Повторение пройденного.

Полтора года назад я уже пекла Орловский, но тогда у меня никак не укладывался в голове процесс приготовления и расчет закваски, необходимой для этого хлеба.
В этот раз я включила мозги и потратила время, чтобы перечитать заново советы Люды, и окончательно в этом разобраться.

Что же мне было не понятно?
А вот что.

Я думала, что если у меня есть 90 г готовой закваски 100 % влажности  (это значит 45 г муки+45г воды), а мне нужно по рецепту 190 г закваски (60 г обдирной муки и 130 г воды),  то достаточно добавить к моей закваске недостающие 15 г муки и долить 85 г воды, и тогда я получу нужную мне консистенцию.

Но все оказалось совсем не так.

Накопление и расчет закваски
Для приготовления 190 г закваски (60 г обдирной и 130 г воды).

В холодильнике есть 45 г готовой закваски 100 % влажности, полученной из 5 г закваски+20 г воды+20 г муки.
Т. о. в этой закваске 22,5 г воды и 22,5 г муки.

Согреваю холодную закваску в течение 1 часа при комнатной температуре.

Кормлю. Отбираю 10 г закваски, добавляю 40 г воды и 40 г муки т.о. у меня получается 90 г закваски 100 % влажности, состоящей из 45 г воды и 45 г муки.
В теплом месте 8 — 12 час, или при 30 С 4 часа.
Увеличение в объеме в 3 — 4 раза.

Из полученной закваски отбираю 40 г закваски, добавляю  40 г воды и 40 г муки (оставшиеся 50 г закваски убираю в холодильник)
Т. о. у меня получается 120 г закваски 100 % влажности, состоящей из 60 г воды и 60 г муки.
Для получения нужной мне жидкой закваски добавляю еще 70 г воды.

Таким образом у меня получается 190 г закваски, состоящей из 60 г муки и 130 г воды. При 30 С 4-6 час.
Увеличение в объеме в 3 — 4 раза.

Итого  для приготовления 190 г закваски при t=30 С требуется
9 часов, а не 4, как я думала раньше.

Рецепт

На один хлеб весом 700 г в форме 1.4 л

ОПАРА
190 г закваски (60 г обдирной муки, 130 г воды)
65 г обдирной муки
120 г воды (35С)
Опару выбраживают 4 ч при 28-30 С.

ТЕСТО
225 г обдирной муки
150 г муки 2с
0.25 г сухих дрожжей
8 г соли
30 г мальтозной или рафинадной патоки
50-150 г воды (35С)

Дрожжи (1/16 ч.л.) активируют в 50 г воды с 10 г муки в течение 20 мин.
Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают при 29-31С 1.5 ч или пока не удвоится в объеме.
Дают полную расстойку в форме или в кассете (круглый, овальный) 40-60 мин при 30 С, или пока тесто не поднимется до краев формы.
Далее выпекала 40-60 мин при 240 С верх/240 С низ, с паром в первые 15 мин выпечки.

Рецепт 1960г лаборатории Орловского областного треста лебопечения. ГОСТ 1986г. 70% серой ржаной муки, 30% пшеничной муки 2с.Тесто на закваске без добавления дрожжей выбраживают 2 ч при 30 С, расстойка 1ч 15мин — 1ч 30мин.

Мои замены.
Про муку.
У меня не было муки 2 сорта, поэтому я взяла цельнозерновую.
Про патоку.
У меня карамельная.
Про воду.
Я взяла 50 г воды для активации дрожжей плюс 150 г воды для теста.

Иллюстрации.
Растойка в формах над работающей конвекционной батареей. Температура 29С.

Расстоявшееся тесто выросло в три раза и покрыто пузырьками.
Смачиваю поверхность водой при помощи кисточки.

Выпечка 240 С без пара 60 мин.

В этот раз получился отличный хлеб. Мне есть чем гордиться.