Как вы помните, у меня еще осталась бига (холодная опара) в холодильнике. Я решила второй раз испечь итальянский хлеб Pagnotta с учетом всех замечаний автора рецепта. Но бигу также можно использовать для любой выпечки, даже для пиццы, добавляя ее к основному рецепту теста. Тем более, что перерасчет очень простой — на 100 г муки 100 г воды.
Читать дальше здесь 
Тесто (на хлеб весом 680 г):
450 г — пшеничная мука в/с
200 г — биги
9 г — соль
3 г — дрожжи сухие активные (не инстантные) (У меня были сухие инстантные, саф момент)
50 г — теплой воды для активации дрожжей
350 г — охлажденной воды.
С дрожжами поступаем так — разводим в половине стакана теплой воды (40 С) дрожжи с небольшой щепоткой сахара. Через 15 мин на поверхности образуется шапочка.
В чашу миксера выкладываем бигу, добавляем холодную воду и разведенные в теплой воде дрожжи, высыпаем муку и добавляем соль.Бигу достала из холодильника. Она там провела уже неделю. Такая же прекрасная и пузырчатая.В этот раз воду для теста охлаждала 15 минут в морозильнике.
После 1,5 часов брожения тесто складывала непосредственно в контейнере, до тех пор, пока оно не стало немного упругим. Складывала тесто по кругу, оттягивая края и заворачивая их в середину. В конце перевернула тесто гладкой стороной вверх.
После общих 2,5 часов брожения тесто вывалила на стол, обильно посыпанный мукой. Складывала до тех пор, пока в тесте не стала чувствоваться упругость клейковины.
Вначале складывала по кругу, оттягивая края и заворачивая их в середину.
Сложила в шар.
Поставила на 40 мин под контейнер на расстойку.
Рядом с контейнером положила на большую доску коврик, посыпанный мукой.
По окончании расстойки перевернула доску с заготовкой теста на коврик шлюсом вверх.
Нагрела печь низ 210 С/верх 240 С. Влила кипяток. Выключила печь. В этот раз выпекала в выключенной печи 50 минут. Через 15 мин от начала выпечки открыла дверцу и проветрила печь.
Последние 5 минут выпекала с открытой дверцей печи.
Наконец-то я получила не жесткую как камень, а мягкую хрустящую корочку.
Но вот хлеб получился более плоским, и поднялся не высоко. Думаю, что ему не хватило жару.
Хотя на вкус он просто изумительный.
Сергей , еще раз Спасибо.
О Боже, и мне захотелось. А у меня еды всякой невпроворот, никто ничего не ест!
Там на сайте все понятно?
О Боже, и мне захотелось. А у меня еды всякой невпроворот, никто ничего не ест!
Там на сайте все понятно?
Срез уже красивей, Ира!
Срез уже красивей, Ира!
Pagnotta. Работа над ошибками
Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Pagnotta. Работа над ошибками» в контексте: […] Оригинал взят у в Pagnotta. Работа над ошибками […]
Pagnotta. Работа над ошибками
Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Pagnotta. Работа над ошибками» в контексте: […] Оригинал взят у в Pagnotta. Работа над ошибками […]
Да, но только вот видишь, что я наделала — я весь пар из него выпустила. Гы:)))
Да, но только вот видишь, что я наделала — я весь пар из него выпустила. Гы:)))
А то!!!! Все понятно)))) уже зажарены и брошены в омут в кастрюлю со специями тушиться)
А то!!!! Все понятно)))) уже зажарены и брошены в омут в кастрюлю со специями тушиться)
а штойто за волшебный чемоданчик? (в смысле контейнер), где такой можно купить?)
а штойто за волшебный чемоданчик? (в смысле контейнер), где такой можно купить?)
Я его в «Авоське» напротив работы купила. Называется Аптечка:)))
Я его в «Авоське» напротив работы купила. Называется Аптечка:)))
🙂 ага, я почитала коммент Сергея! Но на ошибках же и учатся, как без этого.
🙂 ага, я почитала коммент Сергея! Но на ошибках же и учатся, как без этого.
И все же, мне думается, что ваша biga molle перекисла.
Еще осмелюсь посоветовать:
— замерить температуру теста после замеса;
— поменять муку.
И все же, мне думается, что ваша biga molle перекисла.
Еще осмелюсь посоветовать:
— замерить температуру теста после замеса;
— поменять муку.
Хороший хлеб! Я люблю хлеб! Ир, но какая печка! Я тааак долго на нее смотрела! Чудо!
Хороший хлеб! Я люблю хлеб! Ир, но какая печка! Я тааак долго на нее смотрела! Чудо!
Добрый вечер:)
Спасибо за ваше мнение. Про бигу я боюсь комментировать, потому что у меня только внешние показатели хорошести. Про температуру теста — измерила сразу после замеса — 20 С. Поэтому в холодильник ставить не стала. Внешняя температура была 20 град.
А вот на что поменять муку???
То что предположил Сергей мне кажется правильно, потому что я действительно заготовку складывала нещадно (по незнанию). Может действительно я из нее весь пар выпустила.
Добрый вечер:)
Спасибо за ваше мнение. Про бигу я боюсь комментировать, потому что у меня только внешние показатели хорошести. Про температуру теста — измерила сразу после замеса — 20 С. Поэтому в холодильник ставить не стала. Внешняя температура была 20 град.
