Закуски, Капуста, Холодные закуски

Кимчи

110 комментариев

 — Что это тебя на корейскую кухню потянуло? — спросил мой читатель.
У меня нет точного ответа на этот вопрос.
Мне очень давно хотелось приготовить кимчи. Может быть потому, что я люблю острую еду. А может быть потому, что я никогда не была в Корее, и практически ничего не знаю ела из корейской кухни, разве что морковь по-корейски. Но с тех пор, как заговорили о вреде глютамата натрия, я ее и готовить перестала, потому что без глютаматов она и не вкусная. А ведь кимчи в Корее, как квашеная капуста в России, без него (или нее?) не обходится практически ни одно застолье.
Оригинальный рецепт кимчи я прочитала на сайте www.koreancooking.ru, я же буду готовить несколько иначе, так называемый «быстрый» кимчи. 

2 кочана пекинской капусты
2 пучка  зеленого лука
60 гр. крупнозернистой соли (не морской и не йодистой)
3 небольших дайкона 
6 ст.л. молотого жгучего перца (кайенского). Я брала 1 столовую ложку молотого жгучего перца и 2 стручка острого красного перца. 
4-6 столовых ложек натертого чеснока 
1 стол. ложка корня имбиря, натертого на терке
1 ст.л. сахара
Рыбный соус 3 ст.л.
Устричный соус 1 ч.л.

Посуда — глубокая керамическая емкость. Я нашла вот такую русскую утятницу, думаю, что она вполне сгодится для приготовления корейского кимчи.

День первый.
Разделяю кочаны пополам, вырезаю кочерыжку и разделяю листья руками.Листья сильно перетираю с солью до выделения достаточного количества сока.

Складываю листья в керамическую посуду, утрамбовываю их так, чтобы они были покрыты соком.

Закрываю крышкой и оставляю их в теплом помещении на ночь.

На следующий день.

Мою дайкон и лук-порей. Мою и чищу чеснок и имбирный корень. Нарезаю лук длиной примерно 5 см.

Капустные листья хорошо промываю под проточной водой, слегка отжимаю и откидываю на дуршлаг на 30 минут.
Нарезаю соломкой дайкон.

Приготовление соуса.
Вначале нужно приготовить рисовый отвар (клейстер, кисель).
1 ст. л. муки
2/3 небольшой чашки воды
3 ст. ложки сахара
Высыпаю 1 столовую ложку муки и развожу ее холодной водой (примерно одна треть чашки), тщательно перемешиваю. Остальную воду довожу до кипения. Вливаю разведеную муку в кипящую воду, тщательно размешиваю, получаю клейстер.
Остужаю и вливаю его в миску с капустой. 

Для острого соуса натираю на терке чеснок, корень имбиря, мелко нарезаю острый перец.
Смешиваю чеснок, имбирь, перец и добавляю рыбный и устричный соус и капельку кунжутного масла. 

Одеваю резиновые перчатки и перетираю капусту, дайкон и лук вместе с получившимся соусом.

Перекладываю в глубокую керамическую емкость.

Закрываю крышкой, оборачиваю пленкой, чтобы не попадал воздух, и оставляю на 3 дня при комнатной температуре.

Через три дня можно и попробовать.

Заметки на полях.
 
Нкогда Штирлиц не был так близок к провалу с) Больше всего мне понравились … фотографии.
А кимчи у меня получились очень солеными и очень! острыми (хотя перца я положила совсем чуть чуть), с каким-то легким противным запашком-послевкусием рыбы, а должны были быть «очень вкусными, полезными и красивыми». Но, говорят, что кимчи с несоленым рисом и нори (водорослями) отлично сжигают жир и способствуют очищению кожи. Надеюсь, что получившаяся банка с кимчи пойдет нам всем на пользу, хотя второй раз ее вряд ли кто нибудь согласится есть. Наверное, все дело в глютамате:)

110 мыслей о “Кимчи”

  3. Если просто налить водку в вино, то будет не вкусно, сахару мало. Туда и добавить?

