Архив рубрики: Рецепты

Температура готовности мяса и птицы

Готовим с умом

Говядина
Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С
Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54 С
Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 57-60 С
Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С
Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.
Фарш из говядины:
Почти сырое (medium rare): 52-54С
Средней прожарки (Medium): 57-60С
Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-71
Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.
Баранина и телятина
Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С
Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54С
Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 63-65С
Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С
Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.
Фарш из баранины и телятины:
Почти сырое (medium rare): 52-54С
Средней прожарки (Medium): 57-60С
Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-65
Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.
Свинина
Средней прожарки (Medium): готовить до 60-63 С, сервировать при 65-66 С
Полная прожарка (Well-Done): 71 С.
Фарш из свинины: 71 С
Курица и индейка
Белое мясо: готовить до 71С, сервировать при 71С
Темное мясо: готовить до 79С, сервировать при 79С

Украинская паляница в новой духовке

Украинская Паляница

Это конечно не идеальный вариант.
Идеальный у Дмитрия Нестерова здесь:
https://www.facebook.com/manandbread/photos/a.872383316240622/1497390190406595/?type=3&theater
Дмитрий любезно делится своими знаниями, и помогает нам воплотить в жизнь новые чудесные хлеба, за что ему низкий поклон.

Можно было бы ограничиться финальной картинкой и сказать, как я довольна, но я хочу продолжить вас знакомить с моей новой духовкой.

Читать далее Украинская паляница в новой духовке

Французская булка на ЖД

Сразу скажу, что французскую булку я пекла много раз на прессованных дрожжах по другому рецепту (от Михаила), и все меня устраивало.

В этот раз мне нужно было испытать новую плиту, новую закваску, и рецепт оказался хотя вроде и знакомый, но тоже другой.
Все новости наложилоись друг на друга, и теперь мне не просто понять свои косяки. Хотя что-то из ответов уже лежит на поверхности.
Этот пост не столько о хлебе, сколько о тех новшевствах, которые произошли за неделю на моей кухне.

Читать далее Французская булка на ЖД

Поведение закваски

Две закваски ржаная и пшеничная были освежены в 7 утра.
Ржаная 1:2:2 Мука ржаная обдирная (20 г закваски 20 г воды 20 г муки ржаной обдирной)
Пшеничная 1:4:4 Мука Некрасовская 1 сорт (20 г закваски 40 г воды 40 г муки 1 С)
Температура 22 град.

Пшеничную освежала в двух контейнерах — широком (с целью поставить на хранение) и узком (для текущей работы).

Читать далее Поведение закваски

Про жизнь

Вы, наверное, обратили внимание, что я сейчас очень мало пишу, и еще меньше комментирую.
У меня тут скопилась куча мелких и крупных неприятностей, которые приходится решать по мере поступления.

Читать далее Про жизнь

Паляница украинская

Паляница украинская

Духовка у меня сломалась, а мы уже привыкли к вкусному свежему хлебу.
Закваска находится в состоянии реабилитации, поэтому я выбрала рецепт Паляницы — пшеничного дрожжевого хлеба.
И я решила, что буду печь в печи, хотя это и очень дорого. Печь греется почти 2 часа, и ради одной буханки затевать выпечку не очень рационально.

 

Читать далее Паляница украинская

Маринованная скумбрия

Простите, не записала автора этого прекрасного рецепта маринованной скумбрии. Могу лишь предположить что Таня Латышева. Делаю уже несколько лет, нам очень нравится.
Автор, отзовитесь, сразу поставлю на вас ссылку.

Читать далее Маринованная скумбрия

Из жизни пшеничной закваски, или не пропадать же добру!

Базовый пшеничный хлеб на закваске

Ввводная информация.
1. Ржаную закваску мне привезла подруга в начале ноября. Она ее хранила в холодильнике. Я ее перекормила несколько раз ржаной мукой, после чего испекла на ней хлеб. Все получилось отлично.

2. Часть ржаной закваски я решила перекормить в пшеничную.
Тут, возможно, я ошибаюсь, но если я хочу испечь чисто пшеничный хлеб, то, кмк, лучше использовать пшеничную закваску (хотя  я встречала и другое мнение.)
Кормила несколько дней, и когда она стала за 12 часов подниматься в три раза, на пике активности я поставила ее на хранение в холодильник. Кормила мукой 1 сорта Некрасовская (той, что была серого цвета, и для выпечки хлеба совсем не годилась).

