Без рубрики, Белый хлеб, Белый хлеб на закваске, Закваска, Опара, Формовка хлеба, Хлеб

Раз, Два,Три. Новые грани

79 комментариев

Изо дня в день я пеку хлеб на пшеничной закваске, пробуя различные добавки муки, оттачивая технологию на разных стадиях.
Предметом моих испытаний стал хлеб с весьма простой рецептурой, под кодовым названием «Раз, два, три», доставшийся мне по праву от подруги Оли.
Читать дальше здесь

Ингредиенты
пшеничная закваска 100% влажности — 200г
вода комнатной температуры — 400г
мука пшеничная — 600г
соль — 12г
1 ст.л. сахара

Что изменилось с прошлого времени?
1. Закваска.
Я стала держать в холодильнике пшеничную закваску 100 % влажности.
Достаю из холодильника и согреваю при комнатной температуре 1 час.
Кормлю ее так — на 50 г. закваски добавляю 100 г воды, взбиваю миксером и добавляю 100 г муки. Смешиваю миксером.
Оставляю на 6 — 8 час. при комнатной температуре до увеличения объема в три раза.

2. Замес.
200 г пшеничной закваски
400 г воды
Смешиваю в деже и взбиваю миксером.
Добавляю 600 г муки (иногда 540 пшеничной муки + 60 г другой муки )
Замешиваю в миксере 2 мин на низкой скорости. Накрываю пленкой и оставляю на 40 мин.
Далее добавляю 1 ст.л. сахара и 12 г соли.
Замешиваю на высокой скорости 10 минут.

По окончании замеса складываю тесто руками еще пару минут.

3. Выбраживание.
Выбраживаю тесто при температуре 25 — 29 град 2,5 часа. Дважды, с интервалом в 50 мин, складываю.

4. Формовка.
Теперь я делю тесто пополам, и формую две небольшие буханки весом по 600 г.

5. Расстойка.
Расстаиваю при комнатной температуре,  в полотенце, посыпанным мукой, в корзинах в течение 3,5 часов.
Или 1,5 часа при комнатной температуре, а затем на 12 часов убираю в холодильник на нижнюю полку при 8 град.

6. Выпечка
Выпекаю в выключенной печи, нагретой до 210 град низ/240 град верх в течение 60 мин. Первые 10 мин с паром.

Готовый хлеб заворачиваю в полотенце.
Кажется, что уже лучше не бывает. Хрустящая корка, нежный, воздушный мякиш.

Однако, замена в рецептуре 60 г пшеничной муки на такое же количество ржаной меняет его вкус, придавая хлебу восхитительный аромат и прекрасную текстуру.

Следующий эксперимент с семолиной.

Вместо пшеничной муки добавляю 60 г семолины.
Этот хлеб я расстаивала ночь в холодильнике.

А этот расстаивала 3,5 часа при комнатной температуре.
Результат потрясает мое воображение!
Такого чудесного мякиша я не пробовала просто никогда!

Пеките хлеб! Это чудесное времяпрепровождение.

79 мыслей о “Раз, Два,Три. Новые грани”

  1. Мне интересно как тебе после расстойки в холодильнике? У меня сейчас тоже пора пшеничных хлебов, но на дрожжах. Заквасочные маме нельзя, тяжеловаты.

  2. Не перестаю восхищаться твоим упорством, Ирина!
    Очень симпатичный хлебушек, жаль, что запах и вкус не передается :)))

  3. Хлеб просто восхитительный, завораживает своим мякишем и румяной корочкой! Ира, но ты печешь хлеб в специальной печи(?), а вот в простой духовке—ведь результат будет другой,намного хуже?

  5. Чем отличается жидкая закваска от обычных дрожжей

    Хлебопекарные дрожжи — это микроорганизмы из семейства сахаромицетов, основной используемый вид — Saccharomyces cerevisiae.
    https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8

    Хлебная закваска, о которой мы говорим, получается путем естественной ферментации ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий).

    Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3-5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчетливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.

    От себя добавлю, что т.н. черный хлеб нельзя поднять дрожжами, его можно поднять только на закваске.
    Хлеб, приготовленный на закваске, медленно черствеет, обладает превосходным вкусом и чудесным ароматом.

    https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0

    Если интересна эта тема, то можешь почитать комментарии к моему посту здесь
    http://moyugolok.livejournal.com/482089.html

  6. Насть, мое мнение — после расстойки в холодильнике хлеба на закваске, мякиш получается более резиновый, после расстойки при комнатной температуре более воздушный.
    Но вот брожение притвора, биги и теста для некоторых сортов, ведущихся на дрожжах, вполне нормально.

