Pagnotta. Работа над ошибками

Как вы помните, у меня еще осталась бига (холодная опара) в холодильнике. Я решила второй раз испечь итальянский хлеб Pagnotta с учетом всех замечаний автора рецепта. Но бигу также можно использовать для любой выпечки, даже для пиццы, добавляя ее к основному рецепту теста. Тем более, что перерасчет очень простой — на 100 г муки 100 г воды.

Читать дальше здесь

Тесто (на хлеб весом 680 г):

450 г — пшеничная мука в/с
200 г — биги
9 г — соль
3 г — дрожжи сухие активные (не инстантные) (У меня были сухие инстантные, саф момент)

50 г — теплой воды для активации дрожжей
350 г — охлажденной воды.

С дрожжами поступаем так — разводим в половине стакана теплой воды (40 С) дрожжи с небольшой щепоткой сахара. Через 15 мин на поверхности образуется шапочка.
В чашу миксера выкладываем бигу, добавляем холодную воду и разведенные в теплой воде дрожжи, высыпаем муку и добавляем соль.Бигу достала из холодильника. Она там провела уже неделю. Такая же прекрасная и пузырчатая.В этот раз воду для теста охлаждала 15 минут в морозильнике.

После 1,5 часов брожения тесто складывала непосредственно в контейнере, до тех пор, пока оно не стало немного упругим. Складывала тесто по кругу, оттягивая края и заворачивая их в середину. В конце перевернула тесто гладкой стороной вверх.

После общих 2,5 часов брожения тесто вывалила на стол, обильно посыпанный мукой. Складывала до тех пор, пока в тесте не стала чувствоваться упругость клейковины.

Вначале складывала по кругу, оттягивая края и заворачивая их в середину.

Сложила в шар.

Поставила на 40 мин под контейнер на расстойку.

Рядом с контейнером положила на большую доску коврик, посыпанный мукой.

По окончании расстойки перевернула доску с заготовкой теста на коврик шлюсом вверх.

Нагрела печь низ 210 С/верх 240 С. Влила кипяток. Выключила печь. В этот раз выпекала в выключенной печи 50 минут. Через 15 мин от начала выпечки открыла дверцу и проветрила печь.

Последние 5 минут выпекала с открытой дверцей печи.

Наконец-то я получила не жесткую как камень, а мягкую хрустящую корочку.

Но вот хлеб получился более плоским, и поднялся не высоко. Думаю, что ему не хватило жару.

Хотя на вкус он просто изумительный.

Сергей , еще раз Спасибо.

108 мыслей о “Pagnotta. Работа над ошибками”

    1. Так ради этого и была затеяна вторая попытка. Но увы, никак не получается, как у Сергея.

        1. Панимаешь, Гриша… Это, сцуко, хлеб, он себя ведет как хочет. Вроде все сделала правильно, ни на йоту не отступила… А не выходит каменный цветок, нет.

          1. Ну не знаю. Я на весах все отмеряла.
            Мне почему-то показалось, что жара в печи было мало. Я ее выключила перед посадкой. Может надо было чуть позднее выключить, когда он уже поднялся.
            А может у нас с напряжением что-то было, не хватало, и печь недобрала нужной температуры. У нас так бывает.

    1. Так ради этого и была затеяна вторая попытка. Но увы, никак не получается, как у Сергея.

        1. Панимаешь, Гриша… Это, сцуко, хлеб, он себя ведет как хочет. Вроде все сделала правильно, ни на йоту не отступила… А не выходит каменный цветок, нет.

          1. Ну не знаю. Я на весах все отмеряла.
            Мне почему-то показалось, что жара в печи было мало. Я ее выключила перед посадкой. Может надо было чуть позднее выключить, когда он уже поднялся.
            А может у нас с напряжением что-то было, не хватало, и печь недобрала нужной температуры. У нас так бывает.

  1. Печь выглядит очень готично!
    А хлеб. да что то плосковал вышел. Думаешь жару мало?

    1. Да, думаю мало.
      Предыдущий, который пекла во включенной печи, выглядел вот так

      1. Ух! Какой подъем!
        Ну, еще пару экспериментов и будет идеальным!

        Кстати о сайте «дача-кляча». У тебя почему описаний сайта в мететегах нет? Про тебя же и Яндекс ни Гугл мало что знают- поисковые роботы просто не понимают как тебя идентифицировать

        1. Олег, прости. Из всех слов, что ты сейчас написал, я поняла только про подъем:)
          Я полностью сама сделала этот сайт, но что делать с ним дальше я не знаю.
          Помоги, если подскажешь — буду очень признательна.

