Свеклы в этом году у меня нет от слова «совсем».
Во-первых, ее сгрыз то ли слепыш, то ли водяная крыса..
Во-вторых, она выросла размером с грецкий орех.

Из остатков того, что выросло, решила приготовить икру.
Рецепт получился сборный, но необыкновенно вкусный.

Ингредиенты
1 кг свеклы
1 кг баклажанов
400 г лука
600 г моркови
600 г болгарского перца
1 головка чеснока
по пучку зелени петрушки и кинзы
1 стакан растительного масла
10 горошин черного перца
2 стол. л. соли
1 ч.л. сахара
1 ч.л. молотого перца

Приготовление.
Мелкую свеклу отварить в течение 30 мин, залить холодной водой и очистить. Натереть на крупной терке.
Баклажаны нарезать кубиком, присыпать крупной солью, дать постоять 0,5 часа, промыть и обсушить.
Лук нарезать и обжарить на растительном масле.
Перец нарезать, морковь натереть на крупной терке.

Сложить овощную массу в кастрюлю, добавить измельченную зелень, перец и соль, влить масло и довести до кипения, помешивая. Варить икру под крышкой примерно 1,5 часа.
Готовый продукт разложить в подготовленные банки и сразу закатать.
Примечание
Я добавляю в банки сверху по 1 ч.л. яблочного уксуса и 1 ст.л. растительного масла.
Стерилизую в аэрогриле небольшие банки 250 град 10 мин.

Получается около 2,5 литров.