По каналу Кухня ТВ повар рассказывал, что варит яйца при 65 град два с половиной часа. По его словам получается какая-то особенная текстура яйца — желток остается "в мешочек", белок не твердый, а нежно- бархатистый.
Нашла статью "Как сварить яйцо" в Культовом Журнале
"…Температурный график варки яйца.
Теперь, вот что происходит, когда варится белок в яйце:
С 130-140F (55-60C): С нагреванием протеины, которые напоминают свернутые шарики пряжи, начинают медленно раскручиваться.
140 F (60C): Некjтороые протеины (ovotransferrin) начинают образовывать связи, создавая матрицу и, яичный белок становится белым и желеобразным (как внутренний слой белка при 3хминутной варке выше) .
155F (70C): ovotransferrin сформировал непрозрачную плотную субстанцию, хотя она все еще довольно мягкая и влажная (см. 5 минут варки).
180F (80C): основной протеин яичного белка — ovalbumen — формирует перекрестные связи, белок становится совсем плотным и белым (см. 7 и 9 минут ). Это очень похоже на тот налет, который образуется на поверхности переваренного лосося.
Выше 180F (80C): чем выше температура, тем более плотным и резиновым становится белок(11-15 минут варки). Выделяется сероводород, который дает "тухлый" запах. Ик.
Источник и фотографии — Serious Eats"
А вы когда нибудь варили яйцо 2,5 часа? И можно ли подручными средствами определить температуру воды? Остановите меня, а то я уже готова к эксперименту.
А что это ха красота? Это шоколадные яйца???
А что это ха красота? Это шоколадные яйца???
Почему шутил? Картинка ведь красивая, значит не шутил:)
А я вот серьезно так спрашиваю, вдруг он наврал, а я два с половиной часа промучаюсь зря… И никакой «текстуры»:)
Почему шутил? Картинка ведь красивая, значит не шутил:)
А я вот серьезно так спрашиваю, вдруг он наврал, а я два с половиной часа промучаюсь зря… И никакой «текстуры»:)
Возможно ли, чтобы на огне даже маленьком температура была 60? то есть ниже кипения?
это, наверно, на бане надо?
Ну я думаю, что он их до кипения вообще не доводит, а опускает в горячую воду, и так 2,5 часа???
Темпеатуру можно определить специальным градусником.
Я знаю, но у меня его нет. Все собираюсь купить.
да 🙂 это жестко.
станешь податливым и мягким, когда тебя столько парют-варют 🙂
🙂
Возможно ли, чтобы на огне даже маленьком температура была 60? то есть ниже кипения?
это, наверно, на бане надо?
Ну я думаю, что он их до кипения вообще не доводит, а опускает в горячую воду, и так 2,5 часа???
Темпеатуру можно определить специальным градусником.
Я знаю, но у меня его нет. Все собираюсь купить.
да 🙂 это жестко.
станешь податливым и мягким, когда тебя столько парют-варют 🙂
🙂
А чего тогда они дразняцца????
А чего тогда они дразняцца????
Ты меня практически отговорил, но мне все равно интересно, а вдруг получается нечто, ну, например, как пашот???
Ты меня практически отговорил, но мне все равно интересно, а вдруг получается нечто, ну, например, как пашот???
Спасибо тебе, какой ты мудрый!:)
Cпокойной!
Спасибо тебе, какой ты мудрый!:)
Cпокойной!
Невкусные, я пробовала)
Зуб даешь?
Зуб не дам! И так мало здоровых осталось)))
Свет, а ты какие пробовала — китайские в глине?
Точно не скажу, возможно и в глине. Несколко лет тому назад, босс из Китая привозил. Помню, что скорлупа была чёрная, а после очистки один в один с фото. Я одно яйцо попробовала, второе мужу домой принесла))) В офисе оказалось мало желающих сожрать эту гадость. В итоге яйца протухли)))
Ну вот, а Леша сказал, что рецепт специальный, чтобы долго не протухали!
Невкусные, я пробовала)
Зуб даешь?
Зуб не дам! И так мало здоровых осталось)))
Свет, а ты какие пробовала — китайские в глине?
