По рецепту Михаила
crucide
Архив рубрики: Закваска
Хлеб с изюмом и грецким орехом от Jeffrey Hamelman
Источник: книга «Хлеб. Технологии и рецептуры» от Джеффри Хамельман 2012 г
Хлеб с изюмом и грецким орехом.
Восторг! Полный восторг!!!Я давно задаю себе вопрос. Если бы рядом с моим домом была булочная, в которой продавались бы все советские и иностранные хлеба, то что бы я покупала.Но, увы, булочной такой у меня нет, и даже обычный хлеб стал продаваться просто отвратительного качества, поэтому я пеку хлеб сама. Вчера я показала вам свой повседневный хлеб, а сегодня напишу про «праздник».
И это не только праздник вкуса, но и радость от ощущения простоты и легкости приготовления этого хлеба.
Я вам очень советую попробовать его приготовить.
Хлеб с изюмом и грецким орехом.
Восторг! Полный восторг!!!Я давно задаю себе вопрос. Если бы рядом с моим домом была булочная, в которой продавались бы все советские и иностранные хлеба, то что бы я покупала.Но, увы, булочной такой у меня нет, и даже обычный хлеб стал продаваться просто отвратительного качества, поэтому я пеку хлеб сама. Вчера я показала вам свой повседневный хлеб, а сегодня напишу про «праздник».
И это не только праздник вкуса, но и радость от ощущения простоты и легкости приготовления этого хлеба.
Я вам очень советую попробовать его приготовить.
Читать далее Хлеб с изюмом и грецким орехом от Jeffrey Hamelman
Хлеб на каждый день
Я неделю восстановливала свою ржаную закваску, пролежавшую с июля в холодильнике, и принялась печь хлеб.
При выборе рецепта для каждодневного ржаного хлеба я взяла простые рецепты Дарницкого, Столичного и Орловского. Безусловно, очень хорош хлеб «Раз, два, три».
Каталог рецептов ржано-пшеничного хлеба здесь.
Для пшеничного хлеба выбор огромен, поэтому я пока остановилась на Нарезном батоне, Французской булке, Голосиловском и Украинской палянице.
Каталог рецептов пшеничного хлеба здесь.
Я уже много раз пекла эти хлеба и писала о них, каждый раз пытаясь устранить те или иные ошибки. Сейчас мне почти все нравится по вкусу, по форме есть еще над чем работать.
Закваска. Методика расчетов
Сергей registrr
Нам нужно получить 190 г активной закваски в которой 60 г муки и 130 г воды.
Встреча друзей
Вчера к нам приехали близкие друзья.
Никаких особых поводов, просто давно не виделись и захотели провести время вместе. Но даже если мы собираемся небольшой компанией из 6 человек, я отношусь к этому ответственно, и это требует от меня большой подготовки.
Нет, я не о стенгазетах, не о костюмах, и не о конкурсах. Мы уже давно не бегаем в мешках и не показываем друг другу фокусы. Даже салюты не запускаем, хотя раньше это было регулярное развлечение. Сейчас все сборища приходят тихо, разве что пробка от шампанского случайно выстрелит. Но выпить и хорошо поесть мы еще способны. Друзья приехали на два дня, поэтому готовила праздничную еду с расчетом, чтобы были закуски, суп, основное горячее блюдо, выпечка к чаю, хлеб.
Муж очень строго следил за моими приготовлениями, зная, что если меня вовремя не остановить, то я опять приготовлю маланью свадьбу. И если бы не мой радикулит, то я бы приготовила еще и пару салатов. Но и того, что я сделала, оказалось вполне достаточно.
Нупачимууууу???
Я помню все твои трещинки,
Пою твои-мои песенки.
Ну почему?
Лай-ла-ла…
Ну почему?
Лай-ла-ла…
Российский подовый
crucide.livejournal.com/85467.html
Текст рецепта скопирован плностью из журнала Михаила 
crucide
Нарезной батон на опаре из ЖД
Я давно ловлю себя на мысли о том, что все сорта пшеничного хлеба «с дырками» и «корками» типа чиабаты или багета бесусловно хороши, но мне больше по душе на завтрак привычный нарезной батон из детства.