          1. Сама сделала — это хорошо.
            Только он у тебя на ВордПрессе а я только Джумлу знаю и вот прямо сейчас Друпал осваиваю.
            Про метатеги нашел вот тут
            http://pr-cy.ru/a/da4a-klya4a.ru
            Поищи в интернете » проставить метатеги в вордпресс» «SEOоптимизация вордпресс».

    2. Мне в нем не нравилась очень жесткая корка и мелкая пористость.
      Корка в этот раз получилась почти идеальная, но он поднялся хуже предыдущего.

  2. Печь выглядит очень готично!
    А хлеб. да что то плосковал вышел. Думаешь жару мало?

    1. Да, думаю мало.
      Предыдущий, который пекла во включенной печи, выглядел вот так

      1. Ух! Какой подъем!
        Ну, еще пару экспериментов и будет идеальным!

        Кстати о сайте «дача-кляча». У тебя почему описаний сайта в мететегах нет? Про тебя же и Яндекс ни Гугл мало что знают- поисковые роботы просто не понимают как тебя идентифицировать

        1. Олег, прости. Из всех слов, что ты сейчас написал, я поняла только про подъем:)
          Я полностью сама сделала этот сайт, но что делать с ним дальше я не знаю.
          Помоги, если подскажешь — буду очень признательна.

          1. Сама сделала — это хорошо.
            Только он у тебя на ВордПрессе а я только Джумлу знаю и вот прямо сейчас Друпал осваиваю.
            Про метатеги нашел вот тут
            http://pr-cy.ru/a/da4a-klya4a.ru
            Поищи в интернете » проставить метатеги в вордпресс» «SEOоптимизация вордпресс».

    2. Мне в нем не нравилась очень жесткая корка и мелкая пористость.
      Корка в этот раз получилась почти идеальная, но он поднялся хуже предыдущего.

  3. Ирина добре утро, еще раз!

    На этот раз вам не хватило бережности обращения с тестовой заготовкой.

    Любой хлеб с открытым мякишем и неравномерной пористостью требует крайне бережного обращения с тестом. Тесто очень влажное, нужно расслоить клейковину так, чтобы она не слиплась.

    Конечно, я бы взял контейнер с более низкими стенками. Рекомендую белый пластиковый контейнер из ИКЕА, самый большой, с полупрозрачной крышкой с красным ободком — такие контейнеры лежать в кухонной утвари разных размеров, нужен самый большой. У меня их штук пять, очень удобные для теста. Они почти на всех моих фото.

    Итак, сложив по кругу тесто в контейнере после 1,5 часов брожения, далее нужно быть очень осторожным.

    После 2,5 часов ААКУРАТО вывалить тесто на доску, очень аккуратными движениями сложить один раз по кругу и перевернуть заготовку, слегка ее подравнять и накрыть для расстойки. Именно на этом этапе вы выбили весь газ из теста. Далее все правильно!

    Удачи!

    1. Фу ты, ну ты, да что ж такое! Ну почему я в нем ничего не понимаю так, как понимаете вы!
      Третий раз все получится.

      1. Ирина, мне кажется, вы всё время где-то рядом, но блуждаете в трёх соснах, так бывает!

        Я начал подумывать о том, чтобы очно показать вам работу с тестом и печью, мне кажется, что все намного проще, как вы к такой идее отнесетесь?

        1. Ой, я как-то не сообразила. Или вы меня к себе приглашаете? Я была бы просто счастлива.

  4. Ирина добре утро, еще раз!

    На этот раз вам не хватило бережности обращения с тестовой заготовкой.

    Любой хлеб с открытым мякишем и неравномерной пористостью требует крайне бережного обращения с тестом. Тесто очень влажное, нужно расслоить клейковину так, чтобы она не слиплась.

    Конечно, я бы взял контейнер с более низкими стенками. Рекомендую белый пластиковый контейнер из ИКЕА, самый большой, с полупрозрачной крышкой с красным ободком — такие контейнеры лежать в кухонной утвари разных размеров, нужен самый большой. У меня их штук пять, очень удобные для теста. Они почти на всех моих фото.

    Итак, сложив по кругу тесто в контейнере после 1,5 часов брожения, далее нужно быть очень осторожным.

    После 2,5 часов ААКУРАТО вывалить тесто на доску, очень аккуратными движениями сложить один раз по кругу и перевернуть заготовку, слегка ее подравнять и накрыть для расстойки. Именно на этом этапе вы выбили весь газ из теста. Далее все правильно!

    Удачи!

    1. Фу ты, ну ты, да что ж такое! Ну почему я в нем ничего не понимаю так, как понимаете вы!
      Третий раз все получится.

      1. Ирина, мне кажется, вы всё время где-то рядом, но блуждаете в трёх соснах, так бывает!

