Вермонтский. Повторение пройденного

Раз_Два_Три_DSC_3427

Пару месяцев назад Сергей мне привез свою закваску. Я давно уже не пекла хлеба на закваске, и решила возобновить это занятие.

Но вот незадача, хлеб у меня ну никак не хотел выпекаться, закваска бродила медленно, неохотно. Я ее кормила, поила, но тесто никак не поднималось, а хлеб получался плотным, не воздушным. Муж уже устал кормить соседей и птиц, а я все не могла успокоиться.

Наконец, я поняла в чем дело.
У нас очень холодно (догадался Штирлиц), а тесто на закваске не хочет бродить при температуре 20 град. Т.е. оно бродит, но медленно, никак не 2, 5 часа. Поэтому я включила свою печь на 50 град на 5 минут, и выключила. Через полчаса я измерила температуру стенок (там было 30 С) — то, что надо, Теперь должно все получиться.

Оригинальный рецепт Вермонтского хлеба написан у Сергея registrr ЗДЕСЬ.
Читать дальше здесь

Закваска:
— 40 гр. закваски влажностью 100%
— 80 гр. пшеничной хлебопекарной муки
— 80 гр. воды.

Тесто:

— 450 гр. пшеничной хлебопекарной муки
— 60 гр. ржаной обдирной муки
— 180 гр. закваски
— 10 гр. соли
— 330 гр. воды.

Метод:

1. Замесите закваску и оставьте ее созревать на 6-10 часов при комнатной Т. Закваска вырастет в объеме раза в три.
2. Соедините все ингредиенты для теста, кроме соли, в однородную массу, накройте пленкой и дайте тесту набухнуть минут 30 (40).
3. Посыпте тесто солью и вымешивайте до развития средней клейковины. Тесто после вымешивания совсем не жидкое, и останется слегка липким.
4. Поместите тесто в смазанный маслом контейнер, накройте пленкой. Первая ферментация — 2,5 часа. Сложите тесто два раза через 50-минутные интервалы.
5. Разделите тесто на два хлеба, сформуйте продолговатые или круглые буханки. Расстойка 2-2,5 часа при комнатной Т. Но можно расстаивать 1,5 часа, после этого убрать тесто в холодильник на ночь. На следующий день можно выпекать сразу из холодильника. .
6. Надрежьте перед посадкой в духовку. Надрезы выполняйте остро отточенным ножом или лезвием резкими, уверенными движениями. Выпекать первые 10 мин с паром при Т240-250 гр. Еще 20-25 минут в сухой духовке при Т=200 гр.

 

1. Подготовка закваски.

Закваска у меня пшеничная 100 % влажности, я ее держу в холодильнике при температуре +7 С, раз в неделю перекармливаю и убираю назад в холодильник.

Достала закваску из холодильника, отмерила  25 г закваски, 100 г воды и 100 г муки.

Для получения 200 г закваски я взяла 25 г пшеничной закваски, добавила 100 г воды комнатной температуры,  взбила в пену, добавила 100 г пшеничной муки и взбила миксером.  Оставила в пластиковом контейнере с крышкой на 8 часов при температуре около 20 град. Когда закваска увеличилась в объеме в три раза, приступила ко второму этапу.

P.S.
Только потом, когда уже испекла хлеб, обратила внимание на то, что в рецепте у Сергея написано иначе —

40 г закваски
80 г воды
80 г муки
Опять я что-то намудрила. Никак я не понимаю в чем разница… В следующий раз сделаю точно так, как написано.

2. Автолиз.
Соединила в чаше миксера 180 г закваски, 330 г воды и взбила миксером до появления пены.

Раз_Два_Три_DSC_3365

Добавила 450 г пшеничной муки и  60 г ржаной муки.

Раз_Два_Три_DSC_3368

На низкой скорости замешивала в миксере в течение 3 мин. Затянула пленкой и оставила на 40 мин.

Раз_Два_Три_DSC_3378

3.
Всыпала 10 г соли. Замешивала тесто в миксере на средней скорости в течение 10 мин.
Тесто собралось на крюк и перестало прилипать к стенкам миски.

Раз_Два_Три_DSC_3384

4.
Тесто получается не жидкое, но все же достаточно липкое.
Из чаши миксера силиконовой лопаткой я его вынула на рабочий стол, слегка посыпанный мукой, и в течение пары минут я его складывала руками, наполняя воздухом, а затем подкатала в шар.

Раз_Два_Три_DSC_3390

Раз_Два_Три_DSC_3397

Смочила контейнер каплей растительного масла, уложила тесто в контейнер и закрыла крышкой.

