Без рубрики, Белый хлеб, Белый хлеб на закваске, Закваска, Опара, Формовка хлеба, Хлеб

Раз, Два,Три. Новые грани

79 комментариев

Изо дня в день я пеку хлеб на пшеничной закваске, пробуя различные добавки муки, оттачивая технологию на разных стадиях.
Предметом моих испытаний стал хлеб с весьма простой рецептурой, под кодовым названием «Раз, два, три», доставшийся мне по праву от подруги Оли.
Читать дальше здесь

Ингредиенты
пшеничная закваска 100% влажности — 200г
вода комнатной температуры — 400г
мука пшеничная — 600г
соль — 12г
1 ст.л. сахара

Что изменилось с прошлого времени?
1. Закваска.
Я стала держать в холодильнике пшеничную закваску 100 % влажности.
Достаю из холодильника и согреваю при комнатной температуре 1 час.
Кормлю ее так — на 50 г. закваски добавляю 100 г воды, взбиваю миксером и добавляю 100 г муки. Смешиваю миксером.
Оставляю на 6 — 8 час. при комнатной температуре до увеличения объема в три раза.

2. Замес.
200 г пшеничной закваски
400 г воды
Смешиваю в деже и взбиваю миксером.
Добавляю 600 г муки (иногда 540 пшеничной муки + 60 г другой муки )
Замешиваю в миксере 2 мин на низкой скорости. Накрываю пленкой и оставляю на 40 мин.
Далее добавляю 1 ст.л. сахара и 12 г соли.
Замешиваю на высокой скорости 10 минут.

По окончании замеса складываю тесто руками еще пару минут.

3. Выбраживание.
Выбраживаю тесто при температуре 25 — 29 град 2,5 часа. Дважды, с интервалом в 50 мин, складываю.

4. Формовка.
Теперь я делю тесто пополам, и формую две небольшие буханки весом по 600 г.

5. Расстойка.
Расстаиваю при комнатной температуре,  в полотенце, посыпанным мукой, в корзинах в течение 3,5 часов.
Или 1,5 часа при комнатной температуре, а затем на 12 часов убираю в холодильник на нижнюю полку при 8 град.

6. Выпечка
Выпекаю в выключенной печи, нагретой до 210 град низ/240 град верх в течение 60 мин. Первые 10 мин с паром.

Готовый хлеб заворачиваю в полотенце.
Кажется, что уже лучше не бывает. Хрустящая корка, нежный, воздушный мякиш.

Однако, замена в рецептуре 60 г пшеничной муки на такое же количество ржаной меняет его вкус, придавая хлебу восхитительный аромат и прекрасную текстуру.

Следующий эксперимент с семолиной.

Вместо пшеничной муки добавляю 60 г семолины.
Этот хлеб я расстаивала ночь в холодильнике.

А этот расстаивала 3,5 часа при комнатной температуре.
Результат потрясает мое воображение!
Такого чудесного мякиша я не пробовала просто никогда!

Пеките хлеб! Это чудесное времяпрепровождение.

79 мыслей о “Раз, Два,Три. Новые грани”

  1. Ира, я заквасок боюсь, а так да — пеките хлеб!
    Фото такие чудесные!

    1. Свет, ну не надо ее бояться. Это самые обычные дрожжи. Просто они не сухие, а жидкие.

  2. Ира! Ну так же нельзя! Я уже давно не ем хлеб, а тут… Пойду отрежу кусочек. Мой, конечно, и близко не лежал, но тоже свойский. Клялась: ни кусочка! И (хмуро) намазала кусман маслом, сверху варньем, потом колбасой с сыром…

      1. Эх, моя фантазия закончилась тем, что хлеб с маслом и вареньем съел папа, колбасу — Пупсик, а сыр, как всегда Татуся. А ведь я всего лишь на 5 минут отлучилась из кухни!

          1. У нас такой махонький домик на 2 этажа, поэтому все теснятся на кухне с протянутой руков и разинутым ртом аки сиротинушки. Гнать бесполезно, дверь открывают все одной лапой. Вот думаю, замок что ли навесить амбарный.

