Говядина, Капуста, Картофель, Кухонная техника, Мясо

Мои заблуждения, или рассуждения о суточных щах из кислой капусты

106 комментариев

 — Ира, а что у нас с капустой? — спрашивает мама, имея ввиду двадцатилитровый бак квашеной капусты, стоящий в холодной прихожей.
 — Кончается… Да щучу я, мам, до НГ еще хватит. А в январе опять посолим.

Квашеная (кислая) капуста — любимая закуска моего мужа, да и остальные члены семьи готовы есть ее хоть каждый день. Наверное сложно переоценить ее достоинства — это и богатство витаминов А, В, С (известно, что 300 г квашеной капусты — это дневная норма витамина С для человека), и повышение иммунитета, и  нормализация работы ЖКТ, и, как ни странно, она даже полезнее, чем свежая.  Я уже не говорю о том, что капустный рассол прекрасно способствует похудению. А все из за большого количества тартроновой кислоты, препятствующей образованию жировых отложений.

Из квашеной капусты я очень часто готовлю простой салат, заправив его луком и маслом и чуть сахаром. Мы очень любим тушеную кислую капусту с тмином. Капуста очень хороша в пирогах. Но, конечно, самый шик — это суточные кислые щи.

Я не знаю почему, но за три года ведения своего кулинарного журнала я ни разу не написала про кислые щи. Могу лишь предположить, что это настолько традиционное блюдо для русской кухни, что рецепт его известен всем и каждому, и мне было бы сложно привнести в него что-то новое. И только сейчас я нашла тот штрих, который способен придать моему супу новое настроение. 
Поэтому в этот раз я буду писать сразу два рецепта — один для приготовления щей в скороварке-мультиварке, а второй  — для приготовления в обычной кастрюле.

Готовить кислые щи я буду на мясном бульоне.

Игредиенты:
на 4 литра
Мясной бульон:
1 кг говядины (мозговая косточка, грудинка, край, огузок). Я всегда за мозговую косточку.
1/2 моркови
1/2 головки репчатого лука
1 кусочек корня сельдерея
1 черешок сельдерея
1 корень и зелень петрушки
1 ст. л. "вкусная соль для первых блюд" —
2 лавровых листочка
5 -10 горошин черного перца
5 — 10 горошин душистого перца
1 — 2 зубчика чеснока

Для заправки:
500 г квашеной капусты
1 головка репчатого лука
1 морковь
4 шт. сырого картофеля
75 г томатной пасты
3 ст. л. подсолнечного масла для жарки

Для подачи:
100 гр сметаны

Для обычной кастрюли я бы поступила так:
Заливаю мясо 4 л холодной воды, довожу на среднем огне до кипения, делаю огонь меньше и тщательно снимаю пену. Добавляю 1ч.л. соли и 1 ст.л. "вкусной соли". Закладываю коренья — 1 луковицу, 1 морковь, кусочек корня сельдерея, черешки сельдерея, корешки петрушки. накрываю кастрюлю крышкой и варю 2 часа на очень медленном огне. В конце варки (через полтора часа) добавляю специи, лавровый лист, перцы.

Для скороварки-мультиварки я поступаю так:
Закладываю все ингредиенты в чашу скороварки-мультиварки, заливаю 4 л холодной воды. Закрываю крышку, поворачиваю клапан в положение ЗАКРЫТ, включаю программу СУП скороварки, устанавливаю время 59 мин (максимальное), включаю кнопку СТАРТ.

Первое заблуждение. 
А пока кастрюля делает свое дело — шипит, перестает шипеть, вообще не проявляет никаких признаков жизни, моргает огоньками и надписями, нагнетает давление, включает таймер обратного отсчета — проходит около 30  — 40 мин. Вот это и есть первое заблуждение — время приготовления в скороварке существенно больше, чем время, указанное в программе.

Ну да ладно, в любом случае мне надо приготовить заправку.
Для заправки:
500 г квашеной капусты
1 головка репчатого лука
1 морковь
4 шт. сырого картофеля
75 г томатной пасты
3ст. л. подсолнечного масла

В нормальной жизни я бы просто порезала морковь тонкой соломкой, лук — маленькими кубиками, картофель небольшими брусочками, если квашеная капуста нашинкована крупно, то я бы ее порезала помельче. Заняло бы это у меня от силы 5 минут.
Но я не такая! мне надо понять, как ускорить процесс, а для этого у меня появился новый помошник.

