Philips, Капуста, Кухня, Основное блюдо

Нет, никакой это не бигос!

92 комментария

Вот уже три дня, как я не могу написать этот пост, и все из-за названия. Назвать его солянка, или свинина с квашеной капустой не хочется, а назвать бигос — заклюют. Ээххх, была-небыла, пусть называется Бигос, авось не передеремся.

Конечно, главным моим оправданием будет — сколько хозяек, столько и  рецептов.
Так в чем же дело? — спросит неискушенный читатель. Почему такой спор из-за этого названия?

Дело в том, что мной не было соблюдено главное правило приготовления бигоса — в его состав должно входить много разных сортов мяса. Это то блюдо, которое поляки, белоруссы, литовцы традиционно готовят после Рождественских праздников, когда остается много разных вкусных мясных изделий, которые могут быстро испортиться. Туда пойдет и свежее мясо свинины, и сосиски, и копченые колбасы, и индейки — вот из всего этого и готовят настоящий бигос.

Вторым главным ингредиентом бигоса является кислая капуста. Свежую капусту в правильный бигос не кладут. Говорят, что она появилась в рецептах, когда кто-то попробовал исправить слишком кислый вкус бигоса. И даже на этом этапе могут возникнуть разногласия, ведь традиционно квашеную и свежую капусту тушат раздельно, и лишь потом соединяют в одной кастрюле.

Третье. Придирчивый поляк заметит, что бигос — это очень простое блюдо, в него не идет первосортное мясо, да и лук с морковью тоже туда не кладут.

Четвертое. Во время приготовления в бигос вливают сухое красное вино, которое в процессе тушения выпаривается, оставляя в блюде кислоту и свой аромат.

Пятое. Бигос готовят в несколько приемов, причем в каждый заход добавляют по несколько новых ингредиентов. Например, вначале тушат кислую капусту, копченые свиные ребра, обжаривают сырое мясо, добавляют специи — лавровый лист, перец горошек, тмин, тушат все вместе в течение нескольких часов, а потом… замораживают. Затем на следующий день разогревают и добавляют заранее замоченные а затем отваренные сухие белые грибы, добавляют индейку или курицу, тушат и опять замораживают. На третий день разогревают, добавляют чернослив, колбасу, вливают красное вино, добавляют сахар, соль, перец и вновь тушат в течение часа. Так  может происходить от трех до пяти дней. В результате блюдо превращается в бурое малоприглядное месиво, но знатоки утверждают, что именно таким и должен быть бигос, он и есть самый правильный и вкусный.
Написала я все это, и теперь сама понимаю, что никакой у меня получился не бигос, так что называйте, как хотите.

Вполне возможно, если бы у меня не было мультиварки, и мне бы не терпелось ее немедленно испытать, я бы приготовила, как положено, но ждать не было никаких сил, и ужин нужно было готовить на сегодня, поэтому сделала так, как селала.

Ингредиенты:
4 куска свиной шеи, всего около 1 кг
500 г квашеной кислой капусты
300 г свежей капусты
1 кг замороженных белых грибов
2 луковицы
1 морковь
горсть чернослива около 200 г
приправы — лавровый лист, перец горошком, крупно молотый черный перец, тмин, ягоды можжевельника, соль, сахар.

С учетом того, что готовить буду в скороварке-мультиварке Philips, все продукты готовлю заранее.
Со свинины срезала крупные куски жира.

Мясо нарезала небольшими кусочками.

Подготовила квашеную кислую капусту.

Заранее отварила белые грибы, остудила, отвар сохранила.  Мясо посыпала специями, полила подсолнечным маслом, оставила на полчаса. За это время тонко нарезала свежую капусту, лук и морковь — кубиками, сало кусочками.

Белые грибы немного остудила, а затем нарезала дольками.

Включила мультиварку, открыла клапан, нажала на режим мультиварки «Запеканка», крышку не закрывала. Вначале растопила сало, затем добавила лук и морковь, потихоньку обжаривала до прозрачности лука. Затем собрала все шумовкой в миску.

Налила чуть растительного масла, поместила свинину. Обжаривала кусочки свинины до образования золотистой корочки.

Нашла охотничью приправу, в состав которой входят красная паприка, семена горчицы, лук, зеленая паприка, тмин, черный перец, растительное масло.

