Пару месяцев назад Сергей мне привез свою закваску. Я давно уже не пекла хлеба на закваске, и решила возобновить это занятие.
Но вот незадача, хлеб у меня ну никак не хотел выпекаться, закваска бродила медленно, неохотно. Я ее кормила, поила, но тесто никак не поднималось, а хлеб получался плотным, не воздушным. Муж уже устал кормить соседей и птиц, а я все не могла успокоиться.
Наконец, я поняла в чем дело.
У нас очень холодно (догадался Штирлиц), а тесто на закваске не хочет бродить при температуре 20 град. Т.е. оно бродит, но медленно, никак не 2, 5 часа. Поэтому я включила свою печь на 50 град на 5 минут, и выключила. Через полчаса я измерила температуру стенок (там было 30 С) — то, что надо, Теперь должно все получиться.
Оригинальный рецепт Вермонтского хлеба написан у Сергея registrr ЗДЕСЬ.
Читать дальше здесь 
Закваска:
— 40 гр. закваски влажностью 100%
— 80 гр. пшеничной хлебопекарной муки
— 80 гр. воды.
Тесто:
— 450 гр. пшеничной хлебопекарной муки
— 60 гр. ржаной обдирной муки
— 180 гр. закваски
— 10 гр. соли
— 330 гр. воды.
Метод:
1. Замесите закваску и оставьте ее созревать на 6-10 часов при комнатной Т. Закваска вырастет в объеме раза в три.
2. Соедините все ингредиенты для теста, кроме соли, в однородную массу, накройте пленкой и дайте тесту набухнуть минут 30 (40).
3. Посыпте тесто солью и вымешивайте до развития средней клейковины. Тесто после вымешивания совсем не жидкое, и останется слегка липким.
4. Поместите тесто в смазанный маслом контейнер, накройте пленкой. Первая ферментация — 2,5 часа. Сложите тесто два раза через 50-минутные интервалы.
5. Разделите тесто на два хлеба, сформуйте продолговатые или круглые буханки. Расстойка 2-2,5 часа при комнатной Т. Но можно расстаивать 1,5 часа, после этого убрать тесто в холодильник на ночь. На следующий день можно выпекать сразу из холодильника. .
6. Надрежьте перед посадкой в духовку. Надрезы выполняйте остро отточенным ножом или лезвием резкими, уверенными движениями. Выпекать первые 10 мин с паром при Т240-250 гр. Еще 20-25 минут в сухой духовке при Т=200 гр.
1. Подготовка закваски.
Закваска у меня пшеничная 100 % влажности, я ее держу в холодильнике при температуре +7 С, раз в неделю перекармливаю и убираю назад в холодильник.
Достала закваску из холодильника, отмерила 25 г закваски, 100 г воды и 100 г муки.
Для получения 200 г закваски я взяла 25 г пшеничной закваски, добавила 100 г воды комнатной температуры, взбила в пену, добавила 100 г пшеничной муки и взбила миксером. Оставила в пластиковом контейнере с крышкой на 8 часов при температуре около 20 град. Когда закваска увеличилась в объеме в три раза, приступила ко второму этапу.
P.S.
Только потом, когда уже испекла хлеб, обратила внимание на то, что в рецепте у Сергея написано иначе —
40 г закваски
80 г воды
80 г муки
Опять я что-то намудрила. Никак я не понимаю в чем разница… В следующий раз сделаю точно так, как написано.
2. Автолиз.
Соединила в чаше миксера 180 г закваски, 330 г воды и взбила миксером до появления пены.
Добавила 450 г пшеничной муки и 60 г ржаной муки.
На низкой скорости замешивала в миксере в течение 3 мин. Затянула пленкой и оставила на 40 мин.
3.
Всыпала 10 г соли. Замешивала тесто в миксере на средней скорости в течение 10 мин.
Тесто собралось на крюк и перестало прилипать к стенкам миски.
4.
Тесто получается не жидкое, но все же достаточно липкое.
Из чаши миксера силиконовой лопаткой я его вынула на рабочий стол, слегка посыпанный мукой, и в течение пары минут я его складывала руками, наполняя воздухом, а затем подкатала в шар.
Смочила контейнер каплей растительного масла, уложила тесто в контейнер и закрыла крышкой.
5. Ферментация.
Установила контейнер с тестом в печь, нагретую до 30 град.
Вот тут, в тепле, сразу дело пошло на лад!
