В Москве в магазине "Перекресток" с некоторых пор стали продавать странную рыбу под названием осетрина по странной для осетрины цене — 350 руб. за кг. Цена кажется странной потому, что за эти же деньги продают семгу, выращенную на фермах.
Говорят, что ее везут из Сибири, но мне кажется, что во-первых в Сибири осетров нет, а во-вторых эта рыба больше похожа на стерлядь, или бестера — искусственно выращенного гибрида белуги и стерляди.
Но желание попробовать вкусную рыбу пересилило, и вот она уже лежит на моем столе, и я буду сегодня варить уху.
В морозильнике лежала голова семги и хвост, а также два небольших куска филе семги. К ним я добавила голову и хвост бестера. Залила рыбу 4 л холодной воды и поставила варить бульон.
Помните, как в той сказке — три дня и три ночи варила старуха…
Ну не три дня, а два часа я варила бульон, добавив в него коренья — лук, морковь, корень сельдерея, перец горошек и перец английский, лавровый лист, гвоздичку.
Готовый бульон сиял на солнце жирными розовыми кружками.
А пока он варился, я делала филе из бестера. Острым ножом вонзилась в спинную часть шкуры и надрезала у хребта. Отделила одну половину. Вырезала хребет с другой половины. А вот шкуру (кожей этот панцирь назвать сложно) срезать оказалось совсем не просто.
В результате я ее конечно сняла, но вот на пальцы теперь без слез не взглянешь — они как будто изрезаны мелкой теркой. Шкуру и хребет я тоже опустила в бульон при варке.
Из бульона вытащила всю рыбу.
Оставшийся бульон процедила через мелкое сито. Бульон получился крепкий и насыщенный. Если есть желание, его можно осветлить — т.е. убрать лишний жир и сделать прозрачным с помощью белка. Но я этого делать не буду.
А вот с рыбой можно было бы не заморачиваться и выбросить — она уже вся вываренна и вкуса не имеет, но у меня рука не поднялась, и я ее перебрала от костей.
Теперь нужно нарезать кусочками филе бестера и отправить в бульон.
Для этого в отдельную кастрюлю вливаю два стакана белого сухого вина (хорошо бы шампанского Мадам Клико, но и португальское белое вполне сойдет), довожу его до кипения, вливаю два стакана бульона, 1 ч.л. соли, и теперь в кипящий маринад опускаю куски рыбы на 5 мин.
После чего выливаю маринад с рыбой в основной бульон и быстро довожу до кипения. Но если вы не мыслите свою уху без картошки, то отварите ее в основном бульоне в течение 10 мин до заливки маринада.
К ухе подаю сухарик и мелко нарезанную зелень петрушки.
Этот великолепный суп несоменно украсит любой праздничный обед. А у нас он и был праздничный — сегодня день рождения крестника.
Крестника — с днем рождения! Здоровья и успехов! Очень люблю уху, твоя красивая, представляю какой насыщенный вкус был. Ир, а вино чтобы придать кислинку да? Прости, если вопрос глупый:)
Да, рыбу хорошо припускать в кислом маринаде — вине, добавляют лимонный сок, но он более агрессивный. И самое главное — вино нейтрализует чрезмерно жирный вкус бульона.
А вопрос совсем не глупый.
Ну значит я правильно думала. Спасибо! Я в уху лимон выдавливаю, а вот чтобы варить с вином не знала. Буду пробовать.
И с лимоном я тоже люблю:) А еще с чесноком и зел. луком… Ух!
Крестника — с днем рождения! Здоровья и успехов! Очень люблю уху, твоя красивая, представляю какой насыщенный вкус был. Ир, а вино чтобы придать кислинку да? Прости, если вопрос глупый:)
Да, рыбу хорошо припускать в кислом маринаде — вине, добавляют лимонный сок, но он более агрессивный. И самое главное — вино нейтрализует чрезмерно жирный вкус бульона.
А вопрос совсем не глупый.