Точно не скажу, возможно и в глине. Несколко лет тому назад, босс из Китая привозил. Помню, что скорлупа была чёрная, а после очистки один в один с фото. Я одно яйцо попробовала, второе мужу домой принесла))) В офисе оказалось мало желающих сожрать эту гадость. В итоге яйца протухли)))
Ну вот, а Леша сказал, что рецепт специальный, чтобы долго не протухали!
нах надо, вот честно))))))
А ведь люди специально в его ресторан идут, штоп попробовать!
нах надо, вот честно))))))
А ведь люди специально в его ресторан идут, штоп попробовать!
ну ты крутая тетка!не живется тебе спокойно 🙂
Не, не крутая — просто интересно:)
ну ты крутая тетка!не живется тебе спокойно 🙂
Не, не крутая — просто интересно:)
Это сумасшествие. 🙂
*Уговаривает себя* Не буду, не буду, не буду…
чё-то прямо самой захотелось 🙂
*ушла искать градусник*
И я ушла искать градусник:)
Ищите на китайских сайтах!)) У меня градусник и таймер оттуда. Осталось настенные весы купить.
Да, мне говорили, что именно у китайцев есть таймеры и градусники. Спасибо!:)
Это сумасшествие. 🙂
*Уговаривает себя* Не буду, не буду, не буду…
чё-то прямо самой захотелось 🙂
*ушла искать градусник*
И я ушла искать градусник:)
Ищите на китайских сайтах!)) У меня градусник и таймер оттуда. Осталось настенные весы купить.
Да, мне говорили, что именно у китайцев есть таймеры и градусники. Спасибо!:)
Про «в ресторан идут» — значит у самих так и не получилось 😉
Вот «пашот» удачный был эксперемент 😉
Да, неожиданно так вспомнилось… Надо будет сделать пашот с голландским соусом. Вкусно:)
Рецепт!!!)))
Это Никин — красивый, с голландским соусом — http://belonika.livejournal.com/51605.html
Это мой, немного подругому- без голландского соуса — http://moyugolok.livejournal.com/153211.html.
Про «в ресторан идут» — значит у самих так и не получилось 😉
Вот «пашот» удачный был эксперемент 😉
Да, неожиданно так вспомнилось… Надо будет сделать пашот с голландским соусом. Вкусно:)
Рецепт!!!)))
Это Никин — красивый, с голландским соусом — http://belonika.livejournal.com/51605.html
Это мой, немного подругому- без голландского соуса — http://moyugolok.livejournal.com/153211.html.
когда-то очень давно я таким способом варила яйца: работала в стройотряде на кондитерской фабрике. Рабочие ставили под струю горячей воды яйца за 45 минут до обеда. Яйца получались в смятку.
Сейчас я бы не решилась: столько всяких кишечный возбудителей, боюсь сальмонеллеза
А за два часа не сдохнут???
сальмонелла не погибнет и при недолгом кипячении.
В общем, при 60 сварить яйцо можно, но есть — только если есть уверенность в чистых курах:}}
У меня на даче есть тетенька с курами, пока ттт вроде все нормально:)
когда-то очень давно я таким способом варила яйца: работала в стройотряде на кондитерской фабрике. Рабочие ставили под струю горячей воды яйца за 45 минут до обеда. Яйца получались в смятку.
Сейчас я бы не решилась: столько всяких кишечный возбудителей, боюсь сальмонеллеза
А за два часа не сдохнут???
сальмонелла не погибнет и при недолгом кипячении.
В общем, при 60 сварить яйцо можно, но есть — только если есть уверенность в чистых курах:}}
У меня на даче есть тетенька с курами, пока ттт вроде все нормально:)
очень интересно! и как любитель вкусно поесть, я бы тоже попробовала так сварить! только у меня один вопрос — как поддерживать температуру 60 градусов. термометр есть. ну то есть она не должна закипеть и так ее и томить на мааалееньком огне? интересно то как!
Ира, обязательно надо попробовать! ждем эксперимента!
в статье-оригинале фотографии очень характерные — оно даже видно что нежное…
Мне самой жуть как интересно. Но этот эксперимент будем делать только в выходные на даче. А как поддерживать температуру без градусника — я понятия не имею. Думаю, что пора его покупать, тем более, что он очень нужен для «правильного» запекания мяса в духовке.