В процессе ферментации я дважды, с интервалом 50 минут, выкладывла тесто на стол и складывала, а затем обратно подкатывала в шар и убирала в контейнер под крышку.
Общее время ферментации 2,5 часа. Тесто стало пористым, и поднялось в контейнере в три раза.
6. Формовка.
Подпылила стол мукой. Вывалила тесто на стол.
Разделила тесто пополам. Оба куска подкатала в шар и дала отдохнуть под контейнером 10 минут.
Затем сформировала две продольные буханки.
Уложила каждую буханку в корзину на полотенце, обильно посыпанное мукой, и прикрыла сверху свободными краями полотенца..
7. Расстойка.
Расстаивала в корзинах в течение 2,5 часов. Заготовки увеличились в размере в три раза.
Перевернула заготовки на доску, посыпанную мукой, и сдвинула с доски на противень, застеленный ковриком для выпекания.
Сделала надрезы.
8. Выпечка.
Выпекала в выключенной печи, нагретой до 250 С верх/220 С низ в течение первых 10 мин с паром, а затем еще 25 мин.
Фотографии у меня получаются лучше, чем формовка.
Хлеб в печи поднялся еще в три раза, но совсем не там, и не туда, куда ему положено было расти.
Вот что значит — крыша поехала.
У второго батона бок тоже вылез наружу.
Но все мои печали полностью забылись, когда я попробовала свой хлеб. Необыкновенный, пористый, мягкий, воздушный, ароматный.
Тончайшая хрустящая корочка. Удивительно, ни грамма сахара, а хлеб сладкий.
Когда же у меня получится все как надо?
Пеките хлеб! Это несказанное удовольствие.
Да, помоему все и так как надо! 🙂
Он ровный должен быть.
Хлеб
Вот неутомимая))) А я вот никак не доберусь до приготовления закваски.
Re: Хлеб
Могу поделиться. Только ты кто?
Хлеб
Вот неутомимая))) А я вот никак не доберусь до приготовления закваски.
Это я)))
Через жэ коммент отправила)))
Re: Это я)))
Бывает:))
Ой, какая же я лентяйка!!! Вот читаю и очень хочу хлебушка, но таак лень… Можно мне не закваски. а просто корочку готового?
Заходи!
А можно через забор кинуть? Сколько же!
*Задумалась. Нет, так далеко я не закину. К другим соседям попадет, а они медлить не станут.
Эх, буду грызть сухарик…
Ух какой! Мне кажется он у тебя просто по шву разошёлся, залеплять может надо более тщательно? Но это детали, главное вкус!
А у меня сегодня оладьи! :))
Как же я посмеялась с поехавшей крыши )))
Ну да, а как еще скажешь?:)))
У меня куча закваски, надо и мне оладьи сделать.
Ну вот не знаю я, почему он расползается!
Ириша, это все детали, а хлеб вкусный…
Ира,хлеб сногошибительный получился!!!
А я только без замеса освоила. 🙂
На закваске пекла,но к своему стыду
не знаю,что такое закваска 125% процентов влажности
и не понимаю ка высчитывать :/
Лен, у меня есть пост, где мне Люда (великая Люда mariana-aga) объясняет, как считать проценты.
Давай я тебе ссылку дам, просто быстро не объяснить.
http://moyugolok.livejournal.com/514436.html
Там в конце поста надо читать.
Василис, ну что он лопается, а?
Ириша, я думаю, что это из-за формовки. Попробуй плотнее запечатывать шов.
Ирочка спасибо. Попробую разобраться.
Я совсем не технарь, мне всегда с расчетами сложно 🙁
Ирина, добрый день!
Тесто липкое — из-за добавки ржаной муки, это нормально.
Чтобы не рвался по бокам увеличьте время расстойки на 30-60 минут и измените режим выпечки.
Для нашей NBO2 нужно примерно так: 210С низ / 240С верх.
Выпекать с паром (немного, буквально грамм 50 кипятка, плесните в стакан печи)
Время выпечки — минут 60.
Пористость должна быть не горизонтальной, как у вас получилась, а вертикальной.
Таким образом — нужна работа над ошибками, уверен, следующий хлеб будет лучше!
Ира, ты трудяга, я на такой подвиг сподвигнусь как на пенсию пойду
Оооо, еще час к 2,5 часам расстойки! Это я побоялась бы столько расстаивать.
Про время выпечки — 60 мин тоже интересно, попробую
Вообщем, вы моя палочка выручалочка!
Спасибо.
Но все равно очень очень вкусный хлеб!
