Без рубрики

Орловский хлеб по ГОСТу

82 комментария

Орловский_DSC_0485

Повторение пройденного.

Полтора года назад я уже пекла Орловский, но тогда у меня никак не укладывался в голове процесс приготовления и расчет закваски, необходимой для этого хлеба.
В этот раз я включила мозги и потратила время, чтобы перечитать заново советы Люды, и окончательно в этом разобраться.

Что же мне было не понятно?
А вот что.

Я думала, что если у меня есть 90 г готовой закваски 100 % влажности  (это значит 45 г муки+45г воды), а мне нужно по рецепту 190 г закваски (60 г обдирной муки и 130 г воды),  то достаточно добавить к моей закваске недостающие 15 г муки и долить 85 г воды, и тогда я получу нужную мне консистенцию.

Но все оказалось совсем не так.
Читать дальше здесь

82 мысли о “Орловский хлеб по ГОСТу”

  1. Ира, он прям очень красивый получился. Не зря ты так старалась! Ой, мне даже хлебушком запахло)

    1. Он такой вкусный, что невольно начинаешь задумываться — из чего же пекут в магазине?

      1. Он мне напомнил хлеб в детстве. У нас была булочная рядом с домом и за хлебом всегда отправляли меня. А там продавали хлеб и песочное печенью. Помню до сих пор)

          1. Для меня до сих пор просто хлеб, ну на крайний случай с маслом — это очень вкусно. С едой я хлеб почти не ем. Но отдельно ем) Горбушку погрызть — это святое)

  2. Ириша! И я тобой горжусь!
    Твоему упорству и терпению можно позавидовать (*уточняю* по доброму я завидую, с восхищением)

  4. Утро. Давлюсь кашей. Принюхиваюсь к монитору: хлебушком пахнет. Жизнь налаживается… Пошла в темень гулять с Татусей. Еще немного и она нчнет есть хлеб. А кто виноват? Правильно, Ира!

    1. Я не виновата! Я просто технологию отрабатываю.
      А вообще я тоже одеваюсь и поехала работу работать.
      Хорошего дня вам с Татусей и Пупсиком:)

      1. Поняла стратегию: мужикам и собакам буханку хлеба, а сама в Москву, Москву, Москву… Гололед, кстати…

        1. Мы со вчерашнего дня в Москве, Наташ. Вчера 9 дней было.
          А сегодня мне на работу, так что собаки там с одним Федорычем.

  5. Я когда еще училась в институте, попробовала испечь там хлеб ( такая лабораторка была) . И всего-то — мука, вода, дрожжи и чуть растительного масла. Какой же он был вкусный! А вот промышленный куда сложнее по составу. Вот и разница.
    Цели-то разные — дома накормить любимых, а на производстве — накормить всех. Да еще чтоб не черствело и т.д.

    А твой хлебушек так выглядит, что просто аромат чувствую)

      1. Я технолог хранения и переработки зерна) институт раньше назывался пищевым

          1. :)))
            я больше по машинам и механизмам, хотя технологию тоже представляю)

  6. И правда отличный хлеб! Ой, когда же я научусь тоже так печь хлеб? На пенсии видимо :))

    1. Наташ, в этот процесс стоит только ввязаться, а там уже не остановить! Это очень интересно.

  7. т.е. он без дрожжей?
    Было бы круто, а то в дрожжи добавляют яд почти.

    1. дрожжи добавляют яд почти.

      Ну не сочиняйте пожалуйста страшилки. Нет в дрожжах никакого яда. Закваска — те же дрожжи, просто получены они домашним способом.

      1. Re: дрожжи добавляют яд почти.

        Поглядите Гост на дрожжи, узнаете что там есть.