Ну значит я правильно думала. Спасибо! Я в уху лимон выдавливаю, а вот чтобы варить с вином не знала. Буду пробовать.
И с лимоном я тоже люблю:) А еще с чесноком и зел. луком… Ух!
я бы такой даже с утра съела бы пару тарелочек! тем более у нас с утра +16 и дождь 🙁
Кстати, да, такую уху на утро — самое то!
я бы такой даже с утра съела бы пару тарелочек! тем более у нас с утра +16 и дождь 🙁
Кстати, да, такую уху на утро — самое то!
А вот расскажите как можно осветлить с помощью белка? я просто не умею осветлять, а хотел бы уметь)
отделить белок, разболтать, вылить в бульон\без всего -сначала процедить в смысле\, две минуты поварить и процедить ещё раз.
я такой способ знаю.
Ирина сейчас правильнее скажет.
но в принципе, если варить на медленном огне и снимать пену, то он прозрачный и так.
Для этого заранее отливаем чашку бульона и немного его остужаем. Доводим бульон в кастрюле до кипения. Взбиваем белок, добавляем к нему 1 ст.л. 9% уксуса и вливаем чашку остуженного бульона. Эту смесь выливаем в кастрюлю с кипящим бульоном.
После несколько минут кипения бульон процеживаем на сито со сложенной в 4 слоя марлей.
А еще, если бить не будете, его паюсной икрой осветлять можно:))
А вот расскажите как можно осветлить с помощью белка? я просто не умею осветлять, а хотел бы уметь)
отделить белок, разболтать, вылить в бульон\без всего -сначала процедить в смысле\, две минуты поварить и процедить ещё раз.
я такой способ знаю.
Ирина сейчас правильнее скажет.
но в принципе, если варить на медленном огне и снимать пену, то он прозрачный и так.
Для этого заранее отливаем чашку бульона и немного его остужаем. Доводим бульон в кастрюле до кипения. Взбиваем белок, добавляем к нему 1 ст.л. 9% уксуса и вливаем чашку остуженного бульона. Эту смесь выливаем в кастрюлю с кипящим бульоном.
После несколько минут кипения бульон процеживаем на сито со сложенной в 4 слоя марлей.
А еще, если бить не будете, его паюсной икрой осветлять можно:))
Няма)
*сглотнул слюнку*
Приятного:)
Няма)
*сглотнул слюнку*
Приятного:)
ух ты! Вчера сом, сегодня стерлядь ))
и, конечно, крестника с днем рождения!
Спасибо большое:)
ух ты! Вчера сом, сегодня стерлядь ))
и, конечно, крестника с днем рождения!
Спасибо большое:)
В Сиьбире есть осетры. Помню как-то папе знакомые вертолетчики привезли осетра, мы тогда еще в Норильске жили. Я его в ванной еще пилил.
Роспил?
ХМ?
Я его в ванной еще пилил…
Пилил — сразу срабатывает ассоциация 🙂
В Сиьбире есть осетры. Помню как-то папе знакомые вертолетчики привезли осетра, мы тогда еще в Норильске жили. Я его в ванной еще пилил.
Роспил?
ХМ?
Я его в ванной еще пилил…
Пилил — сразу срабатывает ассоциация 🙂
шикарно.
просто — шикарно.
\офтоп. сок дала. спасибо, Ирочка\
Не могла ответить — интернет не работал. Ура, ура! Мы ее победили:)
я не догадалась перемешать до твоего совета.
ступор какой то.
шикарно.
просто — шикарно.
\офтоп. сок дала. спасибо, Ирочка\
Не могла ответить — интернет не работал. Ура, ура! Мы ее победили:)
я не догадалась перемешать до твоего совета.
ступор какой то.
хочу в перекрёсток… только дождь мешает.
бубу
в ашане они по семьсот или восемьсот рублей были пару месяцев назад.
А чегой-то они так дорого продают? Непорядок…
а ты свою где брала??
В Перекрестке в Митино.
хочу в перекрёсток… только дождь мешает.
