Philips, Капуста, Кухня, Основное блюдо

Нет, никакой это не бигос!

92 комментария

Вот уже три дня, как я не могу написать этот пост, и все из-за названия. Назвать его солянка, или свинина с квашеной капустой не хочется, а назвать бигос — заклюют. Ээххх, была-небыла, пусть называется Бигос, авось не передеремся.

Конечно, главным моим оправданием будет — сколько хозяек, столько и  рецептов.
Так в чем же дело? — спросит неискушенный читатель. Почему такой спор из-за этого названия?

Дело в том, что мной не было соблюдено главное правило приготовления бигоса — в его состав должно входить много разных сортов мяса. Это то блюдо, которое поляки, белоруссы, литовцы традиционно готовят после Рождественских праздников, когда остается много разных вкусных мясных изделий, которые могут быстро испортиться. Туда пойдет и свежее мясо свинины, и сосиски, и копченые колбасы, и индейки — вот из всего этого и готовят настоящий бигос.

Вторым главным ингредиентом бигоса является кислая капуста. Свежую капусту в правильный бигос не кладут. Говорят, что она появилась в рецептах, когда кто-то попробовал исправить слишком кислый вкус бигоса. И даже на этом этапе могут возникнуть разногласия, ведь традиционно квашеную и свежую капусту тушат раздельно, и лишь потом соединяют в одной кастрюле.

Третье. Придирчивый поляк заметит, что бигос — это очень простое блюдо, в него не идет первосортное мясо, да и лук с морковью тоже туда не кладут.

Четвертое. Во время приготовления в бигос вливают сухое красное вино, которое в процессе тушения выпаривается, оставляя в блюде кислоту и свой аромат.

Пятое. Бигос готовят в несколько приемов, причем в каждый заход добавляют по несколько новых ингредиентов. Например, вначале тушат кислую капусту, копченые свиные ребра, обжаривают сырое мясо, добавляют специи — лавровый лист, перец горошек, тмин, тушат все вместе в течение нескольких часов, а потом… замораживают. Затем на следующий день разогревают и добавляют заранее замоченные а затем отваренные сухие белые грибы, добавляют индейку или курицу, тушат и опять замораживают. На третий день разогревают, добавляют чернослив, колбасу, вливают красное вино, добавляют сахар, соль, перец и вновь тушат в течение часа. Так  может происходить от трех до пяти дней. В результате блюдо превращается в бурое малоприглядное месиво, но знатоки утверждают, что именно таким и должен быть бигос, он и есть самый правильный и вкусный.
Написала я все это, и теперь сама понимаю, что никакой у меня получился не бигос, так что называйте, как хотите.

Вполне возможно, если бы у меня не было мультиварки, и мне бы не терпелось ее немедленно испытать, я бы приготовила, как положено, но ждать не было никаких сил, и ужин нужно было готовить на сегодня, поэтому сделала так, как селала.

Ингредиенты:
4 куска свиной шеи, всего около 1 кг
500 г квашеной кислой капусты
300 г свежей капусты
1 кг замороженных белых грибов
2 луковицы
1 морковь
горсть чернослива около 200 г
приправы — лавровый лист, перец горошком, крупно молотый черный перец, тмин, ягоды можжевельника, соль, сахар.

С учетом того, что готовить буду в скороварке-мультиварке Philips, все продукты готовлю заранее.
Со свинины срезала крупные куски жира.

Мясо нарезала небольшими кусочками.

Подготовила квашеную кислую капусту.

Заранее отварила белые грибы, остудила, отвар сохранила.  Мясо посыпала специями, полила подсолнечным маслом, оставила на полчаса. За это время тонко нарезала свежую капусту, лук и морковь — кубиками, сало кусочками.

Белые грибы немного остудила, а затем нарезала дольками.

Включила мультиварку, открыла клапан, нажала на режим мультиварки «Запеканка», крышку не закрывала. Вначале растопила сало, затем добавила лук и морковь, потихоньку обжаривала до прозрачности лука. Затем собрала все шумовкой в миску.

Налила чуть растительного масла, поместила свинину. Обжаривала кусочки свинины до образования золотистой корочки.

