Автор рецепта Сергей Кириллов
Голосиловский хлеб. Голосиловская пекарня.
registrr.livejournal.com/13176.html
Я его испекла!
Хвастовства пост.
Автор рецепта Сергей Кириллов
Голосиловский хлеб. Голосиловская пекарня.
registrr.livejournal.com/13176.html
Я его испекла!
Хвастовства пост.
Как хорошо начиналось утро!
Два дня назад я сделала ржаную закваску на бакферменте, она выросла до полного объема, и я, с чувством полного удовлетворения, убрала ее в холодильник. Патамушта мне нужно было на следующий день уезжать на работу. А чем хороша эта закваска? Тем, что можно ее через два дня достать из холодильника и сразу печь хлеб.
Для приготовления опары нужно 190г спелой жидкой закваски.
Чтоб её приготовить из бакфермента, за день до выпечки ставишь закваску из
5г бакфермента
1г гранул (1/3 ч.л.)
150г обдирной муки,
300г воды (40С).
16 ч брожения при 27-30С. Время от времени помешивать.
В день приготовления хлеба по рецепту выше берешь половину этой закваски (остальное можно поставить в холодильник на сутки-двое). Или сразу печь 2 хлеба.
190г закваски + 65г обдирной муки + 120г воды. Брожение 4ч при 28-30С или пока не достигнет кислотности в 9-12 градусов.
Столовая. У этого слова очень много значений, но первая ассоциация возникает из юности. Столовая в школе, в институте, на работе. Потом уже пришли в мою жизнь кафе, закусочные, рестораны, а в начале была столовая.
Столовые были разные. Иногда везло, и тогда Столовая была с большой буквы, а были и презрительные, дешевые, отвратительные столовки.
Читать далее Столовая
Первая половина дня прошла в страшном волнении.
Я, наконец, запустила в работу закваску, которая простояла у меня в холодильнике больше полугода без кормления. Неделю ее перекармливала, но она до сих пор не набрала полную силу. И все же я решилась. Пекла самый удобный для меня хлеб — Вермонтский. С хлебом все сложилось более-менее удачно, а вот с хлебопечкой случилась беда.
Читать далее Добро и зло
Долго не могла понять, что не так в этом моем батоне.
— Надрезы! — догадался Штирлиц.
Действительно, надрезы в нарезном батоне должны быть расположены не перпендикулярно, а под углом! Ну и, конечно, не такими кривыми.
Нарезной батон мой самый любимый хлеб. Все же мы к нему больше привыкли, чем к дырявой резиновой чиабатте. Багеты я тоже очень люблю, но они хороши с пылу с жару, а потом черствеют, и, кроме корки, в них ничего съедобного не остается. А в нарезном ровный, мелкопористый, мягкий, сладковатый мякиш, долго не черствеет, и прекрасно подходит для любых целей.
Почему я заговорила про хлеб?
Читать далее Рабочее. Хлебные заметки
Если вы по каким-то причинам не успели встретить Новый Год, то не упустите свой последний шанс. В ночь с 13 на 14 января садитесь за праздничный стол и встречайте старый Новый Год.
Читать далее Утка с цельнозерновым хлебом на старый Новый Год
Уже не первый раз пытаюсь испечь хлеб Pane Maggiore, но пока не все получается так, как на картинке у авторов.
У Сергея registrr открылась и успешно заработала Школа танцев с бубнами Хлеба. У меня нет такой возможности ходить на занятия, но я пользуюсь его записями в журнале как конспектом лекций, и стараюсь, по возможности, не пропускать занятия печь по его рецептам.
