Архив рубрики: Опара

Вкуснее чем пирожное

Как становится обидно,  когда удаляются кулинарные журналы, особенно такие, как журнал Люды mariana-aga. Этот журнал был поистине кладезь знаний, опыта, доброжелательности. Остается только надеяться что Люда вернется.

Не подумайте ничего такого, но этот текст скопирован из журнала Вадима Траблина только с одной целью — не потерять его опыт и ценные советы.
Нарезной батон в исполнении Димы находится здесь.
Вот только не питайте иллюзий, что достаточно скопировать текст из журнала, и вы скопируете результат — ничего подобного. Или нет, не так. Не у всех и не всегда получается все сразу.
Например у меня не получаются надрезы. Но придет в гости Дима и скажет, что батон расползся и плохо сформован, дырки не того калибра или еще что. Посему продолжаю учится.
А синим цветом я выделила текст из его записи.

Читать далее Вкуснее чем пирожное

Грудинка и багет

Для хлебопека нет большей радости, чем самому испечь хлеб. Но, как говорится, не хлебом единым… Хлебопека постоянно ругают, что он совсем не думает о своих домашних, которые тоже хотят есть. Поэтому, чтобы родственики были сыты,
а хлебопек доволен, нужно уметь совместить приятное с полезным вкусным.
У меня было два рецепта, которые мне очень хотелось приготовить, но они с первого раза не получились. Поэтому сегодня будет работа над ошибками.Грудинка и багет — это два отдельных блюда. Одно из них  —свиная грудинка — я готовила по рецепту Дмитрия Журавлева dejur . А Багеты на pâte fermentée (на старом тесте) — по рецепту Михаила [info]crucide.
И если с Диминым блюдом для исправления ошибок достаточно было всего лишь заменить отруб с корейки на грудинку, а в багете от Михаила не перепутать муку точно соблюсти технологию, я все равно волновалась — а вдруг опять не получится.

Багет на pâte fermentée

Я задумывала испечь багеты. Такие воздушные, ноздреватые, хрустящие. Выбрала у Михаила рецепт Багет на pâte fermentée (на старом тесте) Этот рецепт хорош тем, что готовая опара лежит день-два в холодильнике, а вы можете приступать к выпечке в любое удобное время. Опара получается очень густая, и еще одна интересная особенность — рецепт опары точно совпадает с рецептом теста. Как всегда слова Михаила выделены синим курсивом. Читать далее Багет на pâte fermentée

Ржано-пшеничный хлеб простой

В пятницу на прошлой неделе я привезла из Москвы настоящую ржаную обойную и пшеничную цельнозерновую муку и поставила закваску. Прошла неделя. Два раза в день я созванивалась с мамой, и наш разговор был примерно таким
 — Мам, сколько раз в день ты ее кормишь ?
 — Один раз в день, утром.
 — Мам, а она пузырится?
 — Нет.
 — Как нет??? Ну на сколько она поднялась?
 — В два раза. Нет, в три.
  — Тогда покорми ее еще вечером.
и т.д.

Кроме мамы, в процесс был вовлечен муж — ему было дано поручение купить мне на день рождения подарок — электронные весы. Но подарок мне нужно получить прямо сейчас.
 
А пока родственники были заняты моими поручениями, я всю неделю мечтала. Мечта моя была незатейлива —  приготовить простой ржано-пшеничный цельнозерновой хлеб по рецепту Михила
Он обещал, что этот хлеб приготовить проще, чем ржаной. Читать далее Ржано-пшеничный хлеб простой

Божая коровка, улети на небо, принеси мне хлеба

В. Похлебкин. Тайны хорошей кухни. Азы хлебопечения.
"Да, сделать хлеб — самое простое, самое первое по кулинарной логике действие. А с учебной педагогической точки зрения тем более первейшее. Ибо ни одно другое кулинарное достижение не убеждает человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб." с)
Читать далее Божая коровка, улети на небо, принеси мне хлеба

Французская булка

Я очень хорошо понимаю, когда автор пишет, что он против копипастов. Но, как мне кажется, авторам «хлебных» постов бояться нечего — можно стопятьсоттысяч раз скопировать пост про хлеб, но вот чтобы испечь хлеб — для этого нужно самому проделать это много раз, прежде чем начнешь понимать суть.
Поэтому, я надеюсь, что автор Михаил на меня не будет в обиде, что я переписываю его текст про французскую булку к себе в ЖЖ без изменений (я для наглядности выделяю его курсивом), дабы не потерять ни одно слово.