  4. Если просто налить водку в вино, то будет не вкусно, сахару мало. Туда и добавить?

  5. Кимчи ем давно (приходилось часто ездить в командировки в Ташкент и Алма-Ату, где традиционно имелись большие корейские коммьюнити). Главное в кимчи — процесс брожения (ферментации), как и в обычной квашенной капусте. В Калифорнии кимчи продаётся в супермаркетах в баночках. Нехороший запах (на мой вкус) придают кимчи редиска или редька (они же — дайкон). Поскольку энциклопедия указывает более 300 комбинаций ингредиентов, «вонючими» при приготовлении можно пренебречь. Я обычно читаю состав на этикетке и с луком-редькой откладываю в сторонку. На Гавайях популярностью в гастрономических отделах кулинарии пользуется кимчи из осьминогов — в капусту с перцем и прочей ерундой добавляют мелкими кольцами порезанные сырые щупальца. Это уже больше похоже на корейское «хе». Жуётся долгоиграюще, но под водку — неплохо, приятно.

  6. Кимчи ем давно (приходилось часто ездить в командировки в Ташкент и Алма-Ату, где традиционно имелись большие корейские коммьюнити). Главное в кимчи — процесс брожения (ферментации), как и в обычной квашенной капусте. В Калифорнии кимчи продаётся в супермаркетах в баночках. Нехороший запах (на мой вкус) придают кимчи редиска или редька (они же — дайкон). Поскольку энциклопедия указывает более 300 комбинаций ингредиентов, «вонючими» при приготовлении можно пренебречь. Я обычно читаю состав на этикетке и с луком-редькой откладываю в сторонку. На Гавайях популярностью в гастрономических отделах кулинарии пользуется кимчи из осьминогов — в капусту с перцем и прочей ерундой добавляют мелкими кольцами порезанные сырые щупальца. Это уже больше похоже на корейское «хе». Жуётся долгоиграюще, но под водку — неплохо, приятно.

  7. Странно… Я к редиске и редьке отношусь вполне спокойно, неужели они дают такой неприятный вкус-запах в капусте??? Я решила, что этим грешат либо рыбный соус, либо устричный.
    У меня даже с водкой не пошло:)

  8. Странно… Я к редиске и редьке отношусь вполне спокойно, неужели они дают такой неприятный вкус-запах в капусте??? Я решила, что этим грешат либо рыбный соус, либо устричный.
    У меня даже с водкой не пошло:)

  11. Водка,как и спирт прекращает брожение, поэтому смело насыпай необходимое количество сахара и добавляй водку по вкусу:-)

  12. Водка,как и спирт прекращает брожение, поэтому смело насыпай необходимое количество сахара и добавляй водку по вкусу:-)

  15. Муж и жена — одна сатана, Бог делиться велел, да и убоится жена мужа своЯго:-)

  16. Муж и жена — одна сатана, Бог делиться велел, да и убоится жена мужа своЯго:-)

  17. Один из моих друзей постоянно готовит это блюдо, вот только вчера твой пост вспоминала:)

  18. Один из моих друзей постоянно готовит это блюдо, вот только вчера твой пост вспоминала:)

  19. Ира, прямо настоящий кимчи)) А рыбный соус подвел наверное. Мы в Ташкенте почти ничего, кроме чеснока, соли и перца не клали — да и не было ничегошеньки.
    Здесь уже покупаем в охотку, правда покупной почти всегда отдает рыбой, и холодильник тоже потом…)

  20. Ира, прямо настоящий кимчи)) А рыбный соус подвел наверное. Мы в Ташкенте почти ничего, кроме чеснока, соли и перца не клали — да и не было ничегошеньки.
    Здесь уже покупаем в охотку, правда покупной почти всегда отдает рыбой, и холодильник тоже потом…)

  23. Вот я тоже чувствую, что то не то с этим рыбным соусом:) А чеснок нужен?