  3. Хлеб на последнем фото напомнил бабушкин, из русской печи. Даже аромат вспомнился.
    А я вот боюсь закваски, никак не решусь на нее(

    1. Ну не надо ее бояться. Это самые обычные дрожжи. Просто они не сухие, а жидкие.

    1. Вот с корочкой раз от раза ничего не происходит, зато с мякишем творятся разные чудеса:)

  7. Красивый хлеб, шикарные фото! Я сейчас в поисках идеальных багетов 🙂

  9. Ирина, я невольно ахнула, когда увидела первую фотографию. Они все — замечательные: запах хлеба, корочка, текстура мякиша — абсолютно четко чувствуются через экран.
    Хлеб я печь не умею, но, кто знает:)…

  10. Какой роскошный пузатик! Ах, ох и снова ах!
    (И эта женщина еще на себя ворчала…)

    1. Анечка, спасибо:)
      Я ворчу всякий раз — то не ровный, то дырки не в ту сторону, то сладкий, то кислый:)
      Мне есть чем себя развлечь:)

  14. господи, до чего же хорошо 🙂 вот ты все же упорная, молодец! смотри-ка, какие буханочки :)))
    блин, хоть закваску ставь, ей-богу :)… надо перечитать про выведение заквасок 🙂

    1. Нет, закваска для твоего образа жизни будет обузой.
      Держи лучше притвор в холодильнике, это намного проще.

        1. Притвор, или ферментированное тесто, или бига, или закваска…

          Начни здесь, это мое впечатление.
          http://moyugolok.livejournal.com/538009.html

          А вообще речь идет о ферментированном тесте (т.н. старом тесте), которое замешивается так:

          Закваска (Fermented dough) (2 часа при комнатной температуре, далее 24 часа в холодильнике при 3-4С):
          100 г мука пшеничная в/с
          68 г вода
          3 г прессованных дрожжей
          2 г соль

          Смешать все ингредиенты в небольшом контейнере, накрыть крышкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник на 24 часа.
          На следующий день утром за час до начала приготовления хлеба вынуть закваску, чтобы она согрелась.
          За ночь закваска вырастает в объеме и вспучивается.

          Затем замешивается тесто и процесс ведения занимает 3,5 часа, что уже вполне приемлемо для человека, занятого на работе.
          Об этом здесь.

          http://moyugolok.livejournal.com/508558.html

          1. данке шон, дорогая, буду читать, попробую, может это мне подойдет 🙂

          2. почитала :), с серыми батонами как-то так и происходит :), но дрожжи все равно есть, хоть и минимум 🙂

            эх, может в отпуске займусь заквасками, выберу, попробую 🙂

          4. ничем не смущают :), просто в выведенной закваске они другие 🙂

            буду пробовать на выходных сделать

  15. Замечательный мякиш, Ириша! Можно вместо семолины класть ц.з. муку, тоже будет неплохо.

  17. Такое ощущение, что у меня в комнате запахло свежеиспеченным хлебом. А Вы умеете вдохновлять, Ирина!:)

  18. Ирина, прекрасный мякиш и очень красивый хлеб! А разница почувствовалась из-за разных методов расстойки?

    1. Тоня, мне больше понравилась расстойка без холодильника. Там мякиш более резиновый, а при комнатной температуре такой воздушный.

      1. Нашла родственную душу:) У меня, если я заготовку в холодильник ставила, ничего путного не получалось ни разу:( А вот тесто в холодильнике прекрасно себя чувствует, это мне нравится.

      1. Восхищённое!
        Я в позапрошлом году «подсела» на булонские булки,пекла каждую неделю, даже специально форму Берггоф под них купила. Форма с тех пор бездельничает)

          1. http://www.arborio.ru/tulonskie-bulki/
            Ирочка, булки вообще-то правильно называются тулонские, но я как в чём ошибусь, так и затык на этом. Я уже 20 лет знакомого Женю зову Мишей, ну вот такая у меня память дурацкая)))

  21. Порадовали комментарии про боязнь закваски.
    Я думала,я одна такая трусиха.
    С такими фотами и колется, и хочется.
    Выглядит сногсшибательно настолько,что тоже так хочу!

