Архив метки: Квашеная капуста

Ну что, солить?

Приступим?
В начале октября было еще рано, а теперь в самый раз.
Всякий раз на рынке я внимательно разглядывала капусту — нет, еще не та. Мне нужна не зеленая, как груша, по килограмму, а белая, плоская, огромная, каждый кочан по 4 — 5 кг. Вот как увидите такую капусту — вот тогда пора.
— Хозяйка, вам сколько?
— Мне сетку капусты и 5 кг моркови.
Как-то я поторопилась с сеткой, думала, что килограмм 20, а оказалось она весит 30 кг. Ну ладно, пригодится, подумала я, пока рабочие загружали капусту с морковью в багажник.

Карп запеченый на подушке из квашеной капусты

На рынке в Рузе есть маленькая рыбная палатка с небольшим аквариумом, в котором плавают огромные карпы. Мелких карпов я никогда не покупаю из за большого количества костей, а вот большой карп — это настоящий праздничный обед. Я прошу поймать мне самого большого.
Но вот разделка живой рыбы — это точно не самое приятное занятие, поэтому я прошу продавца на рынке сразу оглушить рыбу, а уже дома очищаю ее от чешуи (таких услуг на рынке в Рузе пока не оказывают). Теперь отрезаю рыбе огромную голову (мне кажется, что она составляет треть от рыбы) и тщательно вычищаю внутренности. Голову от карпа я не использую, я не люблю суп из карпа. Промытую рыбу разделываю на филе. Последнее время крупную рыбу я все чаще разделываю на филе, мне кажется, что так ее удобнее жарить и есть. Но если я готовлю праздничное блюдо, то карпа я буду запекать целиком — так он будет выглядеть наряднее.

Сегодня я буду готовить карпа, запеченого на подушке из квашеной капусты.  

Как вы знаете, капусту мы квасили сами, но она уже кончается. С одной стороны  — пичалька, но зато мы добрались почти до самого дна огромного бака, где закопаны целые кочанчики, и уже можно достать четвертушку от целого кочанчика. Я очень люблю эти целые сочные и хрустящие капустные листы. Пока я накладывала полную миску капусты, я отрывала листы от кочана и сочно ими хрустела — безумно вкусно.
Ладно, пошли готовить.

Читать далее Карп запеченый на подушке из квашеной капусты

Карп запеченый на подушке из квашеной капусты

На рынке в Рузе есть маленькая рыбная палатка с небольшим аквариумом, в котором плавают огромные карпы. Мелких карпов я никогда не покупаю из за большого количества костей, а вот большой карп — это настоящий праздничный обед. Я прошу поймать мне самого большого.
Но вот разделка живой рыбы — это точно не самое приятное занятие, поэтому я прошу продавца на рынке сразу оглушить рыбу, а уже дома очищаю ее от чешуи (таких услуг на рынке в Рузе пока не оказывают). Теперь отрезаю рыбе огромную голову (мне кажется, что она составляет треть от рыбы) и тщательно вычищаю внутренности. Голову от карпа я не использую, я не люблю суп из карпа. Промытую рыбу разделываю на филе. Последнее время крупную рыбу я все чаще разделываю на филе, мне кажется, что так ее удобнее жарить и есть. Но если я готовлю праздничное блюдо, то карпа я буду запекать целиком — так он будет выглядеть наряднее.Сегодня я буду готовить карпа, запеченого на подушке из квашеной капусты.Как вы знаете, капусту мы квасили сами, но она уже кончается. С одной стороны  — пичалька, но зато мы добрались почти до самого дна огромного бака, где закопаны целые кочанчики, и уже можно достать четвертушку от целого кочанчика. Я очень люблю эти целые сочные и хрустящие капустные листы. Пока я накладывала полную миску капусты, я отрывала листы от кочана и сочно ими хрустела — безумно вкусно.
Ладно, пошли готовить.

Мои заблуждения, или рассуждения о суточных щах из кислой капусты

 — Ира, а что у нас с капустой? — спрашивает мама, имея ввиду двадцатилитровый бак квашеной капусты, стоящий в холодной прихожей.
 — Кончается… Да щучу я, мам, до НГ еще хватит. А в январе опять посолим.