бубу
в ашане они по семьсот или восемьсот рублей были пару месяцев назад.
А чегой-то они так дорого продают? Непорядок…
а ты свою где брала??
В Перекрестке в Митино.
+1 к вопросу о осветлении белком =)
Покупал точно такого же «осетра» в перекрестке, и как раз для ухи по «Макаревичу». Варил вместе со шкурой, которая потом прекрасно съедается.
А шкурка невероятно вкусная:)
Прости, повторюсь/
Для этого заранее отливаем чашку бульона и немного его остужаем. Доводим бульон в кастрюле до кипения. Взбиваем белок, добавляем к нему 1 ст.л. 9% уксуса и вливаем чашку остуженного бульона. Эту смесь выливаем в кастрюлю с кипящим бульоном.
После несколько минут кипения бульон процеживаем на сито со сложенной в 4 слоя марлей.
А еще, если бить не будете, его паюсной икрой осветлять можно:))
Re: А шкурка невероятно вкусная:)
=)))) Я когда читал про мясной белок думал =)
Re: А шкурка невероятно вкусная:)
И правильно! Мясные оттяжки применяются для мясных бульонов. Их делают из сырого фарша.
+1 к вопросу о осветлении белком =)
Покупал точно такого же «осетра» в перекрестке, и как раз для ухи по «Макаревичу». Варил вместе со шкурой, которая потом прекрасно съедается.
А шкурка невероятно вкусная:)
Прости, повторюсь/
Для этого заранее отливаем чашку бульона и немного его остужаем. Доводим бульон в кастрюле до кипения. Взбиваем белок, добавляем к нему 1 ст.л. 9% уксуса и вливаем чашку остуженного бульона. Эту смесь выливаем в кастрюлю с кипящим бульоном.
После несколько минут кипения бульон процеживаем на сито со сложенной в 4 слоя марлей.
А еще, если бить не будете, его паюсной икрой осветлять можно:))
Re: А шкурка невероятно вкусная:)
=)))) Я когда читал про мясной белок думал =)
Re: А шкурка невероятно вкусная:)
И правильно! Мясные оттяжки применяются для мясных бульонов. Их делают из сырого фарша.
Ира, второй день подряд рыбой дразнишься!!
А куда вываренную рыбу?
Привет и поздравления крестнику:)
Угу, спасибо:) У меня был налет на рыбный магазин:)
Я забыла написать — рыбу назад, в уху:) Хоть и не по правилам…
Что есть правила? Мне моск выносили за то, что свежие помидоры в уху добавляю, а я чихать хотела, у меня вот такое правило!:)
Обожаю и помидоры и перец в ухе! Но это тогда уже не уха, а рыбный суп:)
Ну ты еще скажи, что вы лёк не делаете!
И вообще, в наших краях рыбный суп, это когда без водки, а вот под рюмочку — это уха!:)
Начинается…:))
С водочкой на безрыбье и колбаса ухою станет!
*Задумалаась. Я не знаю что такое лёк…
*вздыхая*
не ты первая, не везде готовят, это чисто наш днепровский прикол.
есть варианты с луком, есть с чесноком.
мелко нарубить (лук) чеснок — много, соль, перец черный, зелень, должно быть острое и соленое.
Залить бульоном (немного), пусть настоится и подавать желающим в качестве заправки. 1-3 стол ложки на порцию.
Некоторые подают отдельно вареную рыбу на блюде, поливают лёком.
У нас был случай. Друг уехал в Москву, там нашел жену, через какое-то время приехал с ней в гости.
Поехали на дачу, сварили уху, расставили тарелки, людей много, девочка случайно взяла тарелку с леком. Сидит, ест сквозь зубы, чуть ли не рыдает, думает, это у нас приколы над новенькими.. Выяснили, когда начали его искать:))
Смеялась:) Нажраться лука с чесноком и слегка смахнуть выступающую слезу — это по нашенски:)
У нас было моноблюдо только чеснок:))
Ира, второй день подряд рыбой дразнишься!!
