Багет, Без рубрики, Дрожжи, Мука, Опара

Багет на pâte fermentée

64 комментария

Я задумывала испечь багеты. Такие воздушные, ноздреватые, хрустящие. Выбрала у Михаила рецепт Багет на pâte fermentée (на старом тесте) Этот рецепт хорош тем, что готовая опара лежит день-два в холодильнике, а вы можете приступать к выпечке в любое удобное время. Опара получается очень густая, и еще одна интересная особенность — рецепт опары точно совпадает с рецептом теста. Как всегда слова Михаила выделены синим курсивом.Опара (Pâte Fermentée): 142 г. пшеничной муки 142 г хлебной муки ½ ч.л. мгновенных дрожжей 5 г. соли 185 г. воды Замесите тесто, положите в миску, накройте и оставьте бродить 1 час, пока тесто не вырастет в объеме в полтора раза. Уберите опару в холодильник. Однако вначале я так и не поняла, в чем разница между пшеничной и хлебной мукой, поэтому положила половину пшеничной вс, а вторую пшеничную цельнозерновую обдирную. Замешала опару по рецепту и убрала на ночь в холодильник. Тесто: 142 г. пшеничной муки 142 г хлебной муки ½ ч.л. мгновенных дрожжей 5 г. соли 185 г. воды вся опара К утру я узнала, что и пшеничная и хлебная мука — это в России одно и то же, но было уже поздно. Поэтому мое тесто будет состоять на одну четверть из пшеничной цельнозерновой муки. За час до замеса теста я достала опару из холодильника, разрезала ее на кускки, накрыла пленкой и поставила согреваться.

Смешала все ингредиенты и вымешивала руками в течение 8 минут до образования гладкого эластичного теста.

Выложила тесто в смазанную растительным маслом миску и накрыла пленкой. Оставила рядом с постоянно греющимся чайником на два часа, ожидая, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.

Тесто выросло, расползлось, но вот его объем оценить оказалось сложно.

Аккуратно выложила тесто на стол, поделила его на три части.

Сформовала багеты, пытаясь растянуть их до размера примерно 12*20 см. Завернула правый край теста так, чтобы он лег чуть дальше середины.

Другой край сложила на него сверху.

Получился цилиндр.

Ребром ладони придавила шов сверху.

А затем свернула тесто пополам.

Ладонью придавила боковой край.

Раскатала багеты и поставила их расстаиваться на 75 минут на листе пекарской бумаги, дожидаясь, пока они увеличатся в объеме в полтора раза.

Вместо багетов у меня получились колобки. И хотя Михаил писал, что эти багеты не должны расползаться, но у меня случилось именно это — они ползли вширь. Видимо, в моем тесте оказалось больше положенного воды.

Надрезала багеты. Залила в противень под решетку с камнем стакан крутого кипятка и посадила багеты на камень. Температура духовки 260 град. Правда последнее деление на моем регуляторе температуры 250 град., но я повернула еще вправо и надеюсь, что это "еще" как раз соответствует недостающим 10 град. Через 10 минут развернула бумажку с багетами на 180 град., убавила температуру до 200 град. и выпекала еще 20 минут.

Вместо багетов у меня получились батоны. Дала им остыть 40 минут.

Разрезала. Ничего похожего на багет внутри не обнаружила. Никаких воздушных ноздреватостей, но правда хрустящие.

Гороховый суп получился очень вкусный, а багеты… Багеты получились так себе. Но это ничего, зато какой увлекательный был процесс!

64 мысли о “Багет на pâte fermentée”

  1. У меня есть эта книга Райнхарта и у него они просто расстаиваются как Миша и пишет.
    Влагоемкость разная, конечно. Мне кажется у Миши где-то есть упоминания, что жидкость надо уменьшать. Я пеку из российской муки Алейка, в ней белка 12% против обычных для нас 10,3%. Эту муку я беру за хлебную. А за простую пшеничную беру нашу, послабее (хоть там и написано, что она хлебопекарная). Жидкости сразу лью меньше, а потом добавляю если надо.

    И еще мне кажется цельнозерновая мука ведет себя немного не так как обычная и простая замена в формуле оджной на другую не сработает. Но цельнозерновой у нас нет, поэтому тут чисто теоретически.

  2. У меня есть эта книга Райнхарта и у него они просто расстаиваются как Миша и пишет.
    Влагоемкость разная, конечно. Мне кажется у Миши где-то есть упоминания, что жидкость надо уменьшать. Я пеку из российской муки Алейка, в ней белка 12% против обычных для нас 10,3%. Эту муку я беру за хлебную. А за простую пшеничную беру нашу, послабее (хоть там и написано, что она хлебопекарная). Жидкости сразу лью меньше, а потом добавляю если надо.

