Как пожарить рыбу | Дача-кляча

«Расписываюсь в своей несостоятельности. Я не могу пожарить никакую рыбу. Даже несчастный хек или треску. Единственная рыбка, которая у меня прожаривается — ледяная. Но она уже по цене кусается. Остальная получается или полувареная, или непрожаренная. Может неправильно размораживаю и высушиваю после оттаивания. Ирина, большая просьба — сделайте как-нибудь пост про рыбу. Обычную. Как ее выбирать, размораживать и Жарить!!! Плиииз:))»

Вот такое письмо я получила недавно, и задумалась — какое право я имею давать такие советы. Ведь я не ихтиолог, и не ведущий мастер классов по приготовлению рыбы, как мой знакомый автор Ник Бор, не шеф-повар, как многими любимый Илья Исаакович Лазерсон, а всего лишь домохозяйка с небольшим жизненным опытом.
Потом я все же решила, что смогу поделиться своими знаниями, присовокупив к ним интересные детали и секреты от известных мастеров.
Когда в ресторане нас спрашивают, что вы предпочитаете — рыбу или мясо, мой муж всегда выбирает рыбное блюдо, а я мясное. Но готовить рыбу я люблю, особенно, когда она только что поймана, и горит огонек костра, и в небо вздымаются огромные стволы берез.

Я больше люблю рыбу отварную, следом за ней идет рыба, припущенная в бульоне с вином, очень неплоха рыба, приготовленная в пергаменте, чуть беднее (ИХМО), но тоже очень вкусна рыба, приготовленная на пару.
— А почему не жареная рыба? Разве она не хороша?
Нууу, не знаю.. Впрочем, мой муж предпочитает жареную рыбу.

На берегу давайте договоримся, что под словом «жарить» мы понимаем, что рыба будет жариться на сковороде на растительном масле.

Как выбирать рыбу.
На наших рынках огромный выбор замороженной рыбы, но, к сожалению, продавцы не всегда честны, и поэтому я вам советую прочитать статью Ник Бора «Неправильные названия рыб на нашем рынке»
Там вы узнаете, что филе пангасиуса — этой, можно сказать, мусорной рыбы, которая уж точно не является деликатесом – продают как «Филе морского языка», а настоящий морской язык – это дорогая камбала, и почему горбушу нам продают как чавычу или норвежского лосося. Статья большая, но очень интересная, рекомедую.

Мне конечно сложно советовать, как выбрать рыбу для жарения. Это зависит от размера вашего кошелька и от места, где вы ~~ловите~~ покупаете рыбу.
Я бы лично для жарения не покупала замороженную рыбу, хотя некоторые сорта рыб до нашего Подмосковья иначе, как в замороженном виде, не довезешь.
Нужно учитывать еще один аспект — на сколько человек вы будете готовить. Я готовлю жареную рыбу с таким расчетом, чтобы ее можно было съесть за один раз.
Например, для семейного ужина на троих человек я куплю
3 шт морского окуня, или 1 судака, или упаковку из 3 шт филе тунца, или 1 камбалу, или 1 палтуса, или 1 кг корюшки, или пару скумбрий. Конечно Ледяная рыба идеально подходит для жарения, но цена у нее непомерно высока.

Окунь 370 (560)
Скумбрия 250 (400)
Хек 300 (
Пикша 240 (592)
Треска 280 (608)
Ледяная 1200 (1440)

Ассортимент охлажденной рыбы (думаю, что она размороженная) не столь велик, но все же на рынке представлены:
Форель охлажденная 650 (687)
Судак 300 (560)

Дорада, сибас 550 (700)
Сазан 200
Карп 250
Щука 210
Кефаль 230
Из этих рыб я бы выбрала для жарения в первую очередь судака, или зеркального карпа, или сазана. Я здесь не вижу сома, а ведь он тоже отлично подходит для жарения. Крупные рыбины я бы запекала в духовке, а из костлявых (типа щуки) я бы приготовила котлеты. Конечно, вкусно нажарить и карасей, но уж больно они костлявые! Или пожарить стейки семги, по праздникам. Веселый смайлик.

Как размораживать и разделывать рыбу.
Я размораживаю на нижней полке холодильника в течение суток.