А куда вываренную рыбу?
Привет и поздравления крестнику:)
Угу, спасибо:) У меня был налет на рыбный магазин:)
Я забыла написать — рыбу назад, в уху:) Хоть и не по правилам…
Что есть правила? Мне моск выносили за то, что свежие помидоры в уху добавляю, а я чихать хотела, у меня вот такое правило!:)
Обожаю и помидоры и перец в ухе! Но это тогда уже не уха, а рыбный суп:)
Ну ты еще скажи, что вы лёк не делаете!
И вообще, в наших краях рыбный суп, это когда без водки, а вот под рюмочку — это уха!:)
Начинается…:))
С водочкой на безрыбье и колбаса ухою станет!
*Задумалаась. Я не знаю что такое лёк…
*вздыхая*
не ты первая, не везде готовят, это чисто наш днепровский прикол.
есть варианты с луком, есть с чесноком.
мелко нарубить (лук) чеснок — много, соль, перец черный, зелень, должно быть острое и соленое.
Залить бульоном (немного), пусть настоится и подавать желающим в качестве заправки. 1-3 стол ложки на порцию.
Некоторые подают отдельно вареную рыбу на блюде, поливают лёком.
У нас был случай. Друг уехал в Москву, там нашел жену, через какое-то время приехал с ней в гости.
Поехали на дачу, сварили уху, расставили тарелки, людей много, девочка случайно взяла тарелку с леком. Сидит, ест сквозь зубы, чуть ли не рыдает, думает, это у нас приколы над новенькими.. Выяснили, когда начали его искать:))
Смеялась:) Нажраться лука с чесноком и слегка смахнуть выступающую слезу — это по нашенски:)
У нас было моноблюдо только чеснок:))
Крестника с Днем Рождения!
Рыбка и впрямь напоминает бестера, кстати, выращивают их сейчас в сточных водах АЭС (теплая проточная вода). Наверное, поэтому и так недорого продают (в том смысле, что таких малых рыб.хозяйств сейчас уже несколько штук).
Супчик очень аппетитный!
Спасибо:)
Юль, а я не знала про АЭС…
Технология разрабатывалась еще в СССР в рамках программы «мирного применения атома», папа мой работал на оборонном заводе, и они финансировали одну из таких разработок. После распада союза все это перешло в частные руки, с некоторыми предпринимателями, кому посчастливилось приватизировать такие рыб.хозяйства, папа знаком.
В г.Сходня Московской области есть форелевое хозяйство, они и стерлядью торгуют, в Новогорске на платине реки Сходня тоже.
Точно! Згаю я эту ферму в районе Новогорска. И бестеров там продают!
Угу, с нашей стороный Москвы (на Севере, Северо-западе) ее многие знают.
Крестника с Днем Рождения!
Рыбка и впрямь напоминает бестера, кстати, выращивают их сейчас в сточных водах АЭС (теплая проточная вода). Наверное, поэтому и так недорого продают (в том смысле, что таких малых рыб.хозяйств сейчас уже несколько штук).
Супчик очень аппетитный!
Спасибо:)
Юль, а я не знала про АЭС…
Технология разрабатывалась еще в СССР в рамках программы «мирного применения атома», папа мой работал на оборонном заводе, и они финансировали одну из таких разработок. После распада союза все это перешло в частные руки, с некоторыми предпринимателями, кому посчастливилось приватизировать такие рыб.хозяйства, папа знаком.
В г.Сходня Московской области есть форелевое хозяйство, они и стерлядью торгуют, в Новогорске на платине реки Сходня тоже.
Точно! Згаю я эту ферму в районе Новогорска. И бестеров там продают!
Угу, с нашей стороный Москвы (на Севере, Северо-западе) ее многие знают.
Ира, попробуй как-нибудь варить рыбный бульон поменьше, его обычно не более 40 минут варят.
