Пару месяцев назад Сергей мне привез свою закваску. Я давно уже не пекла хлеба на закваске, и решила возобновить это занятие.
Но вот незадача, хлеб у меня ну никак не хотел выпекаться, закваска бродила медленно, неохотно. Я ее кормила, поила, но тесто никак не поднималось, а хлеб получался плотным, не воздушным. Муж уже устал кормить соседей и птиц, а я все не могла успокоиться.
Наконец, я поняла в чем дело.
У нас очень холодно (догадался Штирлиц), а тесто на закваске не хочет бродить при температуре 20 град. Т.е. оно бродит, но медленно, никак не 2, 5 часа. Поэтому я включила свою печь на 50 град на 5 минут, и выключила. Через полчаса я измерила температуру стенок (там было 30 С) — то, что надо, Теперь должно все получиться.
Оригинальный рецепт Вермонтского хлеба написан у Сергея registrr ЗДЕСЬ.
Читать дальше здесь 
Закваска:
— 40 гр. закваски влажностью 100%
— 80 гр. пшеничной хлебопекарной муки
— 80 гр. воды.
Тесто:
— 450 гр. пшеничной хлебопекарной муки
— 60 гр. ржаной обдирной муки
— 180 гр. закваски
— 10 гр. соли
— 330 гр. воды.
Метод:
1. Замесите закваску и оставьте ее созревать на 6-10 часов при комнатной Т. Закваска вырастет в объеме раза в три.
2. Соедините все ингредиенты для теста, кроме соли, в однородную массу, накройте пленкой и дайте тесту набухнуть минут 30 (40).
3. Посыпте тесто солью и вымешивайте до развития средней клейковины. Тесто после вымешивания совсем не жидкое, и останется слегка липким.
4. Поместите тесто в смазанный маслом контейнер, накройте пленкой. Первая ферментация — 2,5 часа. Сложите тесто два раза через 50-минутные интервалы.
5. Разделите тесто на два хлеба, сформуйте продолговатые или круглые буханки. Расстойка 2-2,5 часа при комнатной Т. Но можно расстаивать 1,5 часа, после этого убрать тесто в холодильник на ночь. На следующий день можно выпекать сразу из холодильника. .
6. Надрежьте перед посадкой в духовку. Надрезы выполняйте остро отточенным ножом или лезвием резкими, уверенными движениями. Выпекать первые 10 мин с паром при Т240-250 гр. Еще 20-25 минут в сухой духовке при Т=200 гр.
1. Подготовка закваски.
Закваска у меня пшеничная 100 % влажности, я ее держу в холодильнике при температуре +7 С, раз в неделю перекармливаю и убираю назад в холодильник.
Достала закваску из холодильника, отмерила 25 г закваски, 100 г воды и 100 г муки.
Для получения 200 г закваски я взяла 25 г пшеничной закваски, добавила 100 г воды комнатной температуры, взбила в пену, добавила 100 г пшеничной муки и взбила миксером. Оставила в пластиковом контейнере с крышкой на 8 часов при температуре около 20 град. Когда закваска увеличилась в объеме в три раза, приступила ко второму этапу.
P.S.
Только потом, когда уже испекла хлеб, обратила внимание на то, что в рецепте у Сергея написано иначе —
40 г закваски
80 г воды
80 г муки
Опять я что-то намудрила. Никак я не понимаю в чем разница… В следующий раз сделаю точно так, как написано.
2. Автолиз.
Соединила в чаше миксера 180 г закваски, 330 г воды и взбила миксером до появления пены.
Добавила 450 г пшеничной муки и 60 г ржаной муки.
На низкой скорости замешивала в миксере в течение 3 мин. Затянула пленкой и оставила на 40 мин.
3.
Всыпала 10 г соли. Замешивала тесто в миксере на средней скорости в течение 10 мин.
Тесто собралось на крюк и перестало прилипать к стенкам миски.
4.
Тесто получается не жидкое, но все же достаточно липкое.
Из чаши миксера силиконовой лопаткой я его вынула на рабочий стол, слегка посыпанный мукой, и в течение пары минут я его складывала руками, наполняя воздухом, а затем подкатала в шар.
Смочила контейнер каплей растительного масла, уложила тесто в контейнер и закрыла крышкой.
5. Ферментация.
Установила контейнер с тестом в печь, нагретую до 30 град.
Вот тут, в тепле, сразу дело пошло на лад!
В процессе ферментации я дважды, с интервалом 50 минут, выкладывла тесто на стол и складывала, а затем обратно подкатывала в шар и убирала в контейнер под крышку.
Общее время ферментации 2,5 часа. Тесто стало пористым, и поднялось в контейнере в три раза.
6. Формовка.
Подпылила стол мукой. Вывалила тесто на стол.
Разделила тесто пополам. Оба куска подкатала в шар и дала отдохнуть под контейнером 10 минут.
Затем сформировала две продольные буханки.
Уложила каждую буханку в корзину на полотенце, обильно посыпанное мукой, и прикрыла сверху свободными краями полотенца..
7. Расстойка.
Расстаивала в корзинах в течение 2,5 часов. Заготовки увеличились в размере в три раза.
Перевернула заготовки на доску, посыпанную мукой, и сдвинула с доски на противень, застеленный ковриком для выпекания.
Сделала надрезы.
8. Выпечка.
Выпекала в выключенной печи, нагретой до 250 С верх/220 С низ в течение первых 10 мин с паром, а затем еще 25 мин.
Фотографии у меня получаются лучше, чем формовка.
Хлеб в печи поднялся еще в три раза, но совсем не там, и не туда, куда ему положено было расти.
Вот что значит — крыша поехала.
У второго батона бок тоже вылез наружу.