Посмотрим, что он умеет делать.
Устанавливаю дисковый измельчитель в положение "шинковка моркови". За секунду половина моркови не трется, а именно измельчается, вы не поверите — очень тонкими брусочками. Затем открываю крышку и переворачиваю нож в положение — "ломтиками". Еще секунда — и лук нарезан тончайшими полукольцами. Мне бы надо маааленькими кубиками, но ладно, и так сойдет. Затем снимаю дисковый нож, устанавливаю нож для нарезки кубиками и решетку. Секунда — и 4 картофелины превращаются в небольшие ровные кубики. В конце нарезки, чтобы протолкнуть застрявшие кусочки, пользуюсь специальной прибамбасиной — с ее помощью я просто проталкиваю неразрезанные кусочки в чашу. Все эти смены ножей сопровождаются открыванием и закрыванием крышки блендера и не всегда удачными попытками "попадания в прорезь". 
Как видите, весь процесс не сильно долгий, нарезка очень аккуратная. Но вот "любой каприз за ваши деньги" здесь не катит. Морковь только такого размера, картошка — только кубиками, лук маленькими кубиками — извините.
Если бы я была умнее, я бы сначала вытряхнула лук с морковью в другую миску, а затем резала бы картофель. Но, каждому свое — теперь сижу и выковыриваю картошку.  
И теперь все помыть…

Если бы мне предстояла большая готовка, то несомненно я бы воспользовалась этим измельчителем, а так — привычнее и быстрее руками. 
 

Второе заблуждение: все в одном флаконе.
Я раньше думала, что можно все закинуть и уйти, а скороварка-мультиварка сама все сварит и еще сметану в суп положит.
Конечно, можно пренебречь пассеровкой лука и моркови в подсолнечном масле, можно не обжаривать три минуты томатную пасту до появления характерного сладкого запаха, а все сразу заложить в скороварку-мультиварку. Но тогда совершенно точно, что я не получу экстракции эфирных масел, которые должны улучшить вкус моего супа. Также суп не приобретает красивый оранжевый оттенок (от моркови, томатной пасты), что должно улучшить цвет моего будущего супа.

Поэтому я не буду пренебрегать такой важной составляющей, и буду обжаривать на раскаленной сковороде на подсолнечном масле на среднем огне, непрерывно помешивая, вначале лук, а затем, через пару минут морковь до размягчения. Затем положу в сковороду томатную пасту и обжарю ее в течение нескольких минут, пока ароматом не наполнится кухня.

Третье заблуждение. Суп готов!
Оказывается, между "Cуп готов!" и "на него можно посмотреть и попробовать" пройдет как минимум час, прежде чем вы сможите открыть кастрюлю. Дело в том, что крышка скороварки сама откроется только тогда, когда остынет. Она постепенно стравливает давление по мере остывания, а поскольку я варю суп большого объема, то время остывания значительно больше, чем, скажем, если бы я варила кашу. 
И поэтому, чтобы не ждать час ускорить процесс, приходится очень осторожно и медленно принудительно стравливать давление клапана, чтобы из кастрюли вышел весь пар. Если это сделать чуть быстрее, то пар с силой вырывается наружу, выбрасывая заодно и жидкость из кастрюли.

Однако, когда вы все же откроете крышку, вы будете приятно поражены. Бульон получается несказанно вкусным и красивым. 
Теперь главный вопрос — как поступить с ним дальше?
Здесь есть два пути — сразу перелить его в большую кастрюлю, заодно и процедить, а затем заправить. Или второй —  шумовкой вынуть все содержимое, и затем постепенно заправлять.
Я для чистоты эксперимента решила все вынуть шумовкой и продолжать варить суп в скороварке.
 

Чтобы получить разваристый картофель, мне его нужно проварить отдельно от кислой капусты.
В бульон положила зажарку и картофель, закрыла крышку, повернула клапан в положение ЗАКРЫТ и включила программу СУП скороварки на 20 мин. Это минимальное время для этой программы, поэтому я ее принудительно выключу раньше, через 15 мин.

Четвертое заблуждение. Кастрюля сама вынимает кости из мяса.
Нифига! Мне приходится самой разбирать мясо, отделяя его от лишнего жира и костей, а затем нарезать его кусочками.

Через 20 мин я открыла крышку (предварительно стравив воздух), заложила в чашу нарезанное мясо и кислую капусту. Все в чашу не влезло (когда же я научусь считать?), поэтому приблизительно 1 литр мне пришлось отлить в маленький ковшик и готовить его уже отдельно на плите.
Опять закрыла крышку и включила программу СУП на 20 мин.