Нашла охотничью приправу, в состав которой входят красная паприка, семена горчицы, лук, зеленая паприка, тмин, черный перец, растительное масло.

На обжаренное мясо выложила нарезанную свежую капусту, затем поверх квашеную кислую капусту, обжаренные лук с морковью и свиными шкварками, добавила нарезанные белые грибы, чернослив и посыпала охотничьей приправой. Влила грибной отвар на треть кастрюли. Кастрюля была наполнена под завязку, чуть выше верхней максимальной отметки. Но я понимала , что свежая капуста осядет, и не волновалась.
Закрыла крышкой и поставила режим мультиварки Рагу, предполагая, что имеется ввиду тушение. Сама установила нужное мне время  — 1,5 часа .

Примерно через час я решила открыть крышку и помешать содержимое, но не тут-то было. Крышка была плотно закрыта и находилась под давлением. Пришлось выключать программу, дожидаться, когда откроется клапан, и только тогда я смогла открыть крышку. Мне не понятно, почему в режиме мультиварка Рагу машина работает под давлением, как скороварка. Ну да ладно, потом разберемся.
В довершение, в тот момент, когда я снимала крышку, я ее наклонила, и мне на руку вылился кипяток, и я конкретно ошпарилась, что не есть гуд.

Через полтора часа выключила машину, дала ей немного остыть, открыла крышку, перемешала, попробовала.
Вы бы видели мое изумление. Блюдо было потрясающе вкусным, мясо сочным и необыкновенно мягким. В обычной гусятнице после длительного тушения оно не бывает таким сочным.

Конечно, замораживать, размораживать, ждать три дня никто и не собирался, и все немедленно сели ужинать.

Всю кастрюлю мы не осилили, хотя кое-кто и пытался съесть добавку, и я отнесла остатки еды на холод. На следующий день я готовила в мультиварке курицу с булгуром, и лишь на третий день я опять достала миску с остатками капусты. Разогрела в обычной сковородке, потушила, и мы приступили к ужину. Невероятно, но блюдо и правда стало намного вкуснее. Так что, если у кого есть три-пять дней, приготовьте настоящий бигос. Уверяю вас, вы не пожалеете!

Мне еще предстоит разбираться с тем, как же работает мультиварка, и все лм я правильно делаю, но скороварка работает идеально — крышку просто так фиг откроешь! И да, надо быть внимательнее с этой крышкой, а то так, с непривычки, все руки ошпаришь. А вообще-то, жизнь прекрасна.  Хорошего вам дня!

92 мысли о “Нет, никакой это не бигос!”

  1. Заказать кадушечку? Этот момент когда в бочку кладут можжевеловые ветки и ягодки наливают кипяток и бросают туда раскаленную болванку- пар,запах….

  2. Очень вкусное жаркое получилось!
    А бигос там или не очень, это дело пятое 🙂
    Продолжаю с интересом следить за тестированием.

  3. За ней очень непросто ухаживать, замачивать, прокаливать… Нее, спасибо, она и в нержавейке нормально стоит. Хотя дух да, сказочный!

  4. Марин, пока я туплю, мне уже тут по ходу советы правильные дают, интересно.

  5. приготовьте настоящий бигос

    Честно сказать после прочитанного представила все эти пляски с бубнами и замораживанием, как то не хочется. Может вкус и будет богаче. Но по мне с таким блюдом лучше пойти по пути наименьшего сопротивления. Поглядела в комментариях на фото бигоса от Талерки. Ну чтож может оно и вкусно, но не сооблазняет. Мне больше твой вариант нравится.
    Руку лечи, и будь аккуратнее в будущем.

  6. Re: приготовьте настоящий бигос

    Наташ, вот у Андрея очень правильный бигос, хорошо сваренный. А у меня такое тушеное капусто:)) Но тоже вкусно:)

  7. Re: приготовьте настоящий бигос

    Я верю что правильно сваренный. Но давай подумаем. Аутентичный рецепт от чего пошел. Собрали остатки со стола сварили, не доели, на второй деень разогрели, опять не доели, опять заморозили. Тогда не было холодильников, приходилось замораживать на льду. Плохо ли это, хорошо не суть важно. Я просто честно не понимаю, а зачем сейчас так прыгать?! Если и более простой вариант получается не менее вкусным.