    Чем отличается жидкая закваска от обычных дрожжей и как это влияет на вкус и качество хлеба ,можно узнать?
    Я так поняла,что с таким хлебом возни в несколько раз больше,но оно того стоит,да?

    1. Чем отличается жидкая закваска от обычных дрожжей

      Хлебопекарные дрожжи — это микроорганизмы из семейства сахаромицетов, основной используемый вид — Saccharomyces cerevisiae.
      https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8

      Хлебная закваска, о которой мы говорим, получается путем естественной ферментации ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий).

      Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3-5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчетливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.

      От себя добавлю, что т.н. черный хлеб нельзя поднять дрожжами, его можно поднять только на закваске.
      Хлеб, приготовленный на закваске, медленно черствеет, обладает превосходным вкусом и чудесным ароматом.

      https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0

      Если интересна эта тема, то можешь почитать комментарии к моему посту здесь
      http://moyugolok.livejournal.com/482089.html

      1. Re: Чем отличается жидкая закваска от обычных дрожжей

        Спасибо,очень-очень интересно!
        Пошла читать.)

        1. Re: Чем отличается жидкая закваска от обычных дрожжей

          Это очень большой вопрос.
          Я пока отвечу ссылками, а если будут вопросы — не стесняйтесь, задавайте.

      2. Re: Чем отличается жидкая закваска от обычных дрожжей

        Я всё у тебя перерыла в поисках рецепта закваски и наверное,мне выслепило…Не могу найти!
        Можно ссыль сюда?

          1. Re: Чем отличается жидкая закваска от обычных дрожжей

            Спасибо,пугает страшно,но буду пытаться!)

  22. Мне интересно как тебе после расстойки в холодильнике? У меня сейчас тоже пора пшеничных хлебов, но на дрожжах. Заквасочные маме нельзя, тяжеловаты.

    1. Насть, мое мнение — после расстойки в холодильнике хлеба на закваске, мякиш получается более резиновый, после расстойки при комнатной температуре более воздушный.
      Но вот брожение притвора, биги и теста для некоторых сортов, ведущихся на дрожжах, вполне нормально.

  23. Не перестаю восхищаться твоим упорством, Ирина!
    Очень симпатичный хлебушек, жаль, что запах и вкус не передается :)))

  24. Хлеб просто восхитительный, завораживает своим мякишем и румяной корочкой! Ира, но ты печешь хлеб в специальной печи(?), а вот в простой духовке—ведь результат будет другой,намного хуже?

    1. Тань, моя печь позволяет имитировать режим медленного остывания при выпечке хлеба в русской печи.
      Но тот же самый эффект можно воспроизвести проветривая духовку и снижая температуру до 200 С.
      Единственное, мою печь можно нагреть до 300 С, а духовку, как правило, только до 250 С, что маловато для выпечки ржаного хлеба и уж точно мало для пиццы, которую пекут при 350 С.

      Но, тем не менее, в духовке можно спокойно печь хороший хлеб.

  25. Здравствуйте, Ирина! Ваш хлеб на фотографиях выглядит просто потрясающе — кажется, что даже аромат его ощущаю, глядя на них! Ни разу не пробовала готовить закваску — все найденные мной в инете рецепты какие-то невнятные — время, температура, пропорции указаны везде разные, да и не везде есть. Посоветуйте, пожалуйста, как правильно готовить и хранить такую закваску! Заранее благодарна!

    2. Это очень большой вопрос.
      Я пока отвечу ссылками, а если будут вопросы — не стесняйтесь, задавайте.

  27. Ира,слежу за твоей хлебной эпопеей с самого начала)
    Результат трудов потрясающий! О таком мякише только мечтать.
    Я несколько раз пыталась подружиться с закваской,но никак пока(
    Пеку хлеб «без замеса» из ц/з и ржаной. Удобно,что не надо скакать вокруг него целый день,но вкуса хочется более яркого.
    У Сергея недавно был рецепт «мгновенной» закваски. Вот на нее ,думаю решусь.

    1. Ага, знаю этот хлеб без замеса. Пробовала так делать чабату.
      И рецепт закваски видела, но мне пока не нужно, кормлю свою во сех вариантах — и ржаную, и пшеничную, и ЦЗ.

Комментарии закрыты.