        Я начал подумывать о том, чтобы очно показать вам работу с тестом и печью, мне кажется, что все намного проще, как вы к такой идее отнесетесь?

        1. Ой, я как-то не сообразила. Или вы меня к себе приглашаете? Я была бы просто счастлива.

  5. Кайфовый какой, Ир! Трудись, солнышко! С каждым разом все лучше и вкуснее) а я с утра у тебя пасусь на сайте) голубцы делаю по твоему рецепту) захотелось)

    1. О Боже, и мне захотелось. А у меня еды всякой невпроворот, никто ничего не ест!
      Там на сайте все понятно?

      1. А то!!!! Все понятно)))) уже зажарены и брошены в омут в кастрюлю со специями тушиться)

  6. Кайфовый какой, Ир! Трудись, солнышко! С каждым разом все лучше и вкуснее) а я с утра у тебя пасусь на сайте) голубцы делаю по твоему рецепту) захотелось)

    1. О Боже, и мне захотелось. А у меня еды всякой невпроворот, никто ничего не ест!
      Там на сайте все понятно?

      1. А то!!!! Все понятно)))) уже зажарены и брошены в омут в кастрюлю со специями тушиться)

    1. Да, но только вот видишь, что я наделала — я весь пар из него выпустила. Гы:)))

      1. 🙂 ага, я почитала коммент Сергея! Но на ошибках же и учатся, как без этого.

    1. Да, но только вот видишь, что я наделала — я весь пар из него выпустила. Гы:)))

      1. 🙂 ага, я почитала коммент Сергея! Но на ошибках же и учатся, как без этого.

  7. а штойто за волшебный чемоданчик? (в смысле контейнер), где такой можно купить?)

  8. а штойто за волшебный чемоданчик? (в смысле контейнер), где такой можно купить?)

  9. И все же, мне думается, что ваша biga molle перекисла.
    Еще осмелюсь посоветовать:
    — замерить температуру теста после замеса;
    — поменять муку.

    1. Добрый вечер:)
      Спасибо за ваше мнение. Про бигу я боюсь комментировать, потому что у меня только внешние показатели хорошести. Про температуру теста — измерила сразу после замеса — 20 С. Поэтому в холодильник ставить не стала. Внешняя температура была 20 град.
      А вот на что поменять муку???

      То что предположил Сергей мне кажется правильно, потому что я действительно заготовку складывала нещадно (по незнанию). Может действительно я из нее весь пар выпустила.

      1. То что предположил Сергей мне кажется правильно

        Да, конечно. Только я писал не «за» пористость, а про цвет хлеба и характер мякиша. P.S. Hа что поменять муку… Hа муку, но другого производителя.

        1. Re: То что предположил Сергей мне кажется правильно

          Разориться и купить итальянскую? Это тогда будет самый дорогой хлеб из тех что я пекла.
          Я поищу муку получше. Спасибо вам:)

  10. И все же, мне думается, что ваша biga molle перекисла.
    Еще осмелюсь посоветовать:
    — замерить температуру теста после замеса;
    — поменять муку.

    1. Добрый вечер:)
      Спасибо за ваше мнение. Про бигу я боюсь комментировать, потому что у меня только внешние показатели хорошести. Про температуру теста — измерила сразу после замеса — 20 С. Поэтому в холодильник ставить не стала. Внешняя температура была 20 град.
      А вот на что поменять муку???

      То что предположил Сергей мне кажется правильно, потому что я действительно заготовку складывала нещадно (по незнанию). Может действительно я из нее весь пар выпустила.

      1. То что предположил Сергей мне кажется правильно

        Да, конечно. Только я писал не «за» пористость, а про цвет хлеба и характер мякиша. P.S. Hа что поменять муку… Hа муку, но другого производителя.

        1. Re: То что предположил Сергей мне кажется правильно

          Разориться и купить итальянскую? Это тогда будет самый дорогой хлеб из тех что я пекла.
          Я поищу муку получше. Спасибо вам:)

  11. Хороший хлеб! Я люблю хлеб! Ир, но какая печка! Я тааак долго на нее смотрела! Чудо!

    1. Оль, а ты печешь часто? Если честно, то это конечно для настоящего хлебопека. Мне иногда даже стыдно что она у меня есть.

      1. Я люблю хлеб, пеку достаточно часто, но я не настоящий хлебопек, я тупо седую рецепту, не понимая ни про кислотность, ни про что))). Но печку видишь, заметила;0))

  12. Хороший хлеб! Я люблю хлеб! Ир, но какая печка! Я тааак долго на нее смотрела! Чудо!

    1. Оль, а ты печешь часто? Если честно, то это конечно для настоящего хлебопека. Мне иногда даже стыдно что она у меня есть.