За кадром.
За всеми моими манипуляциями внимательно наблюдает Дакар.
 — Ира, а что ты там делаешь? Это ты мне суп варишь?
 — Сиди уже, тебе я давно все сварила. Ну ладно, хочешь косточку?
 — Хочу!

Заблуждение пятое. В скороварке-мультиварке получается обычный суп.
В результате мое самое главное впечатление — суп получается не обычный, а очень вкусный. Пожалуй, даже намного вкуснее, чем если бы я его варила в нормальной кастрюле. Но для этого нужно немного иначе посмотреть на этот прибор, найти его пооложительные качества и постараться их использовать себе во благо.

Я вам так подробно рассказала обо всех своих заблуждениях, но забыла сказать главное.
Суп я варила вчера, и я могу только догадываться, каким вкусным он будет сегодня! И вот в этом я ни сколько не сомневаюсь.
Это один из моих самых любимых супов, и я вам очень советую его приготовить. 

106 мыслей о “Мои заблуждения, или рассуждения о суточных щах из кислой капусты”

  1. Патамушта!
    Она скороварка тире мультиварка. У нее две независимые функции одна для скороварки с меню. Вторая для мульти — с меню.
    Avance Collection Мультиварка-скороварка
    только у меня не 6 литров, а 4 и модель, которую не продают HD2175
    Вот тут я о ней писала
    http://moyugolok.livejournal.com/438220.html

  4. Не смотри!
    Дакар заживает потихоньку, теперь только нитки из него торчат, как будто он игрушечный и порванный:))
    Но уже дает себя гладить, не рычит. Наверное, уже ему не больно.

  5. Спасибо большое! Я делаю примерно так же, но давно не делала и подзабыла всякие мелкие детали, а в них весь вкус.

  7. Эдакий кавказец-тедди:)

    офф
    Ирочка, кинь мне в личку свой адрес, плиз, где тебе удобно будет получить посылочку. Может, деревенский, раз ты там в основном.

  10. На этой неделе готовила щи из квашенной капусты, муж на работу брал, а я вечером тарелочку умяла с салом, соленым с зеленью и чесноком. Отвал башки!, пишу и слюнями давлюсь — на работе голодно и холодно))))

  11. Классно, я тоже так варю, но в простокастрюле и без томата.
    Но КАКАЯ СОБАКА!!!!!
    Я кошатница и любительница больших собак. Твоя — мечта!:)

  15. Это наш защитник и охранник. А кошак наш умер два года назад. Но мы больше не заводим — у мамы астма.

  17. Тоже хочу щей очень:) Зверь как себя чувствует? По виду — уже ничего!

  18. Сказочно как!!! Сало увидела!!! Слюнки потекли!!!! Ыыыыы;))) представляю, как вкусно!!! Ты молодец!!! Фотка с Дакаром супер!!!! Надеюсь, он поправился совсем!!!!!

  19. я варила, именно так, по этому твоему рецепту, в горшке в духовке! очень вкусно было, как раз собираюсь повторить, нашла в холодильнике небольшую банку квашеной капусты 🙂 (с наступлением зимы у любителей капусты мысли прям сходятся :))
    а вот насчет мультиварки-скороварки я все думаю-думаю… что-то я ее боюсь пока… (со всем этим стравливанием, временем готовки)
    а вкуснее как — в горшке в духовке или в мультиварке?

  20. Ира, у нас с тобой не только посуда одинаковая — вижу родимые тарелки, но и мысли. Пару дней назад думала про эти щи, да загвоздка, муж не любит кислое, а я бы с удовольствием тарелочку навернула.

  21. Ириша, красота и вкуснота неописуемая!:))
    Но всё же, насколько обычная мультяшка Панасоник удобнее — в любой момент открываешь крышку и вмешиваешься в процесс( например, что-то закинуть, что забыла), а по времени, если посчитать на круг, то даже быстрее может получиться.
    А ещё, я картошку в кислые щи целой кидаю, чуть позже капусты. А потом достаю и вилкой разминаю. Получается «по-деревенски», но безумно вкусно, да ещё из мультиварки, как из русской печки.:)

  22. А мы еще не солили капусту, слишком тепло было. Вот только в этот понедельник снег лег. Как будет готова капуста, непременно сделаю твои щи в мультиварке, таааак душевно рассказано! «Кастрюля сама вынимает кости из мяса» меня особенно порадовало 🙂 А жаль, что не вынимает, скажи?