Раз_Два_Три_DSC_3393

5. Ферментация.

Установила контейнер с тестом в печь, нагретую до 30 град.
Вот тут, в тепле, сразу дело пошло на лад!

В процессе ферментации я дважды, с интервалом 50 минут,  выкладывла тесто на стол и складывала, а затем обратно подкатывала в шар и убирала в контейнер под крышку.

Общее время ферментации 2,5 часа. Тесто стало пористым, и поднялось в контейнере в три раза.

Вермонтский_DSC_0305

6. Формовка.

Подпылила стол мукой. Вывалила тесто на стол.

Вермонтский_DSC_0307

Разделила тесто пополам. Оба куска подкатала в шар и дала отдохнуть под контейнером 10 минут.

Вермонтский_DSC_0313

Затем сформировала две продольные буханки.
Уложила каждую буханку в корзину на полотенце, обильно посыпанное мукой, и прикрыла сверху свободными краями полотенца..

Раз_Два_Три_DSC_3401

7. Расстойка.
Расстаивала в корзинах в течение 2,5 часов. Заготовки увеличились в размере в три раза.

Вермонтский_DSC_0373

Перевернула заготовки на доску, посыпанную мукой, и сдвинула с доски на противень, застеленный ковриком для выпекания.

Сделала надрезы.

Вермонтский_DSC_0374

8. Выпечка.
Выпекала в выключенной печи, нагретой до 250 С верх/220 С низ в течение первых 10 мин с паром, а затем еще 25 мин.

Вермонтский_DSC_0388

Фотографии у меня получаются лучше, чем формовка.
Хлеб в печи поднялся еще в три раза, но совсем не там, и не туда, куда ему положено было расти.

Раз_Два_Три_DSC_3429

Раз_Два_Три_DSC_3421

Вот что значит — крыша поехала.

Раз_Два_Три_DSC_3416

У второго батона бок тоже вылез наружу.

Вермонтский_DSC_3442

Но все мои печали полностью забылись, когда я попробовала свой хлеб. Необыкновенный, пористый, мягкий, воздушный, ароматный.
Тончайшая хрустящая корочка. Удивительно, ни грамма сахара, а хлеб сладкий.

Вермонтский_DSC_3448

Когда же у меня получится все как надо?

Пеките хлеб! Это несказанное удовольствие.

88 мыслей о “Вермонтский. Повторение пройденного”

      1. Да ну? А мне как раз нравиться, что он не ровный — лишняя хрустящая корочка!

  1. Хлеб

    Вот неутомимая))) А я вот никак не доберусь до приготовления закваски.

  2. Хлеб

    Вот неутомимая))) А я вот никак не доберусь до приготовления закваски.

  3. Ой, какая же я лентяйка!!! Вот читаю и очень хочу хлебушка, но таак лень… Можно мне не закваски. а просто корочку готового?

        1. *Задумалась. Нет, так далеко я не закину. К другим соседям попадет, а они медлить не станут.

  4. Ух какой! Мне кажется он у тебя просто по шву разошёлся, залеплять может надо более тщательно? Но это детали, главное вкус!
    А у меня сегодня оладьи! :))

      1. Ириша, я думаю, что это из-за формовки. Попробуй плотнее запечатывать шов.

        1. Василис, я тоже думала, что из за формовки.
          Но Сергей (ниже) говорит, что недостаточно расстоялся. Нужно добавить еше 60 минут!
          И выпекать не полчаса, а тоже 60 мин (но это для моей печи такой режим).

          1. Ну,да, считается, что недорастойка тесто может порвать. Но если передержишь на расстойке, то оно просто опадет, как шарик лопнувший, когда будешь в печь ставить. Здесь надо найти золотую середину. Попробуй добавить минут 30.
            А насчет выпечки, я в своей обычной духовке и то пеку его минут 45-50 на разной температуре.

          2. Я сейчас посмотрела, как его пекла http://vasena-vasilisa.livejournal.com/2271.html Час расстойки в тепле , а потом в холодильнике. Попробуй, может тебе этот способ понравится.
            У Хамельмана альтернативный способ расстойки: 8 часов при 10С или 18 при 4С.

          3. Я так тоже деллала, и тогда у меня никаких проблем с разорванными боками не было. А сейчас решила день в день, и вот на тебе!

      2. у меня он так лопается, когда расстойка недостаточная или надрезы мелковаты

        1. Лен, ну вот так Сергей (внизу) и написал — расстойку увеличить на 30 — 60 мин. Нифига себе, 3,5 час расстойки!