      1. Я люблю хлеб, пеку достаточно часто, но я не настоящий хлебопек, я тупо седую рецепту, не понимая ни про кислотность, ни про что))). Но печку видишь, заметила;0))

  13. некоторое время тупила на печку, думала что она русская)) кирпичи создали полное впечатление.

    1. Нее, Лен, она австрийская. Или щвейцарская. Забыла. Но она имитация русской печи по технологии.

  14. некоторое время тупила на печку, думала что она русская)) кирпичи создали полное впечатление.

    1. Нее, Лен, она австрийская. Или щвейцарская. Забыла. Но она имитация русской печи по технологии.

  15. Ира, столько ценных советов надавали — в третий раз обязательно получится, бог ведь троицу любит:)

  16. Ира, столько ценных советов надавали — в третий раз обязательно получится, бог ведь троицу любит:)

  17. В третий раз обязательно получится, как надо, чтоб с дырками :)))
    Удачи!

  18. В третий раз обязательно получится, как надо, чтоб с дырками :)))
    Удачи!

  19. ох, я чешусь :), и от чего у меня совсем нету на хлеб времени сейчас,ведь прошлой зимой я так славно каждые выходные делала долгий хлеб… дожить бы до каникул, а там! :))

    про хлеб ничего не скажу, мне надо попробовать самой сначала, а вот про муку очень даже скажу 🙂
    Ир, не надо сразу итальянскую бечь искать, потестируй всю, какая есть в местных магазинах… мне вот тверская очень на, я к ней привыкла, хорошо ее чувствую, даже свои записи все под нее сделаны… а тут не было ее, а мне срочно надо, купила на пробу другую… и от все косяком, в итоге на блинах ее и на песочном тесте извела, для хлеба теперь более осмотрительная 🙂

    у тебя точно будет такой хлеб, как ты хочешь, просто keep trying 🙂

    1. Не чешись! Давай уже освобождайся от своих путешествий, и расскажи мне как он у тебя получился.
      Муки у нас продается сортов просто немеряно, но я не знаю как ее испытывать.

      1. только на каникулах… если не сдохну :), мы уже делим эти командировки декабрьские… сидели сення и плевались, как задолбало ездить туда-сюда :), во работенка… а ведь все остальные нам аж завидуют… а я говорю, что пыльные офисы везде одинаковые, только плюсом утомительная дорога…

        что до муки… у меня есть стопудовый рецепт хлеба, выверенные, вот на нем и тестирую… пеку с новой мукой и смотрю, что выходит, больше или меньше мука берет воды и какой вообще получается хлеб, а потом уже остальные рецепты беру… но с учетом результата 😉

        1. Марусь, я не понимаю самого главного, азов. Как увидеть сколько берет мука? Если говорить о том, что ты подмешиваешь муку, то понимаю. А если лить воду к муке — не понимаю.

  20. ох, я чешусь :), и от чего у меня совсем нету на хлеб времени сейчас,ведь прошлой зимой я так славно каждые выходные делала долгий хлеб… дожить бы до каникул, а там! :))

    про хлеб ничего не скажу, мне надо попробовать самой сначала, а вот про муку очень даже скажу 🙂
    Ир, не надо сразу итальянскую бечь искать, потестируй всю, какая есть в местных магазинах… мне вот тверская очень на, я к ней привыкла, хорошо ее чувствую, даже свои записи все под нее сделаны… а тут не было ее, а мне срочно надо, купила на пробу другую… и от все косяком, в итоге на блинах ее и на песочном тесте извела, для хлеба теперь более осмотрительная 🙂

    у тебя точно будет такой хлеб, как ты хочешь, просто keep trying 🙂

    1. Не чешись! Давай уже освобождайся от своих путешествий, и расскажи мне как он у тебя получился.
      Муки у нас продается сортов просто немеряно, но я не знаю как ее испытывать.

      1. только на каникулах… если не сдохну :), мы уже делим эти командировки декабрьские… сидели сення и плевались, как задолбало ездить туда-сюда :), во работенка… а ведь все остальные нам аж завидуют… а я говорю, что пыльные офисы везде одинаковые, только плюсом утомительная дорога…

        что до муки… у меня есть стопудовый рецепт хлеба, выверенные, вот на нем и тестирую… пеку с новой мукой и смотрю, что выходит, больше или меньше мука берет воды и какой вообще получается хлеб, а потом уже остальные рецепты беру… но с учетом результата 😉

        1. Марусь, я не понимаю самого главного, азов. Как увидеть сколько берет мука? Если говорить о том, что ты подмешиваешь муку, то понимаю. А если лить воду к муке — не понимаю.

Обсуждение закрыто.