  8. Re: приготовьте настоящий бигос

    Может быть поэтому я и остановилась на таком упрощении. Вот что действительно надо добавить — это аромат сухих белых и вино. У меня немного пресно получилось, менее яркий вкус. И, конечно, колбасок охотничьих пожарить. Ах, опять есть захотелось:)

  9. Re: приготовьте настоящий бигос

    Попробовать конечно нужно настоящий рецепт. Только для того чтобы узнать каков он все таки. Но постояно готовить таким обраом я бы не решилась.
    А ты разве не сушила белые?

  10. Re: приготовьте настоящий бигос

    Сама не сушила, но с Валдая привезла немного. Я просто не подумала, что от мороженных аромата того не будет.
    А настоящий бигос надо попробовать в Польше.

  11. Re: приготовьте настоящий бигос

    Я белые никогда не морожу. Когда то прочитала, что при сушке белых хитиновая оболочка клеток разрушается и усвояемость грибов улучшается.

  12. Ир, а я никогда на названиях не заморачиваюсь)
    Бигос классно выглядит. И вообще, прочитав пост, поняла, что я соскучилась по капусте — мужчина не ест ее совсем, я и не готовлю(.

  13. Выглядит очень аппетитно, жаль, мои привереды такое блюдо есть не станут 🙁

  14. Да я тоже, просто мне хотелось приготовить настоящий бигос, а не срослось. Но и эта тущеный капусто тоже вкусный:)

  16. Какую вкусность ты приготовила. Слюньки текут. Подруге наверное тоже понравилось,ведь все получилось тушеное.

  17. Твоя подруга капризничает, ничего ей не нравится, сама себе картошку чистит и жарит. Вредничает:)

  18. Капризы связаны с плохой погодой. Потерпи и все будет хорошо.

  20. Как все сложно. А я то думала, бигос — это просто капуста тушеная с колбасками:-0

  21. Ну не сложно, а долго и последовательно:) А капуста тушеная с колбасками это весчь!

  22. Я мечтаю :))) И многое (с поправкой на предпочтение моих домашних) беру на вооружение.
    Муж так вообще считает, что я стала вкуснее и разнообразнее готовить 😉
    Так что очень ценный у тебя журнальчик.

  23. Ира, грибы у тебя фантастические. Муж мой тоже мультиварку захотел, кашу себе варить.

  26. грибы у тебя фантастические

    Сама собирала:))
    Ты ему показала фотку, да? Для каши это супер.

  27. у меня к тебе три вопроса:) Довольна новой кастрюлькой-то? Какая у тебя модель?
    и как тебе булгур?

  28. вот-вот! Хороший рецепт.

    Только я так и не поняла, зачем было шпариться и открывать в середине процесса?

  31. Кастрюлька такая непростая, что у меня, как в заводской лаборатории, целый день все шипит, пар клубится, что-то варится и ничего не получается:)) Просто мне очень непривычен сам процесс приготовления в отсутствие меня:))
    Булгур, ну булгур… Что-то среднее между вкусной пшенкой и рисом. Имеет право быть. Но поскольку я его готовила в мультиварке, то не могу пока сказать, каким он должен быть на самом деле. Его бы хорошо пожарить предварительно, но у меня это не получилось — на дне уже лежали куриные ноги:))

  33. Re: приготовьте настоящий бигос

    А я никогда не сушу:) Мне мороженные легче потом готовить, хочешь жарь, хочешь вари, чо хочешь. А с сушеными только суп.

  34. Я же первый раз готовлю, хотела посмотреть что там происходит и по привычке дать кастрюле ценные указания — помешать, досолить:)
    А шпариться не собиралась, просто повернула крышку вертикально, а с нее кааак ливанул кипяток. И не пара капель, а конкретно струя.

  36. Re: приготовьте настоящий бигос

    А я везде их пихаю. И в супы, и в горшочки с мясом. И даже яичницу с ними готовлю. Размочила и вперед

  37. Бигос очень вкусно описан у Мицкевича и у Хмелевской.
    Мне никогда терпения не хватало сделать настоящий бигос. думаю, что дивно вкусно!

Комментарии закрыты.