Квашеная (кислая) капуста — любимая закуска моего мужа, да и остальные члены семьи готовы есть ее хоть каждый день. Наверное сложно переоценить ее достоинства — это и богатство витаминов А, В, С (известно, что 300 г квашеной капусты — это дневная норма витамина С для человека), и повышение иммунитета, и  нормализация работы ЖКТ, и, как ни странно, она даже полезнее, чем свежая.  Я уже не говорю о том, что капустный рассол прекрасно способствует похудению. А все из за большого количества тартроновой кислоты, препятствующей образованию жировых отложений.

Из квашеной капусты я очень часто готовлю простой салат, заправив его луком и маслом и чуть сахаром. Мы очень любим тушеную кислую капусту с тмином. Капуста очень хороша в пирогах. Но, конечно, самый шик — это суточные кислые щи.

Я не знаю почему, но за три года ведения своего кулинарного журнала я ни разу не написала про кислые щи. Могу лишь предположить, что это настолько традиционное блюдо для русской кухни, что рецепт его известен всем и каждому, и мне было бы сложно привнести в него что-то новое. И только сейчас я нашла тот штрих, который способен придать моему супу новое настроение. 
Поэтому в этот раз я буду писать сразу два рецепта — один для приготовления щей в скороварке-мультиварке, а второй  — для приготовления в обычной кастрюле.

Читать далее Мои заблуждения, или рассуждения о суточных щах из кислой капусты

Мои заблуждения, или рассуждения о суточных щах из кислой капусты

— Ира, а что у нас с капустой? — спрашивает мама, имея ввиду двадцатилитровый бак квашеной капусты, стоящий
в холодной прихожей.
— Кончается… Да щучу я, мам, до НГ еще хватит. А в январе опять посолим.Квашеная (кислая) капуста — любимая закуска моего мужа, да
и остальные члены семьи готовы есть ее хоть каждый день. Наверное сложно переоценить ее достоинства — это
и богатство витаминов А, В, С (известно, что 300 г квашеной капусты — это дневная норма витамина С для человека),
и повышение иммунитета, и  нормализация работы ЖКТ, и, как ни странно, она даже полезнее, чем свежая.  Я уже не говорю
о том, что капустный рассол прекрасно способствует похудению. А все из за большого количества тартроновой кислоты, препятствующей образованию жировых отложений.Из квашеной капусты я очень часто готовлю простой салат, заправив его луком и маслом и чуть сахаром. Мы очень любим тушеную кислую капусту с тмином. Капуста очень хороша
в пирогах. Но, конечно, самый шик — это суточные кислые щи.

Я не знаю почему, но за три года ведения своего кулинарного журнала я ни разу не написала про кислые щи. Могу лишь предположить, что это настолько традиционное блюдо для русской кухни, что рецепт его известен всем и каждому, и мне было бы сложно привнести в него что-то новое. И только сейчас я нашла тот штрих, который способен придать моему супу новое настроение.
Поэтому в этот раз я буду писать сразу два рецепта — один для приготовления щей в скороварке-мультиварке, а второй  — для приготовления в обычной кастрюле.

Читать далее Мои заблуждения, или рассуждения о суточных щах из кислой капусты

Нет, никакой это не бигос!

Вот уже три дня, как я не могу написать этот пост, и все из-за названия. Назвать его солянка, или свинина с квашеной капустой не хочется, а назвать бигос — заклюют. Ээххх, была-небыла, пусть называется Бигос, авось не передеремся.Конечно, главным моим оправданием будет — сколько хозяек, столько и  рецептов.
Так в чем же дело? — спросит неискушенный читатель. Почему такой спор из-за этого названия?

Дело в том, что мной не было соблюдено главное правило приготовления бигоса — в его состав должно входить много разных сортов мяса. Это то блюдо, которое поляки, белоруссы, литовцы традиционно готовят после Рождественских праздников, когда остается много разных вкусных мясных изделий, которые могут быстро испортиться. Туда пойдет и свежее мясо свинины, и сосиски, и копченые колбасы, и индейки — вот из всего этого и готовят настоящий бигос.