А вот на что поменять муку???
То что предположил Сергей мне кажется правильно, потому что я действительно заготовку складывала нещадно (по незнанию). Может действительно я из нее весь пар выпустила.
Оль, а ты печешь часто? Если честно, то это конечно для настоящего хлебопека. Мне иногда даже стыдно что она у меня есть.
Оль, а ты печешь часто? Если честно, то это конечно для настоящего хлебопека. Мне иногда даже стыдно что она у меня есть.
Я люблю хлеб, пеку достаточно часто, но я не настоящий хлебопек, я тупо седую рецепту, не понимая ни про кислотность, ни про что))). Но печку видишь, заметила;0))
Я люблю хлеб, пеку достаточно часто, но я не настоящий хлебопек, я тупо седую рецепту, не понимая ни про кислотность, ни про что))). Но печку видишь, заметила;0))
некоторое время тупила на печку, думала что она русская)) кирпичи создали полное впечатление.
некоторое время тупила на печку, думала что она русская)) кирпичи создали полное впечатление.
Нее, Лен, она австрийская. Или щвейцарская. Забыла. Но она имитация русской печи по технологии.
Нее, Лен, она австрийская. Или щвейцарская. Забыла. Но она имитация русской печи по технологии.
Нуу, ее трудно не заметить. Она целый стол занимает:)
Нуу, ее трудно не заметить. Она целый стол занимает:)
То что предположил Сергей мне кажется правильно
Да, конечно. Только я писал не «за» пористость, а про цвет хлеба и характер мякиша. P.S. Hа что поменять муку… Hа муку, но другого производителя.
То что предположил Сергей мне кажется правильно
Да, конечно. Только я писал не «за» пористость, а про цвет хлеба и характер мякиша. P.S. Hа что поменять муку… Hа муку, но другого производителя.
Re: То что предположил Сергей мне кажется правильно
Разориться и купить итальянскую? Это тогда будет самый дорогой хлеб из тех что я пекла.
Я поищу муку получше. Спасибо вам:)
Re: То что предположил Сергей мне кажется правильно
Разориться и купить итальянскую? Это тогда будет самый дорогой хлеб из тех что я пекла.
Я поищу муку получше. Спасибо вам:)
Ира, столько ценных советов надавали — в третий раз обязательно получится, бог ведь троицу любит:)
Ира, столько ценных советов надавали — в третий раз обязательно получится, бог ведь троицу любит:)
В третий раз обязательно получится, как надо, чтоб с дырками :)))
Удачи!
В третий раз обязательно получится, как надо, чтоб с дырками :)))
Удачи!
Теперь, видимо, придется заново опару ставить.
Теперь, видимо, придется заново опару ставить.
Даешь дырки!
Даешь дырки!
ох, я чешусь :), и от чего у меня совсем нету на хлеб времени сейчас,ведь прошлой зимой я так славно каждые выходные делала долгий хлеб… дожить бы до каникул, а там! :))
про хлеб ничего не скажу, мне надо попробовать самой сначала, а вот про муку очень даже скажу 🙂
Ир, не надо сразу итальянскую бечь искать, потестируй всю, какая есть в местных магазинах… мне вот тверская очень на, я к ней привыкла, хорошо ее чувствую, даже свои записи все под нее сделаны… а тут не было ее, а мне срочно надо, купила на пробу другую… и от все косяком, в итоге на блинах ее и на песочном тесте извела, для хлеба теперь более осмотрительная 🙂
у тебя точно будет такой хлеб, как ты хочешь, просто keep trying 🙂
ох, я чешусь :), и от чего у меня совсем нету на хлеб времени сейчас,ведь прошлой зимой я так славно каждые выходные делала долгий хлеб… дожить бы до каникул, а там! :))
про хлеб ничего не скажу, мне надо попробовать самой сначала, а вот про муку очень даже скажу 🙂
Ир, не надо сразу итальянскую бечь искать, потестируй всю, какая есть в местных магазинах… мне вот тверская очень на, я к ней привыкла, хорошо ее чувствую, даже свои записи все под нее сделаны… а тут не было ее, а мне срочно надо, купила на пробу другую… и от все косяком, в итоге на блинах ее и на песочном тесте извела, для хлеба теперь более осмотрительная 🙂
у тебя точно будет такой хлеб, как ты хочешь, просто keep trying 🙂
Не чешись! Давай уже освобождайся от своих путешествий, и расскажи мне как он у тебя получился.
Муки у нас продается сортов просто немеряно, но я не знаю как ее испытывать.
Не чешись! Давай уже освобождайся от своих путешествий, и расскажи мне как он у тебя получился.
Муки у нас продается сортов просто немеряно, но я не знаю как ее испытывать.
Ирина, мне кажется, вы всё время где-то рядом, но блуждаете в трёх соснах, так бывает!
Я начал подумывать о том, чтобы очно показать вам работу с тестом и печью, мне кажется, что все намного проще, как вы к такой идее отнесетесь?
Ирина, мне кажется, вы всё время где-то рядом, но блуждаете в трёх соснах, так бывает!
Я начал подумывать о том, чтобы очно показать вам работу с тестом и печью, мне кажется, что все намного проще, как вы к такой идее отнесетесь?