        1. Re: дрожжи добавляют яд почти.

          И что же вы нашли в ГОСТах на дрожжи? Даже интересно:)

  8. мозги закипели на 130 граммах :)))))

    но какой же шикарный хлеб!
    вот доживу до пенсии и буду печь хлеб :), однозначно 🙂

    1. Марусь, я целый час с карандашом в руках считала, как мне максимально быстро и с минимальными потерями получить эту закваску, и в то же время не оставить ее голодной:)
      Удивительная задачка:)

      1. и вот почему нас такие практические задачки не учили решать в школе… все какую-то абстракцию подсовывали 🙂

  9. шикарный!
    Ира, а у Люды есть свой сайт сейчас вроде? ты не знаешь?

  10. Прекрасный хлеб, действительно можно гордиться…Пеки хлеб, Ира, он лечит и настроение поднимется.
    Забыла сказать, что его можно испечь и без добавки промышленных дрожжей. С хорошо подготовленной закваской он замечательно поднимается. Я дрожжи добавляю только в пшеничный, чтобы не было кислинки.

    1. Василис, интересно, а почему тогда в рецептуре по ГОСТу входят дрожжи?
      Если честно, то я пока начинающий хлебопек, и боюсь отходить от указанных в ингредиентах пропорций. Но сейчас мне уже немного полегче стало. Не прошло и трех лет:)

      1. Ира, хоть и рецепт по Госту, но мы же не на производстве. Там в закваску отдельно добавляют чистые культуры молочнокислых бактерий, поэтому и дрожжи необходимы. Возьми белорусскую закваску, на ней тоже не приготовишь без добавки дрожжей, она производственная. А у нас закваска спонтанного брожения, в ней симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Для ржаного хлеба не страшно, если будет кислинка, даже желательно, поэтому можно чуть дольше подержать на брожении. С добавкой дрожжей будет быстрее. Конечно это еще дело вкуса, да и закваска у всех разная, так что делай, как тебе удобнее, как больше нравится,как лучше получается, пробуй разные варианты…
        У меня так хлеб по Госту стал лучше получаться…:)
        А хлебопечение (как я поняла за те годы, что пеку), это — век живи, век учись…

        1. Я поняла!
          Спасибо, мне все так интересно. Хочу понимать что я делаю, но не всегда удобно спрашивать.

          2. Договорились:)
            Вопрос №1.
            Правильно ли я поняла способ приготовления 190 г закваски?
            или ты бы поступила иначе.
            Я не понимаю, когда ей нужно много еды — 1 к 4, а когда достаточно 1 к 1, или 1 к 2? Для меня это какой-то кроссворд.

          3. Ира, посмотри вот http://vasena-vasilisa.livejournal.com/25695.html я пекла этот хлеб по рецепту Люды, а перед этим пекла его по рецепту Миши на густой закваске. Я беру 120 г 10% закваски в опару. Но заранее я ее подкормила всего один раз, т.е. взяла 20 г закваски, которая у меня стояла три дня в холодильнике при 10С, добавила к ней 60 г муки и 60 г воды и оставила на ночь на 8 часов. Закваска у меня активная, больше трех дней без корма не стоит, поэтому вполне достаточно ей.Утром завела на ней опару.
            Все зависит, от способа и времени хранения закваски. Если она простояла без корма неделю, то лучше перед тем как печь хлеб покормить ее дважды 1:1, потом 1:2. Если у нее появился кислый запах,тоже надо реанимировать. Еще хуже, если запах ацетона появился…А если видишь, что пахнет хорошо, пузырики в ней какие то сохранились, то можно и один раз покормить.
            Не знаю, смогла ли тебе ответить. Я часто пеку на уровне интуиции…:))

          4. Василис, правильно ли я тебя понимаю.
            Ты пишешь
            Если она простояла без корма неделю, то лучше перед тем как печь хлеб покормить ее дважды 1:1, потом 1:2.
            Т.е. я беру 10 г закваски из холодильника + 10 г муки + 10 г воды= 30 г. 8 час
            Отбираю 20 г закваски+20 г муки+20 г воды= 60 г. 8 час
            После чего отбираю 50 г закваски+ 100 г муки+ 100 г воды. = 250 г 8 час

            Итого 24 часа 250 г закваски??? А потом ее переводить в жидкую. Так?
            Или можно ее уже на втором этапе переводить в жидкую?