Вторым главным ингредиентом бигоса является кислая капуста. Свежую капусту в правильный бигос не кладут. Говорят, что она появилась в рецептах, когда кто-то попробовал исправить слишком кислый вкус бигоса. И даже на этом этапе могут возникнуть разногласия, ведь традиционно квашеную и свежую капусту тушат раздельно, и лишь потом соединяют в одной кастрюле.

Третье. Придирчивый поляк заметит, что бигос — это очень простое блюдо, в него не идет первосортное мясо, да и лук с морковью тоже туда не кладут.

Четвертое. Во время приготовления в бигос вливают сухое красное вино, которое в процессе тушения выпаривается, оставляя в блюде кислоту и свой аромат.

Пятое. Бигос готовят в несколько приемов, причем в каждый заход добавляют по несколько новых ингредиентов. Например, вначале тушат кислую капусту, копченые свиные ребра, обжаривают сырое мясо, добавляют специи — лавровый лист, перец горошек, тмин, тушат все вместе в течение нескольких часов, а потом… замораживают. Затем на следующий день разогревают и добавляют заранее замоченные а затем отваренные сухие белые грибы, добавляют индейку или курицу, тушат и опять замораживают. На третий день разогревают, добавляют чернослив, колбасу, вливают красное вино, добавляют сахар, соль, перец и вновь тушат в течение часа. Так  может происходить от трех до пяти дней. В результате блюдо превращается в бурое малоприглядное месиво, но знатоки утверждают, что именно таким и должен быть бигос, он и есть самый правильный и вкусный.
Написала я все это, и теперь сама понимаю, что никакой у меня получился не бигос, так что называйте, как хотите.

Вполне возможно, если бы у меня не было мультиварки, и мне бы не терпелось ее немедленно испытать, я бы приготовила, как положено, но ждать не было никаких сил, и ужин нужно было готовить на сегодня, поэтому сделала так, как сделала.

Читать далее Нет, никакой это не бигос!

Нет, никакой это не бигос!

Вот уже три дня, как я не могу написать этот пост, и все из-за названия. Назвать его солянка, или свинина с квашеной капустой не хочется, а назвать бигос — заклюют. Ээххх, была-небыла, пусть называется Бигос, авось не передеремся.
 
Конечно, главным моим оправданием будет — сколько хозяек, столько и  рецептов.
Так в чем же дело? — спросит неискушенный читатель. Почему такой спор из-за этого названия?

Дело в том, что мной не было соблюдено главное правило приготовления бигоса — в его состав должно входить много разных сортов мяса. Это то блюдо, которое поляки, белоруссы, литовцы традиционно готовят после Рождественских праздников, когда остается много разных вкусных мясных изделий, которые могут быстро испортиться. Туда пойдет и свежее мясо свинины, и сосиски, и копченые колбасы, и индейки — вот из всего этого и готовят настоящий бигос.  

Вторым главным ингредиентом бигоса является кислая капуста. Свежую капусту в правильный бигос не кладут. Говорят, что она появилась в рецептах, когда кто-то попробовал исправить слишком кислый вкус бигоса. И даже на этом этапе могут возникнуть разногласия, ведь традиционно квашеную и свежую капусту тушат раздельно, и лишь потом соединяют в одной кастрюле.

Третье. Придирчивый поляк заметит, что бигос — это очень простое блюдо, в него не идет первосортное мясо, да и лук с морковью тоже туда не кладут.

Четвертое. Во время приготовления в бигос вливают сухое красное вино, которое в процессе тушения выпаривается, оставляя в блюде кислоту и свой аромат.

Пятое. Бигос готовят в несколько приемов, причем в каждый заход добавляют по несколько новых ингредиентов. Например, вначале тушат кислую капусту, копченые свиные ребра, обжаривают сырое мясо, добавляют специи — лавровый лист, перец горошек, тмин, тушат все вместе в течение нескольких часов, а потом… замораживают. Затем на следующий день разогревают и добавляют заранее замоченные а затем отваренные сухие белые грибы, добавляют индейку или курицу, тушат и опять замораживают. На третий день разогревают, добавляют чернослив, колбасу, вливают красное вино, добавляют сахар, соль, перец и вновь тушат в течение часа. Так  может происходить от трех до пяти дней. В результате блюдо превращается в бурое малоприглядное месиво, но знатоки утверждают, что именно таким и должен быть бигос, он и есть самый правильный и вкусный.  
Написала я все это, и теперь сама понимаю, что никакой у меня получился не бигос, так что называйте, как хотите. 