Рецепт «Хозяйского батона» от Анны Китаевой на остатках из различных заквасок привел меня к мысли о возможности скомпилировать принцип выпечки пшеничного хлеба на закваске из жидких дрожжей (ЖД) с рецептом «нарезного батона».
Я понимаю, что профессионалы от хлебного дела читать мой рецепт не будут, поэтому напишу его для себя, оставляя возможность для дальнейших корректировок и экспериментов.
В поисках новых вкусов
Все смешалось в доме Облонских ©
И старый рецепт хлеба по новому, и вдруг нахлынувшие воспоминания о далеких праздниках, и советы подруг, и новые вкусы и ароматы. Наверное, из этого и состоит моя жизнь, в которой стало мало праздников, и много мыслей о прожитом.
Но тем и хорош опыт жизни, когда им можно воспользоваться.
Любимый хлеб по формуле Раз_Два_Три.
Дарницкий в хлебопечке Kenwood bm450
Недавно я решила принять участие в показательных выступлениях, но все закончилось катастрофическим факапом.
А дело было так.
Татьяна Горина в группе задала интересный вопрос о выборе новой хлебопечки. Причем, задача ставилась не печь в ней хлеб, а использовать ее в качестве тестомеса для замеса ржано-пшеничного хлеба. Одним из пунктиков был вопрос — до какой температуры нагревается тесто во время замеса.
Я включилась в обсуждение, слово за слово, и вот уже я пообещала Тане замесить тесто, произвести замеры температуры, испечь хлеб и сфотографировать весь процесс.
В свою очередь, Таня прислала мне ссылку из инстаграмма на свой любимый рецепт Дарницкого хлеба, который она часто печет.
Тут надо заметить, что Дарницкий хлеб я пеку давно, и рецептов у меня несколько от очень уважаемых хлебопеков. Но ни один из них не готовится так примитивно просто, как в Танином рецепте. Я даже засомневалась в конечном результате, но отступать было поздно.
С вечера достала из холодильника ржаную закваску, освежила ее и оставила на ночь. К утру закваска была активной, выросла в три раза, и я приступила к замесу теста.
Все этапы замеса и брожения теста в хлебопечке я сфотографировала.
Готовое тесто было очень послушное, выросло в объеме, я его сложила в форму и поставила на расстойку. Тесто выросло в объеме, поднялось до краев формы, и все говорило о том, что получится прекрасный хлеб.
Я заранее нагрела духовку до 230 град, установила противень с паром и поставила в духовку форму с хлебом, поставила таймер в духовке на 15 мин. Через 15 мин духовка должна выключиться, после чего нужно было вытащить противень и снизить температуру, и установить таймер еще на 30 мин .
Мы сели обедать.
Прошло минут 15, мы съели суп и встали из за стола. Подхожу к духовке, и вижу, что я ее забыла включить. Температура уже упала до 180 град. Хлеб в форме хоть и хорошо поднялся, но я все же очень расстроилась, что нарушен процесс выпечки. Включила заново духовку и пошла звонить по своему «больному вопросу» насчет вывоза мусора.
К тому моменту, как я закончила разговаривать, а прошло уже минут 30, про хлеб я благополучно забыла. А добрый муж, услышав звоночек таймера, не нашел ничего лучшего, как вытащить хлеб из духовки и вытряхнуть его из формы. Нуачо, все правильно, не гореть же ему, если я занята важным делом!
Хлеб был бледный и несчастный.
Я чуть не заплакала.
Вернула его назад в форму, поставила в уже изрядно остывшую до 150 град духовку допекаться еще на 40 мин.
Надо ли говорить о том, что в результате крыша у хлеба оторвалась и он так до конца и не пропекся.
Но зато теперь я еще раз убедилась в том, что все беды от телефонных разговоров. И пора мне уже пить гинкоум!!!
Для Тани и всех тех, кто интересуется процессом приготовления теста для хлеба Дарницкий в хлебопечке, рецепт и фотографии под катом.
Ну а я, благодаря Тане и этому эксперименту, получила в свою копилку удобный рецепт хлеба.
