Тридцать восемь рыбных блюд, три соуса и десять маринадов

Когда в ресторане нас спрашивают, что вы предпочитаете — рыбу или мясо, мой муж всегда выбирает рыбное блюдо, а я мясное. Но готовить рыбу я люблю, особенно когда она только что поймана, и горит огонек костра, и в небо вздымаются огромные стволы берез.
Я больше люблю рыбу отварную, следом за ней идет рыба, припущенная в бульоне с вином, очень неплоха рыба, приготовленная в пергаменте, чуть беднее, но тоже очень вкусна рыба, приготовленная на пару.
— А почему не жареная рыба? Разве она не хороша?
Нууу, не знаю.. Может быть только жирные сорта рыбы? Хотя, судите сами.
Здесь представлены некоторые мои любимые рыбные блюда, и, может быть, это пригодится и вам.

Рыбное - кальи, похмелки, солянки  http://moyugolok.livejournal.com/178637.html http://moyugolok.livejournal.com/63829.html

Гефилте фиш

http://moyugolok.livejournal.com/339873.html     http://moyugolok.livejournal.com/258504.html     Осетрина под сливочным соусом из яиц и хрена

http://moyugolok.livejournal.com/375620.html

Осетрина припущенная

Фршированая щука     Семга соленая

Карп жареный     http://moyugolok.livejournal.com/29125.html

Таглиателле с тефтелями из щуки со сливочным луковым соусом     Тушеный судак

Судак жареный     Камбала жареная

Сазан жареный     Семга в пергаменте с овощами

Семга в апельсиновом соусе     Лосось в пряных травах

Дим-самы с креветками     Дорада припущеная

Форшмак   Рыба под маринадом

Судак "по-Орлеански"     Котлеты из щуки со сметанно-хреновым соусом

Рыба фиш     Мидии запеченые в томате с овощами

Морские гребешки с соусом из петрушки     Морепродукты с овощами

Дорада в соли     Креветки отварные к пиву

Копченый лосось

Соте из судака     Рыбная мелочь

Коптим рыбу     Царский салат

Мне также хочется записать эти три  рецепта классических соусов, которые отлично подойдут к холодной и горячей рыбе.

Соус ремулад (Франция)

240 мл майонеза
20 г рубленых каперсов
20 г рубленых корнишонов
1 ст.л. (15 мл) рубленого шнит-лука
1 ст.л. (15 мл) рубленого кервеля
1 ст.л. (15 мл) рубленого эстрагона
1/3 ст.л. (5 мл) дижонской горчицы
1/3 ч.л. (5 мл) анчоусной пасты
соль по вкусу
вустерский соус по вкусу
соус табаско по вкусу

Смешать все ингредиенты и убрать в холодильник. Корректировать соль и перец перед подачей.

Соус майонез

1 пастеризованный желток
10 мл воды
10 мл белого винного уксуса
2/3 ч.л. (3 мл) сухой горчицы
240 мл растительного масла (оливкового, легкого арахисового, подсолнечного)
соль по вкусу
перец по вкусу
10 мл лимонного сока, или по вкусу

Смешать в миске желтки, воду, уксус и горчицу. Взбить венчиком до легкой пенистости.
Тонкой струйкой медленно вливать масло, постоянно взбивая венчиком, пока все масло не впитается, а соус не сгустится.

Соус бер-блан

2/3 ст. л. (10 мл) нарубленного лука-шалота
2-3 горошин черного перца
80 мл сухого белого вина
20 мл лимонного сока
30 мл яблочного или белого винного уксуса
80 мл уваренных густых сливок (сливки уваривают до половины объема)
230 г кубиков сливочного масла, прохладного или комнатной температуры
соль по вкусу
молотый белый перец по вкусу
1/3 ст.л. лимонной цедры, натертой или мелко нарезанной

Лук-шалот, перец, вино, лимонный сок и уксус поместить в кастрюлю и сильно уварить на среднем огне.
Добавить уваренные сливки и поварить соус 2-3 мин, чтобы немного уварить его.
Добавлять масло по несколько кусочков, постоянно размешивая, чтобы масло смешивалось с основой. Все это время огонь держать очень слабым.
Попробовать соус и прибавить соль и перец по вкусу, ароматизировать лимонной цедрой.
Посолить и поперчить по вкусу и добавить лимонный сок.
Немедленно убрать в холодильник.

И в заключение, несколько маринадов для жарения рыбы на гриле, чтобы сделать вкус рыбы более тонким, а мякоть более плотной:

растительное масло (ВСЕ!!!)
лимонный сок, масло, паприкf и чили в порошке;
уксус, масло, шалфей и перец;
белое вино, масло, укроп и чеснок;
лимонный сок, масло и травы: тимьян, розмарин;
уксус, масло, соевый соус и раскрошенные стручки перца чили;
лимонный сок, масло, порошок карри и имбирь;
уксус, масло, томатный кетчуп и табаско;
белое вино, масло, херес (или коньяк) и хрен;
уксус, масло, горчица и молотый черный перец

Вот теперь, кажется, все.

142 мысли о “Тридцать восемь рыбных блюд, три соуса и десять маринадов”

  1. Патамушта я тебя сильно ждала, и оч. за тебя рада. Ты просто гений!!!