Я на самом деле забыла, как называется то блюдо, для которого он делал это яйцо.
Там было картофельное пюре, на которое выкладывается это яйцо, а на него тончайший прозрачный хлебный чипс. Что-то испано-итальянское…:)
очень интересно! и как любитель вкусно поесть, я бы тоже попробовала так сварить! только у меня один вопрос — как поддерживать температуру 60 градусов. термометр есть. ну то есть она не должна закипеть и так ее и томить на мааалееньком огне? интересно то как!
Ира, обязательно надо попробовать! ждем эксперимента!
в статье-оригинале фотографии очень характерные — оно даже видно что нежное…
Мне самой жуть как интересно. Но этот эксперимент будем делать только в выходные на даче. А как поддерживать температуру без градусника — я понятия не имею. Думаю, что пора его покупать, тем более, что он очень нужен для «правильного» запекания мяса в духовке.
Я на самом деле забыла, как называется то блюдо, для которого он делал это яйцо.
Там было картофельное пюре, на которое выкладывается это яйцо, а на него тончайший прозрачный хлебный чипс. Что-то испано-итальянское…:)
я уже готова к эксперименту
а говорят, шо прикольно выходить ежели парочку яйкофф запихнуть в микроволновку — нехилая текстура вырисовывается…
Re: я уже готова к эксперименту
Их еще с помощью ммобильников варят:)
я уже готова к эксперименту
а говорят, шо прикольно выходить ежели парочку яйкофф запихнуть в микроволновку — нехилая текстура вырисовывается…
Re: я уже готова к эксперименту
Их еще с помощью ммобильников варят:)
да, изысканно!
у меня еще твои яйца пашот из головы не выходят (пока еще не пробовала делать, но ОООчень хочу!) а тут уже что-то новенькое!
интересно, а яйцеварка в этом случае не помощь? у меня ее нет и по какому она принципу работает тоже не в курсе. а вдруг?
Я никогда не видела, как работает яйцеварка. Может быть, у нее есть температурные режимы — тогда это то, что надо. Но, боюсь, что таких (с таймером на 2,5 часа) мы не найдем:)
ну да. интересно, а повар эти яйца каким образом варил? на плите в кастрюле? с градусником? или там не показывали?
Нет, он только рассказывал, а переводчик переводил. А потом показали яйцо в разрезе — почти жидкое внутри (как будто сваренное в мешочек), и похожий на густое желе белок.
тогда ждем выходных!
раз тему развила, сообчество взбудоражила, тебе Ира и флаг в руки!
ждем подробностей!
*Задумчиво так* — пошла гуглить термометр…
да, изысканно!
у меня еще твои яйца пашот из головы не выходят (пока еще не пробовала делать, но ОООчень хочу!) а тут уже что-то новенькое!
интересно, а яйцеварка в этом случае не помощь? у меня ее нет и по какому она принципу работает тоже не в курсе. а вдруг?
Я никогда не видела, как работает яйцеварка. Может быть, у нее есть температурные режимы — тогда это то, что надо. Но, боюсь, что таких (с таймером на 2,5 часа) мы не найдем:)
ну да. интересно, а повар эти яйца каким образом варил? на плите в кастрюле? с градусником? или там не показывали?
Нет, он только рассказывал, а переводчик переводил. А потом показали яйцо в разрезе — почти жидкое внутри (как будто сваренное в мешочек), и похожий на густое желе белок.
тогда ждем выходных!
раз тему развила, сообчество взбудоражила, тебе Ира и флаг в руки!
ждем подробностей!
*Задумчиво так* — пошла гуглить термометр…
Поддерживать такую температуру на плите очень сложно, а вот в нормальной электрической духовке — вполне реально.
Хорошая мысль! Спасибо. Вот только за два с половиной часа к нашей жаре сколько еще от духовки добавится — страшно подумать! Тогда уж сразу десяток надо варить:)
Может дождаться октября-ноября?!)))
Нет! Нет! Нет! — Мы хотим сегодня!:) C)
У меня нормальная духовка, но всё равно врёт на 10-20 градусов.
Я думаю, что они все врут. Нас может спасти только термометр!