          1. У Хамельмана расстойка указана 2-2.5 часа при 24 град. или 8 часов при 10 и 18ч при 4 гр
            И немного другая пропорция воды-муки в закваске и тесте. Закваску он предлагает жидкую (на 100гр муки 125 гр воды 20 материнской закваски). В тесте соответственно воду уменьшить (на 750 пшен и 100 ржаной, 368 закваски — 462 гр воды)
            или попробуйте делать 1 продольный разрез

          2. Лен, я правильно понимаю, что время ферментации остается прежним — 2,5 часа, а расстойку в корзине увеличиваю до 3,5 час при 20 град.?
            А материнская закваска — имеется ввиду 100% влажности?

          3. Продолжительность брожения у того же Хамельмана — 2.5 часа при темп. теста 24 град. Темп окружающей среды не указана, но подозреваю, что она тоже — 24град.
            Я обычно на тесто ориентируюсь, бывает, что и 3-х часов брожения на закваске мало.
            Если не уверены в силе закваски, ее лучше заранее 2-3 раза подкормить перед использованием.

  5. Ира,хлеб сногошибительный получился!!!
    А я только без замеса освоила. 🙂
    На закваске пекла,но к своему стыду
    не знаю,что такое закваска 125% процентов влажности
    и не понимаю ка высчитывать :/

    1. Лен, у меня есть пост, где мне Люда (великая Люда mariana-aga) объясняет, как считать проценты.
      Давай я тебе ссылку дам, просто быстро не объяснить.
      http://moyugolok.livejournal.com/514436.html

      Там в конце поста надо читать.

      1. Ирочка спасибо. Попробую разобраться.
        Я совсем не технарь, мне всегда с расчетами сложно 🙁

  6. Ирина, добрый день!

    Тесто липкое — из-за добавки ржаной муки, это нормально.

    Чтобы не рвался по бокам увеличьте время расстойки на 30-60 минут и измените режим выпечки.

    Для нашей NBO2 нужно примерно так: 210С низ / 240С верх.

    Выпекать с паром (немного, буквально грамм 50 кипятка, плесните в стакан печи)

    Время выпечки — минут 60.

    Пористость должна быть не горизонтальной, как у вас получилась, а вертикальной.

    Таким образом — нужна работа над ошибками, уверен, следующий хлеб будет лучше!

    1. Оооо, еще час к 2,5 часам расстойки! Это я побоялась бы столько расстаивать.
      Про время выпечки — 60 мин тоже интересно, попробую
      Вообщем, вы моя палочка выручалочка!
      Спасибо.
      Но все равно очень очень вкусный хлеб!

      1. Не забывайте — это хлеб на закваске, все процессы идут медленнее, так что ничего страшного в добавлении времени.

        Время выпечки запомните примерно так.

        Если хлеб низкий, типа лепешки или багета, то нужна очень высокая Т сверху (260-290С) и нормальная снизу (190-200) и выпечка 20-30 минут.

        Если хлеб нормальный подовый — то 200-210 низ / 230-240 верх и 60 минут выпечки

        Если хлеб формовой пшеничный (высокий и в форме), то 220 низ / 220 верх, выпечка 50-60 мину.

        1. Ооо, это уже очень ценно. Я эти режимы распечатаю и повешу над печкой!
          Сергей, умоляю вас, больше не пишите что «это просто!» Вот уже сколько раз пекла, а все никак! Это не просто. Это либо сразу дается человеку, либо после многократных шишек на лбу!
          Но мы не сдаемся:)

  7. Ира, ты трудяга, я на такой подвиг сподвигнусь как на пенсию пойду

      1. мне до пензии 19 лет еще вкалывать(( в швеции пенсионный возраст с 65 лет… Придётся пока лопать покупной хлебушек.

          1. Вам можно.
            У нас тоже грозятся увеличить пенсионный возраст, но не настолько круто.
            Русские в этом возрасте уже того, умирают:)

  8. Все-таки какой это кропотливый труд — выпечка хлеба, на каждом шагу поджидают сюрпризы)

    1. Да, Маш, там столько мин и подводных камней, и не всегда поймешь сразу, где засада.

        1. Я поэтому и показываю каждый этап, чтобы можно было квалифицированно разобрать ошибки полета.

          1. И это ты молодец, это утомительное занятие — каждый этап фиксировать)

  9. Да не страшно, когда «крыша у хлебе поехала» Вкусно же, Ира!
    Вот когда рулеты с маком лопаются в духовке-это неприятно, потом показывать стыдно)))

    1. У меня рулеты всегда лопаются (особенно с орехами) и вытекают. Обожаю потом все это соскребать с противня!