  2. Патамушта я тебя сильно ждала, и оч. за тебя рада. Ты просто гений!!!

  3. Порода карелла(среднего размера, но клюет до крови). Сейчас ему почти двадцать и он отбывает заключение в клетке строго содержания. Так как он мальчик, то решил отбить моих женщин у меня(отгонять меня пытался, сволочь):-))Научил на свою голову.
    Он жил всегда свободно(замумукаешься за ним убирать), свободолюбивая зараза, говорит только свое имя и насвистывает «7-40»
    Короче наглый тип, бандит:-)

  4. Порода карелла(среднего размера, но клюет до крови). Сейчас ему почти двадцать и он отбывает заключение в клетке строго содержания. Так как он мальчик, то решил отбить моих женщин у меня(отгонять меня пытался, сволочь):-))Научил на свою голову.
    Он жил всегда свободно(замумукаешься за ним убирать), свободолюбивая зараза, говорит только свое имя и насвистывает «7-40»
    Короче наглый тип, бандит:-)

  5. Нууу,тут на неделю работы:) Буду ходить как на работу и изучать,познавать! Сегодня отзавтракали жареной корюшкой:)

  6. Нууу,тут на неделю работы:) Буду ходить как на работу и изучать,познавать! Сегодня отзавтракали жареной корюшкой:)

  7. Перечитала:работы,работу…выйти на работу,что ль…что то слишком много о ней говорю:)

  8. Перечитала:работы,работу…выйти на работу,что ль…что то слишком много о ней говорю:)

  9. Оль, а вот корюшка к нам только вяленая попадает, или копченая. Это моя самая любимая рыба!!! Может где свежая и бывает, но я никогда не видела.

  10. Оль, а вот корюшка к нам только вяленая попадает, или копченая. Это моя самая любимая рыба!!! Может где свежая и бывает, но я никогда не видела.

  11. Нет,но у меня будет такая работа,что я смогу иногда филонить…наверное…я так хочу)))

  12. Нет,но у меня будет такая работа,что я смогу иногда филонить…наверное…я так хочу)))

  13. У нас пока размороженная,прошлогодняя. Надеюсь,Руслан в этом году наловит. Ты знаешь,она свежая просто необыкновенная! Чудесная!Ароматная! Восхитительная!…как то так:)

  14. У нас пока размороженная,прошлогодняя. Надеюсь,Руслан в этом году наловит. Ты знаешь,она свежая просто необыкновенная! Чудесная!Ароматная! Восхитительная!…как то так:)

  15. Мороженая у нас, наверное, продается. Но я никогда не покупала — можно попробовать.

  16. Мороженая у нас, наверное, продается. Но я никогда не покупала — можно попробовать.

  17. Ни в сравнении со свежей! Никакого огуречного запаха.Вот та,которую я сама лично морозила,свежесловленной,то она да-и аромат и вкус сохранился.А магазин…халтурщики одни!Но всё равно попробуй)

  18. Ни в сравнении со свежей! Никакого огуречного запаха.Вот та,которую я сама лично морозила,свежесловленной,то она да-и аромат и вкус сохранился.А магазин…халтурщики одни!Но всё равно попробуй)

  19. Не нашла, что делать с сибасом. Купила две тушки и сижу в раздумьях.

  20. Не нашла, что делать с сибасом. Купила две тушки и сижу в раздумьях.

  21. сижу в раздумьях

    🙂
    Ты уже придумала?
    Сибас, как дорада, готовится может по разному. Первое, что приходит в голову — замариновать целую в маринаде на полчаса, а потом, если надо быстро — то просто запечь в духовке (или в пергаменте), а если есть время — добавить овощи в пергамент. Например, так
    http://moyugolok.livejournal.com/133094.html

  22. сижу в раздумьях

    🙂
    Ты уже придумала?
    Сибас, как дорада, готовится может по разному. Первое, что приходит в голову — замариновать целую в маринаде на полчаса, а потом, если надо быстро — то просто запечь в духовке (или в пергаменте), а если есть время — добавить овощи в пергамент. Например, так
    http://moyugolok.livejournal.com/133094.html

  23. Re: сижу в раздумьях

    Не, сибасом оставила на завтра.
    А в чем положено мариновать рыбу?

    А я сегодня запекала без всякого маринования кефаль на подложке из лука и сельдерея, с фенхелем и белым вином. И она (он?) получилась очень… никакая. 🙁 даже в режиме гриль корочки не получилось, она была как пропаренная. А младший еще и пятнами тут же на нее пошел.
    В общем, в кефали разочарована, больше покупать не буду.

  24. Re: сижу в раздумьях

    Не, сибасом оставила на завтра.
    А в чем положено мариновать рыбу?

    А я сегодня запекала без всякого маринования кефаль на подложке из лука и сельдерея, с фенхелем и белым вином. И она (он?) получилась очень… никакая. 🙁 даже в режиме гриль корочки не получилось, она была как пропаренная. А младший еще и пятнами тут же на нее пошел.
    В общем, в кефали разочарована, больше покупать не буду.

Комментарии закрыты.