На обжаренное мясо выложила нарезанную свежую капусту, затем поверх квашеную кислую капусту, обжаренные лук с морковью и свиными шкварками, добавила нарезанные белые грибы, чернослив и посыпала охотничьей приправой. Влила грибной отвар на треть кастрюли. Кастрюля была наполнена под завязку, чуть выше верхней максимальной отметки. Но я понимала , что свежая капуста осядет, и не волновалась.
Закрыла крышкой и поставила режим мультиварки Рагу, предполагая, что имеется ввиду тушение. Сама установила нужное мне время  — 1,5 часа .

Примерно через час я решила открыть крышку и помешать содержимое, но не тут-то было. Крышка была плотно закрыта и находилась под давлением. Пришлось выключать программу, дожидаться, когда откроется клапан, и только тогда я смогла открыть крышку. Мне не понятно, почему в режиме мультиварка Рагу машина работает под давлением, как скороварка. Ну да ладно, потом разберемся.
В довершение, в тот момент, когда я снимала крышку, я ее наклонила, и мне на руку вылился кипяток, и я конкретно ошпарилась, что не есть гуд.

Через полтора часа выключила машину, дала ей немного остыть, открыла крышку, перемешала, попробовала.
Вы бы видели мое изумление. Блюдо было потрясающе вкусным, мясо сочным и необыкновенно мягким. В обычной гусятнице после длительного тушения оно не бывает таким сочным.

Конечно, замораживать, размораживать, ждать три дня никто и не собирался, и все немедленно сели ужинать.

Всю кастрюлю мы не осилили, хотя кое-кто и пытался съесть добавку, и я отнесла остатки еды на холод. На следующий день я готовила в мультиварке курицу с булгуром, и лишь на третий день я опять достала миску с остатками капусты. Разогрела в обычной сковородке, потушила, и мы приступили к ужину. Невероятно, но блюдо и правда стало намного вкуснее. Так что, если у кого есть три-пять дней, приготовьте настоящий бигос. Уверяю вас, вы не пожалеете!

Мне еще предстоит разбираться с тем, как же работает мультиварка, и все лм я правильно делаю, но скороварка работает идеально — крышку просто так фиг откроешь! И да, надо быть внимательнее с этой крышкой, а то так, с непривычки, все руки ошпаришь. А вообще-то, жизнь прекрасна.  Хорошего вам дня!

92 мысли о “Нет, никакой это не бигос!”

  1. где б ещё замороженные, белые найти?
    сухие подойдут, много надо?

    1. Это действительно совсем не сложно. Можно даже без свежей капусты. И обязательно влейте вино — оно придаст ему хороший острый и кислый оттенок. И да, колбас, сосисек положите, будет здорово:) Удачи!

  2. Пусть неправильно. Но то, что вкусно — не вызывает сомнения!

    1. вот-вот! Хороший рецепт.

      Только я так и не поняла, зачем было шпариться и открывать в середине процесса?

  3. Так по настоящему нужно как раз сухие! Надо горстку — ну, чтобы почувствовать вкус и аромат.

    1. спасибо. блюдо лёгкое (как раз такие люблю). Попробую приготовить ))

  5. Ой, Ира, я помню, ты отказывалась от мультиварки :))) Помнишь, я тебе говорила, что очень вкусно получается, а ты мне ответила, что не можешь, когда без твоего контроля еда готовится 🙂
    Я бигус делаю то со свининой и копченостями, то просто с охотничьими колбасками. Капусту обычно свежую кладу, если есть квашеная, то 50 на 50. Но мы сами не квасим, поэтому на моей кухне этот продукт бывает редко 🙂 Чернослив никогда не добавляла, но вот теперь попробую обязательно!

    1. А у меня, Вик, пока мнение не поменялось. Я продолжаю хотеть участвовать в процессе, просто меня ограничивают:)
      Я бы тоже положила охотничьи колбаски, просто у меня их не было:) А чернослив потрясающе вкусен оказался с капустой, ну просто очень!

  7. Как здорово, что есть такие прекрасные друзья в ЖЖ!
    Дело в том, что я — плохой экспериментатор.
    А у тебя всё «по полочкам» разложено. Спасибо!!!

