Традиционные французские багеты

Под руководством мастера Сергея http://registrr.livejournal.com/ по этому рецепту  училась делать традиционные французские багеты.


Текст Сергея выделен курсивом.

РЕЦЕПТУРА (на три багета из 320 г теста):

ПУЛИШ (12 часов при +25С):

— 176 г. – мука хлебопекарная в/с;
— 176 г. – вода;
— 0,175 г. – дрожжи свежие прессованные.

Для того, чтобы отвесить 0,175 г дрожжей, нужно взять 1 (10) грамм дрожжей, растворить их в 100 (1000) граммах воды, и от этого раствора отделить 17,5-18 (175) грамм. К ним добавить еще 158 (0)грамм воды и пустить все это на замес пулиша, т.е. всё влить в 176 грамм муки, размешать и оставить на 12 часов при +25С.

ТЕСТО (20 минут отдых после замеса + 10 мин при 20С + 12-16 часов при +7С):

— 421 г. – мука хлебопекарная в/с;
— 351 г. – зрелый пулиш;
— 2,1 г. – дрожжи свежие прессованные;
— 12,3 г. – соль;
— 176 г. – вода (по влагоемкости муки до теста средней консистенции).

Базовая температура для теста +50 С (сумма температур воздуха, муки и воды). Перед тем как замесить тесто, определила с помощью заданной базовой температуры (50С), какой должна быть вода для замеса. У меня это — 50 — (25+22) = 3 С. Т.е мне нужна практически ледяная вода. Поэтому к воде, охлажденной до 7 С мне нужно добавлять лед.

Делаю так. Беру 4 кубика льда (у меня они весят 44 г ) и доливаю холодной воды из холодильника 132 г,

Замес 5 минут на 1-й скорости + 5 минут на второй. Далее добавить соль и месить еще 5 минут на 2-скорости (для профессиональных тестомесов и ALPHA 2G).

Если тесто слишком густое, добавьте при замесе кусочек льда (14-18 гр).

Купила финскую муку на пробу.
Замешивала тесто в тестомесе Bork, у него совсем другие режимы.
Мое тесто было очень густое. Это было видно сразу после того, как оно буквально на первой же минуте собралось в ком, поэтому мне пришлось добавлять не один, а целых три кусочка льда.

Температура теста после замеса должна быть +25С.
Поместить тесто в контейнер для выбраживания и оставить при комнатной температуре на 30 минут. После этого поставить выбраживаться в холодильник, в зону с температурой +7 С на 12-16 часов.

У меня такая температура на верхней полке холодильника.

Тесто из холодильника разделить на три куска по 320 грамм, подформовать в продолговатые заготовки и дать 30 минут предварительной расстойки.

Сформовать багетные заготовки и поместить их на натерную мукой холстину для расстойки, обеспечив боковую поддержку. Расстойка 90 минут при +25С.

Перенести расстоявшиеся заготовки на противень для выпечки, надрезать и подать в печь.

Выпекать 22-25 минут при 250С с паром.

Формовку и надрезы в этот раз делал Сергей, а для моего обучения было замешено тренировочное тесто, на котором я отрабатывала приемы формовки и надрезов. Ох и не простое это дело, я вам доложу.

Что же касается надрезов, то мои бритвы оказались для этого совершенно не пригодными. Оказывается, бритва должна спокойно резать лист бумаги в свободном состоянии. Так что у меня оказался пригодным лишь остро заточенный скальпель.

Про температуру — нужно срочно покупать электронный градусник. Без него очень не удобно.