  24. Вот я тоже чувствую, что то не то с этим рыбным соусом:) А чеснок нужен?

  29. Очень соленое получилось, потому что после засолки его надо промывать, чтоб слить лишнюю соль. Я сам с кимчи мучался раза 4 сделал прежде чем сразу получилось. А соус надо не рыбный а анчоусовый, или пасту из анчоусов, и совсем немножко. У меня в журнале есть кимчи, если хотите, я дам ссылку.

  30. Очень соленое получилось, потому что после засолки его надо промывать, чтоб слить лишнюю соль. Я сам с кимчи мучался раза 4 сделал прежде чем сразу получилось. А соус надо не рыбный а анчоусовый, или пасту из анчоусов, и совсем немножко. У меня в журнале есть кимчи, если хотите, я дам ссылку.

  35. Прочитал!

    Ужаснулся! Переводчик из «Дружбы народов» явно засланный казачок. Морду лица не рихтовать, но смазать меж полупопицами приблядками, а иначе их и не обозвать и наслаждаться легким аллюром по матушкиным просторам.

  36. Прочитал!

    Ужаснулся! Переводчик из «Дружбы народов» явно засланный казачок. Морду лица не рихтовать, но смазать меж полупопицами приблядками, а иначе их и не обозвать и наслаждаться легким аллюром по матушкиным просторам.

  37. Re: Прочитал!

    А у меня ни одна ссылка не открывается. Сайт что ли они снесли…

  38. Re: Прочитал!

    А у меня ни одна ссылка не открывается. Сайт что ли они снесли…

  39. Все открылось

    Люди мира! Используйте Оперу! Мелькнуло «глютамат» А ниразу не страшно! Этож аджиномото. Таки вся ЮВ азия снедает с аццким чавканьем, а русопяты стремаются. Я сам рус и пят донельзя, но адски хохочу над предрассудками.

  40. Все открылось

    Люди мира! Используйте Оперу! Мелькнуло «глютамат» А ниразу не страшно! Этож аджиномото. Таки вся ЮВ азия снедает с аццким чавканьем, а русопяты стремаются. Я сам рус и пят донельзя, но адски хохочу над предрассудками.

  45. Re: Все открылось

    Я тоже совершенно спокойно отношусь к глютаматам. Но сама не добавляю.

  46. Re: Все открылось

    Я тоже совершенно спокойно отношусь к глютаматам. Но сама не добавляю.

  47. Сёдни праздник!

    У баушки-соседки в палисадничке вымахал щавель. И крапива у гаража в три листа. Тушенку имеем по дефолту, решительность в жене присутствует, быть нынче зеленым щщам. Ну как положено. Отварить картоху, кинуть тушенку и зеленя, безстрашно вколотить и тут же дьвольски перемешать пару-тройку яиц. Лук зиленовый и укропий щедрой дланью в тарелку. Щастье, не?

  48. Сёдни праздник!

    У баушки-соседки в палисадничке вымахал щавель. И крапива у гаража в три листа. Тушенку имеем по дефолту, решительность в жене присутствует, быть нынче зеленым щщам. Ну как положено. Отварить картоху, кинуть тушенку и зеленя, безстрашно вколотить и тут же дьвольски перемешать пару-тройку яиц. Лук зиленовый и укропий щедрой дланью в тарелку. Щастье, не?

  49. Re: Сёдни праздник!

    Щастье!
    Я тоже позавчера кастрюлю наварила, но щавель брала из своих заготовок. Свежий еще совсем маленький. А вот яйца я варю вкрутую, а потом режу.

  50. Re: Сёдни праздник!

    Щастье!
    Я тоже позавчера кастрюлю наварила, но щавель брала из своих заготовок. Свежий еще совсем маленький. А вот яйца я варю вкрутую, а потом режу.

Комментарии закрыты.