  8. Не за что! А мне как раз интересно все по своему сделать:)) Ну и надо же рассказать, чтобы было кому похвалить:)

    1. Жалко только, что я мало сдела. Придется повторить, но уже с вином и сосисками:))

      1. нет, ты не виновата, ты не обязана знать, что на крышке скапливается кипяток
        ко-нибудь ущерб отсудит у производителя- сразу или конструкцию изменят, или весь корпус аттеншнами испишут

  10. А представляешь, если бы я его со всеми мясами-колбасами-сосисками сбацала! Вот был бы праздник на деревне:)

    1. знаещь, сейчас в продаже такие говенные копчености, что неизвестно как лучше

      я выхожу из положения, добавляя копченую утку или гуся (сосед у меня фанат копчения, а я никак не соберусь заняться)

      но бигус такая вариативная штука, что чем-то можно и пренебречь

      1. а вообще конечно, бигус это такие отличные консервы, как наши пельмени

        приготовил сразу много, и на мороз

        а потом с рюмочкой водочки для сугреву

        1. но только без травм

          на фига такая приспособа, которую используешь и боишься
          Филипс неправ, нужно было сначала испытать на кошках

          1. Так они же не знали, что я крышку поворачивать над рукой буду. Сама виновата:)

  11. вот кстати да, одно из достоинств мультиварки — в ней жидкость намного меньше выпаривается, поэтому, мне кажется, и мясо/курица, тушеное там, сочнее, и овощи в собственном соку всегда получаются

      1. во-во, я сейчас для тушения исключительно мультиварку использую

  12. Жаль обожженную руку. Вы осторожнее, Ира, берегите себя.
    Да, а с крышкой непонятно. Может быть, смысл в разделении операций? Обжаривание лука — запекание на 10 минут, ну, и так далее. То есть, пусть каждый раз программа заканчивается? Потому что, на мой взгляд, вот эта ее готовка под давлением в режиме «рагу», это очень здорово. Это то, что принципиально отличает ее от предыдущего поколения мультиварок-бывших рисоварок. Только надо научиться правильно подбирать режимы по времени. Панасоники можно открывать в любое время, Ваша идеологически другая. Очень интересно. И бигос Ваш классный. Это реинкарнация классического, только и всего.)
    У нас появились уже такие штуки в продаже.
    Радостного Вам творчества и новых кулинарных откровений! Только без травматизма, хорошо?

    1. Вы меня очень приободрили! Вот правда, у меня ведь нет совсем никакого опыта работы с ними, и мне многое непонятно. А сейчас вы написали Обжаривание лука — запекание на 10 минут, и мне стало уже понятно, что надо делать. Вот только там есть минимум, меньше которого программа время не устанавливает. Так, например, запекание — это минимум 18 минут. Долго ведь! С открытой крышкой значительно быстрее.

      А вот с кипятком они чего-то не продумали! Конкретно с крышки ливанул кипяток на руку…

      1. Спасибо, я очень рада, что смогла помочь хоть как-то. Мы обжариваем овощи (с закрытой крышкой) 15 минут в режиме «выпечка». Так что, 18 минут, наверное, то, что надо. А с крышкой, возможно, как-то под другим углом попробовать посмотреть. Все-таки, филипс дружелюбная техника. Может быть, в холодной виде потренироваться? Или дальше прибор поставить? Или, наоборот, ближе? И еще раз двести прочитать инструкцию?)

          1. Просмотрела. Потом буду еще читать. Я не очень умная, с первого раза все и не соображу.
            Мне интересен режим «овощи» в режиме мультиварки. Он от 3 минут. Наверное, можно с минимумом масла обжаривать или просто томить в собственном соку.
            Выпечку самой интересно было бы попробовать в скороварочном режиме. Дрожжевое тесто, наверное, будет фантастически легкими пухлым. Думаю, что что-то новое и интересное получится. Кексы, влажные всякие пироги. Песочное, наверное, нет.
            А вот мне категорически, абсолютно и совершенно не нравится то, что крышка открывается вертикально вверх. Это травматично. Да. Сколько бы не стравливала давление клапанов, как бы штифт не опускался, все равно. То есть, я бы ее попробовала установить пониже, чтобы крышка была на уровне протянутой руки, а не приподнятой.
            И вообще. Почему не указаны температуры? Или я не увидела.
            Я потом еще почитаю ее. Постараюсь вникнуть глубже.
            Но я еще буду читать…

          2. Да, температур нигде никаких нет, и из за этого не понятны режимы — что есть что.
            А про дрожжевое тесто — что, печь пироги можно?
            Про установить пониже — грандиозная мысль, точно. Тогда крышка не будет наверху руки.