Лен, я иногда коротко варю — минут 40, а иногда по Молоховец —
«Если в уху кладутся белые коренья, лук, специи и ерши, то их надо заранее варить часа два и так чтобы ерши совершенно разварились и превратились в кашу, процедить.», думая, что это относится и к другим сортам рыбы…
Я раньше варила долго, несравненно меньше нравится, чем бульон 40-минутной варки. Переваренный бульон может горчить, чаще получается мутным.
Не уверена, что в распоряжении Молоховец была современная плита. В старину и камни к рыбе в кастрюлю подкладывали, чтобы нагрев лучше держался.
Т.е. ты относишь этот пассаж про время варки не только к ершам, а к любой рыбе?
Я во многих рецептах встречала короткую варку бульона (что сама делала много раз), но также встречала и два часа.
Мне же лучше, меньше варить:)
Если написано ерши, то я и читаю «ерши». Пассаж про 2 часа прокомментировала применительно к очагу.
Ни в одной хорошей книжке не встречала совет варить рыбный бульон более 40-45 минут. В этом случае овощи стоит резать совсем мелко.
Ага, поняла. Спасибо, мне вообще не с кем было этот момент обсудить.
Ира, попробуй как-нибудь варить рыбный бульон поменьше, его обычно не более 40 минут варят.
Лен, я иногда коротко варю — минут 40, а иногда по Молоховец —
«Если в уху кладутся белые коренья, лук, специи и ерши, то их надо заранее варить часа два и так чтобы ерши совершенно разварились и превратились в кашу, процедить.», думая, что это относится и к другим сортам рыбы…
Я раньше варила долго, несравненно меньше нравится, чем бульон 40-минутной варки. Переваренный бульон может горчить, чаще получается мутным.
Не уверена, что в распоряжении Молоховец была современная плита. В старину и камни к рыбе в кастрюлю подкладывали, чтобы нагрев лучше держался.
Т.е. ты относишь этот пассаж про время варки не только к ершам, а к любой рыбе?
Я во многих рецептах встречала короткую варку бульона (что сама делала много раз), но также встречала и два часа.
Мне же лучше, меньше варить:)
Если написано ерши, то я и читаю «ерши». Пассаж про 2 часа прокомментировала применительно к очагу.
Ни в одной хорошей книжке не встречала совет варить рыбный бульон более 40-45 минут. В этом случае овощи стоит резать совсем мелко.
Ага, поняла. Спасибо, мне вообще не с кем было этот момент обсудить.
У меня тоже не поднялась бы рука выкинуть рыбу! Ир,так и не сказала-рыба то хоть вкусная или очень вкусная:)?
Очень очень вкусная:)
У меня тоже не поднялась бы рука выкинуть рыбу! Ир,так и не сказала-рыба то хоть вкусная или очень вкусная:)?
Очень очень вкусная:)
а чо! Мне нравится! 🙂
И мне:)ЧО:))
а чо! Мне нравится! 🙂
И мне:)ЧО:))
Ну вот, что не пост — мне откровения) Это я про маринад с вином.
Тань, рыбу часто варят-припускают в винном отваре. Это классика французской кухни, да и у Молоховец стерлядь варят в шампанском или сухом вине.
Ну вот, что не пост — мне откровения) Это я про маринад с вином.
Тань, рыбу часто варят-припускают в винном отваре. Это классика французской кухни, да и у Молоховец стерлядь варят в шампанском или сухом вине.
крестника с Днем Рождения — тебя с потрясающим супом! идею с вином — в копилку!
Оль, спасибо за поздравления! А у вас продают таких рыб?
увы, это речная и садковая, вот наши рыбы
http://olgrig.livejournal.com/239381.html#cutid1
http://olgrig.livejournal.com/239288.html#cutid1
крестника с Днем Рождения — тебя с потрясающим супом! идею с вином — в копилку!
Оль, спасибо за поздравления! А у вас продают таких рыб?
увы, это речная и садковая, вот наши рыбы
http://olgrig.livejournal.com/239381.html#cutid1
http://olgrig.livejournal.com/239288.html#cutid1
Ага, стерлядь — это не плохая женщина, это — рыба!!! (с) ;-))))))))))))
Утащила рецепт к себе, большое спасибо!!!
