой.»

Заиграла медленная музыка, муж пригласил меня на танец, и мы, обнявшись, переступая с ноги на ногу, подпеваем друг другу:

«Балы, красавицы, лакеи, юнкера
И вальсы Шуберта, и хруст французской булки.
Любовь, шампанское, закаты, переулки,
Как упоительны в России вечера «

Мы пели и танцевали всю ночь.
И все у нас было именно так, как в песне!

Прошло 17 лет, уже Алексея и мамы нет в живых, в подвал заброшен кассетный магнитофон, мы совсем не поем, и даже не танцуем, а вот хруст французской булки пока еще хочется услышать.

Читать далее Как упоительны в России вечера

Хлеб с картофелем под руководством Люды. Отчет

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1_dsc_2785

Я привыкла добиваться задуманного, чего бы мне это не стоило.
Первый раз я подумала, что этот хлеб у меня не получился. Причем мне это было ясно показалось почти с самого начала, но автор рецепта была так убедительна, что я ей поверила, и пошла до конца. В тот хлеб на 500 г муки я влила всего 200 г жидкости (молоко+вода), ну, пусть еще совсем немного жидкости  оставалось в крахмалистом картофеле, сваренном в мундире на парУ. Но, все равно, мне показалось, что было очень мало жидкости, и тесто тогда получилось очень крутое. Читать далее Хлеб с картофелем под руководством Люды. Отчет

Калачи московские. Горжусь

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0891

Ну вот теперь получилось именно так, как я хотела.

Скважистые, с раскрытой губой, тончайшей корочкой, совершенно воздушные, сливочные, ароматные. Великолепные.

Я обещала показать и рассказать что получилось.
Конечно, как и в любом хлебе, важны детали и мелочи:

Читать далее Калачи московские. Горжусь

Калач московский

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2398

Все мои ЖЖшные друзья уже испекли московские калачи, а я только надумала.
Вначале увидела у Антонины nikomed7  ЗДЕСЬ.
А вчера у моей замечательной Оли olala60 http://olala60.livejournal.com/80246.html.

Читать далее Калач московский

Мои первые сдобные рогалики

%d1%80%d0%be%d0%b3%d0%b0%d0%bb%d0%b8%d0%ba%d0%b8_dsc_2209

Благодаря потрясающему натюрмрту Сергея http://registrr.livejournal.com/87142.html, я познакомилась с рецептом сдобных рогаликов.
Автор рецепта Борис bvallejo http://bvallejo.livejournal.com/
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1264382#1264382

Читать далее Мои первые сдобные рогалики

Французский хлеб, или ленивые багеты

%d0%b1%d0%b0%d0%b3%d0%b5%d1%82%d1%8b_dsc_0478

Как я соскучилась по своему хлебу!
На рузском хлебозаводе стали выпекать вполне сносные багеты по вполне вменяемой цене. Но где мы, и где Руза купить их нам удается не всегда. Поэтому с самого раннего утра я стала читать свои записи по хлебу, думать какой мне испечь хлеб.
У меня опробовано очень много хороших рецептов, но они все долгие, минимум на 10 часов, а то и на два дня. А мне хотелось хлеб именно сегодня.
Закваска моя стоит в холодильнике, и я понятия не имею, жива ли она. Опару ставить лень долго.
И я решилась на эксперимент.

Читать далее Французский хлеб, или ленивые багеты

Pane Maggiore

Уже не первый раз пытаюсь испечь хлеб Pane Maggiore, но пока не все получается так, как на картинке у авторов.

Читать далее Pane Maggiore