Французская булка

Я очень хорошо понимаю, когда автор пишет, что он против копипастов. Но, как мне кажется, авторам «хлебных» постов бояться нечего — можно стопятьсоттысяч раз скопировать пост про хлеб, но вот чтобы испечь хлеб — для этого нужно самому проделать это много раз, прежде чем начнешь понимать суть.
Поэтому, я надеюсь, что автор Михаил на меня не будет в обиде, что я переписываю его текст про французскую булку к себе в ЖЖ без изменений (я для наглядности выделяю его курсивом), дабы не потерять ни одно слово.

Когда я испекла свой первый нарезной батон, то решила, что печь хлеб я уже научилась. Да и рецепт французской булки был очень похож на рецепт нарезного батона, Поэтому я смело принялась за дело.

Опара
225 г. пшеничной муки (1 стакан 250 мл — 160 гр. ,1 ст.л. 30 г, 1 ч.л. — 10 г)
125 г. воды
¼ ч.л. (1 г.) быстродействующих дрожжей

Замесите тесто, переложите его в миску обьемом не менее полутора литров, затяните пленкой и оставьте опару при комнатной температуре до созревания. Время созревания будет сильно зависеть от температуры, при +25 °С моя подошла за 9 часов.

В этот раз я поставила опару в 6 утра, с таким расчетом, чтобы она была готова к 14-00. Все прошло, как по маслу, и уже в два часа дня моя опара была чудо, как хороша.

Тесто.
190 г. пшеничной муки (160 гр. стакан 1 ст.л. — 30 г.)
6 г. соли (1 ч.л. — 10 г)
17 г. сахара (1 ч.л. — 8 г.)
10 г. сливочного масла ( топленое 1 ч.л.  — 8 г)
100 г. воды
вся опара
Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и вымесите тесто руками или крюком. Готовое тесто будет градким, эластичным, чуть липким, клейковина должна быть умеренно развиой. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить 80-90 минут при температуре около 30 °С, или дольше, до 2½ часов, при комнатной.

Я вымешивала тесто руками 10 минут.

Мое тесто при комнатной температуре бродило ровно 2,5 часа.

Выложите тесто на разделочную доску, слегка обомните его и поделите на три равные части. Округлите куски теста, накройте пленкой и оставьте их отлежаться на 5 минут.

Слегка подпылите рабочую поверхность мукой. Раздавите кусок теста в плоскую лепешку толщиной около сантиметра. Можете раскатать скалкой. Загните один край лепешки на середину и придавите основанием ладони, повторите то же самое с другим. Сложите получившийся кусок теста пополам. Я обнаружил, что у меня булка выходит куда лучше, если складывать лепешку не вдоль, как обычно, а поперек. Запечатайте шов и чуть подкатайте булку, чтобы придать ей правильную форму.

Я разделила тесто на три части, скатала из них шарики, раскатала шарики скалкой и выгнала пузырьки воздуха.

Ой, что это за разводы с обратной стороны?

С первого раза сложить тесто в булку у меня не получилось. Не получилось и со второго.
— Если у вас и третий блин получается комом, то пеките комочки, — подумала я, кое-как скомкав третью булку.

Уложите сформованные булки расстаиваться. Я предпочитаю расстаивать их швом вниз, между складками полотенца. Расстойка: 45-50 минут, она должна быть неполной

Переложите расстоявшиеся булки на лист бумаги для выпечки. Надрез должен быть не прямой, а полукруглый, надрезать надо не сверху вниз, а под очень острым углом к поверхности 20-25°, как бы подрезая край держа лезвие практически параллельно поверхности стола. Вкупе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок.

Через 50 минут расстойки булочка округлилась, выросла в размерах, и я попыталась ее надрезать.

Выпекайте на камне, с паром, 18-20 минут при температуре 230 °С (440 F).

Сейчас я смогу сравнить, каким должно получиться тесто без расстойки в холодильнике.
Мне уже второй раз кажется, что моя духовка дает бОльшую температуру, чем указано в рецепте, и мне все время хочется убрать десяток градусов.

Булочки в духовке растут, как на дрожжах, и увеличиваются в размерах в три раза.  Но вот гребешок у меня получился какой-то кривой, и смотрит совсем в другую сторону. Оказывается, что и разрезать тесто — это наука.

Да и мякиш у меня получился не очень… Интересно, в чем здесь дело? Вроде, и слова курсивом выделила, и ссылки все дала, и делала все слово в слово… А вы говорите — копипаст!

Но, ничего, я научусь печь хлеб. Обязательно научусь.

48 мыслей о “Французская булка”

  1. у меня есть хлебопечка и раньше пекла хлеб,потом поднадоело и сейчас опять хочу попробовать,но в не в ней.Ира,а камень обязательно нужен или можно без него?

    1. Как я понимаю, камень равномерно распределяет тепло, и обеспечивает первоначальный подъем. Но я думаю, что можно поробовать и на противене, хотя это и не правильно.
      Вот здесь у Миши про камень и пар
      http://crucide.livejournal.com/164529.html

  2. у меня есть хлебопечка и раньше пекла хлеб,потом поднадоело и сейчас опять хочу попробовать,но в не в ней.Ира,а камень обязательно нужен или можно без него?

