Российский формовой и подовый

По рецепту Михаила crucide

https://crucide.livejournal.com/143595.html

«Российский — темный и ароматный ржано-пшеничный хлеб с мягким вкусом. Большое количество патоки несколько скрадывает кислоту закваски, но не вкус ржаной муки, а 30% пшеничной муки в рецепте делают его выше и легче полностью ржаных хлебов, оставляя в неприкосновенности характерный влажный и ноздреватый мякиш. Возможно это идеальный темный ржаной хлеб, во всяком случае для меня, предпочитающего подслащенные ржаные хлеба и считающего Дарницкий скучным.
По составу Российский очень похож на Орловский, если исключить совершенно излишние в этих рецептах дрожжи, то единственная разница — в сортности пшеничной муки, вряд ли настолько заметная в наших несовершенных домашних условиях.»

Закваска:
40 г. зрелой ржаной закваски на обдирной муке, влажностью 100%
150 г. обдирной муки
100 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на шесть часов при температуре 30 °С.

Тесто:
255 г. закваски
200 г. обдирной муки
150 г. муки 1 с.
8 г. соли
30 г. патоки
¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей (по желанию/необходимости, которых возникать не должно)
240 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и смешайте их в однородное липкое тесто. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.

2. Ферментация занимает 80-90 минут при температуре 28-30 °С.

3. Выложите поднявшееся тесто на мокрую пластиковую доску и мокрыми руками сформуйте буханку. Старайтесь не сминать тесто больше неоходимого. Переложите тесто в подготовленную форму и загладьте поверхность мокрой ложкой или лопаткой. Накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при комнатной температуре примерно на 40 минут.

4. Выпекайте хлеб 55-65 минут, в духовке заранее разогретой до 210-220 °С (430 F). Перед посадкой и перед выемкой обрызгайте верх буханки водой.

Подовый

Закваска:
40 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
180 г. обдирной муки
120 г. воды

Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 °С.

Тесто:
300 г. закваски
235 г. обдирной муки
175 г. пшеничной муки 2 с.
9 г. соли
35 г. патоки
275 г. воды

1. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid — не больше 4-5 минут на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу.

2. Ферментация — 90 минут, 30 °С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).

3. Выложите тесто на щедро подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Я делаю это не руками, а мягким скребком подворачивая края снизу наверх и вовнутрь и стараясь не сминать тесто. Буквально 6-8 подворотов и достаточно. Переложите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.

4. Расстойка — 60 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку, опрыскайте водой и ставьте в духовку.

5. Выпекайте 45 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 20-25 минут — с паром. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскайте его водой.