Когда я испекла свой первый нарезной батон, то решила, что печь хлеб я уже научилась. Да и рецепт французской булки был очень похож на рецепт нарезного батона, Поэтому я смело принялась за дело.

Читать далее Французская булка

Закон бутерброда

Частным случаем Закона Мерфи является «закон бутерброда», гласящий: «Бутерброд всегда падает маслом вниз»
или, в другой интерпретации, «Вероятность падения бутерброда маслом вниз прямо пропорциональна стоимости ковра».

Если бутерброд намазать маслом с двух сторон, то после падения он начнёт кататься по ковру.
Противники предыдущей точки зрения считают, что если бутерброд намазать маслом с двух сторон (а лучше — со всех шести), то он зависнет в воздухе. Википедия. С.)

Вы, наверное, решили, что Ирка нос повесила, ничего не готовит, хандрит, А вот и нет!
Я всю неделю досконально изучала технологию приготовления заквасок для хлеба,  сырье, кухонные принадлежности, сравнивала магазины и цены, и условия доставки. Короче, меня эта тема затянула, и к пятнице я должна была быть полностью готова печь хлеб на своей закваске. Но, не тут то было! Единственная вещь, которая не дает сбоев — это закон подлости. Моя вторая закваска опять не подошла! Не пузырилась, не воняла, не вспучивалась. Я носилась с ней, как с писаной торбой, переставляла с одной батареи на другую, ставила кипяток в микроволновку и запихивала туда закваску — кукиш! Нет, и весь сказ. Я решила, что все дело в отсутствующем у меня солоде.
Пятница случилась вчера, я купила кучу всяких прибамбасов для выпечки, в том числе и солод, и решила — сегодня или никогда…

Читать далее Закон бутерброда

Блины на опаре

В пятницу Доренко устроил публичный допрос «бабенок» — нужно ли им дарить цветы, или все же лучше деньги? Там было много всякой мути, типа на цветах барыги наживаюся, а вы их поощряете…
Я в эфир не звонила, но цветов захотелось. И в субботу я получила от мужа долгожданный букет персиковых роз, Они даже пахнут!Но, как и все мужчины, мой муж не смог не воспользоваться ситуацией, и подарок имел подтекст — а ты сделаешь блины? Я не могу отказывать мужчинам, и сегодня утром я поставила опару. А потом, пока тесто подходило, просмотрела всю серию Машиных блинов, много узнала нового, и получила большое удовольствие.  Мне даже захотелось повторить Машину композицию. Посмотрите сами, Маша maria_kitchen  большая мастерица!

Йоркширкские кексики

Как же я соскучилась по своей плите, кастрюлькам, сковородкам, холодильникам! Как же мне хотелось почитать мою гастрономическую энциклопедию Ларусса! Еще до отъезда я заложила ленточкой-закладкой рецепты кексов. Но вот то, что я выберу для приготовления именно йоркширские кексики, я не предполагала.
Читать далее Йоркширкские кексики

Вот, блин!

Последние три недели каждое воскресное утро начиналось с тихого, а потом перерастало в более уверенное, настойчивое и даже требовательное — Ира, испеки блины!!! Последний раз я не выдержала. Хорошо, испеку.
Только тооооооненькие….(голос уже заискивающе-просящий):)

Фокачча

Фокачча

День на даче растягивается до 18 часов. За это время надо собрать 4 кг. черной смородины на «витамин», 400 гр. ягод на компот, сварить бульон на суп, сварить, остудить и настругать сделать окрошку, отвезти крестника и себя заодно искупаться на водохранилище, сходить в баню, и придумать ужин.
О том, что я готовила на ужин