    1. Как я понимаю, камень равномерно распределяет тепло, и обеспечивает первоначальный подъем. Но я думаю, что можно поробовать и на противене, хотя это и не правильно.
      Вот здесь у Миши про камень и пар
      http://crucide.livejournal.com/164529.html

  3. Последнюю неделю в магазин привозят невкусный хлеб, я уже подумываю самой печь.
    Но… духовка и то правда капризная дама. Я все никак не куплю термометр для нее. Как показал опыт с эклерами — жару мало. Это надо пару кирпичей в нее, камень для выпечки.
    И тут начинаешь задумываться: может нормальную духовку уже купить %)
    А пост очень полезный — буду подглядывать 😉

    1. А меня муж замучил, насмотревшись передач про хлеб… Так что я тоже изучаю процесс:)

      1. Дело хорошее. Я лет 10 (ой!) назад пекла, а потом закрутилась и перестало получаться. Тут и время надо выделить и внимание.

        1. ой!)

          У меня за один день получились два разных резульата, а ты говоришь — 10 лет:) Ничего удивительного.

  4. Последнюю неделю в магазин привозят невкусный хлеб, я уже подумываю самой печь.
    Но… духовка и то правда капризная дама. Я все никак не куплю термометр для нее. Как показал опыт с эклерами — жару мало. Это надо пару кирпичей в нее, камень для выпечки.
    И тут начинаешь задумываться: может нормальную духовку уже купить %)
    А пост очень полезный — буду подглядывать 😉

    1. А меня муж замучил, насмотревшись передач про хлеб… Так что я тоже изучаю процесс:)

      1. Дело хорошее. Я лет 10 (ой!) назад пекла, а потом закрутилась и перестало получаться. Тут и время надо выделить и внимание.

        1. ой!)

          У меня за один день получились два разных резульата, а ты говоришь — 10 лет:) Ничего удивительного.

  5. На вид очень даже замечательный мякиш. Вам он на вкус не понравился?
    А почему не используете прессованные дрожжи?

    1. Я сравниваю с Мишиной булкой — она у него вся в дырочку, а у меня кое-где комом. А про прессованные — можно, но я не знаю соотношение 1/4 чайной ложки активных.

  6. На вид очень даже замечательный мякиш. Вам он на вкус не понравился?
    А почему не используете прессованные дрожжи?

    1. Я сравниваю с Мишиной булкой — она у него вся в дырочку, а у меня кое-где комом. А про прессованные — можно, но я не знаю соотношение 1/4 чайной ложки активных.

  7. Ира!! По заглавному фото вижу,что ты пыталась изобразить губы Маши Распутиной! И тебе это удалось:)))

    1. *Растраиваецца* Вот какая ты, Оля! Это не Машины губы, и не думала я про Машу вовсе. А фигня такая получилась, потому что я первый раз. Я думала, что красиво получится…:)

      1. Ну,еще не хватало,что бы ты про Машу думала:)) Ты к мякоти придираешься в плане красоты или сама структура тебе не очень понравилась?

        1. Да, именно структура. Не понятно — все подощло выше неба, а внутри не пористый, даже сомкнутый. Хотя и очень вкусный.

  8. Ира!! По заглавному фото вижу,что ты пыталась изобразить губы Маши Распутиной! И тебе это удалось:)))

    1. *Растраиваецца* Вот какая ты, Оля! Это не Машины губы, и не думала я про Машу вовсе. А фигня такая получилась, потому что я первый раз. Я думала, что красиво получится…:)

      1. Ну,еще не хватало,что бы ты про Машу думала:)) Ты к мякоти придираешься в плане красоты или сама структура тебе не очень понравилась?

        1. Да, именно структура. Не понятно — все подощло выше неба, а внутри не пористый, даже сомкнутый. Хотя и очень вкусный.

  9. ооо! Остапа несло! :))) скажи, увлекательное занятие?
    Ириш, правило разрезов: круглые изделия разрезать перпендикулярно, а овальные и длинные — под углом. и важно, чем разрезать — кто-то вообще хлебные ножи использует, с зазубринками, а кто-то лезвиями.

    1. Невозможно остановиться! Как наркотик, подойдут — не подойдут… Уже две недели хожу, как подорванная:)
      Лиль, а это какой был надрез — круглый или овальный?

      1. в смысле, надрез овальный?
        какое изделие? вообще, непонятно 🙂

  10. ооо! Остапа несло! :))) скажи, увлекательное занятие?
    Ириш, правило разрезов: круглые изделия разрезать перпендикулярно, а овальные и длинные — под углом. и важно, чем разрезать — кто-то вообще хлебные ножи использует, с зазубринками, а кто-то лезвиями.

    1. Невозможно остановиться! Как наркотик, подойдут — не подойдут… Уже две недели хожу, как подорванная:)
      Лиль, а это какой был надрез — круглый или овальный?

      1. в смысле, надрез овальный?
        какое изделие? вообще, непонятно 🙂

  11. Может булку резали тупым ножом?..
    (Свежую надо, вроде, нагретым ножом!..).
    На мой взгляд — нормально!!!

  12. Может булку резали тупым ножом?..
    (Свежую надо, вроде, нагретым ножом!..).
    На мой взгляд — нормально!!!

Обсуждение закрыто.