Без рубрики

Как сварить яйцо?

124 комментария

По каналу Кухня ТВ повар рассказывал, что варит яйца при 65 град  два с половиной часа. По его словам получается какая-то особенная текстура яйца — желток остается "в мешочек", белок не твердый, а нежно- бархатистый.

Нашла статью "Как сварить яйцо" в  Культовом Журнале  

"…Температурный график варки яйца.
Теперь, вот что происходит, когда варится белок в яйце:

С 130-140F (55-60C): С нагреванием протеины, которые напоминают свернутые шарики пряжи, начинают медленно раскручиваться.
140 F (60C): Некjтороые протеины (ovotransferrin) начинают образовывать связи, создавая матрицу и, яичный белок становится белым и желеобразным (как внутренний слой белка при 3хминутной варке выше) .
155F (70C): ovotransferrin сформировал непрозрачную плотную субстанцию, хотя она все еще довольно мягкая и влажная (см. 5 минут варки).
180F (80C): основной протеин яичного белка — ovalbumen — формирует перекрестные связи, белок становится совсем плотным и белым (см. 7 и 9 минут ). Это очень похоже на тот налет, который образуется на поверхности переваренного лосося.
Выше 180F (80C): чем выше температура, тем более плотным и резиновым становится белок(11-15 минут варки). Выделяется сероводород, который дает "тухлый" запах. Ик.

Источник и фотографии — Serious Eats"

А вы когда нибудь варили яйцо 2,5 часа? И можно ли подручными средствами определить  температуру воды? Остановите меня, а то я уже готова к эксперименту.

124 мысли о “Как сварить яйцо?”

  3. Почему шутил? Картинка ведь красивая, значит не шутил:)
    А я вот серьезно так спрашиваю, вдруг он наврал, а я два с половиной часа промучаюсь зря… И никакой «текстуры»:)

  4. Почему шутил? Картинка ведь красивая, значит не шутил:)
    А я вот серьезно так спрашиваю, вдруг он наврал, а я два с половиной часа промучаюсь зря… И никакой «текстуры»:)

  5. Возможно ли, чтобы на огне даже маленьком температура была 60? то есть ниже кипения?
    это, наверно, на бане надо?

  6. Возможно ли, чтобы на огне даже маленьком температура была 60? то есть ниже кипения?
    это, наверно, на бане надо?

  7. Ну я думаю, что он их до кипения вообще не доводит, а опускает в горячую воду, и так 2,5 часа???

  8. Ну я думаю, что он их до кипения вообще не доводит, а опускает в горячую воду, и так 2,5 часа???

  11. Ты меня практически отговорил, но мне все равно интересно, а вдруг получается нечто, ну, например, как пашот???

  12. Ты меня практически отговорил, но мне все равно интересно, а вдруг получается нечто, ну, например, как пашот???

  17. Темпеатуру можно определить специальным градусником.

  18. Темпеатуру можно определить специальным градусником.

  37. да 🙂 это жестко.
    станешь податливым и мягким, когда тебя столько парют-варют 🙂

  38. да 🙂 это жестко.
    станешь податливым и мягким, когда тебя столько парют-варют 🙂

  41. Про «в ресторан идут» — значит у самих так и не получилось 😉

    Вот «пашот» удачный был эксперемент 😉

  42. Про «в ресторан идут» — значит у самих так и не получилось 😉

    Вот «пашот» удачный был эксперемент 😉

  43. когда-то очень давно я таким способом варила яйца: работала в стройотряде на кондитерской фабрике. Рабочие ставили под струю горячей воды яйца за 45 минут до обеда. Яйца получались в смятку.
    Сейчас я бы не решилась: столько всяких кишечный возбудителей, боюсь сальмонеллеза

  44. когда-то очень давно я таким способом варила яйца: работала в стройотряде на кондитерской фабрике. Рабочие ставили под струю горячей воды яйца за 45 минут до обеда. Яйца получались в смятку.
    Сейчас я бы не решилась: столько всяких кишечный возбудителей, боюсь сальмонеллеза

  45. Да, неожиданно так вспомнилось… Надо будет сделать пашот с голландским соусом. Вкусно:)

  46. Да, неожиданно так вспомнилось… Надо будет сделать пашот с голландским соусом. Вкусно:)

Комментарии закрыты.