Таки да, я и есть на пенсии:)))
Василис, я тоже думала, что из за формовки.
Но Сергей (ниже) говорит, что недостаточно расстоялся. Нужно добавить еше 60 минут!
И выпекать не полчаса, а тоже 60 мин (но это для моей печи такой режим).
у меня он так лопается, когда расстойка недостаточная или надрезы мелковаты
Лен, ну вот так Сергей (внизу) и написал — расстойку увеличить на 30 — 60 мин. Нифига себе, 3,5 час расстойки!
Не забывайте — это хлеб на закваске, все процессы идут медленнее, так что ничего страшного в добавлении времени.
Время выпечки запомните примерно так.
Если хлеб низкий, типа лепешки или багета, то нужна очень высокая Т сверху (260-290С) и нормальная снизу (190-200) и выпечка 20-30 минут.
Если хлеб нормальный подовый — то 200-210 низ / 230-240 верх и 60 минут выпечки
Если хлеб формовой пшеничный (высокий и в форме), то 220 низ / 220 верх, выпечка 50-60 мину.
У Хамельмана расстойка указана 2-2.5 часа при 24 град. или 8 часов при 10 и 18ч при 4 гр
И немного другая пропорция воды-муки в закваске и тесте. Закваску он предлагает жидкую (на 100гр муки 125 гр воды 20 материнской закваски). В тесте соответственно воду уменьшить (на 750 пшен и 100 ржаной, 368 закваски — 462 гр воды)
или попробуйте делать 1 продольный разрез
Все-таки какой это кропотливый труд — выпечка хлеба, на каждом шагу поджидают сюрпризы)
Ооо, это уже очень ценно. Я эти режимы распечатаю и повешу над печкой!
Сергей, умоляю вас, больше не пишите что «это просто!» Вот уже сколько раз пекла, а все никак! Это не просто. Это либо сразу дается человеку, либо после многократных шишек на лбу!
Но мы не сдаемся:)
Да, Маш, там столько мин и подводных камней, и не всегда поймешь сразу, где засада.
Лен, я правильно понимаю, что время ферментации остается прежним — 2,5 часа, а расстойку в корзине увеличиваю до 3,5 час при 20 град.?
А материнская закваска — имеется ввиду 100% влажности?
Это самое обидное, когда ошибся и не знаешь, где(
Я поэтому и показываю каждый этап, чтобы можно было квалифицированно разобрать ошибки полета.
Продолжительность брожения у того же Хамельмана — 2.5 часа при темп. теста 24 град. Темп окружающей среды не указана, но подозреваю, что она тоже — 24град.
Я обычно на тесто ориентируюсь, бывает, что и 3-х часов брожения на закваске мало.
Если не уверены в силе закваски, ее лучше заранее 2-3 раза подкормить перед использованием.
Да, понятно, спасибо:)
И это ты молодец, это утомительное занятие — каждый этап фиксировать)
Ну,да, считается, что недорастойка тесто может порвать. Но если передержишь на расстойке, то оно просто опадет, как шарик лопнувший, когда будешь в печь ставить. Здесь надо найти золотую середину. Попробуй добавить минут 30.
А насчет выпечки, я в своей обычной духовке и то пеку его минут 45-50 на разной температуре.
Эээх, век живи…:)
Да не страшно, когда «крыша у хлебе поехала» Вкусно же, Ира!
Вот когда рулеты с маком лопаются в духовке-это неприятно, потом показывать стыдно)))
Я сейчас посмотрела, как его пекла http://vasena-vasilisa.livejournal.com/2271.html Час расстойки в тепле , а потом в холодильнике. Попробуй, может тебе этот способ понравится.
У Хамельмана альтернативный способ расстойки: 8 часов при 10С или 18 при 4С.
У меня рулеты всегда лопаются (особенно с орехами) и вытекают. Обожаю потом все это соскребать с противня!
Я так тоже деллала, и тогда у меня никаких проблем с разорванными боками не было. А сейчас решила день в день, и вот на тебе!
А что ты ещё кроме орехов в начинку добавляешь?
А я вчера пекла веские печенюшки со сливовым вареньем) Вот оно потекло из под штрейзкля по бокам.Но мне обрезки не достались. Пришёл соседский мальчишка и «утилизировал» их сам)
Ир,может быть времени мало на расстойку?
мне до пензии 19 лет еще вкалывать(( в швеции пенсионный возраст с 65 лет… Придётся пока лопать покупной хлебушек.