    И еще мне кажется цельнозерновая мука ведет себя немного не так как обычная и простая замена в формуле оджной на другую не сработает. Но цельнозерновой у нас нет, поэтому тут чисто теоретически.

  3. Кать, а эта книга на каком языке?
    Понимаешь, я только сейчас (посвятив этому уже три недели ежедневного чтения и экспериментов) поняла, какое должно получаться тесто, и к чему, т.е. к какому результату оно приводит. Вначале я вообще думала, что как написано — так и нужно делать, с точностью до грамма. Даже весы электронные купила. Сейчас, методом проб, уже кое что прояснилось. Самое сложное — ржаной хлеб и поведение закваски. Но, вроде, я уже немного разобралась. Позже опишу все ошибки, с какими мне пришлось столкнуться при освоении хлебопечения.
    И, конечно, цельнозерновая мука не имеет ничего общего с вс.

  4. Кать, а эта книга на каком языке?
    Понимаешь, я только сейчас (посвятив этому уже три недели ежедневного чтения и экспериментов) поняла, какое должно получаться тесто, и к чему, т.е. к какому результату оно приводит. Вначале я вообще думала, что как написано — так и нужно делать, с точностью до грамма. Даже весы электронные купила. Сейчас, методом проб, уже кое что прояснилось. Самое сложное — ржаной хлеб и поведение закваски. Но, вроде, я уже немного разобралась. Позже опишу все ошибки, с какими мне пришлось столкнуться при освоении хлебопечения.
    И, конечно, цельнозерновая мука не имеет ничего общего с вс.

  5. Книга на английском. На русский ее не переводили. Я пару недель как купила.

    Да, дрожжевое тесто нужно чувствовать. У меня есть еще книга Мэгги Глейзер, так вот она пишет, что даже подпыливание поверхности мукой при замесе часто мешает ощутить тесто руками и понять что там происходит.

    Думаю, в выпечке важно следовать рецепту как можно точнее, но учитывая то, что я чаще всего пользуюсь западными рецептами, то нужно конечно понимать что и как и делать поправки на наши продукты, в частности на муку. Но я все равно все взвешиваю, так точнее.

    Я пробовала багеты из белорусской муки, у нас француз печет и продает на рынке — была очень разочарована. Я понимаю, что из нашей муки он выжал все, что мог (круасаны он все никак не может сделать, потому что еще и масло фиговое у нас), но результат не порадовал меня совсем. Я не пробовала их во Франции, но то, что получилось у меня на первый раз понравилось гораздо больше 🙂

    До ржаного хлеба я еще не добралась. Хочу для начала получше с пшеничным разобраться, чтобы получалось все основное на приемлемом уровне. А ржаной уже станет следующим шагом.

  6. Книга на английском. На русский ее не переводили. Я пару недель как купила.

    Да, дрожжевое тесто нужно чувствовать. У меня есть еще книга Мэгги Глейзер, так вот она пишет, что даже подпыливание поверхности мукой при замесе часто мешает ощутить тесто руками и понять что там происходит.

    Думаю, в выпечке важно следовать рецепту как можно точнее, но учитывая то, что я чаще всего пользуюсь западными рецептами, то нужно конечно понимать что и как и делать поправки на наши продукты, в частности на муку. Но я все равно все взвешиваю, так точнее.

    Я пробовала багеты из белорусской муки, у нас француз печет и продает на рынке — была очень разочарована. Я понимаю, что из нашей муки он выжал все, что мог (круасаны он все никак не может сделать, потому что еще и масло фиговое у нас), но результат не порадовал меня совсем. Я не пробовала их во Франции, но то, что получилось у меня на первый раз понравилось гораздо больше 🙂

    До ржаного хлеба я еще не добралась. Хочу для начала получше с пшеничным разобраться, чтобы получалось все основное на приемлемом уровне. А ржаной уже станет следующим шагом.

  7. Ира, очень симпатичные и милые батоны!
    чем-то напоминают мужчин игнорирующих фитнес… ))))
    ты — молодец! для меня домашний хлеб это вообще где-то за гранью…

  8. Ира, очень симпатичные и милые батоны!
    чем-то напоминают мужчин игнорирующих фитнес… ))))
    ты — молодец! для меня домашний хлеб это вообще где-то за гранью…

Комментарии закрыты.