С эти пшеничным хлебом из муки вс образца 1938 г я знакомлюсь впервые. На первый взгляд он совершенно простой, и я уже предвкушаю, как вдохну сливочный аромат свежеиспеченного белого хлеба, отломлю его хрустящую горбушку, и буду долго вкушать пушистую мякоть батона. Мне не удалось застать этот хлеб, но может быть кто-то из вас его помнит? Читать далее Пшеничный образца 1938 г
Я долго готовилась к этой выпечке; разбиралась с накоплением и расчетом закваски, на что потратила двое суток, выбирала рецепты любимого хлеба из советских времен, остановившись на Столичном и Украинском, еще день понадобился на то, чтобы приготовить опару и замесить хлеб. Затем выбраживала, расстаивала, топила печь, пекла, ждала, когда остынет…
Хлеб я в конечном итоге испекла, но вот выглядел он совсем не так, каким должен был быть.
Тот, который Столичный, оказался крут, а тот, который Украинский, расплылся в лепешку.
Как же так? — спрашивала я себя. — Я ведь все сделала правильно! Ну почему у меня опять случилась неудача?!
Ответ оказался до смешного прост.
В рецепте Украинского хлеба мелким шрифтом было написано , что выпекать его нужно «в формочке 1.4 л», а для Столичного хлеба у Михаила было написано два рецепта — для подового и формового, на что я не обратила внимания.
В результате Украинский расплылся, а Столичный получился круче, чем положено ему быть.
В этот раз я не буду подробно писать что и как я делала, чтобы никому не морочить голову. Однако фотографии и оригинальные рецепты сохраню, чтобы в следующий раз все сделать правильно.
Рецепт Украинского хлеба был размещен у Людмилы в журнале
http://mariana-aga.livejournal.com/152577.html, но, к сожалению, журнал был удален. Однако связь с Людой не утеряна. Заинтересованным адрес ее сайта http://conciertobarocco.blogspot.ca/
Повторение пройденного.
Полтора года назад я уже пекла Орловский, но тогда у меня никак не укладывался в голове процесс приготовления и расчет закваски, необходимой для этого хлеба.
В этот раз я включила мозги и потратила время, чтобы перечитать заново советы Люды, и окончательно в этом разобраться.
Что же мне было не понятно?
А вот что.
Я думала, что если у меня есть 90 г готовой закваски 100 % влажности (это значит 45 г муки+45г воды), а мне нужно по рецепту 190 г закваски (60 г обдирной муки и 130 г воды), то достаточно добавить к моей закваске недостающие 15 г муки и долить 85 г воды, и тогда я получу нужную мне консистенцию.
Но все оказалось совсем не так.
Изо дня в день я пеку хлеб на пшеничной закваске, пробуя различные добавки муки, оттачивая технологию на разных стадиях.
Предметом моих испытаний стал хлеб с весьма простой рецептурой, под кодовым названием «Раз, два, три», доставшийся мне по праву от подруги Оли.
Читать дальше здесь
Изо дня в день я пеку хлеб на пшеничной закваске, пробуя различные добавки муки, оттачивая технологию на разных стадиях.
Предметом моих испытаний стал хлеб с весьма простой рецептурой, под кодовым названием «Раз, два, три», доставшийся мне по праву от подруги Оли.
Пару месяцев назад Сергей мне привез свою закваску. Я давно уже не пекла хлеба на закваске, и решила возобновить это занятие.
Но вот незадача, хлеб у меня ну никак не хотел выпекаться, закваска бродила медленно, неохотно. Я ее кормила, поила, но тесто никак не поднималось, а хлеб получался плотным, не воздушным. Муж уже устал кормить соседей и птиц, а я все не могла успокоиться.
Наконец, я поняла в чем дело.
У нас очень холодно (догадался Штирлиц), а тесто на закваске не хочет бродить при температуре 20 град. Т.е. оно бродит, но медленно, никак не 2, 5 часа. Поэтому я включила свою печь на 50 град на 5 минут, и выключила. Через полчаса я измерила температуру стенок (там было 30 С) — то, что надо, Теперь должно все получиться.
Оригинальный рецепт Вермонтского хлеба написан у Сергея registrr ЗДЕСЬ.