  23. Папа варил, но я их не любила. Сейчас люблю, но варю редко. Очень захотелось.:)Сегодня пекла ромовые бабы. Рецепт надо бы отработать до навыка, хотя моим понравились.

  24. Фото с Дакаром — восторг!)))) Папа мой очень любил щи из квашеной капусты…

  27. Лен, прости, все прочитала сразу, а отвечать некогда было. Только сейчас нашла.
    Я эти тарелки выглядела в финском магазине, накупила, но они мелковаты оказались. теперь только для съемки их использую.

  28. Ирин, привет! Прости, что сразу не ответила — закрутилась я тут. Я тоже иногда целую картошку варю, но тут мне нужно было опробовать девайс, так что волей-неволей пришлось так делать. А про мульти-скороварки — и там и там есть свои плюсы и минусы. Например, в скороварке все-таки намного быстрее варится. но да, с крышкой — проблема.

  29. Ань, привет! Чегойто я закрутилась тут и сразу не ответила, прости. У нас снег уже давно лег и таять не думает. А капусту мы засолили, как только ее продавать начали — слава называется. Приплюснутая такая, белая, кочаны огромные, хрустит…

    Дааа, мое отношение к технике что-то уж больно придирчивое.

  31. Привет, дорогая:) Только сейчас комменты отрыла. Дакар у нас теперь фотозвизда:)

  32. Мелкие? А у меня они самые ходовые.
    Но пес, конечно, хорош. Милашка.

  34. Ах, хороши щи! Я бы таких с удвольствием поела…и капуста, наверняка хороша.
    Вот мне тоже не нравится морока совставлением насадок, потом это мыть…ну его…

  35. у меня вопрос про косточки и пенки.
    я вот люблю процеживать бульон на предмет не дай Бог какой косточки мелкой. ну что бы дети не подавились не дай Бог. получается, что бульон лучше процедить и дальше там же готовить. ну и пенка само собой тоже остается.

    это я о готовке в мультиварке. но все эти танцы с бубнами стоят того, щи гораздо вкуснее получаются?

  36. Марин, я тоже всегда процеживаю. Да, я именно так и делала — процедила бульон и вернула его обратно в мультиварку. Мне кажутся они вкуснее. Хотя если томить в горшке в духовке, то будет не хуже.

  37. Нашла сейчас твой коммент, прости. Про насадки. Если нужно много резать-тереть, то вполне оправдано. Особенно если он под рукой.

  39. А вот если честно — мультиварка это очередной модный девайс? или все таки смысл в ее покупке есть?

    А перед НГ хотела купить пароварку ради приготовления мантов. Отзывы у всех были разные, поэтому я пока тормознула. Обошлась пока обычной металлической штуковиной (как она называется не помню) которую в кастрюльку ставят. получилось вкусно. но немного не то.

  40. Можешь взглянуть сюда. Мотор внутри самого тела блендера (не на чаше, а в длинном узком теле)

  41. мультиварка это очередной модный девайс

    Для кого как:) Ксли честно, то есть очень много плюсов для тех, у кого небольшая кухня, мало посуды, мало времени, маленькине дети. Нет, я бы считала, что это полезная кастрюлька. Особенно та, в которой большой объем, есть режим пароварки, йогурта и выпечки.

  42. Я почему спрашиваю -что может это как-нибудь по-другому крепится, чем на моём? Я своим пробовала мельчить, но то, что одной рукой приходится нажимать кнопку, а другой вводить овощи, мне было неудобно. А там это по-другому?

  44. Ага, увидела. Да, у тебя так же. Я купила сделанный по тому же принципу( выглядел очень привлекательно), только Браун- теперь он живёт в шкафу: выяснился как в осн. бесполезный Мне жутко не понравилось, что надо одной рукоой вправлять овощи, а др. — нажимать кнопку, да и ёмкость сосуда маленькая. В итоге снова перешла на старый Кенвуд.

  45. Re: мультиварка это очередной модный девайс

    пока сам не попробуешь, не понять видимо.
    буду и дальше вдохновляться вашими кулинарными постами.

  50. Ир, я сейчас твой журнал всё читаю. Интересно и много очень хороших рецептов, многое взяла себе на заметку. А на Украине такие щи называют — капустняк, всё то же самое, но еще туда добавляют пшено. Получается вкус чуть мягче и очень интересный.

Комментарии закрыты.