  13. Или все-таки смысл в клапане? То есть, полностью выпускать пар перед открытием?

  14. Даже не думай мне тут поляков ставить первыми! Литва-родитель бигоса и точка! Просто в Польше он популярнее)
    Морковь никогда туда не кладу,а грибы обязательно сухие…неее,ты думаешь я на тебя наезжаю? Упаси Б*г,так,вспомнилось:)Хотя…как это так? Нет,это тушеная капуста с мясом.Ну в бигосе же обязательны копчености,как же без их духа?! Всё! Тушеная капуста и точка!)))

  15. Ну ведь я и говорю — небигос:)
    Ну не было у меня сосисек-колбасок-грудинок, а копченую колбасу мама не захотела. А тушеная капуста вполне себе нейтральное название, годицца:)

  16. Очень даже славный бигос получился

    И чернослив в бигосе прекрасен, это точно. И ягоды можжевельника.

    1. Re: Очень даже славный бигос получился

      Я не ожидала, что он так здорово сочетается с капустой кислой.

  17. Polish hunter stew — второе название. Он должен быть цвета старой бронзы, настоящий бигос. Со сложным вкусом и разной текстурой. Грибы должны быть сухими, вино креплёным, потому что сезон этого рецепта — холодное время года, зима.

    1. Интересно, Андрей, а я читала, что вино добавляют сухое, кислое. Да, зимой сварю настоящий, нажарю свиных колбасок, накуплю копченых, ихх.

  21. В Австрии нечто подобное, но без грибов называют Szegediner Gulasch — гуляш с капустой. И бабушка моя всегда его делала.

  22. Ир, ну чего получается-то? Покупать таки мультиварку? Как я долго ей сопротивлялась… :))) Так же рассуждала, как и ты, лучше все ручками попробовать да самой контролировать. А вишь как оно все поворачивается… Придется на день рождения себе ее дарить :)))

  23. Ой, ну до чего у тебя соблазнительно- вкусный и красивый! Но ты тоже лук клал!

  25. Обожаю такие веши… И на квашеной капусте просто с вареной картошкой могу жить наверное вечно

          1. Заказать кадушечку? Этот момент когда в бочку кладут можжевеловые ветки и ягодки наливают кипяток и бросают туда раскаленную болванку- пар,запах….

          2. За ней очень непросто ухаживать, замачивать, прокаливать… Нее, спасибо, она и в нержавейке нормально стоит. Хотя дух да, сказочный!

  26. Знаешь, меня так увлекло! Я в ней все режимы хочу попробовать, мне ужасно интересно. Но пока очень ко многому приходится приспосабливаться. Например, в приложенной книжице рецептов рыбу готовят в программе «курица»:) То ли ошиблись в тексте, то ли я чего-то не сильно понимаю. Но хорошего много, это правда.

  27. Очень вкусное жаркое получилось!
    А бигос там или не очень, это дело пятое 🙂
    Продолжаю с интересом следить за тестированием.

  28. Марин, пока я туплю, мне уже тут по ходу советы правильные дают, интересно.

  29. приготовьте настоящий бигос

    Честно сказать после прочитанного представила все эти пляски с бубнами и замораживанием, как то не хочется. Может вкус и будет богаче. Но по мне с таким блюдом лучше пойти по пути наименьшего сопротивления. Поглядела в комментариях на фото бигоса от Талерки. Ну чтож может оно и вкусно, но не сооблазняет. Мне больше твой вариант нравится.
    Руку лечи, и будь аккуратнее в будущем.