          5. Ира, я бы взяла все полученное количество от первого обновления, т.е. 30г и добавила к ней 60г воды и 60г муки (120г теста), получила 150 г закваски 100%. Для нее скорее понадобилось бы не 8 часов, а 6, может и меньше. У тебя получится приблизительно 150 г 100% закваски. Отложить на следующий раз, а 120 г уже перевести в жидкую.
            Так размолаживать, как написала ты, это если твоя закваска уже уксусом запахла…

  13. Рада за тебя, когда получается то, что хочешь, это так радует. И чувство глубокого внутреннего:)

  15. Ира, когда вкусный хлеб еще и красивым получается (а он у тебя такой красавец!), прямо именинником себя чувствуешь, правда:)

    1. Вот кстати, до знакомства с Сергеем я не думала, что красота и форма говорят о том, насколько правильно испечен хлеб. Теперь я это понимаю.

  17. Прям школьная задачка — было столько гр, стало столько))). Обожаю эти черные ржаные хлеба. Ира, супер!

    1. Вот ты смеешься, а я с двумя высшими образованиями (причем оба технические) решала эту задачку несколько лет. Меня как будто переклинило. Как оказалось, там суть не в математике, а в том, что этим дрожжам еды может быть мало:))
      Ох уж мне эти дрожжи…

  18. Настоящий магазинский кирпичик получился. Забыла сколько он стоил тогда давно?

  19. Хлеб красавец. Слюнки потекли, как раз ко второму завтраку …
    Ира, все хочу спросить — как отмерить 45 г. воды? ну или 53 или 158 и т.п.

    1. Спасибо:)
      А про отмерить ответ прост — купить электронные весы. Без них невозможно испечь ни один рецепт хлеба.

      1. Ну я подозревала, что именно так. Но думала — а вдруг чайными ложками или еще чем =))
        Спасибо!

        1. В рецептах хлеба очень часто нужно отмерить 0,25 г дрожжей. В этих случаях лаже электронные весы не помогают, у них погрешность 1 г.
          Тогда прибегают к выкрутасам.

          2. Да, совсем недавно про это писала. Сейчас найду. Но там тоже нужны электронные весы.

          3. Вот здесь во французских багетах :
            http://da4a-klya4a.ru/?p=4137

            Для того, чтобы отвесить 0,175 г дрожжей, нужно взять 1 (10) грамм дрожжей, растворить их в 100 (1000) граммах воды, и от этого раствора отделить 17,5-18 (175) грамм.

    1. Оль, что-то мне кажется, что не до конца я постигла.
      Я опять в мыслях. Читаю Михаила про перевод закваски в другую влажность, и опять путаюсь в расчетах.

      1. Может быть, тебе все-таки нужно почитать основы хлебопечения, теорию: как рассчитать формулу хлеба.

          2. Оль, спасибо!
            Скажи, а ты не скачивала книгу по второй ссылке? У меня антивирус ее блокирует.

          3. Нет, у меня бумажная есть. Я тебе хотела найти ссылку на магазин, где продаются обе, но не сумела. Попробуй сама, может, поиск книг на русском языке с твоего компьютера окажется проще.

          5. Если найдешь, обещаю, получишь огромное удовольствие от обладания обеими. И куча проблем и вопросов уйдут сами собой.

          6. По второй ссылке питер рейнхарт ученик пекаря ни скачать, ни купить ничего найти пока не могу.

          8. Проверь почтовый ящик. Если получила, проверь, открывается ли. Если не открывается, буду думать, как иначе отправить.

          9. Оляяя!!! Я уже открыла и скачала! ты мой добрый дружочек, спасибо:)))

Комментарии закрыты.