      1. А что ты ещё кроме орехов в начинку добавляешь?
        А я вчера пекла веские печенюшки со сливовым вареньем) Вот оно потекло из под штрейзкля по бокам.Но мне обрезки не достались. Пришёл соседский мальчишка и «утилизировал» их сам)

        1. Белок, сахар, масло, муку.

          А от сливовых обрезочков и я бы не отказалась:)

          1. Мальчик и не отказался)))Зашёл сегодня утром и спрашивает с надеждой:
            -А я ведь не все доел, ну ,..эти..
            А я как раз много напекла (для знакомой) ну и с ним поделилась, жалко ребёнков, чьи мамы приносят из магазинов сухие супы и готовые салаты.

    1. Да, Люд, пришли ко всеобщему мнению — надо добавлять еще час, потому что холодно.

  10. мне вроде и не лень печь и готовить… да только некому потом есть все это 🙂
    отличный хлеб у тебя получился…красивый.

    1. Вик, у меня тоже не слишком хорошо с едоками. Боюсь, что опять часть птицам достанется.

  11. Вздыхаю… Ну все пекут вермонтский, все.. Значит мне тоже надо. Тем более темные сорта мы не едим сейчас. Вообщем, пора! Ира, очень красивый хлеб! Очень 🙂

      1. Лучше прихвати закваски 🙂 в понедельник днем отпишусь где-нибудь.
        Ира, ставлю в 4-й раз закваску ржаную и все мимо 🙁 то пахнет, то жидкая, то киснет… Плюнула, решила что не время сейчас наверное.

          1. Ира, не корми 🙁 все изменили вечерние клиенты. Во вторник занята бОлшую часть дня и к тебе просто не успею 🙁

  12. Вопрос от совершенного дилетанта: то есть такой прекрасный хлеб — это всего лишь закваска, мука и вода? Ни яиц, ни масла — ничего не нужно?

    1. И еще соль! Это тоже важно.
      Да, это именно так. И это самый вкусный хлеб.

  13. Ириш, прекрасный хлеб! Главное, что вкусный. И корочка! И вообще 🙂
    Посмотрела каменты, про причины «поехавшей крыши» ты уже все знаешь. У меня тоже нередко бывает недорасстойка. Хоть я про это все знаю 🙂 Торопыга потому что. Хлеб меня учит-учит терпению… уже во многом научил! Но еще есть чему учиться.

    1. Ань, единственная проверка, которую я знаю, кроме внешнего подъема в три раза — ткнуть пальцем. Если не возвращается назад — значит готов.
      Я ткАла!!!:))) Не возвращался.
      Какой же он хитрый, это хлеб. За что и любим.

  14. Всё равно красивый хлеб, несмотря на то, что «крышу сорвало». 🙂 А уж вкус… представляю, какой он душистый и вкусный! 🙂

    1. Свет, просто у меня в который раз не получается сделать так, как нужно. Отсюда и упорство.

      1. Да я понимаю, но у меня часто, когда не выходит так, как нужно, пропадает охота. То есть я берусь, конечно, по новой, но с большим промежутком…

  15. эх, отчего же я не имею столько времени сейчас :)… а прошлой зимой я так любила печь «долгие батоны серые» 🙂
    попробовав закваску, я как-то быстро отказалась от этого метода, кстати, именно потому, что он требует столько времени, это можно все выхи убить на него :), хоть и результат стоящий!
    … общем, по-хорошему завидую… а меня пшенично-ржаной сейчас выпекается… но в ХП 🙂

    1. Маш, меня страшно раздражают неудачи с хлебом. Вроде все просто, а все никак не получается.
      А что за долгие батоны ?

      1. ну, тут чего раздражаться-то 🙂 тут надо только учить теорию и продолжать внедрять практику :)… я вот тоже, сколько сидела, читала про процессы и так далее… зато потом стало получаться… ну и в хлебе не всегда есть место импровизации, надо всегда сверяться с рецептом даже в процессе… я вот когда ответственно подхожу, получается все отлично :), так что keep trying, как говориться 😉

        кстати, огроменное тебе мерси за пирог с яблоками! :))) в четверг еду в гости за город, собралась печь… так и домой второй такой заказан! 🙂 укуснааааа! 🙂

      2. и про батоны забыла совсем… я опару ставлю на 18 часов, а потом еще расстаиваю почти полдня 🙂
        надо будет у себя в журнале написать, раз тебе интересно

  16. Эх, как вкусно рассказано и показано! Еще бы кто мне хлебушек такой испёк)))

Комментарии закрыты.