Вполне возможно, если бы у меня не было мультиварки, и мне бы не терпелось ее немедленно испытать, я бы приготовила, как положено, но ждать не было никаких сил, и ужин нужно было готовить на сегодня, поэтому сделала так, как селала.
    
Читать далее Нет, никакой это не бигос!

Куда, куда… Солить!

В прошлую пятницу мы капусту не купили!
Все таки пятница — не базарный день. То ли дело —  рынок в субботу: народу полно, не припаркуешься. Со всей округи на рынок съезжаются продавцы: мясные ряды гудят ульем, местная рыночная мафия торгует на улице джинсами, валенками, лифчиками, шапками, хурмой и мандаринами, а капусту и морковь продают прямо с машин. Капуста, не в пример пятничной, стоит не 13 руб. за кг, а 10, да и кочаны такие большие, белые, плотные, аж скрипят. У нас есть записка от мамы — купить 12 кг капусты и 3 кг моркови.
 — Куда вам столько?  — интересуется тетка в очереди.
 — Как куда? Cолить!
В результате мы купили 15 кг капусты и 5 кг моркови. Ничего, в хозяйстве не пропадут.

Читать далее Куда, куда… Солить!

Один серый, другой белый, два веселых гуся…


У меня все хорошо, просто не работал интернет.  А не работал потому, что чудесная платежная система QIVI, внутрь которой я неделю назад засунула две с половиной тыщи, чек мне не выдала, а деньги на счет Скайлинка так и не зачислила.
Но, несмотря на мелкие неприятности, Новый Год все таки состоялся. И гости, и подарки, и оливье, и два гуся, и ночной салют — все, как положено.   И даже фотки сделала.

Читать далее Один серый, другой белый, два веселых гуся…

Мамочка, с днем рождения!

Моей дорогой мамочке 3 ноября исполнилось 74 года. Посмотрите, какая она красавица!
И, конечно, по случаю дня рождения был приготовлен и накрыт праздничный стол.

Можно посмотреть здесь

Свиная рулька

Первый раз "голонку" я попробовала в Польше в Гданьске. Тогда это блюдо произвело на меня очень сильное впечатление — и необыкновенным вкусом, и впечатляющими размерами. Потом были поездки в Дюссельдорф, где в обязательную программу входило посещение браухауза "Золотое кольцо". Этот шумный ресторанчик располагался в старом городе Альтштат на круглой мощеной площади прямо на набережной Рейна. Неподалеку слева высилась старинная башня маяк. Официанты (или подвальщики) бегом приносили по 10 литровых кружек альта, а затем также бегом возвращались с огромными блюдами, на которых красовались айсбаны с красной кислой капустой  и пюрешкой. Бегали они так быстро потому, что именно ради этого блюда и ледяного темного, мягкого, солодового альта здесь собиралось так много народа. И я всегда очень удивлялась, как можно так быстро готовить огромные свиные ножки. Мне казалось, что айсбан, или как его еще называют, швайнехаксен, это самое вкусное блюдо, которое я когда либо ела. Но, как потом выяснилось, айсбан подают в Германии везде — и в Гейдельберге, и в Мюнхене, и там, в "Золотом кольце", был далеко не лучший, "туристический" вариант. 
Потом, в Праге, я узнала и поробовала еще один потрясающий рецепт запеченой свиной рульки, сваренной в темном пиве. Называлось оно "печене вепрево колено" .
А позднее, в Москве, появились рестораны, в которых можно было попробовать айсбан, но это было уже совсем не то.
После всех моих гастрономических странствий, меня не покидала мысль самой приготовить свиную рульку. Но решилась я только теперь.

