Без рубрики

Орловский хлеб по ГОСТу

82 комментария

Орловский_DSC_0485

Повторение пройденного.

Полтора года назад я уже пекла Орловский, но тогда у меня никак не укладывался в голове процесс приготовления и расчет закваски, необходимой для этого хлеба.
В этот раз я включила мозги и потратила время, чтобы перечитать заново советы Люды, и окончательно в этом разобраться.

Что же мне было не понятно?
А вот что.

Я думала, что если у меня есть 90 г готовой закваски 100 % влажности  (это значит 45 г муки+45г воды), а мне нужно по рецепту 190 г закваски (60 г обдирной муки и 130 г воды),  то достаточно добавить к моей закваске недостающие 15 г муки и долить 85 г воды, и тогда я получу нужную мне консистенцию.

Но все оказалось совсем не так.
Читать дальше здесь

82 мысли о “Орловский хлеб по ГОСТу”

  1. Re: дрожжи добавляют яд почти.

    Поглядите Гост на дрожжи, узнаете что там есть.

  2. Re: дрожжи добавляют яд почти.

    И что же вы нашли в ГОСТах на дрожжи? Даже интересно:)

  4. и вот почему нас такие практические задачки не учили решать в школе… все какую-то абстракцию подсовывали 🙂

  5. Ира, хоть и рецепт по Госту, но мы же не на производстве. Там в закваску отдельно добавляют чистые культуры молочнокислых бактерий, поэтому и дрожжи необходимы. Возьми белорусскую закваску, на ней тоже не приготовишь без добавки дрожжей, она производственная. А у нас закваска спонтанного брожения, в ней симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Для ржаного хлеба не страшно, если будет кислинка, даже желательно, поэтому можно чуть дольше подержать на брожении. С добавкой дрожжей будет быстрее. Конечно это еще дело вкуса, да и закваска у всех разная, так что делай, как тебе удобнее, как больше нравится,как лучше получается, пробуй разные варианты…
    У меня так хлеб по Госту стал лучше получаться…:)
    А хлебопечение (как я поняла за те годы, что пеку), это — век живи, век учись…

  6. Хлеб красавец. Слюнки потекли, как раз ко второму завтраку …
    Ира, все хочу спросить — как отмерить 45 г. воды? ну или 53 или 158 и т.п.

  7. Спасибо:)
    А про отмерить ответ прост — купить электронные весы. Без них невозможно испечь ни один рецепт хлеба.

  8. Я поняла!
    Спасибо, мне все так интересно. Хочу понимать что я делаю, но не всегда удобно спрашивать.

  9. Ну я подозревала, что именно так. Но думала — а вдруг чайными ложками или еще чем =))
    Спасибо!

  10. В рецептах хлеба очень часто нужно отмерить 0,25 г дрожжей. В этих случаях лаже электронные весы не помогают, у них погрешность 1 г.
    Тогда прибегают к выкрутасам.

  13. Договорились:)
    Вопрос №1.
    Правильно ли я поняла способ приготовления 190 г закваски?
    или ты бы поступила иначе.
    Я не понимаю, когда ей нужно много еды — 1 к 4, а когда достаточно 1 к 1, или 1 к 2? Для меня это какой-то кроссворд.

  14. Да, совсем недавно про это писала. Сейчас найду. Но там тоже нужны электронные весы.

  15. Вот здесь во французских багетах :
    http://da4a-klya4a.ru/?p=4137

    Для того, чтобы отвесить 0,175 г дрожжей, нужно взять 1 (10) грамм дрожжей, растворить их в 100 (1000) граммах воды, и от этого раствора отделить 17,5-18 (175) грамм.

  16. Ира, посмотри вот http://vasena-vasilisa.livejournal.com/25695.html я пекла этот хлеб по рецепту Люды, а перед этим пекла его по рецепту Миши на густой закваске. Я беру 120 г 10% закваски в опару. Но заранее я ее подкормила всего один раз, т.е. взяла 20 г закваски, которая у меня стояла три дня в холодильнике при 10С, добавила к ней 60 г муки и 60 г воды и оставила на ночь на 8 часов. Закваска у меня активная, больше трех дней без корма не стоит, поэтому вполне достаточно ей.Утром завела на ней опару.
    Все зависит, от способа и времени хранения закваски. Если она простояла без корма неделю, то лучше перед тем как печь хлеб покормить ее дважды 1:1, потом 1:2. Если у нее появился кислый запах,тоже надо реанимировать. Еще хуже, если запах ацетона появился…А если видишь, что пахнет хорошо, пузырики в ней какие то сохранились, то можно и один раз покормить.
    Не знаю, смогла ли тебе ответить. Я часто пеку на уровне интуиции…:))

  19. Оль, что-то мне кажется, что не до конца я постигла.
    Я опять в мыслях. Читаю Михаила про перевод закваски в другую влажность, и опять путаюсь в расчетах.

  20. Василис, правильно ли я тебя понимаю.
    Ты пишешь
    Если она простояла без корма неделю, то лучше перед тем как печь хлеб покормить ее дважды 1:1, потом 1:2.
    Т.е. я беру 10 г закваски из холодильника + 10 г муки + 10 г воды= 30 г. 8 час
    Отбираю 20 г закваски+20 г муки+20 г воды= 60 г. 8 час
    После чего отбираю 50 г закваски+ 100 г муки+ 100 г воды. = 250 г 8 час

    Итого 24 часа 250 г закваски??? А потом ее переводить в жидкую. Так?
    Или можно ее уже на втором этапе переводить в жидкую?

  21. Ира, я бы взяла все полученное количество от первого обновления, т.е. 30г и добавила к ней 60г воды и 60г муки (120г теста), получила 150 г закваски 100%. Для нее скорее понадобилось бы не 8 часов, а 6, может и меньше. У тебя получится приблизительно 150 г 100% закваски. Отложить на следующий раз, а 120 г уже перевести в жидкую.
    Так размолаживать, как написала ты, это если твоя закваска уже уксусом запахла…

  22. Может быть, тебе все-таки нужно почитать основы хлебопечения, теорию: как рассчитать формулу хлеба.

  25. Оль, спасибо!
    Скажи, а ты не скачивала книгу по второй ссылке? У меня антивирус ее блокирует.

  26. Нет, у меня бумажная есть. Я тебе хотела найти ссылку на магазин, где продаются обе, но не сумела. Попробуй сама, может, поиск книг на русском языке с твоего компьютера окажется проще.

  28. Если найдешь, обещаю, получишь огромное удовольствие от обладания обеими. И куча проблем и вопросов уйдут сами собой.

  29. По второй ссылке питер рейнхарт ученик пекаря ни скачать, ни купить ничего найти пока не могу.

  31. Проверь почтовый ящик. Если получила, проверь, открывается ли. Если не открывается, буду думать, как иначе отправить.

  32. Оляяя!!! Я уже открыла и скачала! ты мой добрый дружочек, спасибо:)))

Комментарии закрыты.