Пару месяцев назад Сергей мне привез свою закваску. Я давно уже не пекла хлеба на закваске, и решила возобновить это занятие.

Но вот незадача, хлеб у меня ну никак не хотел выпекаться, закваска бродила медленно, неохотно. Я ее кормила, поила, но тесто никак не поднималось, а хлеб получался плотным, не воздушным. Муж уже устал кормить соседей и птиц, а я все не могла успокоиться.

Наконец, я поняла в чем дело.
У нас очень холодно (догадался Штирлиц), а тесто на закваске не хочет бродить при температуре 20 град. Т.е. оно бродит, но медленно, никак не 2, 5 часа. Поэтому я включила свою печь на 50 град на 5 минут, и выключила. Через полчаса я измерила температуру стенок (там было 30 С) — то, что надо, Теперь должно все получиться.

Оригинальный рецепт Вермонтского хлеба написан у Сергея registrr ЗДЕСЬ.

Закваска:
— 40 гр. закваски влажностью 100%
— 80 гр. пшеничной хлебопекарной муки
— 80 гр. воды.

Тесто:

— 450 гр. пшеничной хлебопекарной муки
— 60 гр. ржаной обдирной муки
— 180 гр. закваски
— 10 гр. соли
— 330 гр. воды.

1. Подготовка закваски.

Закваска у меня пшеничная 100 % влажности, я ее держу в холодильнике при температуре +7 С, раз в неделю перекармливаю и убираю назад в холодильник.

Достала закваску из холодильника, отмерила  25 г закваски, 100 г воды и 100 г муки.

Для получения 200 г закваски я взяла 25 г пшеничной закваски, добавила 100 г воды комнатной температуры,  взбила в пену, добавила 100 г пшеничной муки и взбила миксером.  Оставила в пластиковом контейнере с крышкой на 8 часов при температуре около 20 град. Когда закваска увеличилась в объеме в три раза, приступила ко второму этапу.

P.S.
Только потом, когда уже испекла хлеб, обратила внимание на то, что в рецепте у Сергея написано иначе —
40 г закваски
80 г воды
80 г муки
Опять я что-то намудрила. Никак я не понимаю в чем разница… В следующий раз сделаю точно так, как написано.

P.P.S. Я это пишу уже через год.
Оказывается, что если взять 25 г закваски и кормить ее 100 г воды и 100 г муки, то она будет готова через 8 — 10 часов.

А если взять так, как он пишет в рецепте, 40 г закваски 80 г воды и 80 г муки, то она созреет через 4 часа. Вот и вся разница.

2. Автолиз.
Соединила в чаше миксера 180 г закваски, 330 г воды и взбила миксером до появления пены.

Добавила 450 г пшеничной муки и  60 г ржаной муки.

На низкой скорости замешивала в миксере в течение 3 мин. Затянула пленкой и оставила на 40 мин.

3.
Всыпала 10 г соли. Замешивала тесто в миксере на средней скорости в течение 10 мин.
Тесто собралось на крюк и перестало прилипать к стенкам миски.

4.
Тесто получается не жидкое, но все же достаточно липкое.
Из чаши миксера силиконовой лопаткой я его вынула на рабочий стол, слегка посыпанный мукой, и в течение пары минут я его складывала руками, наполняя воздухом, а затем подкатала в шар.

Смочила контейнер каплей растительного масла, уложила тесто в контейнер и закрыла крышкой.

5. Ферментация.

Установила контейнер с тестом в печь, нагретую до 30 град.
Вот тут, в тепле, сразу дело пошло на лад!

В процессе ферментации я дважды, с интервалом 50 минут,  выкладывла тесто на стол и складывала, а затем обратно подкатывала в шар и убирала в контейнер под крышку.

Общее время ферментации 2,5 часа. Тесто стало пористым, и поднялось в контейнере в три раза.

6. Формовка.

Подпылила стол мукой. Вывалила тесто на стол.

Разделила тесто пополам. Оба куска подкатала в шар и дала отдохнуть под контейнером 10 минут.

Затем сформировала две продольные буханки.
Уложила каждую буханку в корзину на полотенце, обильно посыпанное мукой, и прикрыла сверху свободными краями полотенца..

7. Расстойка.
Расстаивала в корзинах в течение 2,5 часов. Заготовки увеличились в размере в три раза.

Перевернула заготовки на доску, посыпанную мукой, и сдвинула с доски на противень, застеленный ковриком для выпекания.

Сделала надрезы.

8. Выпечка.
Выпекала в выключенной печи, нагретой до 250 С верх/220 С низ в течение первых 10 мин с паром, а затем еще 25 мин.

Фотографии у меня получаются лучше, чем формовка.
Хлеб в печи поднялся еще в три раза, но совсем не там, и не туда, куда ему положено было расти.

Вот что значит — крыша поехала.

У второго батона бок тоже вылез наружу.

Но все мои печали полностью забылись, когда я попробовала свой хлеб. Необыкновенный, пористый, мягкий, воздушный, ароматный. Тончайшая хрустящая корочка. Удивительно, ни грамма сахара, а хлеб сладкий.

Когда же у меня получится все как надо?

Пеките хлеб! Это несказанное удовольствие.
Версия для печати