Но все мои печали полностью забылись, когда я попробовала свой хлеб. Необыкновенный, пористый, мягкий, воздушный, ароматный.
Тончайшая хрустящая корочка. Удивительно, ни грамма сахара, а хлеб сладкий.
Когда же у меня получится все как надо?
Пеките хлеб! Это несказанное удовольствие.
Белок, сахар, масло, муку.
А от сливовых обрезочков и я бы не отказалась:)
Да, Люд, пришли ко всеобщему мнению — надо добавлять еще час, потому что холодно.
Клейковина в холоде укрепляется и хлеб не рвется.
Ого! Это на 10 лет больше, чем у нас. Нууу у вас и покупной не хуже.
Да, теперь понятно. Спасибо тебе.
Мальчик и не отказался)))Зашёл сегодня утром и спрашивает с надеждой:
-А я ведь не все доел, ну ,..эти..
А я как раз много напекла (для знакомой) ну и с ним поделилась, жалко ребёнков, чьи мамы приносят из магазинов сухие супы и готовые салаты.
мне вроде и не лень печь и готовить… да только некому потом есть все это 🙂
отличный хлеб у тебя получился…красивый.
Ооо, это да, жалко. Ну тогда пусть и за меня поест:)
Вик, у меня тоже не слишком хорошо с едоками. Боюсь, что опять часть птицам достанется.
Вздыхаю… Ну все пекут вермонтский, все.. Значит мне тоже надо. Тем более темные сорта мы не едим сейчас. Вообщем, пора! Ира, очень красивый хлеб! Очень 🙂
Может мне тебе ко вторнику испечь?
Вопрос от совершенного дилетанта: то есть такой прекрасный хлеб — это всего лишь закваска, мука и вода? Ни яиц, ни масла — ничего не нужно?
И еще соль! Это тоже важно.
Да, это именно так. И это самый вкусный хлеб.
*вздыхает* буржуины-эксплуататоры! 🙂
Вам можно.
У нас тоже грозятся увеличить пенсионный возраст, но не настолько круто.
Русские в этом возрасте уже того, умирают:)
Лучше прихвати закваски 🙂 в понедельник днем отпишусь где-нибудь.
Ира, ставлю в 4-й раз закваску ржаную и все мимо 🙁 то пахнет, то жидкая, то киснет… Плюнула, решила что не время сейчас наверное.
Ира, ты молодец, настойчиво движешься к цели!
Ириш, прекрасный хлеб! Главное, что вкусный. И корочка! И вообще 🙂
Посмотрела каменты, про причины «поехавшей крыши» ты уже все знаешь. У меня тоже нередко бывает недорасстойка. Хоть я про это все знаю 🙂 Торопыга потому что. Хлеб меня учит-учит терпению… уже во многом научил! Но еще есть чему учиться.
Отлично!
Начну ее завтра кормить:)
Ань, единственная проверка, которую я знаю, кроме внешнего подъема в три раза — ткнуть пальцем. Если не возвращается назад — значит готов.
Я ткАла!!!:))) Не возвращался.
Какой же он хитрый, это хлеб. За что и любим.
Время от времени:)
Потом, в перерывах, быстро теряешь навык.
Всё равно красивый хлеб, несмотря на то, что «крышу сорвало». 🙂 А уж вкус… представляю, какой он душистый и вкусный! 🙂
Упорная ты! Как я люблю на фото хлеба и даже теста смотреть!
Ира, не корми 🙁 все изменили вечерние клиенты. Во вторник занята бОлшую часть дня и к тебе просто не успею 🙁
эх, отчего же я не имею столько времени сейчас :)… а прошлой зимой я так любила печь «долгие батоны серые» 🙂
попробовав закваску, я как-то быстро отказалась от этого метода, кстати, именно потому, что он требует столько времени, это можно все выхи убить на него :), хоть и результат стоящий!
… общем, по-хорошему завидую… а меня пшенично-ржаной сейчас выпекается… но в ХП 🙂
Да ну? А мне как раз нравиться, что он не ровный — лишняя хрустящая корочка!
Эх, как вкусно рассказано и показано! Еще бы кто мне хлебушек такой испёк)))
спасибо:)
Свет, просто у меня в который раз не получается сделать так, как нужно. Отсюда и упорство.
Маш, меня страшно раздражают неудачи с хлебом. Вроде все просто, а все никак не получается.
А что за долгие батоны ?
Спасибо:)
ну, тут чего раздражаться-то 🙂 тут надо только учить теорию и продолжать внедрять практику :)… я вот тоже, сколько сидела, читала про процессы и так далее… зато потом стало получаться… ну и в хлебе не всегда есть место импровизации, надо всегда сверяться с рецептом даже в процессе… я вот когда ответственно подхожу, получается все отлично :), так что keep trying, как говориться 😉
кстати, огроменное тебе мерси за пирог с яблоками! :))) в четверг еду в гости за город, собралась печь… так и домой второй такой заказан! 🙂 укуснааааа! 🙂
и про батоны забыла совсем… я опару ставлю на 18 часов, а потом еще расстаиваю почти полдня 🙂
надо будет у себя в журнале написать, раз тебе интересно
Да я понимаю, но у меня часто, когда не выходит так, как нужно, пропадает охота. То есть я берусь, конечно, по новой, но с большим промежутком…
Да, интересно. Напиши пож.
найду папку с фотками и напишу 🙂
Наш хлеб (итоги ФМ «Корзинка с хлебом»)
Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Наш хлеб (итоги ФМ «Корзинка с хлебом»)» в контексте: […] от Вермонский […]
Наш хлеб (итоги ФМ "Корзинка с хлебом")
Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Наш хлеб (итоги ФМ "Корзинка с хлебом")» в контексте: […] от Вермонский […]