Среди моих знакомых в ЖЖ есть отличный автор, ихтиолог, кулинар с никнеймом Ник Бор (Николай Борисович).
Специально для нас его статья о том, как правильно разделывать судака:
https://maxnicol.livejournal.com/2600024.html

А вот советы от Ильи Лазерсона — Как мариновать рыбу.
Для чего ЛЮБУЮ РЫБУ ВСЕГДА перед приготовлением МАРИНУЮТ в соли и сахаре:

Солёно-сладкая вода для рыбы:

1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, воды 1 стакан.

Перед жаркой рыбу посыпать большим количеством соли и сахара, чтобы рыба была более целой, не разваливалась в сковородке, и ,более того, более вкусной. Использовать примерно одинаковое количество соли и сахара.
Мариновать рыбу минут 20. Затем смыть с нее лишние (не впитавшиеся) соль и сахар. Обсушить рыбу бумажным полотенцем.

На этом общая вступительная часть закончена, потому что далее все сорта рыбы будем жарить по разному.
Например, стейки тунца я жарю на раскаленной сковороде гриль с толстым дном, смазанным растительным маслом, по 2 минуты с каждой стороны.

Небольшую камбалу я жарю целиком, в мучной панировке, на раскаленной сковороде в растительном масле до образования золотистой корочки. Примерно 5 — 7 минут с каждой стороны.
http://da4a-klya4a.ru/home/kambala-zharenaya/

Навагу и ледяную рыбу тоже жарю целиком, в мучной панировке, до образования золотистой корочки.
Навага.

Ледяная — http://da4a-klya4a.ru/rezepty/blyuda-iz-ovoshhey/na-ves-zolota/

Корюшку лучше покупать свежую и жарить ее целиком во фритюре ( в большом количестве раскаленного растительного масла).

Миноги — это тоже рыба! Но я их больше никогда не буду жарить!
http://da4a-klya4a.ru/home/voskresene-ryibnyiy-den-vtoroy/

Жареный палтус — вот настоящее сокровище!
http://da4a-klya4a.ru/rezepty/osnovnoe-blyudo/ryiba-i-moreproduktyi-osnovnoe-blyudo/prazdnichnyj-paltus/

А вот свежепойманного или свежекупленного судака пожарю вам с удовольствием!
Есть только одно НО.
В отличие от вышеперечисленных рыб, судак — это речная или озерная рыба, поэтому она должна быть хорошо прожарена. Можно, конечно, купить и замороженного судака, но вкуснее свежий.
И еще, почему именно судак?
Потому, что у него мало мелких костей.

Разделываем судака.
Чистим, удаляем жабры, вырезаем плавники, отрезаем голову
и хвост.
Если судак крупный, лучше его разделать на филе.
Голову, хвост, хребет и плавники заморозить и потом сварить суп.

Отделяем мясо от костей.

Пинцетом удаляем крупные кости.

Нарезаем порционными кусками.

Запанировать кусочки судака в муке и жарить на раскаленном масле на максимальном огне по 2 — 3 мин с каждой стороны, а затем снизить огонь до умеренного (3 из 9) и жарить еще 5 мин, несколько раз аккуратно переворачивая.

Если судак не очень большой, и лень возиться с филированием, то я режу рыбу вместе с хребтом на порционные куски, но жариться такие куски будут несколько дольше.
Мариную в соке половины лимона, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, перец 20 мин. (как велел Лазерсон). Можно добавить любимые травы для рыбы.
Затем снимаю излишки маринада салфеткой.

Насыпаю в пакет 2 стол. л. муки, добавляю 0,5 ч.л. соли и 0,3 ч.л. перца. Опускаю рыбу в пакет, пакет закручиваю, переворачиваю и интенсивно трясу (лучше над раковиной, может пакет порваться), чтобы все кусочки были покрыты тонким слоем муки.
В оставшуюся в пакете муку помещаю лук, нарезанный перьями.

Жарю рыбу на раскаленной сковороде гриль в растительном масле (6 стол.л.) по 2 мин с каждой стороны.
Люблю рыбу жарить с луком, который я добавляю в сковороду после того, как обжарила рыбу с двух сторон.

4 раза переворачиваю куски рыбы (со стороны кожи, и с двух сторон разреза).

Чтобы масло не разбрызгивалось, накрываю рыбу не крышкой, а сеткой.
После этого снижаю огонь до 3 из 9, и продолжаю готовить на слабом огне еще 10 мин. За это время еще несколько раз переворачиваю куски.