    1. Re: приготовьте настоящий бигос

      Может быть поэтому я и остановилась на таком упрощении. Вот что действительно надо добавить — это аромат сухих белых и вино. У меня немного пресно получилось, менее яркий вкус. И, конечно, колбасок охотничьих пожарить. Ах, опять есть захотелось:)

      1. Re: приготовьте настоящий бигос

        А я везде их пихаю. И в супы, и в горшочки с мясом. И даже яичницу с ними готовлю. Размочила и вперед

  30. Re: приготовьте настоящий бигос

    Наташ, вот у Андрея очень правильный бигос, хорошо сваренный. А у меня такое тушеное капусто:)) Но тоже вкусно:)

    1. Re: приготовьте настоящий бигос

      Я верю что правильно сваренный. Но давай подумаем. Аутентичный рецепт от чего пошел. Собрали остатки со стола сварили, не доели, на второй деень разогрели, опять не доели, опять заморозили. Тогда не было холодильников, приходилось замораживать на льду. Плохо ли это, хорошо не суть важно. Я просто честно не понимаю, а зачем сейчас так прыгать?! Если и более простой вариант получается не менее вкусным.

      1. Re: приготовьте настоящий бигос

        Попробовать конечно нужно настоящий рецепт. Только для того чтобы узнать каков он все таки. Но постояно готовить таким обраом я бы не решилась.
        А ты разве не сушила белые?

        1. Re: приготовьте настоящий бигос

          Сама не сушила, но с Валдая привезла немного. Я просто не подумала, что от мороженных аромата того не будет.
          А настоящий бигос надо попробовать в Польше.

          1. Re: приготовьте настоящий бигос

            Я белые никогда не морожу. Когда то прочитала, что при сушке белых хитиновая оболочка клеток разрушается и усвояемость грибов улучшается.

          2. Re: приготовьте настоящий бигос

            А я никогда не сушу:) Мне мороженные легче потом готовить, хочешь жарь, хочешь вари, чо хочешь. А с сушеными только суп.

  31. Ир, а я никогда на названиях не заморачиваюсь)
    Бигос классно выглядит. И вообще, прочитав пост, поняла, что я соскучилась по капусте — мужчина не ест ее совсем, я и не готовлю(.

  32. Выглядит очень аппетитно, жаль, мои привереды такое блюдо есть не станут 🙁

    1. Я мечтаю :))) И многое (с поправкой на предпочтение моих домашних) беру на вооружение.
      Муж так вообще считает, что я стала вкуснее и разнообразнее готовить 😉
      Так что очень ценный у тебя журнальчик.

  33. Да я тоже, просто мне хотелось приготовить настоящий бигос, а не срослось. Но и эта тущеный капусто тоже вкусный:)

  35. Какую вкусность ты приготовила. Слюньки текут. Подруге наверное тоже понравилось,ведь все получилось тушеное.

    1. Твоя подруга капризничает, ничего ей не нравится, сама себе картошку чистит и жарит. Вредничает:)

  36. Капризы связаны с плохой погодой. Потерпи и все будет хорошо.

  38. Как все сложно. А я то думала, бигос — это просто капуста тушеная с колбасками:-0

  39. Ну не сложно, а долго и последовательно:) А капуста тушеная с колбасками это весчь!

  40. Ира, грибы у тебя фантастические. Муж мой тоже мультиварку захотел, кашу себе варить.

  42. грибы у тебя фантастические

    Сама собирала:))
    Ты ему показала фотку, да? Для каши это супер.

  43. у меня к тебе три вопроса:) Довольна новой кастрюлькой-то? Какая у тебя модель?
    и как тебе булгур?

  46. Кастрюлька такая непростая, что у меня, как в заводской лаборатории, целый день все шипит, пар клубится, что-то варится и ничего не получается:)) Просто мне очень непривычен сам процесс приготовления в отсутствие меня:))
    Булгур, ну булгур… Что-то среднее между вкусной пшенкой и рисом. Имеет право быть. Но поскольку я его готовила в мультиварке, то не могу пока сказать, каким он должен быть на самом деле. Его бы хорошо пожарить предварительно, но у меня это не получилось — на дне уже лежали куриные ноги:))

  47. Я же первый раз готовлю, хотела посмотреть что там происходит и по привычке дать кастрюле ценные указания — помешать, досолить:)
    А шпариться не собиралась, просто повернула крышку вертикально, а с нее кааак ливанул кипяток. И не пара капель, а конкретно струя.

  49. Бигос очень вкусно описан у Мицкевича и у Хмелевской.
    Мне никогда терпения не хватало сделать настоящий бигос. думаю, что дивно вкусно!

Комментарии закрыты.