Готовим здесь…

Русская утка

За день до НГ в ленте появился пост "Утки. Две" от Ники Белоцерковской. Одну утку, по выражению Ники —  "понтовую", готовил Сильвестр (по всей видимости известный французский повар), а вторую утку с зелеными яблоками готовила сама Ника.
В предновогодней толкучке я схватила первую попавшуюся утку и сунула ее в морозильник. Так бы она там и лежала до сих пор, если бы мама о ней не вспомнила. Давай, говорит мама, к Рождеству утку пожарим. Мы достали утку, разморозили.
Даааа…. утка прибыла явно не из Парижа. Ни тебе праздничного макияжа, ни эпиляции. Пришлось брать пинцет, и со всей пролетарской злостью выдергивать из нее перья. Потом я продолжила процедуру в фотошопе, и делала эпиляцию уже на картинке. Поэтому, если вдруг вы заметите лишнюю волосинку, то сильно не смейтесь — это всё от моей невнимательности:)
Я еще раз перечитала рецепт утки, но так и не смогла выбрать, какую же мне делать утку. Решила так, сделаю утку с яблоками, а потом доведу ее до ума по рецепту Сильвестра.

Утка жарится здесь

Гусик

Рядом с моим домом есть небольшой сетевой магазин под названием "Седьмой Континет". Сама сеть, наверное, нормальная, но я ненавижу именно этот магазин. В нем всегда мало продавцов (один на три, а то и четыре отдела), в нем могут подсунуть испорченные продукты под маркой "выгодная цена" (так было с помидорами чери), там практически весь персонал не говорит по русски, и на вопрос — почему один и тот же товар стоит 120 рублей и 29 рублей, получить ответ — "он ОДИНАКИЙ". Когда я услышала этот "одинакий", то сначала вообще не поняла , о чем речь. Потом я догадалась, что имелся ввиду одинаковый товар по разной цене. Там может стоять охранник у кассы и пристально смотреть в вашу корзинку, как бы вы чего не стырили. Коньяк в руки не дадут — отнесут на кассу, и я обязательно уйду домой без конька, так как забуду, на какой кассе он лежит. И, в довершение всего, на кассе вас обязательно спросят — вам пакет нужен? Это у них бизнес такой — пакетами за 1,5 рубля торговать!Наверное, руководители "Седьмого Континента" в Митино думают, что всякий раз купив пакет (кстати на нем реклама самого магазина, и других пакетов НЕТ!) я дома их стираю, развешиваю по кухне и сушу, а потом их аккуратно складываю в свой джип, и с ними еду в их долбаный магазин.

В этот раз я увидела гуся.

<<– Я хочу есть! – стонал Паниковский. – Я хочу гуся!

– Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное, благородное слово. Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка! Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его, как тореадор, — одним ударом. Это опера, когда я иду на гуся! "Кармен"!..

— Бендер! Он гуляет по дороге. Гусь! Эта дивная птица гуляет, а я стою и делаю вид, что это меня не касается. Он подходит. Сейчас он будет на меня шипеть. Эти птицы думают, что они сильнее всех, и в этом их слабая сторона. Бендер! В этом их слабая сторона!.. Теперь нарушитель конвенции почти пел:

– Он идет на меня и шипит, как граммофон. Но я не из робкого десятка, Бендер. Другой бы на моем месте убежал, а я стою и жду. Вот он подходит и протягивает шею, белую гусиную шею с желтым клювом. Он хочет меня укусить. Заметьте, Бендер, моральное преимущество на моей стороне. Не я на него нападаю, он на меня нападает. И тут, в порядке самозащиты, я его хвата…

Но Паниковский не успел закончить своей речи.>>

И я, как Паниковский, схватила этого гуся, и пошла на кассу.
Дома я сутки его размораживала, и при этом мечтала о том, как я на работу принесу на обед своим коллегам гуся с квашеной капустой и яблоками. И еще я помнила, что нужно будет обрезать весь жир и шкуру, вырезать остов, из которого надо сварить бульон, и долго тушить гуся в бульоне.

Читать далее Гусик

Утка с квашеной капустой

Долго я еще буду здесь сидеть с пустой тарелкой? — нетерпеливо мяукал кот, пока мы накрывали на стол и носили холодные закуски.
Стол получился шикарный. Фаршированая щука стояла в центре, а вокруг нее располагались салаты и рыбы, маринованый крыжовник, помидоры и огурчики, паштеты и икра.
Читать дальше