3. Я придерживаюсь мнения, что выпечка хлеба производится в строгом соответствии рецепту и весовых пропорций. И если в рецепте указано
— 20гр. пшеничной закваски влажностью 100 %
— 79 гр. пшеничной муки высшего сорта
— 101 гр. воды,
то я беру именно пшеничную закваску (а не ржаную), добавляю в нее пшеничную муку вс (а не ту ЦЗ, которую любит закваска), и считаю, что это основа достижения точного результата.
Я знаю, и вчера в этом еще раз убедилась, что знатоки и проффи довольно свободно относятся к рецептуре, действуя по принципу «Тебе ехать, или шашечки», мотивируя, что хлеб у них по любому получится.
У вас, конечно, все получится, а у нас, кто только постигает азы, нифига ничего не получается. И тогда начинаешь гадать почему? Так вот, чтобы исключить все случайности, я соблюдаю условия задачи. И это для меня правило. Потом, когда у меня все получилось, я могу откорректировать и время, и температуру, и воду, но только потом.

Здесь, наверное, надо было бы поставить точку, и прекратить декларативно излагать собственную, ничем не подкрепленную  точку зрения перед уважаемыми участниками сообщества, но тогда я зря назвала себя «маньяком».

Итак, я вчера вам задала вопрос — что я не так делаю.
Сегодня я опять задаю вам тот же вопрос — что не так?
Читать далее Из жизни пшеничной закваски, или не пропадать же добру!

Голосиловский хлеб

Голосиловский

Автор рецепта Сергей Кириллов

Голосиловский хлеб. Голосиловская пекарня.
https://registrr.livejournal.com/13176.html

Я его испекла!
Хвастовства пост.

Читать далее Голосиловский хлеб

Шарлотка с соленой карамелью

Шарлотка с соленой карамелью

Знакомьтесь.
Среди немногих жж-журналов есть один, который я обязательно читаю https://cuisin-art.livejournal.com/
Автор коллекционирует и публикует фотографии необыкновенных иллюстрированных детских книжек с картинками, замечательно рассказывает о художниках, переводит тексты книжек.
А еще делится своими идеями приготовления вкусной еды.
Недавно в этом журнале я увидела аппетитную фотографию пирога «Шарлотка с соленой карамелью»
https://cuisin-art.livejournal.com/259390.html, и мне захотелось его непременно попробовать.
Как потом выяснилось, рецептов этого пирога в сети нашлось видимо-невидимо, что говорит о его популярности и моей неосведомленности.
Пирог оказался и правда хорош, хотя с привычной мне шарлоткой имеет мало общего. Соленая карамель необычно приятно сочетается со вкусом кислых яблок. Приготовление не сложное, в рецепте я ничего не меняла.
Читать далее Шарлотка с соленой карамелью

Куриная грудка на ужин

Куриная грудка

Пару дней назад мне нужно было быстро приготовить ужин на трех человек.
У меня было две куриные грудки, срезанные с большой домашней курицы.
На сайте Миллион Меню мне попался вот этот рецепт.

Читать далее Куриная грудка на ужин

Пирог «Невский»

Пирог Невский

Это мой самый любимый пирог из детства и юности.
Сейчас таких пирогов не делают, или мне они в продаже не попадаются. Почему не знаю.
Помню, у нас он продавался на улице, в палатке при ресторане. Он выглядел большим толстым пирогом, разрезанным вдоль пополам, а между двумя половинами коржей было много сливочного крема. Сверху он был посыпан сахарной пудрой.
И не было тогда ничего вкуснее этого пирога.

Что, вы не узнаете на моей фотографии «Невский» пирог?
Не похож?
Говорите, что он больше напоминает вам Пизанскую башню?
Ну да, ошибочка у меня вышла с формой. Ведь пекла я его первый раз, немного не рассчитала.
Но в остальном это получился шедевр! Вот чесслово.
Я его таким и не пробовала никогда.
Он вкуснее любого торта, он нежный и воздушный, ромово-сладкий, кремовый.
Одним словом шедевр.

Очень подробный рецепт со сыллками на первоисточники нашла у Кати https://paprika-andlife.livejournal.com/283034.html ЗДЕСЬ:
Катя, огромное спасибо за подборку рецептур и подробности!
Читать далее Пирог «Невский»

Утиные ноги тушеные с яблоками

Утиные ноги запеченые

В ноябре на мамин ДР я раньше традиционно готовила утку, а бывало и две.
В этом году муж тоже купил утку, а потом ему попались на глаза утиные ноги, он и их прикупил. Это, конечно, намного удобнее покупать не целую утку, а по частям, и не надо потом ее разделывать.
Такие утиные ноги я уже показывала вам с квашеной капустой, а в этот раз решила сделать в кисло-сладком яблочно-луковом соусе.

Читать далее Утиные ноги тушеные с яблоками