Без рубрики

Как сварить яйцо?

124 комментария

По каналу Кухня ТВ повар рассказывал, что варит яйца при 65 град  два с половиной часа. По его словам получается какая-то особенная текстура яйца — желток остается "в мешочек", белок не твердый, а нежно- бархатистый.

Нашла статью "Как сварить яйцо" в  Культовом Журнале  

"…Температурный график варки яйца.
Теперь, вот что происходит, когда варится белок в яйце:

С 130-140F (55-60C): С нагреванием протеины, которые напоминают свернутые шарики пряжи, начинают медленно раскручиваться.
140 F (60C): Некjтороые протеины (ovotransferrin) начинают образовывать связи, создавая матрицу и, яичный белок становится белым и желеобразным (как внутренний слой белка при 3хминутной варке выше) .
155F (70C): ovotransferrin сформировал непрозрачную плотную субстанцию, хотя она все еще довольно мягкая и влажная (см. 5 минут варки).
180F (80C): основной протеин яичного белка — ovalbumen — формирует перекрестные связи, белок становится совсем плотным и белым (см. 7 и 9 минут ). Это очень похоже на тот налет, который образуется на поверхности переваренного лосося.
Выше 180F (80C): чем выше температура, тем более плотным и резиновым становится белок(11-15 минут варки). Выделяется сероводород, который дает "тухлый" запах. Ик.

Источник и фотографии — Serious Eats"

А вы когда нибудь варили яйцо 2,5 часа? И можно ли подручными средствами определить  температуру воды? Остановите меня, а то я уже готова к эксперименту.

124 мысли о “Как сварить яйцо?”

  7. я прикупил термотер с сигналом и таймером — надо будет попробовать :):)

  8. я прикупил термотер с сигналом и таймером — надо будет попробовать :):)

  9. Ну вот и нашелся счастливый обладатель термометра!!!
    Эмиль, ты у нас будешь первым подопытным — мы тебя назначаем главным. Свари это чертово яйцо!!!

  10. Ну вот и нашелся счастливый обладатель термометра!!!
    Эмиль, ты у нас будешь первым подопытным — мы тебя назначаем главным. Свари это чертово яйцо!!!

  13. Да сопутствует тебе удача. Только, самое главное, не кипяти!!! Иначе ничего не получится:)

  14. Да сопутствует тебе удача. Только, самое главное, не кипяти!!! Иначе ничего не получится:)

  15. понятное дело — вообще тонкое это дело так подобрать баланс чтобы температура держалась постоянно в районе 65 град…

  16. понятное дело — вообще тонкое это дело так подобрать баланс чтобы температура держалась постоянно в районе 65 град…

  19. Так мне же не надо это яйцо высиживать:) Поставил на плиту — и забыл!:)

  20. Так мне же не надо это яйцо высиживать:) Поставил на плиту — и забыл!:)

  21. Делал я такие «шоколадные» яйца…вкусно, необычно и смотрится убойно, тонкий аромат специй, послевкусие приятное…а с имбирем-соевым соусом — бомба! Сделал на пробу, просто приколоться…смели сразу…Рецепт не выдал, наврал (Барон Мюнхаузен отдыхает)с три короба…народ поверил…но теперь требует , как обязательное дополнение к любому банкету…:-)

  22. Делал я такие «шоколадные» яйца…вкусно, необычно и смотрится убойно, тонкий аромат специй, послевкусие приятное…а с имбирем-соевым соусом — бомба! Сделал на пробу, просто приколоться…смели сразу…Рецепт не выдал, наврал (Барон Мюнхаузен отдыхает)с три короба…народ поверил…но теперь требует , как обязательное дополнение к любому банкету…:-)

Комментарии закрыты.