Поддерживать такую температуру на плите очень сложно, а вот в нормальной электрической духовке — вполне реально.
Хорошая мысль! Спасибо. Вот только за два с половиной часа к нашей жаре сколько еще от духовки добавится — страшно подумать! Тогда уж сразу десяток надо варить:)
Может дождаться октября-ноября?!)))
Нет! Нет! Нет! — Мы хотим сегодня!:) C)
У меня нормальная духовка, но всё равно врёт на 10-20 градусов.
Я думаю, что они все врут. Нас может спасти только термометр!
65 градусов очень трудно в обычных духовках выдержать — так бы можно было и попробовать. Я запекал яйца при 100 градусах в течении 6-10 часов. Тоже был интересный результат — белок стал мягким и кремового цвета. Запах яиц сильно уменьшился и появился некий ореховый аромат
*Шепотом* — я точно не помню — 65 или 70. Я сначала не придала этому факту значение. Он их точно варил, а не жарил.
Я еще нашла у Марата «Яйца в шоколаде «http://www.dunduk-culinar.ru/snack/snack-17.shtml, но это совсем по-другому. Хотя, он тоже долго варил — около двух часов. Надо бы у него спросить, что он думает про это:)
Делал я такие «шоколадные» яйца…вкусно, необычно и смотрится убойно, тонкий аромат специй, послевкусие приятное…а с имбирем-соевым соусом — бомба! Сделал на пробу, просто приколоться…смели сразу…Рецепт не выдал, наврал (Барон Мюнхаузен отдыхает)с три короба…народ поверил…но теперь требует , как обязательное дополнение к любому банкету…:-)
А я все никак не решусь! Надо мне тоже попробовать:)
65 градусов очень трудно в обычных духовках выдержать — так бы можно было и попробовать. Я запекал яйца при 100 градусах в течении 6-10 часов. Тоже был интересный результат — белок стал мягким и кремового цвета. Запах яиц сильно уменьшился и появился некий ореховый аромат
*Шепотом* — я точно не помню — 65 или 70. Я сначала не придала этому факту значение. Он их точно варил, а не жарил.
Я еще нашла у Марата «Яйца в шоколаде «http://www.dunduk-culinar.ru/snack/snack-17.shtml, но это совсем по-другому. Хотя, он тоже долго варил — около двух часов. Надо бы у него спросить, что он думает про это:)
Делал я такие «шоколадные» яйца…вкусно, необычно и смотрится убойно, тонкий аромат специй, послевкусие приятное…а с имбирем-соевым соусом — бомба! Сделал на пробу, просто приколоться…смели сразу…Рецепт не выдал, наврал (Барон Мюнхаузен отдыхает)с три короба…народ поверил…но теперь требует , как обязательное дополнение к любому банкету…:-)
А я все никак не решусь! Надо мне тоже попробовать:)
я прикупил термотер с сигналом и таймером — надо будет попробовать :):)
Ну вот и нашелся счастливый обладатель термометра!!!
Эмиль, ты у нас будешь первым подопытным — мы тебя назначаем главным. Свари это чертово яйцо!!!
завтра сделаю :))
Да сопутствует тебе удача. Только, самое главное, не кипяти!!! Иначе ничего не получится:)
понятное дело — вообще тонкое это дело так подобрать баланс чтобы температура держалась постоянно в районе 65 град…
я прикупил термотер с сигналом и таймером — надо будет попробовать :):)
Ну вот и нашелся счастливый обладатель термометра!!!
Эмиль, ты у нас будешь первым подопытным — мы тебя назначаем главным. Свари это чертово яйцо!!!
завтра сделаю :))
Да сопутствует тебе удача. Только, самое главное, не кипяти!!! Иначе ничего не получится:)
понятное дело — вообще тонкое это дело так подобрать баланс чтобы температура держалась постоянно в районе 65 град…
Ир, а может чем-то более дельным 2.5 часа занять? 🙂
Так мне же не надо это яйцо высиживать:) Поставил на плиту — и забыл!:)
Ир, а может чем-то более дельным 2.5 часа занять? 🙂
Так мне же не надо это яйцо высиживать:) Поставил на плиту — и забыл!:)