  8. Тань, моя печь позволяет имитировать режим медленного остывания при выпечке хлеба в русской печи.
    Но тот же самый эффект можно воспроизвести проветривая духовку и снижая температуру до 200 С.
    Единственное, мою печь можно нагреть до 300 С, а духовку, как правило, только до 250 С, что маловато для выпечки ржаного хлеба и уж точно мало для пиццы, которую пекут при 350 С.

    Но, тем не менее, в духовке можно спокойно печь хороший хлеб.

  9. Притвор, или ферментированное тесто, или бига, или закваска…

    Начни здесь, это мое впечатление.
    http://moyugolok.livejournal.com/538009.html

    А вообще речь идет о ферментированном тесте (т.н. старом тесте), которое замешивается так:

    Закваска (Fermented dough) (2 часа при комнатной температуре, далее 24 часа в холодильнике при 3-4С):
    100 г мука пшеничная в/с
    68 г вода
    3 г прессованных дрожжей
    2 г соль

    Смешать все ингредиенты в небольшом контейнере, накрыть крышкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник на 24 часа.
    На следующий день утром за час до начала приготовления хлеба вынуть закваску, чтобы она согрелась.
    За ночь закваска вырастает в объеме и вспучивается.

    Затем замешивается тесто и процесс ведения занимает 3,5 часа, что уже вполне приемлемо для человека, занятого на работе.
    Об этом здесь.

    http://moyugolok.livejournal.com/508558.html

  11. Re: Чем отличается жидкая закваска от обычных дрожжей

    Спасибо,очень-очень интересно!
    Пошла читать.)

  12. Re: Чем отличается жидкая закваска от обычных дрожжей

    Я всё у тебя перерыла в поисках рецепта закваски и наверное,мне выслепило…Не могу найти!
    Можно ссыль сюда?

  13. Здравствуйте, Ирина! Ваш хлеб на фотографиях выглядит просто потрясающе — кажется, что даже аромат его ощущаю, глядя на них! Ни разу не пробовала готовить закваску — все найденные мной в инете рецепты какие-то невнятные — время, температура, пропорции указаны везде разные, да и не везде есть. Посоветуйте, пожалуйста, как правильно готовить и хранить такую закваску! Заранее благодарна!

  16. Это очень большой вопрос.
    Я пока отвечу ссылками, а если будут вопросы — не стесняйтесь, задавайте.

  17. Re: Чем отличается жидкая закваска от обычных дрожжей

    Это очень большой вопрос.
    Я пока отвечу ссылками, а если будут вопросы — не стесняйтесь, задавайте.

  19. http://www.arborio.ru/tulonskie-bulki/
    Ирочка, булки вообще-то правильно называются тулонские, но я как в чём ошибусь, так и затык на этом. Я уже 20 лет знакомого Женю зову Мишей, ну вот такая у меня память дурацкая)))

  20. данке шон, дорогая, буду читать, попробую, может это мне подойдет 🙂

  23. почитала :), с серыми батонами как-то так и происходит :), но дрожжи все равно есть, хоть и минимум 🙂

    эх, может в отпуске займусь заквасками, выберу, попробую 🙂

  24. Re: Чем отличается жидкая закваска от обычных дрожжей

    Спасибо,пугает страшно,но буду пытаться!)

  25. Ира,слежу за твоей хлебной эпопеей с самого начала)
    Результат трудов потрясающий! О таком мякише только мечтать.
    Я несколько раз пыталась подружиться с закваской,но никак пока(
    Пеку хлеб «без замеса» из ц/з и ржаной. Удобно,что не надо скакать вокруг него целый день,но вкуса хочется более яркого.
    У Сергея недавно был рецепт «мгновенной» закваски. Вот на нее ,думаю решусь.

  28. Ага, знаю этот хлеб без замеса. Пробовала так делать чабату.
    И рецепт закваски видела, но мне пока не нужно, кормлю свою во сех вариантах — и ржаную, и пшеничную, и ЦЗ.

  29. ничем не смущают :), просто в выведенной закваске они другие 🙂

    буду пробовать на выходных сделать

Комментарии закрыты.