Хозяйский
С моими бесконечными экспериментами по выращиванию разных заквасок у меня, как у хомяка, скопились в холодильнике многочисленные баночки, которым все никак не находилось применение. И, как нельзя кстати, я увидела рецепт Хозяйского батона от Анны Китаевой, о котором так удачно рассказал Дмитрий Нестеров.
Читать далее Хозяйский
По мотивам Бордосского
Хлеб Бордосский от Алёны Спириной и Дмитрия Нестерова
Рецепт ЗДЕСЬ
www.facebook.com/manandbread/photos/a.872383316240622/1357676544377961/?type=3&permPage=1
Текст автора выделен курсивом.
Французская булка на ЖД
Сразу скажу, что французскую булку я пекла много раз на прессованных дрожжах по другому рецепту (от Михаила), и все меня устраивало.
В этот раз мне нужно было испытать новую плиту, новую закваску, и рецепт оказался хотя вроде и знакомый, но тоже другой.
Все новости наложилоись друг на друга, и теперь мне не просто понять свои косяки. Хотя что-то из ответов уже лежит на поверхности.
Этот пост не столько о хлебе, сколько о тех новшевствах, которые произошли за неделю на моей кухне.
Поведение закваски
Две закваски ржаная и пшеничная были освежены в 7 утра.
Ржаная 1:2:2 Мука ржаная обдирная (20 г закваски 20 г воды 20 г муки ржаной обдирной)
Пшеничная 1:4:4 Мука Некрасовская 1 сорт (20 г закваски 40 г воды 40 г муки 1 С)
Температура 22 град.
Пшеничную освежала в двух контейнерах — широком (с целью поставить на хранение) и узком (для текущей работы).
Про жизнь
Вы, наверное, обратили внимание, что я сейчас очень мало пишу, и еще меньше комментирую.
У меня тут скопилась куча мелких и крупных неприятностей, которые приходится решать по мере поступления.
Из жизни пшеничной закваски, или не пропадать же добру!
Ввводная информация.
1. Ржаную закваску мне привезла подруга в начале ноября. Она ее хранила в холодильнике. Я ее перекормила несколько раз ржаной мукой, после чего испекла на ней хлеб. Все получилось отлично.
2. Часть ржаной закваски я решила перекормить в пшеничную.
Тут, возможно, я ошибаюсь, но если я хочу испечь чисто пшеничный хлеб, то, кмк, лучше использовать пшеничную закваску (хотя я встречала и другое мнение.)
Кормила несколько дней, и когда она стала за 12 часов подниматься в три раза, на пике активности я поставила ее на хранение в холодильник. Кормила мукой 1 сорта Некрасовская (той, что была серого цвета, и для выпечки хлеба совсем не годилась).
3. Я придерживаюсь мнения, что выпечка хлеба производится в строгом соответствии рецепту и весовых пропорций. И если в рецепте указано
— 20гр. пшеничной закваски влажностью 100 %
— 79 гр. пшеничной муки высшего сорта
— 101 гр. воды,
то я беру именно пшеничную закваску (а не ржаную), добавляю в нее пшеничную муку вс (а не ту ЦЗ, которую любит закваска), и считаю, что это основа достижения точного результата.
Я знаю, и вчера в этом еще раз убедилась, что знатоки и проффи довольно свободно относятся к рецептуре, действуя по принципу «Тебе ехать, или шашечки», мотивируя, что хлеб у них по любому получится.
У вас, конечно, все получится, а у нас, кто только постигает азы, нифига ничего не получается. И тогда начинаешь гадать почему? Так вот, чтобы исключить все случайности, я соблюдаю условия задачи. И это для меня правило. Потом, когда у меня все получилось, я могу откорректировать и время, и температуру, и воду, но только потом.
Здесь, наверное, надо было бы поставить точку, и прекратить декларативно излагать собственную, ничем не подкрепленную точку зрения перед уважаемыми участниками сообщества, но тогда я зря назвала себя «маньяком».
Итак, я вчера вам задала вопрос — что я не так делаю.
Сегодня я опять задаю вам тот же вопрос — что не так?
Читать далее Из жизни пшеничной закваски, или не пропадать же добру!