Мне мои друзья и коллеги в прошлом году с рыбалки из … привезли восемь таких чудовщ! 😉 Я как-то не допёрла, что уху можно дома сварить, у меня уха ассоциируется с рыбалкой, костром, котелком и прочими атребутами… ))))
Дык я этих монстриков просто тупо приготовила в пароварке… ((( Чистить их — да, еще то дело, берегите ручки и маникюр, — и они ваще гадкие, особо изнутри, правда…((( Но вкуснющщие были — слопали только так!!! )))))
Я ела этого монстрика у соседа на даче — он его закоптил в горячей коптильне. Я ничего вкуснее в своей жизни не ела. На пару, думаю, что очень вкусно. Но отличие того копченого от моего сваренного в том, что он был хорошо просолен и очень сочный. Это потрясающая рыба, хотя, гад, и не чистится:)
Да-да, мы из копченых (горячего копчения), из самодельной коптильни, тоже ели — отвал башки просто, пальцы чуть не съели вместе вместе с этим рыбасом! 😉 Ооооочень вкусно!!!
А я еще вспоминаю, когда мы с родителями жили в Баку, там ездили в гости к нашим азербайджанским друзьям и они делали шашлык из осетрины, — вот это ваще нечто, ничего вкуснее в жизни не ела!!!
Ага, стерлядь — это не плохая женщина, это — рыба!!! (с) ;-))))))))))))
Утащила рецепт к себе, большое спасибо!!!
Мне мои друзья и коллеги в прошлом году с рыбалки из … привезли восемь таких чудовщ! 😉 Я как-то не допёрла, что уху можно дома сварить, у меня уха ассоциируется с рыбалкой, костром, котелком и прочими атребутами… ))))
Дык я этих монстриков просто тупо приготовила в пароварке… ((( Чистить их — да, еще то дело, берегите ручки и маникюр, — и они ваще гадкие, особо изнутри, правда…((( Но вкуснющщие были — слопали только так!!! )))))
Я ела этого монстрика у соседа на даче — он его закоптил в горячей коптильне. Я ничего вкуснее в своей жизни не ела. На пару, думаю, что очень вкусно. Но отличие того копченого от моего сваренного в том, что он был хорошо просолен и очень сочный. Это потрясающая рыба, хотя, гад, и не чистится:)
Да-да, мы из копченых (горячего копчения), из самодельной коптильни, тоже ели — отвал башки просто, пальцы чуть не съели вместе вместе с этим рыбасом! 😉 Ооооочень вкусно!!!
А я еще вспоминаю, когда мы с родителями жили в Баку, там ездили в гости к нашим азербайджанским друзьям и они делали шашлык из осетрины, — вот это ваще нечто, ничего вкуснее в жизни не ела!!!
В Сибири осетров нет?
Это вы зря! Их там есть — и очень даже много!
Родом из Якутии и каждое лето осетров из Вилюя тянули.
Re: В Сибири осетров нет?
Ух ты! Не знала, что у вас водятся. Хотя я не знала также и то, что Якутия — это Сибирь. У меня по географии тройка была:))
Но это чудище разве похожн на настоящего осетра?
Якутия — это Сибирь?
Да, Сибирь, но тут и тройки много! :))
В Сибири осетров нет?
Это вы зря! Их там есть — и очень даже много!
Родом из Якутии и каждое лето осетров из Вилюя тянули.
Re: В Сибири осетров нет?
Ух ты! Не знала, что у вас водятся. Хотя я не знала также и то, что Якутия — это Сибирь. У меня по географии тройка была:))
Но это чудище разве похожн на настоящего осетра?
Якутия — это Сибирь?
Да, Сибирь, но тут и тройки много! :))
Волшебно как!!!!ммммммммм…..слюнки потекли
🙂
Волшебно как!!!!ммммммммм…..слюнки потекли
🙂